להתראות קינואה: דברים שאוכלים מכאן

כשהייתי צעיר היה מאוד אופנתי לקנות תוצרת הארץ. גם במשפחה שלי ניסינו ככל יכולתנו לקנות מקומי - בגדים מקומיים, מכשירי חשמל של תדיראן, סוסיתא ועוד. אבל אף פעם לא חשבנו על אוכל מקומי. אולי כי היה לנו נדמה שממילא רוב האוכל שאנחנו אוכלים הוא מקומי.

כמה מהאוכל שלנו באמת מיוצר בתחומיה של מדינת ישראל? ובכן, שליש מכל הירקות והפירות שלנו מגיעים מחו"ל, 63% מבשר הבקר שנאכל כאן מקורו בארצות אחרות, 85% מהדגים שאנו אוכלים אינם מכאן, וככל שזה נוגע לדגנים וקטניות – שם אנחנו מייבאים 100% מהתצרוכת שלנו. אילו הינו צריכים להסתמך רק על האוכל שמיוצר כאן כרגע, לא היה מספיק כדי להאכיל את כולנו.

מאיפה מגיע האוכל

נעים מאוד, אני אורי מאיר-צ'יזיק, אני יועץ תזונה שחוקר את ההיסטוריה של האוכל באזור המזרח התיכון. בקרוב אני יוצא למסע של שנה. לאן? ממש לכאן. כי בשנה הקרובה אוכל רק אוכל מקומי, רק כזה שגדל על אדמת האזור בו אנחנו חיים.

במאות השנים האחרונות השתנה מאוד תפריט התזונה האנושית. התזונה שלנו היום רחוקה שנות-אור מהתזונה שהיתה נהוגה פה במהלך אלפי שנים. ציידים-לקטים שחיו בעמק החולה לפני 250,000 שנים ליקטו שם צמחי בר שונים מאוד מהצמחים שגדלים היום בשדות שלנו, וצדו חיות שכבר אינן קיימות כאן (פילים, למשל). לא מזמן, רק מאתיים שנים לפנינו, התזונה המקומית התבססה על פירות וירקות מקומיים עם תוספת של עדשים, חומוס וחיטה. סוכר? ממתקים? אבקת מרק? כל אלה לא היו כאן.

היום אנחנו כבר לא כל כך תלויים בחסדי שמיים (לוקח הרבה זמן עד שהבצורת, החום והאקלים המשתנה משפיעים על היבולים) – השדות מנוהלים באמצעים טכנולוגיים, המזון מגיע ממדינות רחוקות, וכך הלך וניתק הקשר בינינו לבין המקור ממנו מגיע המזון שלנו. בעבר הרחוק כולם היו שותפים לליקוט והכנת המזון, אבל מאז המהפכה החקלאית אחוז המשתתפים בגידול האוכל הלך וירד עד שהיום רובנו לא יודעים מאיפה הוא מגיע ומה הוא עובר בדרך.

כשאני צורך מזון מקומי אני יודע מאיפה הגיע האוכל שלי, מי גידל אותו ומי עיבד אותו. אבל זה לא רק עניין של ידע - ככל שהמזון שלנו טרי יותר ובשל יותר, כך הוא גם מזין יותר. ככל שהגידול מתאים יותר למקום, כך צריך פחות משאבים כדי לגדל אותו - כי הוא דורש פחות מים, פחות דישון ופחות הדברה. 

בטור הזה אקח על עצמי את המשימה לשנות את המצב הזה. במהלך השנה המקומית שלי אכתוב על השדות, המפעלים והאנשים שאצלם מופקדים מקורות התזונה שלנו.

מי דואג שלא נרעב? איפה גדל מה שאנחנו אוכלים? מה עובר האוכל שלנו בדרך לצלחת?

מעבר לזה גם אבשל, אייבש, אקצוץ, אלוש, אערבל, אחבוץ ואעבוד במטבח כדי לספק לעצמי מזון מקומי, טרי ומזין. אם האוכל לא יעמוד בחוקים שקבעתי, לא אוכל לאכול אותו.

אוכל שגדל ממש כאן (צילום: אסף רונן)

חוקי האתגר המקומי

הכלל הראשון והמרכזי הוא הכלל האזורי. האזור המקומי שממנו מותר לי לאכול השנה הוא האזור הגיאוגרפי בו שוכנת ארץ ישראל, עד שולי המדבר וכולל אותם. מה שחשוב כאן הוא האקלים – לכן, החלטתי שאפשר לאכול תוצרת מעבר הירדן, מדרום לבנון ומהערבה. הכלל האזורי הוא הכלל ההכרחי, חוץ ממנו יש עוד כמה כללי אצבע שעליהם אשתדל לשמור:

הכלל המסורתי: בעיקר אוכל שאכלו פה לאורך ההיסטוריה, תוך שימוש בשיטות בישול ועיבוד מסורתיות שהתפתחו פה במשך אלפי שנים.

הכלל האקולוגי: לצרוך מזון מקומי שגידולו ועיבודו לא פוגעים בסביבה ובאדם, ואינם מבזבזים משאבי טבע מתכלים.

הכלל הבריא: בתור תזונאי, אבחן מהו המזון המזין שמתאים למערכת העיכול האנושית.

ביהדות, לפני שמכניסים מאכל לפה צריך לעצור ולברך, אך לפני הברכה צריך גם לחשוב שנייה מאיפה הגיע המזון ולהתאים לו ברכה. היום, כאשר המברכים לא יודעים מה מקור המזון שיש בידם, הם לא מניחים אותו בצד אלא פותרים אותו בברכת "שהכל נהיה בדברו". השנה, לפני שאכניס כל מזון לפי אעצור שנייה, אחשוב מאיפה הוא הגיע ומה עבר בדרך ואז אחליט האם הוא מתאים לי ואני צריך לאכלו או להניח אותו בצד. השנה אין דרך להכשיר את המזון שלא יעמוד בכללים.

אז יש לנו חוקים לאתגר, ועכשיו צריך להתכונן.

הנה מתכון פרידה ממוצרים שאני כבר יודע שלא אוכל להשיג מגידול מקומי - חלק מהדגנים והקטניות, ואגוזים שאינם גדלים בארץ. 

תערובת דגנים עם אגוזים (צילום: אסף רונן)

תערובת דגנים עם אגוזים

כלל בסיס להכנת תערובת דגנים: מערבבים סוגים שונים של דגנים וזרעים ומבשלים עם מים ביחס של כוס דגנים לשתי כוסות מים.

המרכיבים:

1/2 כוס קינואה

1/2 כוס אורז בסמטי מלא

1/2 כוס כוסמת

1/2 כוס גרעיני שיפון

4 כוסות מים

1/4 כוס אגוזי קשיו

1/4 כוס פיסטוקים

1 גזר טרי, מגורר

שמן זית

מלח

פלפל

1. בסיר בינוני מבשלים את הדגנים במים עם מלח. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה עד שהמים מתאדים.
2. מסירים מהאש ומצננים כחצי שעה.
3. קולים כ-2 דקות את הקשיו והפיסטוק על מחבת. קוצצים אותם.
4. שמים בקערת הגשה את תערובת הדגנים, מפזרים מעליה את האגוזים והגזר וזורים על הכל מלח, פלפל ושמן זית לפי הטעם.
5. מקשטים בעלים ירוקים טריים (רוקט, פטרוזיליה או אחרים).
   

• אורי מאיר-צ'יזיק הוא יועץ תזונה, שף טבעי והיסטוריון של אוכל. הוא מטפל, מטייל ומרצה בכל רחבי הארץ, ומתגורר בעמק בית-שאן עם אשתו טלי ושתי בנותיו.
• צילומים: אסף רונן  - צילום מזון, תדמית ופרסום
• סטיילינג: נעמה רן