לא על הבשר לבדו: אוסובוקו גדי, ירקות ואורז

לקצבים בארץ יש נטייה מעניינת לעוות את השמות של נתחי בשר צאן; ירך של טלה או גדי נקראת אצלם "שוק" והשוק (קרי, הנתח שבין הברך לפרסה) נקראת "אוסובוקו". למעשה, אוסובוקו היא פרוסת רוחב משוק של פרה, עם העצם, והנתח השלם לא ממש ראוי להיקרא כך. אבל לא לשם כך התכנסנו כאן היום; שוק (או אוסובוקו) של טלה או גדי היא הנתח הקרוב ביותר שאפשר למצוא לאותו שוק מיתולוגי מהילדות, הנתח שאכל האדם הקדמון בסדרה "היה היה" כשהוא אוחז את העצם בידו.

ישנה סיבה נוספת מדוע שוק גדי ממלאת סוף סוף את מקומו של הנתח החסר מילדותי; זהו הבשר המתורבת הקרוב ביותר לבשר הציד שאכלו אבותינו בסוואנה של אפריקה. כפי שכבר כתבתי בעבר, שנים של גידול תעשייתי הפכו את בשר הבקר והכבש לחסרי טעם ועתירי שומן. הפרות והכבשים ניזונות מחומרים שאינם מתאימים להן, מה שפוגע בערך התזונתי ובטעם של הבשר, ומוחזקות בתנאים שלא מאפשרים להן חופש תנועה, מה שגורם להצטברות של שומנים. יוצאים מן הכלל הם עגלים שרועים בשטח פתוח בצפון הארץ, אבל ההיצע מוגבל מאוד, וגם בעלי חיים אלו הם תוצאה של אלפי שנים של גידול חקלאי ורחוקים מאוד מהטעם של אבותיהם הפראיים של הבקר והכבש.

בתוך שוק הבשר הישראלי, החדגוני וחסר הטעם יחסית, מתבלט לו בשר הגדי; העזים, שבשרן נחשב תמיד לנחות לעומת הפרה והכבש, נמלטו מגורלן של האחרונות וגודלו לאורך רוב ההיסטוריה האנושית כבהמות לייצור חלב וצמר. בשר העזים אמנם נאכל על ידי עמי המזרח התיכון, וישנן ערים בירדן בהן הבשר היחיד שניתן למצוא הוא בשר גדי, אך יש לזכור שרוב עמי האזור היו באופן מסורתי שבטי נוודים, ולכן לא פיתחו מעולם חקלאות נרחבת כפי שהתפתחה באירופה. גם היום בשר הגדי נחשב בעולם המערבי לקוריוז או בשר אקסצנטרי ולא לגידול בעל פוטנציאל מסחרי, מה שמבטיח שהוא ישמור - בינתיים - על טעמו המיוחד וערכו התזונתי הגבוה.

לא קל להשיג בשר גדי בארץ. העזים בישראל מגודלות בעיקר במחלבות בוטיק לצורך הפקת החלב, והגדיים הזכרים לרוב נמכרים לאוכלוסייה הערבית, בה הביקוש לבשר גדי גבוה יותר. נסיונות של משווקי בשר שונים להביא את הבשר הנפלא הזה לידיעת הציבור נכשלו רובם ככולם, וכיום ניתן להשיג בשר גדי משני מקורות עיקריים: אטליזים בישובים ערביים, וחוות העזים הבודדות שטורחות לגדל את הגדיים הזכרים שלהן עד למשקל שחיטה ולשווק את הבשר, בד"כ ישירות למסעדות או לצרכנים שיודעים איפה לחפש. ובכל זאת, חיפוש בגוגל (או ביקור בטירה) יאפשרו לכם למצוא נתח טרי של בשר גדי ללא מאמץ רב.

אוסובוקו גדי ביין אדום

שיטת ההכנה הזו, של בישול ארוך עם ירקות שורש, יין אדום ותבלינים, בחום נמוך מאוד, מפיקה בשר עסיסי ורך. הבשר צריך להישאר ורדרד מבפנים, ולכן בשום אופן אין לזרז את הבישול על ידי הגברת החום וקיצור משך הבישול. השימוש בנוזלים שהפריש הבשר לבישול האורז מוסיף לו טעם עמוק וארומטי, והשום הירוק, האופייני לעונה, מוסיף לו עקצוץ מרענן. השילוב של היין האדום והשומר עשוי להישמע לא הגיוני אבל אני ממליץ לנסות אותו - השומר לא משתלט על המנה, אלא רק תורם ארומה מתקתקה ומעניינת לתבשיל.

המרכיבים (ל-4 מנות):

לבשר:

4 חתיכות אוסובוקו (קרסול) גדי, ניתן להשיג במעדניות המתמחות

2 גזרים גדולים, קלופים וחתוכים לחתיכות באורך 3 ס"מ

2 שורש פטרוזיליה, קלופים וחתוכים לחתיכות באורך 3 ס"מ

1 בצל גדול, קלוף וחתוך לרבעים

1 לפת גדולה, קלופה וחתוכה לרבעים

1 עגבניה בשלה, חתוכה לרבעים

6 שיני שום קלופות

1 כף זרעי שומר

1 פלפל שאטה

1 כוס יין אדום משובח

מלח ים אטלנטי

שמן זית כתית מעולה

לאורז:

300 גרם אורז מלא

600 מ"ל מים זכים

1 בצל קצוץ

1 שום ירוק עם הגבעול

שמן זית כתית מעולה

מלח ים אטלנטי

אוסובוקו גדי ביין אדום וירקות שורש עם אורז מלא (צילום: קרן שגב) 

אופן ההכנה:

1. מחממים סיר ברזל יצוק וגדול שיכול להכיל את כל הבשר. כשהסיר חם, מוסיפים שמן זית וסוגרים את הבשר מכל הכיוונים, 2 נתחים בכל פעם.
2. מכניסים את כל נתחי הבשר לסיר ומוסיפים את היין האדום, מקרצפים את תחתית הסיר ומצמצמים.
3. מוסיפים את התבלינים ואת כל הירקות, מכסים ומעבירים לתנור שחומם מראש טמפ' של 120 מעלות למשך 5 שעות לפחות.
4. כשהבשר רך, מוציאים את הסיר מהתנור, מוציאים את הבשר מהסיר, שומרים כוס מנוזלי הבישול ומצמצמים את הנוזלים שנשארו בסיר לרוטב סמיך.
5. האורז: קוצצים את הבצל ואת ראש השום ומטגנים בשמן זית עד להזהבה. שומרים את גבעול השום.
6. מוסיפים את האורז ומטגנים דקה. מוסיפים את כוס נוזלי הבישול של הבשר, מלח ואת המים. טועמים את הנוזל שבסיר - הוא צריך להיות ברמת מליחות של מרק. מבשלים את האורז כ-30 דקות על אש קטנה עם מכסה סגור, עד שהוא מוכן.
7. כשהאורז מוכן, קוצצים את גבעול השום ומוסיפים לסיר.
8. הרכבת המנה: מסדרים בכל צלחת נתח בשר, כמה כפות אורז, כמה חתיכות של ירקות השורש ויוצקים רוטב מעל הכל.