אוכל של אילוצים: בשר וארטישוקים

באחת מהשבתות האחרונות חיפשנו, כרגיל, ריגושים חדשים. אני דווקא השמרן במשפחה ולן הצעתי הליכה רגלית ליפו, אוכל וחזרה ברגל. לי זה נשמע כמו אחלה ריגוש. את שאר הנוכחים זה ממש לא ריגש אז הם מצאו טיול הכולל סיור, קטיף ובראנץ' - כל זה על בסיס ארטישוק. נתנו לי את הטלפון: תתקשר תזמין מקום. התקשרתי, ענה לי בחור בשם נועם. האם זה נועם ארטישוק? שאלתי, כן הוא ענה, והסביר לי שהעיקר זה האוכל. הסיור וההסברים יוצאים פעמיים ביום אבל העיקר זה האוכל. אם העיקר זה האוכל, אני נוסע. יצאנו. המקום - מושב ניר בנים. הנסיעה נחמדה. נעים לנסוע דרומה, מסביב ירוק של אחרי גשם.

האוכל סביר. הכי טעים היה ארטישוק בתוך אנטיפסטי עם פלפל שחור גרוס, שמן זית ומעט רוזמרין. החמין הצמחוני היה חמין צמחוני אבל עם ארטישוק. הפסטה עם נגיעות ארטישוק הייתה מבושלת מדי ועם מעט מדי נגיעות. המרק היה חביב וכן כל שאר המנות המוגשות במזנון, שהיו ברמה ביתית וזה טוב, כי לא ציפיתי למסעדה. כל זה קורה בתוך סככה, האירוח לבבי, הסיור מבחינתי היה קצר ולעניין.

הארטישוקים בשדה נראו מצוין ולדעתי היוו השראה למעצב הצמח הטורף בסרט 'חנות קטנה ומטריפה'. חזרנו. עוד קפה ותה בסככה, עוגה טובה עם צימוקים מתוצרת המקום, אפילו ריבת ארטישוק. בהחלט דרך נעימה לבלות שבת. והכי חשוב - אין פקקים בחזרה.

יד המקרה, אם אתם מאמינים במקרים, היא שערב קודם הכנו מארטישוק ואורז תוספת נחמדה. יסלח לי נועם שהסביר לנו שכל הארטישוקים שנמכרים קפואים מגיעים ממצרים, אבל אני השתמשתי בארטישוק חלוט וקלוי על הגריל שמגיע בקופסא משומרת בשמן זית מאיטליה כמובן ונמכר לפי משקל במעדניות. אגב, באיטליה הצריכה של ארטישוק לנפש היא הגבוהה בעולם.

ארטישוק ואורז

זו תוספת נחמדה ל-6-7 אנשים או ארוחה ל-4 אכלנים

המרכיבים: 

1/2 1 כוסות אורז

4 ארטישוקים בשמן זית, חצויים

6-7 פילה אנשובי קצוצים

כ-1/4 כוס לימון כבוש קצוץ

2 בצלים סגולים קצוצים דק מאוד

6 שיני שום קצוצות

בערך 1 כף צלפים מהזן הגדול, קצוצים גם הם עם מעט מנוזליהם

8 גבעולי בצל ירוק

כ-1/2 כוס מהשמן של הארטישוקים

מעט מאוד מלח ים ופלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מבשלים את האורז עפ"י הוראות היצרן.
2. בווק או סוטז מזהיבים את הבצל הסגול בשמן הזית של הארטישוקים.
3. קוצצים את הבצל הירוק ומפרידים בין החלקים הירוקים ללבנים. מוספים את החלקים הלבנים לשמן ומוסיפים גם את השום. לאחר כ-2 דקות, לפני שהשום נשרף, מוסיפים את האנשובי הקצוץ עם מעט משמן האנשובי, ולאחר מכן מוסיפים את הארטישוקים, הלימון הכבוש והצלפים. מטגנים עוד מספר דקות.
4. מוסיפים את האורז ומערבבים כ-6-7 דקות עד שיספוג את כל הרוטב. התערובת צריכה להיות מבריקה ודי לחה. אם לא - מוסיפים מעט שמן זית ומעט מיץ לימון.
5. לאחר עוד מספר דקות מוסיפים את החלקים הירוקים של הבצל הסגול, מערבבים פעם אחת ומגישים.
6. התוספת הולכת מצוין עם דגים, שניצל עגל או עוף צלוי.
   

(צילום: ירון ברנר) 

השבת חלפה עברה והגיע יום א'. בשעה 11:00 התייצבנו בכיכר השעון ביפו, הגברת ואני. היא בפנסיה ואני עוזר לה. מסעדה חדשה - במסעדת חג' כחיל, זאת שמול השווארמה של חג' כחיל. המלצרים היו עסוקים באכילה בעצמם. לי זה נראה נחמד שבנאדם אוכל במקום שבו הוא עובד ומוכר את האוכל, זה סימן לאמינות. פתוח? שאלנו. בבקשה אמר המלצר, כמעט נחנק. ישבנו ומיד הזמנו צוואר טלה ממולא. זו מנה לשניים, אמר המלצר. לא נורא, עניתי. המלצר ניגש ובירר עם השף אם יש אפשרות למנה הזאת כל כך מוקדם. הוא חזר נבוך והתנצל, המנה עדיין לא מוכנה, ייקח עוד לפחות שעה. שקלתי במוחי אם לבזבז את השעה בשווארמה אחת ממול ואחת אצל הדוקטור, אבל היה ברור לי שהגברת תטיל וטו. חזרתי למלצר ואמרתי שאני מוכן להסתפק בכתף טלה ממולא. זו מנה לארבע, הוא הסביר לי. לא נורא, אמרתי, נארוז את מה שיישאר. לגבי זה אני סקפטית, הוסיפה הגברת. המלצר חזר נבוך אף יותר והתחיל להסביר שהבעיה היא שהמסעדה מתכננת על המנות האלה לצהריים ולכן הכל יהיה מוכן עוד שעה לפחות. הבעיה, חבר, אמרתי לו שאני בשעה 11:00 יש לי רעב של צהריים.

התפשרנו על מבחר סלטים, שיפוד כבש, שיפוד קבב, תוספת של חיטה ודג אחד לגברת. הסלטים ברובם היו טובים: 3 סוגי חציל קלוי, קישואים ביוגורט, כרובית בטחינה, טאבולה, והלהיט מבחינתי - צזיקי סמיך על בסיס לבנה עם אגוזים. הסלק היה עקב אכילס של הסלטים וחבל. הוא היה חמוץ בצורה אגרסיבית. התרד המבושל והחובזה המבושלת היו אותנטיים. הגברת אהבה, אני לא השתגעתי. אז הלכתי על עוד סיבוב של חציל בטחינה, חולשה ישנה שלי.

שיפוד הכבש היה טוב, באמצע חתיכת שומן פריכה וטעימה, הקבב היה גם הוא לא רע. ללא ספק אחזור לאכול את הצוואר הממולא לזוג או את הכתף לארבעה.

ומי שרוצה להכין כבש ממולא בבית יראה שהשד אינו נורא כל כך. המתכון הוא לצוואר ממולא, שמספיק בד"כ לשניים. מי שרוצה להכין כתף או שוק, יכפיל את כמויות המלית. ואגב, אם נשארת מלית שלא מצליחים למלא, פשוט מניחים מסביב.

צוואר כבש ממולא

1 צוואר כבש (מבקשים מהקצב שיפתח אותו וינקה)

1/2 כוס אורז

300 גרם בשר בקר לא רזה, טחון

כ-150 גרם בשר טלה טחון

100 גרם צנוברים

150 גרם שקדים שבורים גס או טחונים גס

כ-1/4 כוס שמן זית

פלפל שחור

מלח

אגוז מוסקט טחון

קורט קנמון

בשר ממולא (צילום: shutterstock) 

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הבשר הטחון בשמן זית, אחרי מספר דקות מוסיפים את התבלינים, האורז, הצנוברים והשקדים ומקררים לגמרי. מברישים את צוואר הכבש מבפנים ומבחוץ במעט מלח, פלפל ואגוז מוסקט וממלאים אותו עד כמה שניתן בתערובת הבשר והאורז.
2. עוטפים את הצוואר היטב בשני ניירות אלומיניום ומהדקים. מכניסים לתנור ואופים ב-150 מעלות כ-3.5 שעות, עד שהבשר רך מאוד.
   

למי שלא מכיר - זו לא מנה אלגנטית ובכל פעם שניסיתי לעשות אותה כזאת - נכשלתי. פעם אפילו הוספתי חמוציות לתערובת. אני לא אהבתי, אבל האורחים כן. קחו בחשבון שלא ניתן לפרוס אותה יפה. פשוט מניחים במגש באמצע השולחן, ולעבודה.

• לאתר של רפי אהרונוביץ'