החיים בפיתה: הפלאפל הכי טעים בארץ
מה כבר יש פה להתעמק: כולה פיתה עם כמה כדורים, קצת סלט, טחינה - ואנחנו שבעים. אז זהו, שלא בדיוק: שרית סרדס-טרוטינו לקחה את השף איל לביא ואת הראפר יואב ")הצל(" אליאסי למסע מצפון לדרום וחזרה עם רשימת עשרת הפלאפלים הכי טובים במדינה
ממש כמו שאנשים נדבקים למספרה הקבועה שלהם, לרופא השיניים או לגניקולוג, כך נראה גם יחסם למוכר הפלאפל שלהם. צרכני פלאפל כבדים בטוחים שאין כמו הפלאפלייה הפרטית שבה הם מטפטפים טחינה כבר שנים. לא יעזרו פה שום שכנועים, טוקבקים נלהבים, אותות או מופתים. מדובר בנאמנות כלבית ממש. כולל הזלת הריר, אגב.
אז מה הופך פלאפל למוצלח? כדורים קטנים או גדולים? צהובים או ירוקים? אווריריים או כבדים? לחים או יבשים? מתובלים מאוד או מתונים בתיבולם? תלוי בטעם האישי כמובן, ואין אמת מוחלטת, אבל הניואנסים הקטנים עושים את כל ההבדל.
למסע שערכנו בעקבות הפלאפל המושלם ברחבי ישראל הצטרפו שניים. אחד הוא איל לביא, שף מסעדת "רוקח "73 בתל אביב, שלא מתפשר ומוכן לחצות חצי עיר כדי להגיע לפלאפל האהוב עליו. בתחקיר שלפנינו הוא הוכיח שהוא מסוגל לנסוע גם עד ראש פינה בשביל חצי מנה פלאפל, בתנאי שיהיה משובח. השני הוא הראפר יואב אליאסי, המכונה "הצל," שעדיין מתרפק על הפלאפל הכי טוב בעולם שאכל בילדותו ביפו.
"בסופו של דבר זה לא גורמה אלא אוכל רחוב," אומר איל, "ולא צריך לפרק אותו לרמת גרגר החומוס, אלא ליהנות מהמכלול. ברוב המקומות שבהם ביקרנו הפלאפל היה טעים." ובכל זאת, בתום בדיקה משותפת של אינסוף דוכנים, פיתות וכדורים, אחרי נהרות של מיץ ענבים (המשקה האולטימטיבי שמלווה פלאפל,( הרבה מפיות משומשות, כמות מפלצתית של קלוריות וגם - למה להכחיש - צרבת פה ושם, הנה הם, עשרת הכי טעימים.
.1 הקוסם, תל אביב
במקום בודקה מג'ויף ומשומן, הקוסם כישף פה דוכן מעוצב, שמקפיד על תפאורה מתאימה כמו בתוכנית בישול בבי.בי.סי, מוזיקת רקע כיפית ומוכרים במדים לבנים. הממתינים בתור מקבלים כדור פלאפל, שאין אלא לכנותו כדור הרגעה. הפלאפל עצמו עשיר בירק ומנוקד בזרעי כוסברה, קצח, שומשום וכמון. הפיתה התימנית מעולה, בשרנית ונשמרת טרייה לאורך כל היום, הודות לתנור אדים ייעודי. למאותגרי פחמימות מוצעת גם פיתה מחיטה מלאה. נוסף לטחינה יש גם רוטב שום, ואי אפשר בלי תגבור של חציל-מציל - פרוסות מרטיטות של חציל, מקומחות ומטוגנות. הפעם זנחנו את מיץ הענבים לטובת רימונדה - מיץ רימונים ולימונים, והרבצנו שלוקים גם מתמרהינדי עם מי ורדים. כך נראית פלאפלייה בגרסת המאה ה.21-
מחיר: 15 ש"ח למנה, 10 ש"ח לחצי מנה
כתובת: שלמה המלך 1 תל אביב, 03-5252033
.2 אוסול, ראש פינה
פלאפל ירוק, מתובל באופן נבון, מאוזן בטעמיו, קריספי בדיוק כמו שצריך, עסיסי, ואפילו מעט לח ונוזלי מבפנים. הפיתה טרייה, הסלטייה עשירה: פלפלים חריפים וחצילים מטוגנים, לפת כבושה, בצל בסומאק, כרובית וגזר כבושים בקארי, וכמה סוגי סחוג. השף התמוגג והכתבת הקפיצה עוד כמה כדורים לפה.
מחיר: 15 ש"ח למנה, 8 ש"ח לחצי מנה
כתובת: בכיכר ליד תחנת משטרת ראש פינה, 04-6800838
פלאפל אוסול (צילום: אפי שריר)
.3 פלאפל שופ, רעננה
עוד פלאפל שף מהאסכולה החדשה. נקי ומצוחצח פה, המוכרים עוטים כפפות, ובתפריט יש קומבינציות שלא תראו בשום מקום אחר. שילובים כמו פלאפל פסטו עם פלפלים קלויים ורוקט, פלאפל מקסיקני עם צ'ילי, סלסה, תירס, כוסברה, שמנת וטבסקו, או פלאפל עם גבינת עיזים. אם בוחנים את הפלאפל עצמו, בלי כל שחקני החיזוק מסביב, מבחינים בפריכות, אווריריות וטעמים עדינים יחסית. הטחינה סמיכה ומצוינת, ונתונה בתוך בקבוק לחיץ, כך שתוכלו להוסיף לכם שפריצים אסתטיים, בלי טפטופים מיותרים. הסלט טרי מאוד וחתוך דק, וגם הכרוב מעולה. הפיתות ראויות לציון מיוחד: הן עבות, רכות וטריות מאוד.
מחיר: 15 ש"ח למנה, 8 ש"ח לחצי מנה
כתובת: אחוזה 81 רעננה, .09-7463585
.4 השכונה, רחובות
בבית פינתי שחלונותיו כתומים, בפאתי רחוב הרצל ברחובות, שוכן לו פלאפל השכונה. כבר 30 שנה מוכרים פה פלאפל מעולה, טרי, טעים ונטול התחכמויות עם כמה סלטים בסיסיים מאוד. הכדורים אווריריים להפליא, קלילים, חריפים מעט ועמוסי כוסברה. השף אהב אותם מאוד הכתבת הצטרפה לדעתו, ורק הצל אמר שטעים, אבל לא היה נוסע לכאן במיוחד מתל-אביב. המנה הייתה יכולה להיות המושלמת ביותר, אלמלא הפיתות שלא היו טריות לגמרי.
מחיר: 14 ש"ח למנה, 8 ש"ח לחצי מנה
כתובת: הרצל 79 רחובות, 08-9453673
פלאפל השכונה (צילום: עמית מגל)
.5 שלום פלאפל, ירושלים
מה שהתחיל עם קום המדינה כעגלת פלאפל, עבר למחסן קטן ברחוב בצלאל, ואחרי שנים נדד לחנות ממול – הפך לאימפריית פלאפל ירושלמית, עם סניפים בזכיינות ירושלמים נשבעים שגם בסניפים ברחבי העיר נשמרת רמה אחידה, אבל אנחנו הלכנו לסניף המקורי, ברחוב בצלאל. מצאנו פלאפל כהה, כתום-אדום, שסוד קסמו נעוץ כנראה בטחינה הדקה של החומוס. זה כנראה, מה שעוזר לו להיטגן יפה מבחוץ ולהתבשל במהירות גם מבפנים. הפיתות טריות וטובות, וליד הפלאפל לא תמצאו שטויות מיותרות או שפע של אטרקציות אפילו לא צ'יפס. סלט וטחינה, זה הכל.
מחיר: 14 ש"ח למנה בפיתה, 16 ש"ח בלאפה
כתובת: בצלאל 34 ירושלים, 02-6231436
.6 כדורי, הוד השרון
לא תואר לו ולא הדר, לבודקה הקטן והכחול של פלאפל כדורי בהוד השרון, אבל לך תתווכח עם מסורת. זר כי יחלוף על פני המקום לא יבין מדוע משתרך פה תור עקשני כבר עשרות שנים, של קהל מעריצים קבוע. אי אפשר אפילו לשבת, ואין שולחן שעליו תוכל לזלוג הטחינה. גם כל מה שמסביב אינו יוצא דופן: פיתה רגילה לגמרי, סלט וכרוב, זה הכל. העניין האמיתי מצוי בכדורים, שהרגע הגיחו מהשמן החם ופשוט אי אפשר לעמוד בפניהם. הם פריכים, מוצקים, ולא הופכים לסמרטוט בזוי ברגע שהם פוגשים בטחינה. מדובר בפלאפל מהדור הישן, שממשיך לשבור לבבות.
מחיר: 14 ש"ח למנה, 8 ש"ח לחצי מנה
כתובת: בתחנת דלק בדרך רמתיים, הוד השרון
.7 פלאפל הזקנים ופלאפל מישל, חיפה
טוב, ברור שאנחנו יודעים שחיפאים נחלקים לשני מחנות - אלה שהרוסים על פלאפל הזקנים, ואלה שמשתוללים מפלאפל מישל, המצוי בדיוק ממול. אנחנו, נטולי מטעני ילדות ודעות קדומות, החלטנו לטעום משניהם, ומה נגיד לכם, סנסציה: לא הרגשנו בשום הבדל משמעותי. המרוץ צמוד לגמרי. כבר בהתחלה מקבלים כדור טבול בטחינה, להקלת ייסורי ההמתנה בתור. הכדורים ריחניים ופריכים (אצל "הזקנים" מורגש יותר טעמו של הכמון.( בשני המקומות הפיתות טריות. אצל הזקנים תקבלו טחינה נהדרת, אצל מישל - ממרח שום ממכר. הסלטים בסיסיים ביותר, כמו בפלאפליות של פעם, אבל מי צריך שטויות מסביב, כשהכדורים ממש טובים.
מחיר: 14 ש"ח למנה, 8 ש"ח לחצי מנה
כתובת: הזקנים - ואדי 18 חיפה, .04-8514959 מישל - ואדי 21 חיפה, 04-8517054
פלאפל הזקנים (צילום: אלעד גרשגורן)
.8 הפעמונים, רמת השרון
אסון, הלוקיישן של הפעמונים: בצומת המרכזי של רמת השרון, במקום הכי נטול חנייה בעיר. מצד שני, פה פועלים בשיטת "מלא זאת בעצמך:" מקבלים פיתה עבה וטרייה מתוך קלקר (כל פלאפלייה שמכבדת את עצמה מאחסנת כך את הפיתות. הקלקר שומר על החום ולא נותן לפיתה להתייבש.( עכשיו אתם מוזמנים למלא את הפיתה בכל מה שתחפצו: כדורי הפלאפל, כמובן, שמכילים המון ירק, מתובלים באופן נבון, וחמים כל הזמן. יש גם צ'יפס של פעם (פרוסות תפוחי אדמה בבלילה,( טחינה לא רעה, סלט ירקות, חמוצים, עמבה וחריף. המקום רחב, ממוזג ונקי. לקוחות מתמידים מקבלים כרטיסייה, ובביקור העשירי מנה במתנה.
מחיר: 17 ש"ח למנה, 11 ש"ח לחצי מנה
כתובת: סוקולוב 72 רמת השרון, 03-5479161
הסלטים של הפעמונים (צילום: יובל חן)
.9 איציק מלך הפלאפל, שדרות
מעל הסלטייה של איציק מלך הפלאפל תלויות תמונותיו של השף סטפן, שהתארח בשדרות ואכל פה פלאפל. לא ברור מה סטפן חשב, אבל אנחנו טעמנו והתרשמנו. הכדורים קטנים, מתובלים כדבעי וקריספיים לתפארת. השף היה מרוצה מהפריכות, הצל אמר שכל המסביב עושה לו את המנה. המסביב הם הסלטים, לשימוש חופשי, שבהם היו פלפלים חריפים מטוגנים, צ'יפס מצופים בבלילה בטעם של פעם, חצילים מטוגנים, סוגים שונים של כרוב, וגם זנבות פיתה מטוגנות - פריט היסטרי, שלא לומר היסטורי, שכבר מזמן לא רואים באזור המרכז.
מחיר: 14 ש"ח למנה, 7 ש"ח לחצי מנה
כתובת: בן יהודה 10 שדרות, 050-6593003
.10 אבו האני ג'באלי, נצרת
תשאלו כל נצרתי איזה פלאפל הכי טוב בעיר, והוא יענה: ג'באלי. העניין הוא, שיש כמה ג'באלים בנצרת, עם קשר מסוים ביניהם. המוצלח שבהם מצוי הכי קרוב לכנסייה היוונית-אורתודוכסית. הכדורים פה בינוניים בגודלם, צהבהבים, ומתובלים באופן עז יותר מאחיהם בסניפים האחרים, עם נוכחות ברורה של שום. בסלטים יש מבחר זערורי: טחינה, עגבניות קצוצות ומלפפון חמוץ.
מחיר: 13 ש"ח למנה, 7 ש"ח לחצי מנה
כתובת: הכי קרוב לכנסייה היוונית-אורתודוכסית, כיכר המעיין נצרת, 04-6578337
הפלאפל שלי
הפלאפליות ברחבי הארץ מוזמנות לנשום לרווחה. שפים ממליצים על המקום האהוב עליהם:
- הבחירה של איל לביא היא אוסול בראש פינה, אבל בתל אביב הוא אוהב לאכול בד"ר סעדיה בקינג ג'ורג' ובפלאפל שלמה בבן-יהודה.
- לגיל חובב קשה לבחור מקום אחד, אבל הוא מאוד אוהב את המנה המוזרה של פלאפל גוזל וציונה בפתח-תקווה: חצי כיכר לחם ריקה, ובתוכה שקשוקה, כדורי פלאפל, סלט, טחינה ועוד.
- ארז קומרובסקי מת על פלאפל דיאנה בנצרת.
- אסף גרניט מ"מחניודה" אוהב את פלאפל מולה, ברחוב אגריפס בירושלים.
- עומר מילר מ"חדר האוכל" הוא צרכן נלהב של הפלאפל הירוק בבאר-שבע.
- ניצן רז מ"סושי סמבה" אוהב את פלאפל המלכים ברמת השרון.
- דניאל זך מ"כרמלה בנחלה" ו"אסיה מוניקה" אוהב את פלאפל כדורי בהוד השרון.
- שאול בן אדרת מ"קימל" ו"התרנגול הכחול" מתקשה לבחור בין הקוסם, תדמור וסעדיה בקינג ג'ורג' בתל אביב.
- מיקה שרון שומרת אמונים לפלאפל פרישמן בפינת דיזנגוף בתל אביב.
- בועז צאירי מ"סאקורה" בטוח שהאחים מזרחי בנס ציונה מוכרים את הפלאפל הטוב במדינה.
- גיא פרץ מ"מרקש אקספרס" נוהג לאכול בקביעות בפלאפל ג'ינה.
(צילום: עמית מגל)
סודות של קוסם: איך עושים פלאפל מנצח?
אריאל רוזנטל, האיש העומד מאחורי פלאפל הקוסם, פתח את הפלאפלייה שלו לפני תשע שנים. הוא בוגר לימודי בישול בתדמור, והיה בעבר בעליה של מסעדת בשר. כשהבין שמה שהוא אוהב באמת זה פלאפל, החליט לקחת את המוצר העממי הזה ולהכין אותו ברמה הכי גבוהה שאפשר. רוזנטל מספר שאת גרגירי החומוס הוא מביא ממקסיקו, ביבוא אישי. את עיסת הפלאפל הוא טוחן כמעט מדי שעה ומתבל על המקום, וזה קורה אפילו 15 פעמים ביום. בכל פעם הוא טוחן 3-4 קילו. את הפיתות הוא מקבל ארבע פעמים ביום, ושומר אותן בתנור אדים. את השמן הוא מחליף מדי יום. ואלה הסודות של רוזנטל, שמניבים פלאפל מנצח:
- פלאפל חייב להיות רותח, כזה שיצא הרגע מהשמן. כדורים שעמדו כמה דקות בלי שייאכלו מאבדים במהירות מטעמם. אם אתם רואים פלאפל שעומד מתחת למנורת חימום אדומה - תברחו. מדובר במתכון בטוח לנפילה מהדהדת.
- פלאפל טרי וטוב לא זקוק למייצבים כמו קמח, פירורי לחם או לחם ישן. כשחומוס נטחן על המקום הוא אינו מספיק להחמיץ, להגיר נוזלים או לשנות את טעמו ומרקמו, והוא אינו זקוק לקמח ש"שיקשור" אותו, או לאבקת אפייה וסודה לשתייה ש"תאוורר" אותו. כיוון שהעיסה עומדת בדרך כלל מחוץ למקרר, רק תחשבו מה קורה לה ביום קיץ לוהט אחרי כמה שעות. אבקת אפייה, סודה לשתייה, קמח או פירורי לחם משנים את טעמו של הפלאפל ופוגמים בו.
- יש פלאפליות שמשתמשות במכונה אוטומטית. הכדורים יוצאים כך דחוסים וכבדים. כדאי תמיד להכין את הכדורים באופן ידני.
- פלאפל טוב צריך להיות לח מעט מבפנים, אבל לא "חי" לגמרי. אם הוא יבש, סימן שערבבו בעיסה פירורי לחם, או טחנו עם העיסה לחם ישן. אם הוא "חי" מדי במרכזו, ייתכן שהשמן היה חם מדי.
למה להציק גם לפרות קדושות? מק פלאפל
בכל העולם טורחת רשת מקדונלד'ס על פיתוח מנות שאופייניות למטבח המקומי. אצלנו, אחרי המק קבאב, השיקו לא מכבר את מק פלאפל. האמת, חבל מאוד שכך. מילא לטחון פרות, אבל למה להציק גם לפרות קדושות? יש מאכלים שכדאי מאוד שיישארו בבודקה הקטן והמג'ויף בקצה הרחוב, ולא ייכנסו לרשתות המזון המהיר.
טעמנו את המק פלאפל. בביס הראשון הוא נראה לנו נחמד. במקום כדור - דיסק שטוח, גדול וירקרק מבפנים, מתובל מאוד. בביס השני ההתלהבות התחלפה בחוסר חשק להמשיך. אווריריות היא לא משהו ששמעו עליו במקדונלד'ס. המק פלאפל דחוס מאוד, כמעט דביק מבפנים, לא פריך ובעיקר כבד. הגיוני שמלבד חומוס הוא מפוצץ גם במייצבים, שתפקידם להגן עליו מפני התפוררות. את הדיסקיות האלה מטילים קפואות לשמן בטמפרטורה של 180 מעלות, ומצפים שייצא מזה משהו טוב.
חשנו גם בטעם מריר כלשהו. השף סבר שהמרירות נובעת מהקציצה עצמה. הכתבת הייתה בטוחה שזו אשמת הטחינה, שטעמה התברר כצורב ולא נעים. הפלאפל עצמו כרוך בתוך לאפה, שבצקה לא רע דווקא, אבל הקומבינציה של פלאפל כבד בלאפה בשרנית עוררה אצלנו תחושה של יציקה בבטן. נאמר זאת כך, יונית: מי שמחפש לשבוע - זו המנה עבורו. מק פלאפל הוא גם אחד הפלאפלים היקרים: 16.90 שקל למנה שמכילה 3 פלאפלים בלאפה. אם תבחרו בארוחה עם צ'יפס, שתייה וחמש קציצות פלאפל, תשלמו כבר 34.90 ש"ח. מתאים לצמחונים שמשום מה נקלעו למקדונלד'ס.
