יש פטל קפוא? יש ריבה ויש חיתוכיות

ריבת פטל מפטל קפוא

פטל טרי ניתן להשיג בארץ רק בקיץ ומחירו גבוה מאוד, כך שלא כדאי להכין ממנו ריבה. פטל קפוא, לעומת זאת, יש בשפע במקפיאים שבמרכולים וברשתות הטבע הגדולות ולפעמים יש מבצעים משתלמים. על אף שהפטל הקפוא אינו זול, עדיין זול יותר להכין ריבת פטל מפטל קפוא מאשר לקנות ריבת פטל איכותית – וכך גם תדעו מה מכילה הריבה.

1 ק"ג פטל קפוא

750 גרם (3/4 3 כוסות) סוכר לבן

מיץ מ-1 לימון גדול

1 כפית תמצית וניל איכותית (טהורה)

1. מפשירים פטל באריזתו המקורית, בתוך קופסת פלסטיק (כדי שהמיץ לא ייזל בעת ההפשרה) במקרר, למשך לילה.
2. מעבירים את הפטל לסיר בינוני-גדול רחב, מוסיפים סוכר, מערבבים ומניחים בצד למשך שעה-שעתיים עד לילה שלם (בטמפ' החדר בחורף או במקרר בקיץ). מערבבים אקראית.
3. מניחים במקפיא צלחת קטנה וכפית, עבור "מבחן הצלחת" (ראו הסבר בהמשך).
4. מניחים את הסיר על אש גבוהה, ללא כיסוי.
5. מוסיפים מיץ לימון ותמצית וניל לסיר ומערבבים.
6. מביאים לרתיחה (תוך 8 דקות לערך), מנמיכים את האש ומבשלים במשך 45-40 דקות נוספות, ללא כיסוי.
7. מוציאים את הצלחת והכפית מהמקפיא, נוטלים מעט מן הריבה ומניחים על הצלחת. בעזרת הכפית הקפואה מעבירים קו במרכז כתם הריבה שעל הצלחת. אם גדות הריבה התאחדו, סימן שהריבה איננה מוכנה ויש להמשיך לבשלה עוד 10 דקות. אם גדות הריבה נותרו מופרדות, הריבה מוכנה. מסירים מן האש.
8. מעקרים צנצנות: מניחים צנצנות (עמידות בחום) ומִכסים תואמים בקערה עמידה בחום. מכסים במים רותחים ומניחים בזהירות רבה בצד. כעבור 10 דקות שופכים את המים, בעזרת מגבת נוטלים צנצנת, מניחים על גבי צלחת ובעזרת מצקת ממלאים בה ריבה, עד קצותיה. ממלאים כך את יתר הצנצנות. בעזרת מגבת אוחזים בצנצנות, סוגרים היטב והופכים על צלחת. מניחים כך למשך יממה ומעבירים למקרר.
   

ריבת פטל (צילום: יעל גרטי) 

חיתוכיות ריבת פטל

חיתוכיות קלות מאוד להכנה וטעימות מאוד. אפשר, כמובן, להכינן עם כל ריבה אחרת, בתנאי שתהיה יציבה ולא נוזלית. אין להשתמש בריבה חמה, מייד עם הכנתה, משום שהבצק יימס תחתיה. חשוב מאוד להשתמש בנייר אפייה בבסיס התבנית, לחילוץ קל של העוגה אחרי אפייתה וחיתוכה לחיתוכיות. העוגיות עדינות ואין מתאימות לשינוע. אם אתם מתעקשים לשנען, העבירו את העוגה בשלמותה, עם נייר האפייה, לפני החיתוך, לקופסת פלסטיק גדולה וחִתכו לחיתוכיות במקום ההגשה.

לבצק:

280 גרם (2 כוסות) קמח תופח (או 2 כוסות קמח לבן ו-2 כפיות אבקת אפייה)

200 גרם (1 כוס) סוכר

100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות

2 חלמונים מביצה M

לשכבת הריבה:

350 גרם ריבת פטל (או כל ריבה אחרת)

רגע לפני החיתוך - חיתוכיות פטל (צילום: יעל גרטי) 

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-170 מעלות ומכינים תבנית פיירקס בגודל 20X33 ס"מ לערך, מרופדת בנייר אפייה.
2. מכינים את הבצק: מניחים קמח וסוכר במעבד מזון ומעבדים במשך שניות אחדות.
3. מוסיפים בהדרגה חמאה חתוכה לקוביות ומעבדים עד להִטמעותן.
4. מוסיפים חלמונים ומעבדים עד לקבלת תערובת פירורית (נמנעים מעיבוד עד קבלת בצק חלק). עוצרים את פעולת מעבד המזון.
5. מחלקים את כמות הבצק ל-2/3 (400 גרם) ו-1/3 (200 גרם).
6. את החלק הגדול (2/3) מפזרים על התבנית המרופדת בנייר אפייה (אין צורך לשמן את התבנית או את הנייר) ומהדקים מטה בעזרת הידיים.
7. מורחים ריבה על כל שטח הבצק, בגובה אחיד.
8. מפזרים את יתרת פירורי הבצק באופן שווה על פני כל השטח (לא מהדקים!).
9. מכניסים לתנור ואופים במשך 30 דקות או עד להזהבה נאה. מוציאים, מצננים היטב (כשעה-שעתיים), מעבירים את העוגה עם נייר האפייה לקרש חיתוך גדול, חותכים לריבועים ומגישים.
   

חיתוכיות פטל (צילום: יעל גרטי) 

• פיננסייר פיסטוק-פטל
• פיננסייר פרג ופטל
• עוגת פיסטוק ודובדבנים (אפשר גם עם פטל)