צְבַאח מְלִיח: בוקר טוב בעיראקית

אחד מזיכרונות הילדות המשמעותיים ביותר שלי היא ארוחת הבוקר של שבת אצל סבא וסבתא, בבית שלהם בקטמון הישנה בירושלים. אני נצר למשפחה של גברים מבשלים: בצד השוודי אבא לקח את המושכות במטבח, ואילו בצד העירקי - סבא. סבתא היתה קוסמטיקאית שהעדיפה לעשות מניקור ופדיקור ולא ללכלך את הידיים, וכך ירשתי את אהבת המטבח מהגברים במשפחה.

ארוחת בוקר עיראקית (צילום: ירון ברנר) 

ארוחת בוקר עיראקית מאופיינת בשולחן עמוס בהמון צלחות, פיתוח עירקיות, טחינה וירק טרי: רשאד, פטרוזיליה, נענע וצנוניות חתוכות. כל אחד מרכיב לעצמו בפיתה את המיקס שהוא אוהב, ובין לבין מנשנשים פול מבושל, כמו פיצוחים. לרוב יהיה גם סלט ירקות קצוץ דק עם שיפקה.

הבאתי כאן כמה מתכונים קלאסיים שאני אוהב במיוחד, שרובם מבלים את הלילה של שישי בתנור, על חום נמוך, ביחד עם החמין העירקי - הטבית, אבל זה כבר לכתבה אחרת.

ערוק (קציצות שטוחות של ירק ובשר)

המרכיבים:

200 גרם בשר טחון

בצל בינוני קצוץ דק

1 עגבנייה קצוצה דק

1/2 צרור פטרוזיליה קצוץ

2 ביצים

2 כפות קמח

פפריקה מתוקה

מלח ופלפל

אופן ההכנה: 

1. מערבבים בקערה את כל החומרים עד לקבלת תערובת אחידה, בסמיכות כמו של לביבות. אם התערובת רטובה מדי - מוסיפים קמח.
2. מחממים שמן במחבת וממטגנים את הקציצות עד להשחמה משני הצדדים.
   

ערוק (צילום: ירון ברנר) 

שלרם (לפת מבושלת)

המרכיבים: 

2 תמרים

2 כפות סוכר

1 שקית תה

אופן ההכנה: 

1. מניחים בסיר (כזה שיכול להיכנס לתנור) את כל המרכיבים ומוסיפים מים עד לכדי כיסוי.
2. מביאים לרתיחה, מוציאים את שקית התה ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-100 מעלות. אופים במשך כל הלילה (עם מכסה כמובן).
   

חצילים מטוגנים

המרכיבים:

2 חצילים, פרוסים לפרוסות בעובי 1 ס"מ

מלח גס

שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1. מפזרים מלח גס על פרוסות החצילים ומשרים במסננת למשך שעתיים.
2. שוטפים את החצילים, מייבשים ומטגנים בשמן רותח עד השחמה.
   

חצילים מטוגנים (צילום: ירון ברנר) 

ביצים חומות

המרכיבים:

ביצים בכמות הרצויה

אופן ההכנה:

1. מניחים בסיר שיכול להיכנס לתנור את הביצים, מוסיפים מים עד כדי כיסוי וקצת יותר, מביאים לרתיחה ומכבים את האש.
2. מכניסים את הסיר המלא במים לתנור ואופים בחום של 90-100 מעלות למשך כל הלילה.
   

ביצים חומות (צילום: ירון ברנר) 

פול

500 גרם פול יבש, מושרה בהרבה מים למשך 48 שעות (כדאי להחליף את המים לפחות פעמיים)

מיץ מ-1/2 לימון

מעט זעתר

אופן ההכנה: 

1. מניחים את הפול המושרה בסיר שיכול להיכנס לתנור וממלאים במים עד כדי כיסוי וקצת יותר. מבשלים עד לרתיחה ומכבים את האש.
2. מכניסים את הסיר המלא במים לתנור ואופים בחום של 90-100 מעלות למשך כל הלילה.
3. בהגשה מפזרים למעלה מעט זעתר.
4. לא אוכלים את הקליפות כמובן, מחלצים את הפול מהתרמיל, ומנשנשים בין פיתה לפיתה.
   

עמבה עגבניות

המרכיבים:

4 כפות עמבה איכותית

מלח

אופן ההכנה:

1. חותכים כל עגבנייה לשני חצאים ומגררים על פומפיה גסה.
2. מערבבים עם העמבה, ממליחים לפי הטעם ומגישים.
   

עמבה עגבניות (צילום: ירון ברנר)

• אמיר קרונברג הוא השף של מסעדת גדרה 26 (גדרה 26, ת"א)