צמחוני עם סגנון: 6 מתכונים מעוצבים

אגרול תרד

המרכיבים (ל-6-4 מנות):

1 חבילה דפי סיגרים קפואים, מופשרים

למלית:

5 כפות שמן זית או שמן בוטנים

כ-6 ס”מ שורש ג’ינג’ר, קלוף וקצוץ דק

400 גרם עלי תרד (אפשר קפוא)

5 כפות רוטב סויה

מלח וצ’ילי כתוש, לפי הטעם

50 גרם אגוזי קשיו, קלויים במעט שמן זית וקצוצים גס

2 כפות קמח

שמן לטיגון עמוק

להגשה:

רוטב סויה, ווסאבי, ג’ינג’ר קצוץ

רוטב חמוץ-מתוק (אופן הכנה במתכון הבא)

אגרול תרד (צילום: דורון הורביץ, נירית גור-קרבי) 

אופן ההכנה: 

1. להכנת המלית, מחממים את השמן בסיר, מוסיפים את הג’ינג’ר ומטגנים עד שהוא מזהיב. מוסיפים את התרד, רוטב הסויה, מלח וצ’ילי ומבשלים על להבה נמוכה כ-20 דקות, עד שעלי התרד מתרככים והנוזלים מתאדים. מסירים מהאש, מוסיפים את אגוזי הקשיו ומערבבים.
2. מערבבים את הקמח עם מעט מים ליצירת מעין דבק.
3. פורשים עלה סיגר על משטח עבודה. מניחים 2 כפות מהמילוי בחלק התחתון של העיגול, מקפלים מעליו את השוליים משני הצדדים ומגלגלים לגליל. מורחים מעט מעיסת הקמח על השוליים הרחוקים ומהדקים.
4. בסיר רחב, מחממים שמן לטיגון. כשהשמן חם מאוד, מטגנים את הגלילים עד שהם מזהיבים.
5. מגישים עם רוטב סויה מעורבב עם מעט ווסאבי וג’ינג’ר קצוץ או עם רוטב פלפלים חמוץ-מתוק.
   

טמפורה ליצ’י במילוי טופו ברוטב חמוץ-מתוק

המרכיבים (ל-12-10 מנות):

1 קופסה (כ-400 גרם) שימורי ליצ’י

200 גרם טופו, חתוך לקוביות בגודל ½1 ס”מ

מעט שמן זית או שמן בוטנים

2 כפות רוטב סויה

לטמפורה:

1 חלמון

3/4 כוס (כ-200 מ”ל) מי קרח

200 גרם קמח טמפורה

שמן לטיגון עמוק

לרוטב חמוץ-מתוק:

2 פלפלים אדומים

1 כוס סירופ משימורי הליצ’י או מיץ אננס או מיץ תפוזים

1 כף סוכר

1/2 1 כפות רוטב צ’ילי שזיפים

2 כפות חומץ אורז או חומץ טבעי

1 כף קטשופ

מלח

1/2 1 כפות קורנפלור מהולות ב-2 כפות מים

לקישוט:

פלפל ירוק, חתוך לקוביות בגודל ½2 ס”מ

טמפורה ליצ'י במילוי טופו (דורון הורביץ, נירית גור-קרבי)

אופן ההכנה: 

1. מסננים את הליצ’י מהסירופ. שומרים את הסירופ בצד.
2. להכנת הרוטב, מרסקים את הפלפלים עם סירופ הליצ’י בבלנדר ומסננים. מעבירים את התערובת לסיר, מוסיפים את הסוכר, רוטב הצ’ילי שזיפים, החומץ, הקטשופ ומעט מלח. מביאים לרתיחה על להבה נמוכה ומוסיפים את הקורנפלור המהול במים תוך כדי בחישה. ממשיכים לבשל עוד דקה ומסירים מהאש. מאחסנים במקרר.
3. מטגנים את קוביות הטופו בשמן עד שהן מזהיבות מכל הצדדים, מסירים מהאש ומוסיפים את הסויה. מנערים את המחבת כדי שהטופו יספוג את הרוטב. ממלאים כל ליצ’י בקוביות טופו וסוגרים את פתח הפרי באמצעות קיסם.
4. להכנת הטמפורה, טורפים את החלמון עם מי הקרח. מוסיפים את קמח הטמפורה בבת אחת ומערבבים מעט, כך שמתקבלת תערובת לא אחידה (עם גושים של קמח).
5. מחממים שמן לטיגון עמוק בווק או בסיר. אוחזים בקיסם הסוגר את הליצ’י, טובלים את הליצ’י הממולאים בבלילה ומטגנים בשמן החם עד להזהבה. מוציאים מהשמן, מצננים מעט ושולפים את הקיסמים. משפדים כל כדור על קיסם במבוק קטן עם קוביית פלפל ירוק ומגישים לצד הרוטב.
   

קציצות תרד ושקדים

המרכיבים (ל-6 מנות):

5 כפות שמן זית

900 גרם עלי תרד, שטופים (אפשר גם קפוא, מופשר)

מלח

מעט אגוז מוסקט טחון

פלפל לבן

3 ביצים

150 גרם גבינת חלומי, מרוסקת

100 גרם שקדים, פרוסים (או פיסטוקים קצוצים גס)

5 כפות זרעי פשתן טחונים או פירורי לחם

שמן זית לטיגון

קציצות תרד ושקדים (צילום: דורון הורביץ, נירית גור-קרבי)

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן בסיר גדול. מוסיפים את התרד והתבלינים ומבשלים עד שעלי התרד מתרככים. מסירים מהאש ומצננים מעט. מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים היטב.
2. במחבת רחבה מחממים מעט שמן זית. מניחים במחבת כפות מהתערובת. מטגנים את הקציצות עד שהן מזהיבות משני הצדדים.
3. אפשר להכין מראש ולפני ההגשה לחמם בתנור.
4. בפסח אפשר להחליף את פירורי הלחם בקמח מצה.
   

ריזוטו ירקות שורש, זעפרן ועלי ורדים מיובשים

המרכיבים (ל-6 מנות): 

מעט חלב

1 שורש פטרוזיליה

1 שורש סלרי

2 גזרים

50 גרם חמאה

5 כפות שמן זית

5 ס”מ שורש ג’ינג’ר טרי, קלוף וקצוץ דק

1/2 1 כוסות אורז עגול לריזוטו

מלח

מעט אגוז מוסקט

מעט כורכום

2 עלי דפנה

1/2 כפית בהרט או גראם מסאלה

1/2 1 כוסות יין לבן

1/2 2 כוסות מים או ציר ירקות

5 ניצני ורדים מיובשים

1 כף מי ורדים

גבינת פרמזן מגוררת, לפי הטעם

50 גרם פיסטוקים, קצוצים ומטוגנים במעט שמן זית ומלח

ריזוטו ירקות שורש (צילום: דורון הורביץ, נירית גור-קרבי)

1. משרים את חוטי הזעפרן במעט חלב למשך כחצי שעה.
2. מחממים בסיר בינוני מחצית מכמות החמאה ו-3 כפות מהשמן. מוסיפים את הג’ינגר והירקות החתוכים ומטגנים עד שהם מזהיבים.
3. מוסיפים את האורז, המלח, אגוז המוסקט, הכורכום, עלי הדפנה והבהרט ומערבבים.
4. מוסיפים כוס מהיין ומבשלים עד שרוב הנוזלים מתאדים.
5. מוסיפים כוס מהמים או מהציר ואת הזעפרן עם החלב שבו הושרה. מפוררים פנימה את עלי הכותרת של 3 ניצני ורדים. מערבבים ומוסיפים את החמאה שנותרה.
6. כשרוב הנוזלים נספגים, מוסיפים את היין שנותר וממשיכים לבחוש. מוסיפים עוד כוס מהמים או הציר ובוחשים שוב עד שרוב הנוזלים נספגים. בשלב זה אפשר לעצור את הבישול ולהסיר את הסיר מהאש עד לפני ההגשה.
7. ממש לפני ההגשה מחזירים את הסיר לכיריים. מוסיפים את חצי כוס המים או הציר שנותרה, מי הוורדים ו-2 כפות השמן או החמאה שנותרו. ומערבבים היטב עד שהתבשיל רותח. מוסיפים את הגבינה המגוררת.
8. מעבירים מיד לקערת הגשה ומפזרים למעלה את הפיסטוקים ועלים מפוררים של 2 ניצני הוורדים שנותרו. אפשר לזרות גם עוד גבינת פרמזן מגוררת.
   

טופו עם ברוקומיני וחמאת בוטנים

המרכיבים (ל-6 מנות): 

1 חבילה (כ-250 גרם) ברוקומיני

2 כפות שמן בוטנים או שמן זית עדין

3 ס”מ שורש ג’ינג’ר טרי, קלוף וקצוץ

6 כפות רוטב סויה

1 פלפל אדום חריף, קצוץ

3/4 כוס מים

מלח

6 כפות חמאת בוטנים

1 כוס חלב קוקוס

לקישוט:

בוטנים וכוסברה, קצוצים

טופו עם ברוקומיני וחמאת בוטנים (צילום: דורון הורביץ, נירית גור-קרבי)

אופן ההכנה: 

1. חותכים את הטופו לקוביות בגודל 1.5 ס”מ ואת הברוקומיני לפיסות באורך 4 ס”מ.
2. מחממים את השמן במחבת. מוסיפים את הג’ינג’ר ומטגנים עד שהוא מזהיב. מוסיפים את קוביות הטופו ומטגנים עד שהן מזהיבות מכל הצדדים. מוסיפים את הסויה, הברוקומיני, הפלפל החריף והמים ומבשלים על אש גבוהה עד שהירק מתרכך מעט אך שומר על צבעו, כ-6 דקות.
3. מוסיפים את המלח, חמאת הבוטנים וחלב הקוקוס ומבשלים 5 דקות נוספות.
4. לפני ההגשה מפזרים את הכוסברה והבוטנים.
   

עלי גפן ממולאים אורז וצנוברים, מבושלים ביין מוסקט

המרכיבים (לכ-40 יחידות): 

3-2 תפוחי אדמה, מקולפים

5-4 כפות שמן זית

למלית:

4 כפות שמן זית

1 עגבנייה גדולה, קצוצה

70 גרם צנוברים

1/4 1 כוסות אורז בסמטי

1 כפית מלח גס

1/4 כפית גראם מסאלה

1/2 כפית כמון

1/2 כפית פפריקה

חופן צימוקים קטנים או אוכמניות מיובשות

1/2 כוס יין מוסקט

1/2 1 כוסות מים

1 צרור עלי נענע, קצוצים

לרוטב:

1/2 1 כוסות יין מוסקט

1 כוס מים

1 כפית מלח

1/2 כפית כמון

1/2 כפית פפריקה

עלי גפן ממולאים אורז וצנוברים (צילום: דורון הורביץ, נירית גור-קרבי)

1. להכנת המלית, מחממים את השמן בסיר רחב וכבד, מוסיפים את העגבנייה הקצוצה ומבשלים 4 דקות. מוסיפים את הצנוברים, האורז והתבלינים ומערבבים היטב.
2. מוסיפים את הצימוקים או האוכמניות המיובשות, את היין והמים, מביאים לרתיחה ומכסים את הסיר. מנמיכים את הלהבה ומבשלים עד שהנוזלים נספגים, 15-10 דקות.
3. מסירים מהאש, מוסיפים את הנענע, מערבבים היטב ומצננים.
4. אם משתמשים בעלי גפן טריים, משרים אותם במים רותחים למשך 5 דקות ומסירים את קצה הגבעול מכל עלה. אם משתמשים בעלי גפן משומרים, משרים אותם למשך 10 דקות במים קרים ושוטפים פעמיים, להפגת המליחות.
5. חותכים את תפוחי האדמה לפרוסות בעובי ½ ס”מ.
6. יוצקים את השמן לסיר רחב וכבד. מסדרים את פרוסות תפוחי האדמה בתחתית הסיר.
7. מניחים כל עלה על משטח עבודה. מניחים על צידו הרחב כפית מהמלית, מקפלים את הצדדים החיצוניים כלפי פנים ומגלגלים מלמטה למעלה לגליל מהודק.
8. מצופפים את עלי הגפן מעל תפוחי האדמה.
9. מערבבים את כל חומרי הרוטב ויוצקים על העלים הממולאים שבסיר. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים שעה עד שעה ועשרים דקות. אם צריך, מוסיפים מעט מים. בסוף הבישול צריכה להישאר בסיר מחצית מכמות הנוזלים.
10. מגישים את העלים הממולאים יחד עם תפוחי אדמה ויוגורט.
    

מתוך "עונות ברוח" - מטבח צמחוני, עיצוב ואווירה, הוצאת ידיעות ספרים. מחיר מומלץ: 148 ש"ח