סולת ותמרים: מקרוד תוניסאי

משלוח מנות הוא מנהג מקסים בעיניי. כל-כך מקסים, שבמידה כזו או אחרת אני מוצאת את עצמי מיישמת אותו כל השנה. למי שכמוני, מוצא את פסגות האושר שלו בהאכלת אנשים, כל ביקור אצל חברים או בני משפחה אהובים הוא הזדמנות למשלוח מנות קטן: צנצנת עם זיתים, לימונים כבושים או מלפפונים חמוצים ביתיים, ריבות שנרקחו מפרי בשל, צלחת של סופגניות שמנמנות בזוקות באבקת סוכר או פוקאצ'ה חמה ותפוחה שעושה את דרכה מעבר לגדר, אל השכנים שבנו רעב מאדי הריח של האפייה.

דווקא פורים, החג של משלוחי המנות, צומצם בעיקר לניירות צלופן מרשרשים, מלאים בחטיפים ושוקולדים תעשייתיים, שנשלחים כלאחר יד לגן ולבית הספר על מנת לצאת ידי חובת המנהג העתיק.

לעומתנו העירוניים, בכפר אוריה, מקום מושבה של סבתא עליזה המפורסמת שלנו, מתייחסים מאוד ברצינות למנהג משלוחי המנות של פורים. כל שנה לפני החג טורחות נשות הכפר העמלניות במטבחיהן על סירים ותבניות של מיני מתוקים ותופינים ממיטב התוצרת הביתית. חומרים מהם עשויים חלומות: עיגולי מקרוד מסולת פריכה במילוי תמרים, סרטי פיג'ואלס דקיקים מטוגנים וטבולים בסוכר, מרציפנים ביתיים, אזני המן קטנטנות ופריכות, גלגלי רוסקאס דביקים, מעמולים שנמסים בפה, נשיקות קצף בשלל צבעים, עוגיות בוטנים קראנצ'יות ועוד ועוד מיני ממתקים מסודרים לתפארת על מגשים נוצצים, עטופים בצלופן שקוף שרק הוא מפריד-לא מפריד בינם לבין הידיים מלאות התאווה שנשלחות אליהם על מנת לחפון ככל האפשר מכל הטוב הזה ולהביאו מהר אל הפה.

משלוחי המנות המושקעים, פאר היצירה המשפחתית, מסודרים בשורות על גבי שולחנות חגיגיים ברחבת בית הכנסת ותושבי הכפר כולם מוזמנים לטעום ולבחור מדי שנה במשלוח המנות המצטיין והנחשק מכולם. ההצבעה, כמו גם מבחר המגשים המשתתפים בה, הם אנונימיים לחלוטין, אבל כמו שאין הורה שלא יזהה את ילדו גם בעיניים עצומות, כך אין חיך ועין שלא יזהו את התופינים המשפחתיים, מי נוצר במטבחה של מי, ומי עולה בטעמו על מי, ובתחרות משלוחי המנות של כפר אוריה מאז ולעולם יש רק זוכה אחת. ניחשתם נכון.

ממתקים לפורים (צילום: מיכל וקסמן) 

לקראת פורים החלטתי להעז ולהכין את הממתק התוניסאי האהוב עליי מכל: עוגיות מקרוד עגולות, עשויות בצק סולת דחוס ומגולגל, שבין שכבותיו מתכרבלים תמרים בניחוח הדרים מזוגגים בסירופ מתוק ומבריק. חטא גדול שהוא עונג גדול עוד יותר. בנדיבותה הרבה היתה סבתא עליזה משוכנעת שאצלח בקלות את הכנת המקרוד, "אבל למה לך לטרוח, בואי, אני אכין לך" אמרה, כמו מלכת משלוחי המנות שהיא. האיש שלי, שהוא בדרך כלל גדול המאמינים ביכולותי הקולינריות, הביע שמחה מהולה בחשש כבד נוכח המשימה שלקחתי על עצמי. "זה טריקי", אמר בנימה ספקנית, "לא קל להגיע לתוצאה מדוייקת. את יודעת כמה יציקות מקרוד ששוברות את השיניים יצא לי לטעום בחיים?". בנחישות נכנסתי למטבח. אחרי זמן לא ארוך ומאמץ לא רב עמדה לפני צלחת של עוגיות סולת בתמרים, מבריקות מסירופ, מתוקות ומענגות שלא היו מביישות את המקור.

מָקרוּד (עוגיות סולת ותמרים תוניסאיות)

המרכיבים: 

500 גרם סולת

1/2 כוס סוכר

גרידה מ-1/2 תפוז

1/2 כפית אבקת אפייה

1/2 כוס שמן זית (או שמן צמחי כלשהו)

3/4 כוס מים רותחים

למילוי:

400 גרם תמרים יבשים קלופים, מגולענים וטחונים (אפשר לקנות בבלוק מוכן בחבילת ואקום, להשיג בכל הסופרמרקטים)

2-3 כפות מיץ תפוזים סחוט טרי

קורט קינמון

לסירופ:

1 כוס סוכר

1 כוס מים

4-5 טיפות תמצית פריחת הדרים (מי זהר)

לטיגון:

1 בקבוק שמן תירס (או שמן צמחי אחר)

אופן ההכנה:

1. הבצק: מערבבים את כל חומרי הבצק בקערה. לשים בידיים עד לקבלת מסה אחידה ורכה. אם התערובת דביקה ורטובה מדי אפשר להוסיף מעט סולת.
2. המילוי: בקערית מערבבים את התמרים עם מיץ התפוזים. תוספת המיץ נועדה לרכך מעט את עיסת התמרים ולהקל על המריחה שלה על הבצק. הכי יעיל ללוש את התמרים עם המיץ בידיים. גם הלישה עוזרת לריכוך. אם התערובת עדין צמיגית מדי אפשר להוסיף עוד כף מיץ תפוזים. אם בחרתם לקלוף ולטחון בעצמכם את התמרים, הקפידו להשתמש בתמרים לחים יחסית ולא יבשים מאוד, אותם קשה לטחון ולהפוך לעיסה שניתנת למריחה.
3. הסירופ: בסיר קטן מערבבים מים וסוכר. מטפטפים פנימה את טיפות המי זהר (אל תפספסו בספירה, צריך ממש כמה טיפות.
4. מביאים את מי הסוכר לרתיחה ומבשלים ברתיחה גבוה כמה דקות, עד שמתחילים להסמיך ונהפכים לסירופ. בשלב ההסמכה מורידים מהאש ומצננים. חשוב לא להסמיך יותר מדי, אחרת הסירופ הופך צמיגי.
5. המקרוד: מרטיבים מעט את משטח העבודה ואת הידיים. יוצרים מבצק הסולת נקניק עבה שרוחבו בערך 20 ס"מ. מרטיבים מערוך ומרדדים את הבצק למלבן ארוך. הבצק לא צריך להיות דק מאוד. אם נוצרים חורים וקרעים בבצק סימן שרידדתם יותר מדי. שלמות הבצק חשובה מאוד לשלמות העוגיות בהמשך.
6. כשהבצק מרודד, לוקחים בין האצבעות גושים קטנים מתערובת התמרים ומורחים אותם בעדינות, בשכבה אחידה, על פני ריבוע הבצק.
7. מרטיבים שוב את כפות הידיים. ניגשים אל מלבן הבצק מהצלע האורכית (הארוכה יותר) שלו ומתחילים לגלגל בעדינות רבה לגליל (רולדה) מהודק. מדי פעם מרטיבים שוב את כפות הידיים ומהדקים ומחליקים בעזרתם את גליל הבצק והתמרים. אם נוצרים פתחים או חורים חשוב לסגור אותם בעדינות כדי שלא יברח המילוי או יתפרקו העוגיות בהמשך.
8. בעזרת סכין חדה או קלף לחיתוך בצק, פורסים את גליל הסולת והתמרים לפרוסות בעובי 1 ס"מ. חשוב לחתוך בעדינות ובזהירות כדי לשמור על צורתן העגולה של הפרוסות ועל הפרדה מוחלטת בין שכבות הבצק לשכבות התמרים. מתקבלים שבלולים יפהפיים עשויים שכבות-שכבות של בצק סולת צהבהב וביניהן שבילי תערובת תמרים חומה.
9. בסיר לא גדול מחממים את השמן לטיגון העוגיות. את העוגיות מטגנים בעמידה על חלקן הצר ולא בשכיבה, על מנת שהתמרים לא ישרפו מהמגע עם תחתית הסיר. השמן בסיר צריך להיות גבוה מעט מגובה העוגיות כדי שיכסה אותן לגמרי ויטגן אותן באופן אחיד. מכניסים את העוגיות לשמן רק כאשר הוא חם מאוד. כמו בכל טיגון, אם השמן לא חם מספיק הוא ייספג בעוגיות, שיצאו כבדות ושמנוניות.
10. כשהזמן רותח לוקחים עוגייה-עוגייה ובעזרת מלקחיים מכניסים אותן לסיר זו לצד זו בעמידה. אל תצופפו את העוגיות יותר מדי כדי שלא ידבקו זו לזו. השמן מבעבע בעצבנות רבה. העוגיות בתוכו משחימות והופכות קריספיות מבחוץ. בודקים מדי פעם על ידי שליפת העוגייה מתוך השמן. כשהסולת שחומה וחובקת שכבת תמרים שחומה עוד יותר, אפשר להוציא את העוגיות ולהניח על נייר מטבח לספיגת השמן. מטגנים כך את כל העוגיות.
11. כשכל העוגיות טוגנו, נספגו והתקררו לטמפרטורת החדר, מסדרים אותן גל גבי נייר אפייה ויוצקים מעליהן את סירופ הסוכר. אל תחסכו בסירופ. השקו היטב את כל העוגיות, משני הצדדים, עד שהן מזוגגות, מבריקות ומתוקות מאוד. מסדרים את העוגיות בצלחת יפה ומגישים למי שאוהבים. מצרפים ברכת פורים שמח ומתמוגגים מהצירוף המושלם של טעמים ומרקמים.
    

‏ (צילום: מיכל וקסמן)

1

2

3

4

5

• לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"