ממזרח למזרח: 2 מרקים לפסח

המרק של פסח מתקבל אצלנו בשירה חגיגית, בזר פרחים ובמתנות. לא מדובר בטקס פגאני עתיק, אלא בחגיגות יום ההולדת לאחותי נויה, שהבהילה את אמא שלי לחדר לידה בדיוק בין הדגים למרק של ליל סדר חגיגי במיוחד, שערכה לחברים בביתנו הזמני בקינגסטון, בירת ג'מייקה. תודו שמדובר בקומבינה ראויה לבחורה מגניבה ומלאת סטייל שכמותה: כי אם כבר לבוא לעולם הזה אז למה לא לדפוק כניסה דרמטית בקצב הרגאיי והקושיות?

כך שמאז ועד היום, אם לא דיינו בהגדה ובאפיקומן, מתווסף גם יומולדת לשולחן החג. נויה מתלוננת על כך שמעולם לא זכתה בעוגת יומולדת כהלכתה, עם שוקולד וציפוי והמון סוכריות צבעוניות. היא נאלצת לחגוג עם מרק עוף פולני ואפילו בלי שקדי מרק. אך לא עוד. אם כבר מרק אז שיהיה חגיגי, מעניין ועם צבעים, ריחות וטעמים עזים, כיאה לסעודה שפותחת רשמית את האביב. הנה שתי אפשרויות. יש מספיק זמן להכין, לטעום ולבחור מה מתאים יותר לשולחן הפסח שלכם.

מזרח תיכון: מרק פול ירוק טרי

רק פעם בשנה, בליל הסדר, מכינה סבתא עליזה שלנו את מרק הפולים הירוקים שאימצה ממטבחם של חותניה לפי גרסה אחת, או מהפלג המחותן לעיראקים לפי גרסה אחרת. מרק ירוק מכוסברה ומגרגירי פול צעירים וטריים, מקטיף ראשון לעונה, שמקורו ביהדות מרוקו הספרדית, מולדתו של סבא חיים. רעננות של צבעים, ריחות וטעמים ואפילו קניידעלאך רכים ואווריריים במיוחד בשם הפיוז'ן. שווה לחכות עד סוף ההגדה רק בשביל צלחת מהבילה של הירוק-הירוק הזה.

פול ירוק טרי (צילום: מיכל וקסמן) 

המרכיבים:

1/2 ק"ג בשר בקר (רצוי פולקה) חתוך לקוביות גדולות

2 תפוחי אדמה קטנים

8-10 כוסות מים

קורט פלפל שחור טחון טרי

1 כפית מלח גס

למרק:

1/2 1 ק"ג פולים קלופים פעמיים (2 כוסות נטו)

1 צרור גדול מאוד של כוסברה

1 בצל בינוני קצוץ קטן

2 כרשים, רק החלק הלבן, קצוצות קטן

1/4 כוס שמן זית

מעט שמן זית ולימון טרי להגשה (לא חובה)

מתבשל לאיטו (צילום: מיכל וקסמן) 

אופן ההכנה:

1. קילוף הפולים: מחלצים את גרגרי הפול מתוך התרמילים. כל גרגיר מוקף בקליפה ירקרקה בהירה שגם אותה צריך לקלף. לצערי אין פה קיצורי דרך - קליפות גרגרי הפול גסות ולפעמים גם מרירות. לא תרצו אותן במרק שלכם. תתייחסו לזה כאל ריפוי בעיסוק ותגייסו לעזרתכם משפחה, חברים ומי שמוכן לעזור.
2. הציר: שמים את הבשר ותפוחי אדמה בסיר עם המים. מביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים שעתיים. באמצע הבישול מוסיפים מלח ופלפל. אפשר להכין גם יום-יומיים לפני המרק כולו ולשמור במקרר.
3. המרק: שמים את השמן, הבצל והכרשים בסיר גדול. מערבבים. מחממים על להבה גדולה ומטגנים עד שהבצל והכרישה מתרככים אבל לא משחימים. אם רואים שמתחילים להזהיב, מנמיכים את הלהבה.
4. מוסיפים לבצלים את הבשר עם הציר שלו ועם תפוחי האדמה. מביאים לרתיחה. מוסיפים את גרגרי הפול הקלופים מקליפה חיצונית ופנימית. מערבבים בעדינות. מבשלים ברתיחה מתונה, ללא מכסה כחצי שעה. מוציאים את תפוחי האדמה מהמרק. מועכים היטב בעזרת מזלג ומחזירים למרק. קוצצים את הכוסברה ומוסיפים למרק. מערבבים ומבשלים רבע שעה נוספת ללא מכסה.
5. מחלקים לצלחות ומגישים חם. אפשר לסחוט מעט מיץ לימון טרי ולזלף בשמן זית איכותי. ניצני אביב בצלחת.
   

מרק פול ירוק (צילום: מיכל וקסמן)  

מזרח אסיה: מרק עוף עם ירוקים אסייתים

זה בעצם טייק-אוף מרענן על מרק העוף המסורתי של הסבתות. אפשר להכין את המרק עצמו בכל דרך שאתם רגילים ובלבד שתוסיפו לו 2-3 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי מקולף ופרוס, מקל או שניים (תלוי בגודל) חצויים של למון גראס וצרור גדול שלם של כוסברה. את המרק המוכן מבשמים בכף גדושה של משחה ירוקה וארומטית שיותר מהכל מזכירה מין סחוג שטעמיו אסייתים. חוץ מאשר למרק אפשר להוסיף את הסחוג הזה גם לנודלס, דגים, פירות ים, חזה עוף צלוי, אורז ומה שמתחשק.

רגע לפני הטחינה (צילום: מיכל וקסמן) 

1 עוף שלם ללא העור

3 גזרים קלופים וחצויים

1 בצל גדול חתוך לרבעים

2 כרשות

1 שורש סלרי קלוף וחתוך לרבעים

1 שורש פטרוזיליה קלוף וחתוך לרבעים

1 לפת קלופה וחצויה

1 קולורבי קלוף וחצוי

300 גרם דלעת חתוכה לקוביות גדולות

1 מקל גדול של למון גראס חצוי

3 ס"מ שורש גי'נג'ר טרי קלוף ופרוס

1 צרור גדול של פטרוזיליה

1 צרור גדול מאוד של כוסברה

2 כפות מלח גס

10 גרגרי פלפל שחור שלמים

3-4 ליטר מים, לפי גודל הסיר

1 פלפל ירוק חריף (או יותר, לפי הטעם)

1 מקל למון גראס, רק החלק הלבן פרוס

1 ס"מ ג'ינג'ר טרי קלוף וחתוך

1 צרור קטן של כוסברה ללא הגבעולים הגסים

2 בצלים ירוקים דקים, רק החלק הירוק

2 שיני שום ירוק קלופות וחתוכות

קורט סוכר

מיץ מ-1/2 לימון

1 כף רוטב דגים

1 כפית שמן שומשום

3 כפות שמן זית

בדרך להפוך לסחוג (צילום: מיכל וקסמן) 

אופן ההכנה:

1. המרק: שמים את העוף והירקות החתוכים (לא כולל כוסברה ופטרוזיליה) בסיר גדול. ממלאים מים. מכסים ומביאים לרתיחה.
2. מוסיפים כוסברה, פטרוזיליה, מלח ופלפל ומבשלים שעתיים או יותר ברתיחה מתונה.
3. הסחוג: שמים את כל החומרים, למעט השמנים, במעבד מזון וטוחנים טחינה גסה בפולסים עד שנוצרת תערובת עדינה ואחידה. מוסיפים שמנים. טוחנים שוב בפולסים בודדים. מעבירים לצנצנת.
4. הגשה: מסננים את המרק לתוך קעריות אישיות. במרכזה של כל קערית מרק צלול מניחים כפית גדושה של הסחוג. אפשר להגיש כך או לערבב בעדינות. כך או כך, יתפשט בצלחת המרק כתם ירקרק עם ניחוח עז ומגרה של כוסברה, למון גראס, שום, פלפל חריף ושאר חברים.
   

מרק עוף עם ירוקים אסייתים (צילום: מיכל וקסמן)  

• לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"