לב אדום: טארט תותים בקרם פטיסייר

אני אוהבת את התקופה הזאת בשנה. אמנם עצובה מעט על כך שהחורף הולך ומתפוגג לו מבלי שנרגיש בכלל, אבל יש משהו מאוד נעים בחודשים האלה של תחילת האביב. מעין שקט כזה באוויר, לפני שמתחיל (שוב) הקיץ החם, שאותו אני פחות אוהבת. מבחינתי, החורף יכול להימשך לו גם אל תוך אפריל, מאי ויוני (לפחות), ועדיף שהקיץ יתקצר ולו במעט. שלושה חודשים בלבד בשנה של חורף (שגם הוא לא ממש גשום) זה באמת מעט מדי, גם ללא-חובבי-חורף כמוני.

יש הרבה דברים נהדרים בחורף, ולפעמים אני פשוט לא מצליחה להבין למה כל-כך הרבה אנשים לא אוהבים אותו. הגשם שמנקה את האוויר הצח, האווירה הרומנטית בכל פינה, השמיכות העבות שישנים איתן בלילה, והפירות הנהדרים שמגיעים ממש בתקופה הזאת כמו בננות, פירות הדר ריחניים וכמובן תותים אדומים ומתוקים. מה יש לא לאהוב?

עד לפני כמה שנים התותים היו אויביי המושבעים. מאז שאני זוכרת את עצמי לא סבלתי את הפרי הזה; לא בגלל אלרגיה או משהו בסגנון, פשוט איכשהו זה לא "נתפס" עלי, ולא הצלחתי לאהוב את הפרי הזה בשום צורה. לא בצורתו הטבעית, לא בריבה, לא בעוגיות - כלום. תמיד העדפתי פטל ופירות יער אחרים, שאיכשהו קרצו לי הרבה יותר.

לפני שלוש שנים חל בי שינוי של 180 מעלות והתותים הפכו לחבריי הטובים. אני לא יכולה לשים את האצבע על האירוע המדויק שבו זה קרה, אבל מאז אני חובבת גדולה של הפרי הזה, וכמעט מנסה לפצות על היעדרו במשך שנים רבות כל-כך מהמתוקים שהכנתי. בחורפים האחרונים כמעט בכל שבוע יצא לי לקנות קופסת תותים הביתה, עוד מהרגע הראשון בו הגיעו אל המדפים, ואו שהיינו אוכלים את התותים כמו שהם או שפשוט הייתי מכינה מהם משהו מתוק וטעים. פאי תותים זאת אחת הבחירות האולטימטיביות עבור הפרי הזה.

הטארט הזה משלב כמה אהבות ישנות ואחת חדשה-ישנה. קלתית אגוזי לוז פריכה ועדינה-עדינה, שחובקת לתוכה קרם פטיסייר עשיר וטעים, ואת הכל מקשטות מלמעלה פרוסות תותים דקיקות, שמוסיפות יופי וטעם נפלאים. ההכנה אמנם אינה מהירה במיוחד, אבל ביום חורף אמיתי (ובטוח נשארו עוד כמה כאלה) שווה לקחת את הזמן ולהשקיע בהכנתו של הטארט הזה - הפינוק המושלם.

(צילום: נטלי לוין)

כמה הערות לפני שמתחילים

• אפשר להכין את הקלתית מראש ולהקפיא אותה (לפני האפייה) עד חודש, עטופה היטב.
• אם אתם לא חובבי תותים גדולים - אפשר להשתמש בכל פרי שאוהבים וכמובן לשלב בין פירות שונים.
• אפשר להכין את הקרם פטיסייר עד יומיים מראש ולהשאירו במקרר מכוסה היטב.
• הטארט במיטבו ביום-יומיים שלאחר הכנתו. לאחר מכן הבצק מתרכך (אבל עדיין טעים מאוד).
• נפאז' הוא מעין ג'ל שקוף שמיועד לדקורציה של פירות ונותן ברק מהמם. אפשר להשיג בכל חנות מתמחה לאפייה וחומרי גלם. במידה ואין לכם אפשר להשתמש בריבת תות מדוללת במעט מים רותחים.
• עם החלבונים שנשארו לכם מהטארט הזה אפשר להכין קרמבו או נשיקות.
  

טארט תותים עם קרם פטיסייר

המרכיבים (לתבנית פאי עגולה מתפרקת בקוטר 24 ס"מ):

לקלתית אגוזי לוז:

כוס גדושה (150 גרם) קמח לבן

40 גרם אגוזי לוז טבעיים

120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

4 כפות (40 גרם) סוכר

כפית תמצית וניל איכותית

קורט מלח

חלמון

2 כפות חלב

לקרם פטיסייר:

1/4 1 (250 מ"ל) חלב

מקל וניל חצוי ומרוקן מגרגרים

2 חלמונים

1/3 כוס (70 גרם) סוכר

2 כפות גדושות (25 גרם) קורנפלור

30 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות

1/2 מיכל (125 מ"ל) שמנת מתוקה קרה

קופסת תותים (400-500 גרם) לקישוט

מעט נפאז' או ריבת תותים מדוללת במעט מים רותחים

(צילום: נטלי לוין) 

אופן ההכנה:

1. קלתית אגוזי לוז: במעבד מזון עם להב פלדה מניחים יחד קמח ואגוזי לוז וטוחנים יחד עד שמתקבלת תערובת דקה.
2. מוסיפים חמאה, סוכר, וניל ומלח ומעבדים יחד בפולסים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
3. מוסיפים את החלמון והחלב וממשיכים לעבד רק עד שמתקבל בצק.
4. משטחים את הבצק לדסקית, עוטפים בנילון נצמד ושומרים במקרר כשעה.
5. מרדדים את הבצק לעיגול בעובי של 3-4 מ"מ, ומרפדים את תבנית הפאי. חשוב להדק את הבצק היטב לתחתית ולדפנות, וכמו כן ליצור זווית של 90 מעלות בין התחתית לדופן.
6. מחוררים את התחתית, ומצננים את הקלתית כחצי שעה במקפיא.
7. אופים את הקלתית אפייה עיוורת: מעל הקלתית הקרה מניחים ניילון נצמד (עמיד באפייה) או נייר כסף, ומעליו מניחים קטניות (שעועית יבשה, אפונה, אורז וכיו"ב).
8. אופים את הקלתית בצורה זו במשך 10-12 דקות בתנור שחומם מראש לטמפ' של 170 מעלות.
9. מסירים את הקטניות ביחד עם הניילון הנצמד (או נייר האלומיניום).
10. מחזירים להמשך אפייה למשך עוד 10-15 דק', עד שהבצק מזהיב בצורה אחידה. מצננים את הקלתית לחלוטין.
11. קרם פטיסייר: בסיר קטן מניחים יחד חלב ווניל ומביאים לסף רתיחה.
12. טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור.
13. מסננים אל תוך תערובת החלמונים, תוך כדי השוואת טמפרטורות, את החלב הרותח וטורפים היטב.
14. מחזירים את הקרם לסיר וממשיכים לבשל על אש בינונית תוך כדי טריפה נמרצת עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך.
15. מורידים מהאש ומוסיפים פנימה את החמאה. טורפים היטב עד שהיא נמסה לחלוטין והקרם חלק.
16. מעבירים את הקרם המוכן לכלי שטוח, ומכסים את פני הקרם בנילון נצמד (על מנת שלא יווצר קרום).
17. מצננים את הקרם 2-3 שעות במקרר, עד שהוא קר לחלוטין.
18. כאשר הקרם קר "פותחים" אותו בעזרת מטרפה ידנית, עד שהוא חוזר למרקם המקורי.
19. בקערת מיקסר עם מקצפה מקציפים את השמנת המתוקה עד שנוצרת קצפת יציבה.
20. מקפלים אל תוך הקרם פטיסייר את הקצפת עד שמתקבל קרם אחיד ויציב.
21. יוצקים את הקרם המוכן מעל הקלתית האפויה ומיישרים בעזרת פלטה.
22. פורסים את התותים לפרוסות דקות ומסדרים בצורת מניפה על גבי הקרם.
23. מברישים את התותים במעט נפאז' או ריבת תותים מדוללת.
    

• נטלי לוין היא קונדיטורית, מפתחת מתכונים ובעלת בלוג המתוקים עוגיו.נט