גרסת העוף: תבשיל ביף סטרוגנוף

לא בטוח שהגראף סרגיי גריגורייביץ סטרוגנוף, בן למשפחת אצולה רוסית, היה שמח לשמוע על הגלגולים הרבים שעבר המאכל הנושא את שמו. אף מאחר שלא רק הוא, אלא עוד כמה מבני משפחתו העשירה, וגם שף עטור תהילה טוענים לזכות יוצרים על המאכל, או לפחות על שמו, קרוב לוודאי שהוא נח על משכבו בשלום יחסי.

תבשיל הבשר הידוע בֶּף סטרוגנוף (המוכר גם בשם ביף סטרוגנוף), שיש המתעקשים שהיה זה השף האגדי קארם שהגה אותו לראשונה, הוא מאכל קוסמופוליטי במהותו. לו נרקח בשלהי המאה העשרים היה בוודאי נשלח אחר כבוד למדור רב התהילה (אז) של מאכלי הפיוז'ן. אלא שקארם ומשפחת סטרוגנוף חיו במאה ה-19, ואילו תור הזהב של התבשיל חל בראשית המאה ה-20, כשהתברג במקום מכובד בראש רשימת מאכלי המטבח הבינלאומי הידוע לשמצה. המטבח הזה קנה את המוניטין הגרועים שלו כשנפוץ בכל העולם בעיקר בתפריטים המפוקפקים של מלונות גדולים והפך לאנטי-תזה למטבח שפים מוקפד ומתוחכם.

לבף סטרוגנוף המקורי ולשלל הגרסאות שלו דווקא יש נתוני פתיחה מעולים שעשויים להבטיח מאכל נפלא: הוא מבוסס על בשר בקר מובחר (פילה, סינטה או אנטרקוט), מכיל שפע פטריות, מתבוסס ביין ובשמנת ומתובל בחרדל ובעגבניות מרוסקות. הבשר חתוך לרצועות דקות ומבושל בישול קצר בלבד וסופג באהבה את הרוטב העשיר. שימו לב לשידוך המתוחכם בין מזרח למערב: חיתוך הבשר וטיגונו המהיר אופייני למטבחים האסייתיים (למשפחת סטרוגנוף היו קשרי מסחר ענפים בסין); החרדל והיין הושאלו מהמטבח הצרפתי, והשמנת החמוצה מהמטבח הרוסי (ויש המוסיפים גם מלפפונים כבושים מאותו מטבח). העגבניות הן השפעה מובהקת של המטבח האיטלקי (הגראף שימש שגריר ארצו ברומא). אלא ששימוש נלוז בבשר מסוג נחות ובפטריות משומרות ובישול ממושך מדי הניבו מאכל צמיגי ולא טעים, בלשון המעטה. במטבחי המלונות הכשרים הגדילו לעשות, כשהשתמשו גם במרגרינה ובשמנת צמחית כתחליפים, מה שכמובן לא תרם לתוצאה הסופית.

גם אצלי במטבח היה זה מאכל שחגג לפני שנים ונגנז. אני לא יודעת מה העלה אותו פתאום מנבכי השכחה, אולי הצורך במאכל שאפשר להגיש היישר מהכלי בו בושל ושאפשר לאכול אותו גם בלי להסב לשולחן. האופציה הזאת מתבקשת אצלנו כשמספר האורחים גדל, ואנחנו יושבים בסלון, כשכל אחד מצטייד בצלחת ומזלג בלבד. וזה, כמובן, מוציא מהחשבון מאכלים הדורשים חיתוך בסכין.

נזכרתי בסטרוגנוף הישן והטוב בעיקר בשל הרעיון להחליף את השמנת בחלב קוקוס - תחליף ממש הוגן, אם מביאים בחשבון את המוצא המשוער שעליו מעידה צורת החיתוך של הבשר. ועוד משהו: מאחר שהתבשיל מחייב בכל תוקף בשר באיכות גבוהה (אני מעדיפה סינטה. אל תתפשרו על נתחים נחותים יותר), הנפקתו למספר גדול של סועדים מחייבת הלוואה בנקאית. משום כך עברתי לאופציה ב' (שמעתי פעם שהיא מקובלת במיוחד בברזיל) והכנתי מחזה עוף - יצא מדהים!

הסטרוגנוף הולך נפלא עם אורז או אטריות, אבל במקור, על שולחנם של הסטרוגנופים, מתעקשים כמה יודעי דבר, הוא הוגש בלוויית מקלונים דקיקים של תפוחי אדמה מטוגנים.

בף סטרוגנוף בלי הביף (צילום: ירון ברנר) 

סטרוגנ-עוף

המרכיבים (ל-6 מנות):

1.2 ק"ג חזה עוף שלם

2 כפות קמח

1/2 כפית מלח

1 כפית פפריקה מתוקה

פלפל

3 בצלים בינוניים קצוצים

2 סלסילות פטריות שמפיניון טריות פרוסות

1/2 כוס שמן

1 כפית חרדל

1 כף רסק עגבניות

2 כפיות סוכר

1/2 כוס יין לבן

2 כפות שמיר קצוץ

100 גרם מלפפונים חמוצים מגוררים או קצוצים דק (ממש לא הכרחי)

1 כוס חלב קוקוס

1. חותכים את חזה העוף לרצועות בעובי 1 ס"מ בערך ובאורך 7 ס"מ.
2. מערבבים את הקמח עם המלח, הפפריקה והפלפל וטובלים בו את רצועות העוף כך שיצופו היטב מכל הצדדים. מניחים בצד.
3. מחממים 1/3 מכמות השמן במחבת גדולה ומטגנים בו את הבצלים עד שהם נעשים שקופים. מוציאים מהמחבת.
4. מוסיפים למחבת עוד 1/3 מכמות השמן א ומטגנים בה את הפטריות עד שהן נעשות ורודות. מוציאים ושומרים עם הבצלים.
5. מוסיפים למחבת את השמן שנותר ומטגנים את רצועות העוף בשני מחזורים, תוך כדי הפרדה ביניהן בעזרת מזלג, עד שמזהיב קלות (2-3 דקות, לא יותר). מחזירים למחבת את רצועות העוף שטוגנו במחזור הקודם, את הבצלים והפטריות המטוגנים.
6. מערבבים את החרדל עם רסק העגבניות, הסוכר, היין, המלפפונים (אם משתמשים בהם) והשמיר ויוצקים למחבת. מביאים לרתיחה ומבשלים יחד כ-2 דקות. מכבים את הלהבה ומשהים 20 דקות לפחות.
7. ממש לפני ההגשה מחממים את התבשיל, מוסיפים את חלב הקוקוס ומביאים עד לנקודת הרתיחה. מגישים עם אורז, אטריות או תפוחי אדמה.