הצצה למטבח של ארז

צזיקי קישואים

המרכיבים:

5 קישואים

1 פלפל ירוק חריף קצוץ דק

1 כפית קליפת לימון ירוק מגוררת

1/2 כף זרעי שומר כתושים

1 כף שטוחה דבש הדרים

3/4 ליטר יוגורט עזים שמן

מלח ים גס

1 כוס עלי נענע

שמן זית עדין לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מגררים את הקישואים על פומפייה דקה. מוסיפים את השום, הפלפל החריף, קליפת הלימון, זרעי השומר והדבש.
2. מוסיפים את היוגורט ומלח ומערבבים בעדינות. יוצקים לקערת הגשה, מוסיפים את עלי הנענע, מטפטפים שמן זית בנדיבות ומגישים.
3. שימו לב, ככל שמערבבים יוגורט יותר, הוא נעשה נוזלי יותר. אם לא רוצים לשבור את מרקמו, מקפלים את הקישואים לתוכו בעדינות, ולא מערבבים במטרפה.
   

צזיקי קישואים (צילום: ארז בן-שחר) 

פסטה ברוטב סלק וצנוברים

המרכיבים:

5 סלקים בינוניים

מלח ים גס לפי הטעם

3 כפות סוכר

1 חבילה (500 גרם) ספגטי דקים

5 כפות שמן זית עדין

פלפל לבן גרוס לפי הטעם

50 גרם חמאה חתוכה לקוביות

עלי בזיליקום

1/2 כוס צנוברים קלויים וטחונים

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הסלקים בסיר בינוני עם מים, מלח והסוכר עד שהם מתרככים; במקביל מחממים סיר מים לבישול הפסטה ומוסיפים מלח.
2. קולפים את הסלקים וטוחנים בבלנדר או במעבד מזון לפירה.
3. מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן. מסננים ושומרים 3/4 כוס ממי הבישול.
4. מעבירים את מחית הסלק למחבת גדולה ומבשלים אותה מספר דקות עם שמן הזית, מלח ופלפל לבן. מדללים לפי הצורך במי בישול הפסטה. מוסיפים למחבת את הפסטה המבושלת ואת החמאה ומערבבים.
5. מעבירים את הפסטה לקערת הגשה. מפזרים מלמעלה עלי בזיליקום ואת הצנוברים ומגישים.
   

פסטה ברוטב סלק וצנוברים (צילום: ארז בן-שחר)

פיצה ירוקה עם תרד וגבינה בולגרית

המרכיבים (ל-8 פיצות אישיות):

לבצק:

3 כוסות תרד טורקי, שטוף וקצוץ דק

600 -650 מ"ל מים מינרליים

1 ק"ג קמח דורום לפיצה ופוקצ'ה מנופה

10 גרם שמרים טריים

3 כפות שמן זית ארומטי

1 כף מלח ים דק

לציפוי:

1 ק"ג תרד טורקי

מלח ים גס לפי הטעם

פלפל לבן גרוס טרי לפי הטעם

5 שיני שום קצוצות דק

שמן זית

250 -300 גרם גבינה בולגרית אמיתית מחלב כבשים מגוררת גס

חופן עלי בזיליקום

אופן ההכנה:

1. הבצק: טוחנים בבלנדר את התרד עם המים. מעבירים לקערה גדולה ולשים (בידיים) עם הקמח והשמרים עד שמתקבל בצק אחיד ולא רך מדי. מוסיפים את השמן והמלח וממשיכים בלישה עוד מספר דקות עד שהבצק מבריק וגמיש. מניחים בקערה משומנת בשמן זית, מכסים בניילון (לא נצמד) ומניחים לחצי שעה.
2. מחלקים את הבצק ל-8 כדורים. מניחים אותם על מגש מקומח, מכסים ומניחים לתפיחה במקרר עד למחרת.
3. למחרת מחממים את התנור לחום הגבוה ביותר עם אבן אפייה בשליש התחתון שלו.
4. הציפוי: שוטפים את התרד ומאדים אותו בסיר עם חצי כוס מים עד שהעלים מתרככים. מסננים היטב וסוחטים מנוזלים מיותרים. קוצצים את התרד המאודה גס, מתבלים במלח, פלפל לבן ושום קצוץ ומוסיפים מעט שמן זית.
5. פותחים כדור בצק אחד או שניים (בידיים) לעיגולים דקיקים ומניחים אותם על נייר אפייה מקומח, מעל מגש ללא שוליים או מרדה. מפזרים מעל העיגולים מהתרד המאודה והגבינה המגוררת. מחליקים את הנייר על האבן ואופים מספר דקות, עד ששולי הבצק שחומים. מפזרים על הפיצות מעט עלי בזיליקום ומגישים מיד. ממשיכים לאפות באותה צורה את שאר הפיצות.
   

פיצה ירוקה עם תרד וגבינה בולגרית (צילום: ארז בן-שחר) 

ארטישוק ירושלמי בגבינת קשקבל ודבש

בשנה האחרונה שתלתי ערוגה של ארטישוק ירושלמי. זהו צמח מקסים עם פרחים דומים לחמניות רק קצת יותר קטנים, ויכול להיות צמח נוי בכל גינה. הרבה שמש וגמרנו. אגב, לארטישוק הירושלמי המסכן יצא שם של אויב הציבור מספר אחת. תוספת של מעט זרעי שומר כתושים גס בזמן הצלייה היא פתרון קל ויעיל לעניין הגזים.

המרכיבים:

1 ק"ג ארטישוק ירושלמי, קלוף ומושרה במים קרים

1/3 כוס שמן זית עדין

3-4 כפות דבש פרחי בר

מלח ים גרוס לפי הטעם

פלפל לבן גרוס לפי הטעם

1 כף עלי תימין, מופרדים מהענפים

200 גרם גבינת קשקבל אמיתית מחלב כבשים, מגוררת גס

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום גבוה מאוד (220 מעלות).
2. מבשלים את הארטישוקים בכמות לא גדולה של מים מומלחים עד שהם מבושלים למחצה. היזהרו לא לבשל אותם יתר על המידה.
3. מסננים את הארטישוקים ומסדרים אותם בתבנית חסינת חום בשכבה אחת. יוצקים עליהם את שמן הזית ואת הדבש ומתבלים במלח, פלפל ועלי התימין. מכניסים לתנור ואופים 20 דקות.
4. מפזרים מלמעלה את הגבינה המגוררת וממשיכים באפייה עוד כ 10 דקות. מגישים מיד.
   

ארטישוק ירושלמי בגבינת קשקבל ודבש (צילום: אז בן-שחר) 

כנאפה טלה

כשתבואו אל הקצב ותבקשו סינטה טלה, סביר להניח שהוא ירים גבה ויגחך. לא קונים סינטה טלה לבד. קונים את האוכף שמורכב מסינטה, פילה והמכסה שעוטף אותם. מהמכסה תכינו קבאב או קציצות, מהפילה תכינו קרפצ'ו ומהסינטה את הכנאפה. לא מסובך. רק תבקשו מהקצב לפרק את הבשר, ולתת לכם גם את העצמות. את אלה תקפיאו, ואחרי שתאספו כמות מספקת, תכינו ציר.

המרכיבים (לתבנית אלומיניום בקוטר 24 ס"מ (סינייה)):

300 גרם אטריות קדאיף

1/2 כוס שמן זית

500 גרם סינטה טלה נקייה

מלח ים גס לפי הטעם

פלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם

מעט אגוז מוסקט טרי, מגורר

מעט הל כתוש דק

100 גרם משמשים מיובשים, מושרים שעה ביין לבן וקצוצים דק

אופן ההכנה:

1. שמים את האטריות בקערה, מפרידים אותן זו מזו ומשמנים בשמן הזית.
2. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
3. קוצצים את הבשר דק-דק בסכין גדולה ומעבירים לקערה. מתבלים את הבשר במלח, פלפל, מוסקט והל ומערבבים עם המשמשים.
4. מניחים חצי מכמות האטריות בתבנית. מניחים מעליה את הבשר, ומכסים בשכבה נוספת של אטריות. אנא אל תתפתו לאינסטינקט ואל תהדקו את הקדאיף.
5. מכסים את התבנית בנייר אלומיניום, מכניסים לתנור ואופים כ-25 דקות. מגישים עם יוגורט עזים סמיך, או סתם כך.
   

כנאפה טלה (צילום: ארז בן-שחר)

• מתוך הספר "ארז קומרובסקי מבשל ואופה", הוצאת "כתר", מחיר: 128 ש"ח