כוכבת אמיתית: מקרון לימון וקרם שמנת

לפני זמן מה הציעו לי להשתתף בסדרת טלוויזיה ריאליטי דוקומנטרית. אני לא יודעת מה אתכם, אבל לא מציעים לי כל יום להשתתף בתוכנית טלוויזיה, ולכן רק עצם ההצעה ריגשה אותי מאוד. אבל אחרי שההתרגשות שככה וחשבתי על העניין, על המשמעות ועל החשיפה, החלטתי לוותר ולרדת מזה.

בעידן שבו כל אחד שואף להיות כוכב נולד, אני דווקא מעדיפה לשמור על הפרטיות ועל האנונימיות היחסית שלי (ראבאק, לקח לי שנתיים לכתוב בשמי האמיתי...). אבל אני מודה שההחלטה האם להשתתף בתוכנית או לא, לא הייתה פשוטה. ל-5 דקות בפריים טיים יש את היכולת לשנות ולהשפיע הרבה יותר מאשר לשנתיים באינטרנט. אבל למרות היתרונות החלטתי להישאר מי שאני, וככל הנראה כוכבת ריאליטי אני כבר לא אהיה.

ולמה אני מספרת לכם את זה? כי הפוסט הזה הולך לעסוק בכוכבות ריאליטי שזוכות בימים אלה ל-15 דקות התהילה שלהן. לא מדובר אפילו בבני אנוש אלא רק בעוגיות. נכון, לא סתם עוגיות, אלא עוגיות מקרון - העוגיות הצרפתיות האולטימטיביות. הן הופיעו באחת מתוכניות הטלוויזיה היותר אהודות בתקופה האחרונה, ומאז הן זוכות לעדנה מחודשת. מי שעוסק באפייה ובמתוקים, העוגיות הללו לא חדשות לו כלל, אבל בקרב העם כולו הן זוכות עכשיו לפופולאריות מטורפת.

העוגיות הללו סובלות מדימוי של עוגיות מורכבות להכנה ומסובכות. אני מודה שגם לי, אחרי שהכנתי אותן מספר רב של פעמים, הייתה פעם אחת שלא צלחה. הן לא מאוד מסובכות להכנה, אבל כן דורשות דיוק והקפדה. הוראות ההכנה שלהן כוללות פירוט ארוך של עשה ואל-תעשה, אבל בסופו של דבר, דווקא משום שההנחיות כ"כ מפורטות, כל מה שיש לעשות הוא פשוט להיצמד אל ההנחיות היטב. אז אם אתם טיפוסים מרדניים שקשה להם להישמע להוראות מבלי לעגל פינות, ומבלי לתת פרשנות אישית, פשוט דלגו הלאה, הכנה של עוגיות כאלו היא לא בשבילכם. אם אתם מוכנים ללכת יד ביד עם המתכון, מובטחות לכן בסופו של דבר עוגיות עדינות ונפלאות שמתאימות ביותר כקינוח לפסח. בנוסף, תוכלו להשוויץ שצלחתם גם אתם את מבחן העוגייה.

אלו עוגיות שמגיעות באינסוף וארציות ושילובים, הגרסא שבחרתי הפעם להכין היא גרסא שונה ומעט חמצמצה, תענוג אמיתי לכל מי שאוהב רעננות לימונית. יש בה שילוב עדין של לימון וגבינת שמנת, והיא מאוד קלילה ומעודנת. יש בהן מעט מאוד רכיבים - חלבון, סוכר, אבקת סוכר, אבקת שקדים ובמקרה הזה גם גרידת לימון.

שקדים וגם לימון - בדרך למקרונים (צילום: חן שוקרון) 

נתחיל מהשקדים - השקדים צריכים להיות שקדים לבנים, ללא קליפה טחונים דק לאבקה. ניתן להשיג אבקת שקדים ברשתות השיווק, בחנויות לתבלינים ואפשר כמובן לטחון בבית. לא משנה היכן רכשתם את השקדים ומי טחן, בכל אופן, לאחר הטחינה יש לנפות אותם בעזרת מסננת דקה. את אותה הפעולה יש לעשות גם עם אבקת הסוכר. מנפים את האבקה לתוך הקערה עם אבקת השקדים. מוסיפים גרידה של לימון ומערבבים היטב

בקערת המיקסר מקציפים את החלבונים עם סוכר. החלבונים צריכים להיות חלבונים מיושנים, כלומר כאלו שהופרדו מהחלמונים יום או יומיים קודם. כמו כן, עליהם להיות בטמפרטורת החדר. אני מחזיקה באופן קבוע מלאי של חלבונים במקפיא, כאלו שנשארו לי מיותרים מההכנה של פאי הבננות לדוגמא, והכנה של עוגיות מקרון היא האופציה המושלמת לניצול חלבונים מיותמים.

את החלבונים הקפואים מעבירים יום קודם למקרר, ומוציאים לטמפרטורת החדר שעתיים-שלוש לפני ההכנה. כדי לקבל מקרונים צבעוניים, אפשר להוסיף קצת צבע מאכל. זה לא חובה אבל זה נותן אפקט צבעוני ויפה. השתמשתי הפעם בצבע מאכל טבעי שקיבלתי ממותק - בוטיק סוכר. צבע מאכל טבעי עדין הרבה יותר מאשר צבע מאכל רגיל, ובניגוד אליו, הוא מעניק גוון רך ופסטלי, ולא צבע זרחני.

עם או בלי צבע מאכל, מקציפים את החלבונים (צילום: חן שוקרון) 

טוב, כרגע זה לא הדבר הכי מפתה בעולם, אבל חכו - הברווזון המכוער עוד יהפוך לברבור.

מרפדים את תבניות התנור בנייר אפייה. הנייר צריך להיות צמוד מאוד לתבנית. לא חייבים להדביק אותו, אבל חשוב לוודא שאין חלקים שמתרוממים באוויר. עוגייה שתוזלף על נייר שחציו באוויר, תתעוות ולא תצא אחידה. כמו כן, כדאי מאוד, בעיקר עבור מי שאיננו מנוסה בזילוף, לסמן על גבי הניירות עיגולים אחידים בעזרת שבלונה עגולה (כל כלי עגול שהקוטר שלו 2.5 ס"מ יהיה טוב לצורך העניין), ולהפוך את הנייר כשהצד המשורטט כלפי מטה.

רגע לפני, רגע אחרי (צילום: חן שוקרון) 

מעבירים את הבלילה לשק זילוף עם פייה חלקה בקוטר 1 ס"מ. אם אין פייה כזו, אפשר פשוט לגזור את השפיץ של שק הזילוף כך שייווצר פתח בגודל הזה. מזלפים עיגולים קטנים של הבלילה - מניחים את שק הזילוף בצורה אנכית לתבנית ומזלפים מממרכז העיגול בתנועת לחיצה עדינה, ובהתאם לעיגולים שסימנו קודם. אם הבלילה מתפשטת מעט לצדדים ונעצרת כששטח הפנים שלה חלק, סימן ששיחקנו אותה ושהיא בדיוק כמו שהיא צריכה להיות. אפשר לנשום לרווחה.

עוד טיפ קטן - אם אתם כמוני, משתמשים בנייר אפייה שמגיע מקופל, שימו לב שלא לזלף את הבלילה על הקפלים. הקפלים הללו גורמים לעיוותים אצל העוגייה העדינה שלנו.

כל מה שנותר, הוא להשאיר את התבנית עם העוגיות המזולפות לייבוש בטמפרטורת החדר. בשלב הזה שטח הפנים של העוגיות מתייבש ונוצרת מעין קליפה או קרום על העוגייה. בדר"כ זה לא משהו שרוצים שיקרה, אבל במקרה הזה זה בדיוק מה שאנחנו צריכים. הייבוש לוקח כ-40 דק', והדרך הכי טובה לבדוק האם אפשר כבר להכניס את התבנית לתנור, היא פשוט לגעת בעדינות רבה באחת העוגיות ולבדוק האם נוצר כבר קרום יבש. אם הבלילה לא נדבקת לאצבע, סימן שהגיע הזמן לאפייה.

עכשיו למלית - המלית שבחרתי הפעם היא מלית המבוססת על גבינת שמנת. יש בה כמות לא מבוטלת של מיץ לימון, מה שמניב טעם חמצמץ שמשתלב נפלא עם העוגיות המתוקות. אם אתם לא בעניין של חמוץ, אפשר להקטין את כמות מיץ הלימון במלית עד למחצית (אפשר להוסיף בהדרגה ולהגיע למידת החמצמצות הרצויה). היא קלה ומהירה מאוד להכנה - פשוט מערבלים גבינה עם מיץ וגרידת לימון ולבסוף מוסיפים אבקת סוכר. בעזרת כפית (או עם שק זילוף) מניחים כמות של כ-1/2 כפית על כמחצית מהעוגיות, וסוגרים מעל עם עוגייה נוספת.

בדר"כ מומלץ לתת למקרון לנוח כמה שעות טובות, עד שהטעמים והלחות של המלית נספגים בעוגיות. אך במקרה הזה, בשל הנוזלים שיש בגבינה, העוגיות טובות כבר כעבור כשעה-שעתיים ונשמרות בקירור רק עוד יום אחד נוסף בלבד.

גאווה גדולה - המקרונים מוכנים (צילום: חן שוקרון) 

והנה ריכוז של הטיפים, העצות והעקרונות -

• המידות במתכון מצוינות גם בנפח וגם במשקל אך מומלץ מאוד להיצמד למידות המשקל.
• יש לנפות את החומרים היבשים - את אבקת השקדים ואת אבקת הסוכר.
• יש להשתמש בחלבונים מיושנים - כאלו שהופרדו מהחלמון לפחות יום או יומיים קודם וכשהם בטמפרטורת החדר. אם משתמשים בחלבונים שהוקפאו, מפשירים אותם יום קודם בקירור ומוציאים לטמפרטורת החדר כשעתיים-שלוש לפני ההכנה.
• מומלץ להקציף את החלבון עם סוכר דק (להשיג ברשתות השיווק).
• את נייר האפייה יש להצמיד היטב לתבנית, וכמו כן, מומלץ שלא לזלף את הבלילה על גבי קפלי הנייר.
• לאחר האפייה יש לצנן לחלוטין את העוגיות לפניי שמפרידים אותן מנייר האפייה.
  

עוגיות מקרון לימון וקרם שמנת

מבוסס על מתכון של Tartelette

המרכיבים (לכ-30 עוגיות כפולות בקוטר 2.5 ס"מ):

לעוגיות:

3 (100 גרם) חלבונים מיושנים בטמפ' החדר (הסבר לעיל)

1/4 כוס (50 גרם) סוכר, רצוי סוכר דק

כ-2 כוסות (200 גרם) אבקת סוכר

1 כוס (110 גרם) אבקת שקדים

1 כף קליפת לימון מגוררת דק

3 טיפות צבע מאכל טבעי (לא חובה)

למלית:

1 גביע (227 גרם) גבינת שמנת 30% בטמפרטורת החדר

מיץ וקליפה מגוררת מ-1 לימון (אפשר לצמצם את כמות מיץ הלימון ב-1/2 לפי הטעם או להוסיף בהדרגה עד למידה הרצויה)

1/3 כוס (40 גרם) אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. העוגיות: שוקלים את כל רכיבי העוגיות. מנפים את אבקת השקדים ואבקת הסוכר לקערה. מוסיפים את גרידת הלימון ומערבבים היטב לתערובת אחידה.
2. מקציפים את החלבון יחד עם הסוכר הדק עד לקבלת קצף יציב. לקראת סוף ההקצפה מוסיפים את צבע המאכל (לא חובה) וממשיכים להקציף עד להטמעה. מוסיפים את תערובת אבקת השקדים לקערת החלבונים, בכל פעם שליש. לאחר כל הוספה מקפלים בעזרת מרית עד לקבלת בלילה אחידה. לאחר הוספת החלק השלישי והאחרון, מוודאים שלא נותרו חלקים יבשים שלא הוטמעו היטב. אם הבלילה נראית אחידה מפסיקים את פעולת הקיפול.
3. מעבירים את הבלילה לשק זילוף עם פייה חלקה בקוטר 1 ס"מ (או גוזרים את השק כך שייווצר פתח בקוטר הזה). על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה משרטטים בעזרת שבלונה עיגולים בקוטר 2.5 ס"מ. הופכים את הנייר כך שהשרטוט פונה כלפי מטה, אך שניתן לראותו מהצד השני. מזלפים עיגולים של בלילה, לפי העיגולים ששרטטנו קודם.
4. מניחים לייבוש בטמפרטורת החדר למשך כ-40 דקות. 
5. אופים את העוגיות כ-10-12 דקות בתנור שחומם מראש לטמפ' של 150 מעלות. מצננים לחלוטין לפניי שמפרידים את העוגייה מנייר האפייה.
6. המלית: בקערת המיקסר עם וו גיטרה, מערבלים את הגבינה עם מיץ וגרידת הלימון עד לקבלת תערובת חלקה וללא גושים.
7. מנפים פנימה את הסוכר ומערבלים עד להטמעה.
8. מזלפים (או בעזרת כפית) כמות של כחצי כפית מלית על מחצית מהעוגיות. סוגרים בעוגייה נוספת.
9. מחכים כשעה-שעתיים לפני ההגשה.
10. העוגיות עם המלית נשמרות לכל היותר כיום-יומיים בקירור.
11. ללא המלית העוגיות נשמרות תקופה ארוכה כשהן בקופסא אטומה.
    

מתאימים גם לפסח - עוגיות מקרון לימון וקרם שמנת (צילום: חן שוקרון) 

• חן שוקרון היא בעלת בלוג האפייה "מתוקים שלי - שירלי נמש "