ארבע כוסות לארבעה קינוחים

מוס קוקוס עם קרם פסיפלורה, מנגו ומרנג

המרכיבים (ל-6 מנות):

למרנג:

200 גרם חלבון

400 גרם סוכר

לקרם פסיפלורה:

200 גרם מחית פסיפלורה (ניתן לקנות קפואה בסופרמרקטים ובחנויות מתמחות)

3 (60 גרם) חלמונים

1 (75 גרם) ביצה

60 גרם סוכר

75 גרם חמאה (לגרסת פרווה ממירים במחמאה)

6 גרם אבקת ג'לטין

למוס קוקוס:

450 מ"ל שמנת מתוקה (לגרסת פרווה ממירים בחלב קוקוס)

50 גרם שבבי קוקוס

450 מ"ל שמנת מתוקה מוקצפת לקצפת יציבה (לגרסת פרווה ממירים בקצפת צמחית של ריץ')

75 גרם סוכר

10 גרם אבקת ג'לטין

להרכבה:

מנגו חתוך לקוביות (או פרי אחר)

נוזל וגרעינים מפסיפלורה טרייה 

1. מרנג: מקציפים חלבון ומוסיפים לאט לאט סוכר עד לקצף יציב וחזק, מזלפים נשיקות קטנות ואופים במשך שעתיים בטמפרטורה של 90 מעלות ועוד שעתיים בתנור מכובה.
2. קרם פסיפלורה: מוסיפים את אבקת הג'לטין לקערה קטנה עם כף של מים בטמפ' החדר. משרים כ-3-2 דקות, עד לריכוך.
3. שמים בסיר את כל החומרים מלבד החמאה והג'לטין, ומחממים עד לטמפרטורה של 75 מעלות. מערבבים עד שהתערובת מסמיכה. מסירים מהאש ומצננים ל-40 מעלות. מוסיפים את הג'לטין המרוכך והחמאה, וטורפים במטרפה עד לקבלת תערובת חלקה לגמרי.
4. מוס קוקוס: מוסיפים את אבקת הג'לטין לקערה קטנה עם כף של מים בטמפ' החדר. משרים כ-3-2 דקות, עד לריכוך.
5. מרתיחים בסיר את השמנת המתוקה עם שבבי הקוקוס. לאחר הרתיחה מסירים מהאש ומניחים בצד למשך שעתיים-שלוש, על מנת שהשמנת תקבל את הטעמים של הקוקוס.
6. מסננים את השמנת משבבי הקוקוס ומשלימים לפי הצור עד שמקבלים 450 מ"ל.
7. מחממים את השמנת שוב לסף רתיחה ואז מוסיפים פנימה את הג'לטין ואת הסוכר. מערבבים עד שהם נמסים היטב בנוזל. מסירים מהאש ומקפלים פנימה את השמנת המתוקה המוקצפת.
8. הרכבה: מזלפים קרם פסיפלורה לתחתית כל כוס הגשה. מניחים 3-4 נשיקות מרנג וקוביות מנגו. מזלפים מעל מוס קוקוס ומעליו 3-4 נשיקות מרנג. מטפטפים מעט נוזל פסיפלורה ומגישים.
   

מוס קוקוס עם קרם פסיפלורה, מנגו ומרנג (צילום: ירון ברנר)

קינוח היער השחור

ניתן להכין את רוב הקינוח (עד לסוף שלב 4) יום קודם לארוחת החג.

המרכיבים (ל-6 מנות):

לג'לי דובדבנים:

6 גרם אגר-אגר או ג'לטין

40 גרם סוכר

50 מ"ל מיץ דובדבנים

200 גרם דובדבנים קפואים

לקרם שוקולד:

250 מ"ל חלב

250 גרם שמנת מתוקה

5 (100 גרם) חלמונים

90 גרם סוכר

450 גרם שוקולד מריר 70%

לקצפת:

250 גרם שמנת מתוקה

2 כפות אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. לג'לי דובדבנים: מערבבים את האגר-אגר/ ג'לטין עם הסוכר, מרתיחים את נוזל הדובדבנים ומוסיפים לו את הסוכר והאגר אגר/הג'לטין ומערבבים היטב. מסירים מהאש, מוסיפים פנימה דובדבנים, יוצקים לתחתית הכוסות את התערובת ומעבירים לקירור עד להתייצבות, לפחות חצי שעה. 
2. לקרם השוקולד: מרתיחים שמנת וחלב, יוצקים את הנוזל החם על תערובת החלמונים והסוכר לאט-לאט תוך כדי ערבוב במטרפה.
3. מחזירים את התערובת לסיר בה חיממנו את החלב והשמנת ותוך עירבוב רצוף בכף עץ מסמיכים את התערובת, התהליך לוקח 2-3 דקות.
4. יוצקים את הנוזל החם על השוקולד ומערבבים בכף העץ עד לתערובת חלקה ומבריקה. יוצקים על ג'לי הדובדבנים ומעבירים לקירור להתייצבות לפחות למשך שעתיים.
5. לפני ההגשה מזלפים קצפת מעל קרם השוקולד, מקשטים - ומגישים.
   

עוגת היער השחור בכוסית (צילום: ירון ברנר) 

קינוח פירות יער וקרם פיסטוק

המרכיבים (ל-6 מנות):

200 גרם תערובת פירות יער קפואים או טריים

לקרם הפיסטוק:

500 מ"ל חלב

6 חלמונים

125 גרם סוכר

4 גרם קורנפלור

2 כפות מחית פיסטוק

לקרם מסקרפונה וניל:

250 גרם קרם מסקרפונה

2 ביצים

80 גרם סוכר

1 מקל וניל

100 גרם שמנת מתוקה מוקצפת

אופן ההכנה:

1. קרם פיסטוקים: מערבבים את כל החומרים יחד עד לקבלת מחית חלקה.
2. מרתיחים חלב ומסירים מהאש. יוצקים לתוכו את החלמונים, הסוכר והקורנפלור ומחזירים לאש להסמכה תוך ערבוב רצוף. מוסיפים את מחית הפיסטוק ומניחים לצינון.
3. לקרם מסקרפונה וניל: מערבבים את קרם המסקרפונה עם ביצים, סוכר ווניל, עד למסה חלקה, מקפלים פנימה את הקצפת.
4. הרכבת המנה: בתחתית הכוס מזלפים קרם פיסטוק מעל קרם מסקרפונה וניל, ומעל פירות יער וקצת פיסטוקים.
   

פירות יער וקרם פיסטוק (צילום: ירון ברנר) 

כוס מלבי של חלב שקדים, תותים ופיסטוק

המרכיבים (ל-6 מנות):

500 מ"ל חלב שקדים (רוזטה)

500 מ"ל חלב או מים

75 גרם קורנפלור

לסירופ:

100 גרם תותים טריים

1 כף אבקת סוכר

לקישוט:

תותים טריים, חתוכים לרבעים

50 גרם פיסטוקים קלויים קצוצים

אופן ההכנה:

1. מערבבים חצי ליטר חלב או מים עם הקורנפלור.
2. מוזגים לסיר את חלב השקדים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את תערובת החלב והקורנפלור תוך כדי ערבוב רצוף במטרפה, וממשיכים לבשל על אש בינונית 5 דקות תוך כדי ערבוב רצוף עד שהמסה מסמיכה ונפרדת מהסיר.
3. מסירים מהאש ומעבירים מייד לכוסות. משאירים לצינון בטמפרטורת החדר למשך חצי שעה, ומכניסים לקירור.

4. סירופ תותים: טוחנים יחד את התותים ואבקת הסוכר. יוצקים על המלבי.

5. מעטרים בתותים טריים ובפיסטוק.

   
   

כוס מלבי של חלב שקדים, תותים ופיסטוק (צילום: ירון ברנר) 

• נעמה שטייר היא הקונדיטורית של פטיסרי "עמליה" (נחמה 2, יפו)