לחשוק בארטישוק: 2 מתכונים ירוקים

שף לא יוצא לבלות בסוף שבוע פשוט משום שכל שאר העולם מבלה, ובאופן טבעי עליו להסעידם, לפנקם ולוודא שהמסעדות פועלות היטב. אני מכור לסופי השבוע בקורדליה, הקהל משתנה, כמות אנשי העסקים יורדת, קהל צעיר יותר זורם אל המסעדה, כולם חוגגים משהו יום הולדת, אהבה בוערת או סתם ארוחת שבת חגיגית.

בשבת האחרונה בישר לי יומני כי אני מוזמן להוריי לשבת צהריים עם ארבע סימני קריאה, ריח של אסון עלה באפי (סתם היסטריה סטנדרטית), מיד איגנתי את המסעדה ליציאה, העמסתי כח אדם מיותר, העמסתי את הכלבים על הרכב ויחד דהרנו לארוחת צהריים משפחתית עם הרבה שמחה בלב. ביקורים בבית ההורים תמיד מרגשים אותי, הם מכילים את אותו החומר ממנו בנויים החלומות, זכרונות ילדות, נוף וטעם, וכל אבן כל עץ נושאים בחובם את הרגעים אשר עיצבו את אישיותי.

לַביקור תמיד יש סדר, הוא מתחיל בקפה על המרפסת, ממשיך בבדיקה יסודית של המקרר ומשם לטיול בגינה ובשדות המשק של הוריי. שמש חורפית מלטפת את צווארי, הכלבים משתעשעים בשלוליות שנותרו מהגשם הקודם, על האשל הענק, שעליו שברתי את ידי פעמיים, עומד מכסיף בשמש. אבל משהו נראה לי קצת מוזר, אני צועד ומנסה להבין מה נעלם מהנוף. אחרי 10 דקות של שוטטות נזכרתי לפתע, בפינה הזו, מאז ומעולם, היה שדה ארטישוק ענק ממנו היינו אוכלים ערב ערב ארטישוקים, ובקיץ, לאחר תום העונה, פורחים הארטישוקים בסגול מזעזע שיכול להעלות חיוך על פניו של כל אדם חובב פרחים או שלא. עצבות גדולה שטפה אותי על שינויים שנעשים בלי ידיעתי (סוג של חוצפה), בעיקר בנוגע לארטישוק שהוא לטעמי ירק מסתורי וחושני בעל טעם שאינו ניתן להגדרה, אבל ללא ספק מאכל תאווה.

סלט ארטישוק חי

המרכיבים (ל-6 מנות):

8 ארטישוקים

מיץ מלימון 1

מים

1/2 כוס עלי סלרי קצוצים

1 קופסת אנשובי

1/4 כוס עלי זעתר טריים קצוצים

1 לימון קצוץ לקוביות (עם קליפתו)

1/4 כוס צלפים

1 תפוז גדול מפולט

1/3 כוס שמן זית

סלט ארטישוק (צילום: דודו אזולאי) 

 אופן ההכנה:

1. ממלאים קערה במים ומוסיפים מיץ מלימון 1 (למניעת השחרת הארטישוק לאחר חיתוך) 
2. מקלפים את הארטישוקים, משאירים קנה באורך 2 ס"מ ומסירים את השערות מלב הארטישוק בעזרת כפית. פורסים לפרוסות (אחד-אחד) ומניחים את הפרוסות בקערת המים ומיץ הלימון.
3. בקערה נפרדת מערבבים את עלי הסלרי, הלימון החתוך, הצלפים, פלחי התפוז ושמן הזית. מוסיפים לקערה את הארטישוק ומערבבים.
4. מניחים על צלחת הגשה, מפזרים מעל את עלי הזעתר וחצאי האנשובי.
   

מאפה ארטישוק

המרכיבים (ל-6 מנות):

12 ארטישוקים

מיץ מלימון 1

מים

למילוי:

6 כפות קמח

150 גרם גבינת פרמזן מגוררת

1 ביצה

מלח

250 גרם שמנת מתוקה

1 כף גרידת לימון

1 כף עלי תימין

מאפה ארטישוק (צילום: דודו אזולאי) 

1. בקערה גדולה מערבבים מים ומיץ מלימון 1 (להשרות הארטישוק המקולף למניעת השחרה).
2. מקלפים את הארטישוקים, מסירים את השערות מהמרכז, חותכים את הגזע למשטח ישר ומניחים בקערה עם המים והלימון.
3. מערבבים יחד את כל חומרי המילוי.
4. את הארטישוק מייבשים בנייר סופג, ומושחים את החלק החיצוני במעט שמן זית.
5. ממלאים את הארטישוק במילוי עד ליצירת גבעה קטנה.
6. אופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות עד להזהבת המילוי.
   

ניר צוק הוא השף של מתחם המסעדות "קורדיליה", "נועה" ו"ג'אפה בר" ביפו העתיקה