מה עושים? אופים!

אפייה היא מדע מדויק, ולכן מלחיצה אפילו בשלנים טובים ומנוסים. היא מצריכה דיוק רב, תשומת לב והקפדה על שלבי המתכון, איכות חומרי הגלם, הכמויות, חום התנור, זמן האפייה ואפילו גודל התבנית. בין הצלחה לכישלון עובר רק קו דק, שקל מדי לחצות.

אז למה לאפות בבית, שהרי יש כל כך הרבה מקומות בהם ניתן להשיג מאפים ראויים? ובכן, עוגה מעשה בית תהיה כמעט תמיד טעימה יותר, יקרה פחות וללא חומרים משמרים - כי אתם יודעים בדיוק מה יש בפנים.

אז איך מצליחים? קודם כל, תמיד יש להיצמד למתכון בדייקנות רבה, על אחת כמה וכמה כשמכינים אותו בפעם הראשונה. מומלץ לקרוא בעיון מתכון חדש פעם או פעמיים לפני תחילת העבודה, ולוודא שהבנו את כל התהליכים. כעת יש לבדוק שכל החומרים בנמצא ושהם טריים (שמרים או אבקת אפייה שפג תוקפם, למשל, לא יתפיחו את הבצק). כדאי להכין מראש את כל החומרים מדודים לפי הנדרש. מתכונים רבים דורשים דיוק מירבי ולכן מומלץ להשתמש במשקל מטבח טוב. רק אחרי רכישת ניסיון בהכנת המאפה אפשר להתנסות בשינוי מרכיב זה או אחר.

כדי להקל על מלאכת האפייה ואפילו להפוך אותה למהנה, החלטתי לצאת ולבדוק את האביזרים והגאדג'טים שעומדים לרשות האופים המתחילים והמנוסים. כשאספתי את אביזרי האפייה לא תיארתי לעצמי כמה רבים הם. המוני פריטים שלכל אחד מהם תפקיד. חלקם אכן מקלים על עבודת ההכנה, וחלקם משדרגים את התוצר - עוגה ביתית פשוטה הופכת לעוגת קונדיטוריה יוקרתית. בדקתי את טיבם תוך כדי ניסוי ותעייה. אתגרתי את רוני ויתקון ממאפיית ברקן, קונדיטורית בוגרת בית הספר ‏תדמור ובית הספר לאמנות קולינרית פראנדי שבפריז, לעשות שימוש ולאפות עוגות ועוגיות בחלק מהאביזרים המעניינים. רוני הוסיפה את המתכונים וטיפים מניסיונה האישי.

מתוך השפע הרב בחרתי להציג את האביזרים הטובים והייחודיים שבהם. אלה שיהפכו את המטבח הביתי למאפייה קטנה ומדליקה. כהרגלי הוספתי המון טיפים חשובים שיסייעו בהצלחת האפייה. את התוצאות נביא בכמה כתבות. הראשונה תסקור מיני אביזרים מעניינים שיעשו את עבודת האפייה צבעונית ושמחה, השנייה תתמקד בתבניות והשלישית - במערוכים.

קערות וכלי מידה

קערת התפחה של Tupperware

קערה ענקית בנפח 7.5 ליטר. נהדרת לערבוב, הקצפה ולישה. בעזרת הידית נוח להטות אותה על צידה. אחרי לישת בצק שמרים אוטמים עם המכסה ומתפיחים את הבצק. אם הבצק תופח מעל מידות הקערה - אין דאגה, המכסה נפתח. מחיר: 116 שקלים, יבואן: טי אנד פי גיל.

(צילום: דודו אזולאי)

קערת ערבול של Kaiser 

כל מי שמרבה להקציף יתאהב בקערה הזו מייד. ראשית היא עשויה מלמין, חומר מצוין, ובתחתיתה גומי רחב ומעוגל שמאפשר לטלטל את הקערה בזמן הלישה או הקצפת החלבונים מבלי שתחליק מהשיש, בצידה פיית מזיגה. היתרון הגדול במכסה - האוטם את כל הקערה כשבאמצעו מכסה קטן דרכו ניתן להקציף או לערבל מבלי שבחומר "ישפריץ" לכל עבר. נהניתי!  נפח: 6 ליטר. מחיר: 139 שקלים, יבואן: שקל.

(צילום: דודו אזולאי)

3 קערות של KitchenAid 

קערות שתסייענה בלישה, ערבול, לישה ולכל צורך נוסף. לכל קערה גומי בתחתית, ידית אחיזה ופיית מזיגה. הן יושבות אחת בתוך השנייה ולכן נוחות לאחסון, והכי חשוב - יפות.

מחיר: 159 שקלים ל-3 קערות, 59 שקלים למברשת, ו-75 שקלים למטרפה. יבואן: ניופאן גורמה.

(צילום: דודו אזולאי)

קערה וכלי מידה 

קערת ערבול ולישה עם גומי בתחתית של Rosi, מחיר: 119.90 שקלים; כד מידה לנוזלים של Joseph Joseph, מחיר: 59.90 שקלים, סוהו; כוסות מידה צבעוניות של K&H, מחיר: 39.90 שקלים; כפות מדידה של K&H, מחיר: 24.90 שקלים

(צילום: דודו אזולאי)

ערכת אפייה של Kaiser 

ערכה בסיסית וראויה שמכילה שלוש תבניות איכותיות, קלף, לקקן, שק זילוף ועוד. מתאימה במיוחד לאלה שאין ברשותם אביזרי אפייה ורוצים להתחיל להתנסות. מחיר: 349 שקלים, יבואן: שקל.

(צילום: דודו אזולאי) 

ערכת אפייה לילדים

מניסיוני, כיף גדול לשתף את הקטנטנים בהכנת עוגות ועוגיות. הנה כמה אביזרים מיוחדים עבורם: סינור ילדים (79.90 שקלים), מערוך קטן (109 שקלים), שבלונות סיליקון להכנת פטיפורים (65 שקלים) וקורץ בצורת לב לעוגיות ולסנדוויצ’ים (24 שקלים). יבואן: דומו.

(צילום: דודו אזולאי) 

אביזרי בצק

מערבב בצק

אביזר לערבוב בצק של Cuisipro, מחיר: 79 שקלים, יבואן: מ.ג.א סחר. כוסות מידה של KitchenAid, מחיר: 45.50 שקלים, ניופאן גורמה.

(צילום: דודו אזולאי) 

קלף בצק של Mario Batali 

הקלף מסייע לאסוף קמח, לקרצף את פירורי הבצק שנדבקו למשטח העבודה ולחתוך את הבצק למנות. זה אולי נשמע חסר משמעות אך כשמתרגלים, אי אפשר בלעדיו - ותשאלו כל אופה. מחיר: 35 שקלים, כרמל דיירקט.

(צילום: דודו אזולאי) 

משטח רידוד של Mario Batali

משטח מצויין ללישה ורידוד בצק. המשטח עשוי מסיליקון, ולכן לא זז בזמן העבודה וקל לניקוי אחרי השימוש. על המשטח מסומנות מידות אורך וקוטר, טבלת השוואת נוזלים ושני מתכונים. מחיר: 199 שקלים, כרמל דיירקט. עוד בתמונה: מערוך שיש של R.S.V.P, מחיר: 89 שקלים, קיצ'ן וורקס (על מערוכים בכתבה הבאה).

(צילום: דודו אזולאי)

מעצב קרואסונים של Tupperware

פטנט המאפשר להפוך בקלות בצק מרודד למשולשים שווים ומדויקים בשני גדלים, 138 שקלים.

(צילום: דודו אזולאי) 

שרשרת לבצק של Endurance

על מנת למנוע מקלתית הפאי לתפוח בזמן האפייה כשהיא ללא מילוי מבצעים מה שנקרא בשפה המקצועית "אפייה עיוורת". בדרך כלל משתמשים לשם כך בשעועית יבשה, אך למה לא להחליפה בשרשרת המיוחדת הזו? 88 שקלים, קיצ'ן וורקס.

(צילום: דודו אזולאי) 

חותכני עוגיות

חותכנים בצורת חיות של Cuisipro, מחיר: 54 שקלים (צילום: דודו אזולאי)

חותכני עוגיות מסולסלות של נעמן, 9.90 שקלים (צילום: דודו אזולאי)

חותכן בצורת פרח של Kaiser - ללא לחיצה תיווצר עוגייה שלמה. בעזרת הלחצן תיווצר עוגייה עם חור באמצע. מחיר: 38 שקלים (צילום: דודו אזולאי)

קרמים, מליות וקצפות 

שק זילוף חד פעמי של Kee-seal

היתרון הגדול של השקיות הללו הוא: הן סטריליות, עשויות עם תפר כפול ואינן מתפרקות, ופטנט רשום, השקית מחוספסת ומונעת החלקה. ניתן להכניס אותה לתנור עד 110 מעלות, למיקרוגל ולמקפיא. מחיר: 20-25 שקלים לחבילה של 10 שקיות ו-3 צנתרים.

(צילום: דודו אזולאי) 

קוצץ של Tupperware

הקוצץ הזה אמנם מיועד לעשבי תיבול, אך עושה עבודה מצוינת בריסוק אגוזים לעוגות ועוגיות. 219 שקלים, יבואן: טי אנד פי גיל.

(צילום: דודו אזולאי) 

מטרפה כדורית של Cuisipro

בתוך המטרפה יש כדור רשת ובתוכו כדור אבן קטן. הפטנט מאפשר כניסת אוויר רב לתוך הקצף. 49 שקלים, יבואן: מ.ג.א. סחר.

(צילום: דודו אזולאי)

כדור קישוט של Tupperware

בעזרת מיכל ההזלפה הכדורי וחמשת הצנתרים ניתן להזליף, מילוי וקישוט עוגות ועוגיות. 87 שקלים, טי אנד פי גיל.

(צילום: דודו אזולאי) 

מזלף של Lekue

מזלף כדורי בעל 4 צנתרים שונים לקישוט עוגות ועוגיות. 105 שקלים, יבואן: מ.ג.א. סחר.

אחרי האפייה

פעמון תרמי לעוגה של Kaiser

בעזרת ה"מזוודה" התרמית הזאת ניתן לקחת עוגת קצפת עדינה או עוגת גלידה ממקום למקום והיא תישאר קרה ומוגנת בזכות הקרחומים שבתחתית והדפנות התרמיות. פשוט מקפיאים את הקרחומים והכלי מוכן. בתחתית הפעמון צלחת מחולקת גם למתאבנים. מחיר: 199 שקלים, יבואן: שקל.

(צילום: דודו אזולאי) 

מכשיר לאיטום בוואקום EZIVAC100 זה אמנם לא אביזר יעודי לאפייה אך מצאתי לנכון להוסיף אותו לכתבה זו כיוון שהוא בהחלט יסייע לשמר מאפים טוב יותר וזמן ארוך יותר. בדרך כלל כשאני אופה עוגיות בכמות גדולה, חלקן הולך למזווה כדי שתמיד יהיה מה לנשנש, ואת השאר אני מחלקת לחברים ומשפחה. כדי לשמור על טריות העוגיות הרבות אני צריכה להשתמש בצנצנות אטומות רבות שלא תמיד צולחות במשימה. עד שגיליתי את המכשיר הזה. מכניסים אותן לשקית מיוחדת מוציאים את האוויר ואוטמים את השקית בעזרת המכשיר. מניסיוני בוואקום העוגיות, עוגות ושאר ירקות נשארים טריים לזמן ארוך יותר. סוף סוף אני לא צריכה לקנות כל שני וחמישי צנצנת חדשה לאחסון. האוכל שנכנס להקפאה לא מקבל ריחות בתוך וואקום. זה עובד! מחיר: 799 שקלים, יבואן: איזידריי.

(צילום: דודו אזולאי)  

הטיפים של רוני

• כשהביצים קרות קל יותר להפריד בין החלמון לחלבון.
• מלבד בצק שמרים, כל בצק עדיף לעבד כשהוא קר. ואפשר אף לאפות אותו קפוא.
• את הבצק הפריך מצננים כמלבן או עגול שטוח בין שני דפי אפייה - ולא ככדור. זה יקל על הרידוד מאוחר יותר.
• לא מכניסים עוגה לתנור קר! תמיד מחממים את התנור מראש וחובה להקפיד על אפייה בטמפרטורה נכונה.
• כשמכינים עוגות בחושות, יש להימנע מערבוב יתר - אחרת העוגה תהיה קשה ויבשה. אחרי הוספת הקמח מערבבים רק כמה שצריך, וזהו.
• מכינים עוגת שמרים? אם אתם רוצים בצק גמיש ונוח לעבודה, רצוי למתוח את תהליך הכנתו על פני יומיים, כאשר התפיחה השנייה מתבצעת במקרר במשך 12 שעות ויותר.
• רצוי להבריש עוגות שמרים בסירופ סוכר לאחר האפייה - בעיקר את הקצוות, שנוטים להתייבש באפייה.
  

הטיפים של מירי

• אבקת אפייה: יש לשמור על האבקה יבשה ולעולם אין להכניס אליה כפית רטובה. כדי לבדוק אם היא עדיין פעילה מכניסים כפית אבקת אפייה לחצי כוס מים חמימים, אם יש תסיסה ובועות היא עדיין פעילה. לחלופין אפשר להוסיף אבקת אפייה לחומץ - אם היא פעילה ייווצר קצף.
• חיתוך בראוניז יעשה בקלות ויעילות בסכין פלסטיק או בסכין חמימה שהוכנסה למים חמים ונוגבה.
• משטח רידוד לבצק פריך חייב להיות קר כדי שחתיכות החמאה לא ימסו והתוצאה עדיין תהיה פריכה. רצוי לרדד על משטח קר כגון שיש. לפני הרידוד אפשר להניח על המשטח דף אפייה או תבנית גדולה ובתוכה קרח.
• מערוך עשוי זכוכית, שיש או מתכת שצונן במקרר אידיאלי לבצק פריך. אפשר אפילו לרדד את הבצק עם בקבוק יין קר.
• אחרי הקירור מרדדים את הבצק בין שני דפי אפייה, כדי למנוע קימוח יתר.
• קופסת שימורים ריקה יכולה לשמש לקריצת עוגיות או לאפיית מאפינס או סקונס.
  

שתי שיטות להמסת שוקולד:

1. מרתיחים מים בסיר ומכבים את האש. מניחים סיר קטן או קערה מעל הסיר עם המים, ומכניסים את חתיכות השוקולד. הוא יימס ולא יישרף. 
2. שמים את השוקולד בקערה מתאימה ומכניסים למיקרוגל. מפעילים על עוצמה גבוהה עד שהשוקולד מתחיל את תהליך ההמסה, מערבבים ומכניסים שוב לכ-15 שניות ושוב מערבבים עד שהשוקולד כולו נמס.
   

עוגיות קרוצות מבצק פריך

המרכיבים:

125 גרם חמאה קרה

50 גרם אבקת סוכר

1 כפית תמצית וניל אמיתי

1 חלמון ביצה

70 גרם אבקת שקדים

125 גרם קמח

אופן ההכנה:

1. שמים במיקסר את החמאה, הווניל ואבקת הסוכר, ומעבדים עם וו גיטרה עד לקבלת תערובת חלקה ללא גושים.
2. מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים לתערובת אחידה.
3. יוצרים מהבצק מלבן שטוח, עוטפים בניילון נצמד ומצננים כשעה במקרר.
4. מרדדים את הבצק לעובי 2-3 מ"מ על משטח מקומח וקורצים את העוגיות.
5. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים בתנור שחומם ל-160 מעלות במשך כ-12 דקות, עד שהעוגיות מזהיבות.
   

העוגיות מוכנות לאפייה (צילום: דודו אזולאי) 

קצפיות מרנג שוויצרי

מרנג חזק ויציב. מתחילים מהקצפת חלבונים וסוכר בקערה שמונחת על סיר ובו מים רותחים, ואחר כך עוברים להקצפה רגילה במיקסר. המרנג עובר אפייה ארוכה בטמפרטורה נמוכה יחסית.

המרכיבים:

100 גרם חלבון

200 גרם סוכר

אופן ההכנה: 

1. שופכים את הסוכר והחלבון לקערת מיקסר. מניחים מעל בן-מארי וטורפים עם מטרפה עד להמסת הסוכר.
2. כשהסוכר נמס מעבירים למיקסר להקצפה מלאה של המרנג.
3. מעבירים לשקית זילוף עם צנתר חלק או משונן מס' 8 ומזלפים טיפות קטנות על תבנית עם נייר אפיה או משטח סיליקון.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-90 מעלות כשעה עד שעה וחצי.
   

‏ (צילום: דודו אזולאי)

1

2

3

4

5

עוגיות בצק פריך במלית בננות ואגוזים

המרכיבים:

לבצק:

100 גרם חמאה קרה

60 גרם אבקת סוכר

1 ביצה בינונית

200 גרם קמח תופח

למלית:

2 בננות בשלות, חתוכות לקוביות קטנות

1/3 כוס סוכר

מעט מים להרטבת הסוכר

1/4 כוס שמנת מתוקה רותחת

80 גרם אגוזים לפי בחירה, קלויים וקצוצים דק

להברשה:

1 ביצה

אופן ההכנה:

1. לבצק: מכניסים לקערת המיקסר את החמאה ואבקת הסוכר, ומעבדים בעזרת וו הגיטרה עד שמתקבלת תערובת חלקה מגושים.
2. מוסיפים את הביצה והקמח ומערבבים. נמנעים מעיבוד יתר.
3. יוצרים מהבצק מלבן שטוח, עוטפים בניילון נצמד ומצננים כשעה במקרר.
4. למלית: מכניסים את הסוכר עם המים לסיר קטן, מחממים עד לקבלת קרמל בהיר.
5. שופכים בזהירות את השמנת החמה לתוך הסיר, מערבבים ומסירים מהאש.
6. מערבבים את קוביות הבננות עם הקרמל.
7. מוסיפים את האגוזים ומערבבים. מצננים.
8. מרדדים את הבצק לעובי 2-3 מ"מ על משטח מקומח. בעזרת סכין או מכשיר ייעודי (ראו תמונות) חותכים את הבצק למשולשים.
9. בעזרת כפית או מזלף מניחים מעט מלית לאורך הצד הרחב של המשולש.
10. מגלגלים את המשולש מהחלק הקרוב למלית ועד לקצה הדק. מקפלים את צדי העוגיות ומקרבים אחד לשני.
11. מברישים בביצה טרופה. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים במשך 15 דקות בתנור שחומם ל-160 מעלות, עד שהעוגיות מזהיבות.
12. בוזקים אבקת סוכר או סוכר דק על העוגיות המוכנות.
    

‏ (צילום: דודו אזולאי)

1

2

3

4

5

6

7

• לשאלות ובקשות בנושא אביזרי מטבח אפשר לכתוב למייל
• לכל הכתבות של מירי צל דונטי