האיטלקי הכשר: ניוקי לפסח

הניוקי נחשב למאכל איטלקי למרות שישנן גירסאות כאלה ואחרות בכל המטבח הארופאי. ניוקי (כותבים gnocchi ומבטאים ניוקי) הוא מאכל המקובל, בשמות שונים באיטליה ובכל מזרח אירופה- בפירנצה נוהגים לקרוא להם טופיני (שפירושו עכבר שדה), באוסטריה קוראים להם קנוקרלאך, הגרמנים קוראים להם גנוקי, ברוסיה הם נקראים לניבייה ורעניקעס (ברוסית, ורעניקעס לעצלנים), פלושקי palushki בפולנית, halusky בצ'כית, נוקדלי בהונגרית ועוד.

הניוקי בגרסה האיטלקית הקלאסית עשוי מתפו"א וקמח, אך מקבל גם גרסה של תרד וריקוטה (מלפטי) וגרסה נוספת של קמח סולת (ניוקי אל-רומנה). יש כאלו שישוו אותו לכופתאות, אך לפי דעתי, לתאר את הניוקי ככופתאות תפו"א אינו עושה חסד עם הניוקי האיטלקי אשר שם הרחק מאחוריו את כל שאר הכופתאות במרקם, באווריריות ובטעם הנפלא.

מעבר לכך, שפים רבים משחקים עם המתכון הבסיסי ומוסיפים גבינות, חצילים, בטטה, סלק וכל העולה על רוחם ומגיעים למרקמים, צבעים וטעמים נפלאים.

בהכנת הניוקי מומלץ לזכור כמה טיפים חשובים:

1. מומלץ לבחור תפוחי אדמה מזן יבש יחסית (למשל דזירה, עם הקליפה האדומה) ולרכך אותם על ידי אפייה ולא על ידי בישול על מנת להוציא מהם את מירב הנוזלים. כך לא נצטרך להוסיף הרבה קמח למסה והניוקי יצא אוורירי ונימוח ולא "בצקי". מתכונים מסויימים לניוקי אף לא עושים שימוש בקמח כלל!
2. יש למעוך היטב את תפוחי אדמה, בשום אופן לא על ידי מעבד מזון שהופך את תפוחי האדמה לעיסה אלא על ידי מזלג או מועך תפוחי אדמה ייעודי הדומה לכותש שום גדול.
3. חשוב להקפיד לבשל את הניוקי בשפע מים רותחים ולא לבשל יותר מדי את הניוקי, על מנת שלא יהיו מימיים מדי או חלילה יתפרקו.
   

כשחשבתי על תפריט לקראת חג הפסח חשבתי ישר על הניוקי בשל הטעם הנפלא שלהם הניוקי והיותם רכיב מדהים לכל ארוחה (באם כתוספת או כמנה עיקרית), הם מתאימים במיוחד לחג הפסח שבו איננו עושים שימוש בקמח. כדי שגם אתם תוכלו לנסות, הנה מתכון בסיסי וביתי לניוקי כשר לפסח , יחד עם מספר מנות מופלאות צבעוניות וטעימות. בתאבון!

ניוקי כשר לפסח - מתכון בסיסי

1 קילו תפו"א

1 כוס מלח גס

1 ביצה + חלמון

100 גרם קמח תפו"א

100 גרם קמח מצה

20 גרם מלח דק

2 כפות שמן זית

1. מפזרים על תבנית אפייה את המלח גס ומניחים את התפו"א, אופים בתנור בטמפ' 180 מעלות למשך שעה.
2. מרוקנים את התפו"א מתוכנם ומועכים עד שלא נשארים גושים.
3. מערבבים את כל החומרים: ביצה, חלמון, הקמחים, המלח והשמן, עם התפו"א עד לקבלת גוש אחיד אשר ניתן לעבוד איתו.
4. מחלקים לכדורים קטנים, מרדדים וקורצים לניוקי במידה הרצויה.
5. מחממים סיר מים עם שתי כפות מלח, ברתיחה מכניסים את הניוקי. מוציאים כאשר הם צפים.
   

מרק דגים וניוקי שומר

המרכיבים:

למרק:

1/2 ק"ג דג בורי מפולט ונקי מעור ועצמות

10 שיני שום חתוכות לפרוסות דקות

גזר חתוך לקוביות קטנות

בצל בינוני חתוך לקוביות קטנות

כרישה, חתוכה לטבעות

כוס יין

צרור פטוזיליה קצוצה

4 עגבניות מקולפות חתוכות לקוביות

שמן זית

לניוקי:

מתכון בסיסי ניוקי

2 שומר בינוני, נקי וחתוך לשמיניות

מרק דגים וניוקי שומר (צילום: ירון ברנר) 

אופן ההכנה:

1. המרק: בסיר רחב מחממים 2 כפות שמן זית , מטגנים על אש קטנה את השום מוסיפים את הגזר, הבצל והכרישה ומאדים את הירקות עד ריכוך.
2. מגבירים את האש ומוסיפים את היין לאחר שלוש דקות מוסיפים את העגבניות והדגים.
3. מוסיפים מים חמים עד לקבלת הסמיכות הרצויה.
4. מתבלים במלח פלפל ומוסיפים את הפטרוזיליה לפני ההגשה.
5. הניוקי: אופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות את השומר, בתבנית מכוסה עם קצת שמן זית מלח ופלפל עד ריכוך (ניתן לבצע זאת באותו זמן שמבשלים את התפו"א).
6. מסננים את השומר וטוחנים במעבד מזון, מוסיפים את התערובת הזו למתכון הבסיסי כתחליף לשמן הזית המצוין בו.
7. מכינים את הניוקי ומוסיפים למרק דגים.
   

ניוקי חצילים ברוטב עגבניות ובזיליקום פיקנטי

המרכיבים

לניוקי:

מתכון ניוקי בסיסי

2 חצילים גדולים קלויים, מקולפים

לרוטב:

4 עגבניות חלוטות ומקולפות, חתוכות לקוביות ללא הגרעינים  

2 כפות רסק עגבניות

1/2 כוס מים

5 שיני שום פרוסות

צרור עלי בזיליקום מופרדים ושטופים

פלפל אדום חריף חתוך לטבעות

שמן זית

ניוקי חצילים ברוטב עגבניות ובזיליקום פיקנטי (צילום: ירון ברנר) 

אופן ההכנה:

1. הניוקי: טוחנים במעבד מזון את בשר החצילים ללא הקליפה ומוסיפים למסת ניוקי הבסיסית כתחליף לשמן הזית.
2. מעבדים וקורצים לניוקי בגודל הרצוי .
3. הרוטב: במחבת גדולה מחממים שמן זית, מוסיפים את השום ופלפל חריף ומטגנים על להבה נמוכה, מוסיפים את עלי הבזיליקום, העגבניות ומבשלים על אש נמוכה כ-20 דקות תוך כדי ערבוב, מוסיפים את הרסק והמים, מתבלים ומבשלים לעוד כ-10 דקות.
4. מוסיפים את הניוקי ומגישים חם.
   

ניוקי סלק בחמאת מרווה וקריספי כרישה

המרכיבים:

לניוקי:

מתכון ניוקי בסיסי

250 גרם של סלק צלוי מרוסק במעבד מזון

לרוטב:

כרישה חתוכה לרצועות דקות

5 עלי מרווה

2 שיני שום פרוסות

כוס יין לבן

100 גרם חמאה

ניוקי סלק בחמאת מרווה וקריספי כרישה (צילום: ירון ברנר) 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הניוקי, מוסיפים את מחית הסלק הצלוי כתחליף לשמן הזית במתכון הבסיסי.
2. במחבת גדולה מטגנים קלות את השום והמרווה, מוסיפים את הכרישה ומאדים עד ריכוך.
3. מגבירים את האש, מוסיפים את היין הלבן, מצמצים כ-3 דקות ומוסיפים את החמאה תוך כדי ערבוב ומנמיכים את האש.
4. מוסיפים את הניוקי מתבלים במלח פלפל לפי הטעם ומגישים.
   

ניוקי ארטישוק ותרד ברוטב לימוני

המרכיבים:

מתכון ניוקי בסיסי

10 לבבות ארטישוק, חלוטים וחתוכים לרבעים (ניתן להשתמש בארטישוק קפוא)

50 גרם זיתי קלמטה מגולענים וחתוכים לרבעים

100 גרם עגבניות שרי חתוכות לרבעים

5 שיני שום פרוסות דק

1/2 כוס מי בישול ניוקי

מיץ לימון

100 גרם תרד שטוף

ניוקי ארטישוק ותרד ברוטב לימוני (צילום: ירון ברנר) 

1. מכינים את הניוקי לפי המתכון הבסיסי.
2. במחבת גדולה מחממים שמן זית מוסיפים את השום, העגבניות, זיתי הקלמטה והארטישוקים.
3. מוסיפים את הניוקי וקצת ממי הבישול, ממליחים, מוסיפים מיץ לימון ותרד ומערבבים.
4. מוסיפים גרידת לימון ומתקנים טעמים. במידת הצורך מוסיפים עוד קצת ממי הבישול.
   

• ברנע שלס הוא השף בפועל של מסעדת UNO (וייצמן 2, תל אביב)