לא סתם צבע: 3 מתכונים סגולים

ב-26 במרץ יצוין היום הבינלאומי להעלאת המודעות לאפילפסיה. מאחר והצבע הסגול הוא הצבע הרשמי של האפילפסיה, השבוע האחרון לחודש מרץ מוקדש לפעילויות סגולות שונות, אחת מהן קשורה, כמובן, באוכל ולכן נכין אוכל סגול.

אחד מכל מאה אנשים סובל מאפילפסיה. אפילפסיה באה לידי ביטוי באופנים שונים, החל מניתוקי הכרה לשניות בודדות וכלה בנפילה ואיבוד הכרה למספר דקות. מרבית חולי האפילפסיה (75%) הנוטלים תרופות לא חווים התקפים ומנהלים חיים נורמטיביים לחלוטין. עם זאת, האפילפסיה נתפסת בחברה כמחלה מסוכנת ומידבקת, וחוסר הידע מוביל לרתיעה פחד.

כאמא לילדה שחולה באפילפסיה, נתקלתי, באופן אישי, במצבים בהם העדים להתקף נכנסו למצב של הלם ופחד. במקום להגיש עזרה כמה שיותר מהר (הדבר החשוב ביותר), עמדו המומים בצד. הייתי רוצה לראות התייחסות הולמת יותר למחלת האפילפסיה, כזו שלא פוגעת בחולה בשום צורה - החל מחברתית ועד לתעסוקתית.

בשנה שעברה צילמתי מתכון סגול עם השפית אלומה בליליוס, שאף כתבה על המחלה. לשמחתי, השנה שפים, מסעדות, בעלי בלוגים וחובבי בישול רבים נרתמו למשימה ומשתפים את כולם במתכונים סגולים, מהפייסבוק ועד לבלוגים האישיים, וביניהם: שף פז רוטברג (איטלקיה בפשפשים), שף דניאל זך (כרמלה בנחלה), שף יואב בר (מאראבו), שף אמיר מרקוביץ (איטלקיה בתחנה), שף ניר צוק (קורדיליה), שף מוטי בוחבוט (מלון ענבל ירושלים), שף יניב גור אריה, אסתי ידידיה רותם (סטודיו לפטיפורים ושוקולד תופינים), שף קונדיטורית רות אוליבר, שף קונדיטור אורן דגן-כפיר, תמי בן-דוד (קולינריא), שוקולטיירית מורן (Morane Chocolat), קונדיטוריית אלזי רפפורט, ענת סקילי, חיה דר (הבלוג יופי במטבח) ועוד ועוד. לפעילות הקולינרית של היום הסגול אחראיות מירה-בל גזית ואנוכי, וזאת כחלק מהפעילות של אי"ל - האגודה הישראלית לאפילפסיה. 

גם אתם, קוראים יקרים, מוזמנים להשתתף בלהכין, ללבוש או כל דבר סגול - ולהסביר מדוע למי ששואל.

פוקאצ'ה תאנים, אוכמניות וגבינה כחולה

מתכון של השפית סבינה ולדמן

המרכיבים:

200 גרם קמח לבן

10 גרם סוכר

15 גרם שמרים טריים

145 מ"ל מים

30 גרם יוגורט או רוויון

5 גרם מלח

30 מ"ל שמן זית

8 תאנים סגולות, חתוכות לרבעים

2 כפות אוכמניות מיובשות או צימוקים

מלח גס

50 גרם גבינה כחולה או מלוחה מפוררת

שמן זית

1 כף דבש ובזיליקום (לא חובה)

פוקאצ'ה תאנים, אוכמניות וגבינה כחולה (צילום: יולה זובריצקי)

1. במיקסר עם וו לישה מניחים את הקמח, סוכר והשמרים ומתחילים ללוש במהירות נמוכה. מוסיפים את המים והיוגורט ולשים כ-5 דקות. מוסיפים את השמן זית והמלח. ממשיכים ללוש עוד כ-5 דקות. מעבירים לקערה משומנת היטב, מכסים ומתפיחים כשעה, עד שהבצק מכפיל את הנפח.
2. מעבירים את הבצק לתבנית מרופדת בנייר פרגמנט משומן קלות ומשטחים בעזרת הידיים, לעובי של 1ס"מ. מפזרים מעל את התאנים, מעט מלח גס, אוכמניות מיובשות וכף שמן זית. מתפיחים כחצי שעה במקום חמים.
3. מחממים תנור לטמפ' של 220 מעלות, אופים כ-15 דקות.
4. מוציאים ומפזרים מעל את הגבינה ומזלפים מעל דבש ומקשטים בבזיליקום.
   

אסקביצ'ה של בצל ממולא בדניס

מתכון של השפית סבינה ולדמן

המרכיבים:

2 בצלים סגולים בינוניים

200 גרם פילה דניס ללא עור

1 בצל ירוק קצוץ דק, החלק הלבן והירוק בנפרד

1/2 כפית גרדת לימון

1 כפית שמן זית

מלח/פלפל

למרינדה:

50 מ"ל שמן זית

2 שיני שום פרוסות דק

250 מ"ל יין לבן

250 מ"ל חומץ שרי או בן יין

1/2 כפית סוכר

2 ענפי תימין

קורט פלפל שאטה

3 פלפל אנגלי

1 עלה דפנה

אסקביצ'ה של בצל ממולא בדניס (צילום: יולה זובריצקי) 

1. בסיר קטן מניחים את החלק הלבן של הבצל הירוק, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מכבים את האש ומצננים בתוך המים.
2. קוצצים עם סכין את הדג ומערבבים עם העלים הירוקים של הבצל הירוק, גרידת לימון, שמן זית, מלח ופלפל.
3. מפרידים את הבצל הסגול בעדינות לשכבות שכבות כך שנוצרת מעין קרעיות קטנות משכבות הבצל. ממלאים כף תערובת הדג בל קערית ומעבירים למקרר לחצי שעה.
4. צורבים את הבצלים במחבת חמה עם כפית שמן זית, כדקה מכל צד ומעבירים לכלי.
5. באותה מחבת מכינים את המרינדה: על להבה בינונית מחממים את השמן עם השום, מוסיפים את היין לבן ומצמצמים לשליש, כרבע שעה. מוסיפים את יתר הרכיבים וממשיכים לבשל כ-5 דקות.
6. שופכים את המרינדה על הבצלים. מכסים בניילון נצמד ומצננים מחוץ למקרר. מגישים קר או בטמפ' החדר.
   

גראטן כרוב סגול וגבינת עזים

מתכון של השפית סבינה ולדמן

המרכיבים:

1/2 כרוב סגול חתוך לפרוסות בעובי של כ-3 ס"מ

1 מיכל שמנת מתוקה

3 שיני שום פרוסות דק

4 ענפי מרווה מופרדים לעלים

1/4 כפית אגוז מוסקט

מלח/פלפל

50 גרם חמאה רכה

100 גרם גבינת עזים מפוררת

60 גרם פרמזן מגורד

גראטן כרוב סגול וגבינת עזים (צילום: יולה זובריצקי)

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-190 מעלות. משמנים היטב תבנית אפייה/פיירקס.
2. מערבבים בקערה את כל החומרים חוץ מהפרמזן וגבינת עזים.
3. מעבירים שליש מהתערובת לתבנית ומשטחים בעדינות.
4. מפזרים מעל חצי מכמות גבינת עזים ושליש מהפרמזן. מסדרים מעל שליש נוסף מהתערובת ומעליה את שארית גבינת עזים ושליש נוסף מהפרמזן. מכסים ביתר הכרוב עם הנוזלים שהצטברו בתחתית ומעל את יתר הפרמזן. מכסים בנייר אלומיניום.
5. אופים מכוסה היטב כ-45 דקות. מורידים את הכיסוי וממשיכים לצלות עוד כרבע שעה.
6. אפשר לקשט עם עלים ירוקים וגבינות.
   

• לאתר של יולה זובריצקי