המדריך המלא לחקר הטלה

מורשת הטלאים בארץ ישראל עתיקה כימיו של עם ישראל עצמו. לפי המקרא, גידול צאן הוא מן המקצועות הקדומים של האדם ורבים מהדמויות הגדולות שבתנ"ך היו רועי צאן. כל אבותינו גידלו ורעו צאן החל מהבל, דרך אברהם אבינו, יעקב, שפגש את רחל אהובתו דרך רעיית עדר צאן שהיה שיך לאביה לבן, ועד למשה ודוד המלך. הטלה מוזכר בתנ"ך במקרים רבים גם כקורבן האולטימטיבי וזאת, ככל הנראה, בגלל בשרו וגם עקב תמימותו וטהרותו.

עוד בערוץ האוכל:

טעם של התחדשות: ארוחת ליל הסדר של רפי כהן 

מַסרי אורגינל: מתכוני חג מצריים לפסח

לכל כתבות החג בערוץ האוכל

גזעי הטלאים ובתי הגידול שלהם 

לאחר תקופה ארוכה שבה לא גודלו בארץ טלאים, גידול הטלאים התחדש עם חידוש היישוב בארץ. בשנת-1920 הוקם העדר הראשון בשרונה שבגליל וב-1930 נוסדה אגודת הנוקדים העבריים בא"י שעיקרה היה לקבץ תחתיה את המגדלים ורעי הצאן השונים. כיום, ישנם עדרים רבים של טלאים שגדלים כאן וניתן לחלקם לשלושה זני טלה עיקריים: הבלאדי, המרינו והמוכלא.

בדרך לתבשיל הקדירה (צילום: ירון ברנר) 

הטלה הבלאדי הוא טלה מגזע האוואסי שגדל בעיקר במגזר הערבי. גזע זה המאופיין באלייה שמנה, זנבו השמנמן של הטלה מותאם לתנאי האקלים הקשים של הארץ ומסוגל לנצל את המרעה הקמל הדל. סביר להניח כי גזע זה הרכיב את צאן אבותינו. לטלאים אלו כמות שומן גדולה העוטפת את רוב החלקים של הבהמה ובעיקר את איזור הצלעות והאוכף. טעמו של הטלה הבלאדי עז ומודגש ולכן מתאים לחובבי בשר שאוהבים טעמים חזקים.

המרינו 

הטלה המוכלא

הטלה המוכלא הוא הגזע הנפוץ ביותר בארץ ונוצר מהכלאת גזע הבלאדי וגזע המרינו. גזע זה משלב את תכונותיהם הטובות של שני הגזעים הקודמים ומאופיין בתנובת בשר גבוהה, שכבת שומן קטנה וטעמים שאמנם עדינים משל הבלאדי, אך עם זאת אופיינים וחזקים. גזע זה הפך לפופולארי ביותר בארץ בגלל תכונותיו הטובות.

חלקי הטלה

את הטלה, בניגוד לבקר, מפרקים לחלקים בסיסיים יותר עקב גודלו הקטן. חשוב לציין כי בשר הטלה נמכר עם העצם לכן ישנה חשיבות לאחוזי הבשר בכל חלק. נבדיל בין החלקים הקדמיים לחלקים האחוריים:

חלקי הטלה הקדמיים:  

• כתף הטלה: הכתף היא חלק בעל אחוז בשר נמוך, כלומר אחוז החלקים הגרמיים גבוה בה. הכתף תתאים לבישול ארוך בקדירה (מנוסרת) או מפורקת וחתוכה לקוביות שישליק על האש.
• צוואר הטלה: הצוואר הוא החלק הפחות פופולארי, אך הוא נתח נפלא לתבשילי קדירה ארוכים בהם הטעמים הייחודיים שלו באים לכדי ביטוי. הוא בעל אחוז בשר נמוך ביחס לחלקיו הגרמיים, לכן כדאי לבשלו כאשר הוא פרוס לפרוסות. כמו כן ניתן לפרק אותו מעצמותיו ולמלא אותו כמקובל במטבח הערבי גלילי.
• צלעות הטלה: הצלעות הן הנתח הפופולארי ביותר. הן מתאפיינות בבשר רך בעל אחוז שומן פנימי גבוה וכן שכבה נאה של שומן חיצוני. הצלעות מתאימות לצלייה קצרה על האש, מחבת או כקדירה בתנור.
  

הכי פופולאריות, צלעות טלה (צילום: ירון ברנר) 

• שוק הטלה: השוק היא החלק בעל אחוז הבשר הגבוה ביותר בטלה, מצטיינת בבשר רך בעל אחוז שומן פנימי נמוך ומעטפת שומן חיצונית המקלה על ברירת כמות השומן המתאימה לסוג הבישול. את השוק ניתן לצלות בצורה יבשה כרוסטביף או לבשלה בנוזלים. כמו כן, ניתן לפרקה מעצמותיה ולהפוך אותה לשישליק לצלייה על האש.
  

• אוכף הטלה: האוכף הוא למעשה ה- T-BONEשל הטלה, כלומר הנתח המאגד את הסינטה והפילה כשעצם בצורת האות T חוצצת ביניהם. נתח זה מאופיין בבשר רך ונימוח בעל אחוז שומן פנימי וחיצוני נמוך ומתאים לכל גחמה קולינרית ובעיקר לצלייה קצרה על האש, מחבת או תנור.
  

שוק טלה במילוי בורגול, עשבי תיבול ולימון פרסי

המרכיבים:  

כוס פטרוזיליה קצוצה

3 כפות אורגנו טרי קצוץ

1/4 כוס שמיר קצוץ / כוסברה

250 גרם בורגול שהושרה לילה במים

5 שיני שום קצוצות

2 לימונים פרסיים

מלח, פלפל ומעט כמון

1/4 כוס שמן זית

2 בצלים בינוניים מגוררים בפומפיה גסה

אופן ההכנה:

1. מסננים את הבורגול ומערבבים את כל המרכיבים לקבלת תערובת הומוגנית.
2. ממלאים את שוק הטלה מבלי "לפוצץ" אותה, אוטמים את שני פתחיה באמצעות שיפודים או חוט קשירה.
3. מושחים את השוק בשמן זית ומפדרים במלח ופלפל.
4. צולים על גבי הרשת בתנור בחום של 200 מעלות למשך 30 דקות לקילו טלה, כלומר במידה והשוק הממוצעת שוקלת כ-2 קילו נטו יש לצלות אותה כשעה.
5. לפני הפריסה מומלץ לאפשר לשוק "לנוח" כ-10 דקות.
   

שוק טלה במילוי בורגול, עשבי תיבול ולימון פרסי (צילום: ירון ברנר) 

קציצות טלה על מצע קרם חצילים

המרכיבים:

לקציצות:

1/2 קילו בשר טלה שמנמן, טחון

בצל בינוני קצוץ

1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה

2 כפות נענע קצוצה

ביצה אחת

2 כפות צנוברים

מלח, פלפל ומעט כמון

לקרם חצילים:

2 חצילים קלויים או כ-400 גרם חציל קלוי קנוי

1 שן שום

1/4 כוס שמן זית

מלח ופלפל לבן

1. קרם חצילים: טוחנים את כל הרכיבים באמצעות מעבד מזון עד לקבלת קרם חלק.
2. קציצות: מערבבים ולשים את כל המרכיבים עד לקבלת תערובת אחידה.
3. יוצרים קציצות וצולים על גבי מחבת פסים ומגישים על גבי קרם החצילים.
   

קציצות טלה על מצע קרם חצילים (צילום: ירון ברנר)

פילאף טלה עם אורז לבן, אורז בר וצנוברים

המרכיבים:  

2 בצלים קצוצים

5 שיני שום פרוסות

1 כוס אורז לבן

1/2 כוס אורז בר מושרה כ-3 שעות במים

50 גרם צנוברים

1/2 ליטר ציר בקר

1/2 כוס שמן זית

מלח ופלפל

1/2 כפית כורכום

2 ענפי תימין

1. בסיר (שאפשר להכניס לתנור) מחממים את שמן הזית וצורבים את קוביות הטלה, לאחר השחמתן מוציאים מן הסיר. מטגנים את הבצל, השום והתימין עד להזהבה, מוסיפים את הצנוברים ומטגנים בזהירות עד להזהבתם.
2. מוסיפים את שני סוגי האורז, ציר הבקר ומתבלים במלח פלפל וכורכום. מחזירים את הבשר ומוסיפים מים עד אשר המים גבוהים כ-4 ס"מ מעל קו האורז ומביאים לרתיחה.
3. מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפ' של 130 מעלות למשך כ-4 שעות.
   

פילאף טלה עם אורז לבן, אורז בר וצנוברים (צילום: ירון ברנר)

קדירת צוואר טלה בחלב קוקוס ואפונה

המרכיבים:  

2 בצלים קצוצים

1 כפית גרהם מסאלה (תערובת תבלינים הודית)

2 מיכלי חלב קוקוס

כוס אפונה טרייה (נמצאת עכשיו בחנויות הירקות) או אפונה קפואה

1/2 ליטר ציר עוף

1/4 כוס שמן זית

מלח

אופן ההכנה: 

1. בסיר צורבים את נתחי הטלה עד להשחמה ומוציאים.
2. מטגנים את הבצל עד להזהבה, מוסיפים את הגרהם מסאלה ומטגנים אותו מעט עד אשר השמן מזהיב. מוסיפים את חלב הקוקוס והציר, מחזירים את הבשר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים במכסה סגור ברובו כ-3 שעות.
3. טועמים ומאזנים טעמים עם המלח, מוסיפים את האפונה ומבשלים כ-10 דקות נוספות.
4. המנה מושלמת בליווי אורז לבן.
   

קדירת צוואר טלה בחלב קוקוס ואפונה (צילום: ירון ברנר)

ניוקי ברצועות טלה, פלפלים קלויים ולבבות ארטישוק

המרכיבים:

1/2 קילו ניוקי תפו"א

250 גרם רצועות טלה מהשוק

פלפל אדום קלוי, מקולף וחתוך לרצועות

100 גרם של לבבות ארטישוק (ניתן להשיג מוכנים לבישול במעדניות המובחרות)

1/4 כוס עלי בזיליקום חתוכים לרצועות

1/4 ליטר ציר בקר מצומצם בחצי

4 כפות שמן זית

מלח ופלפל שחור גרוס

1. במחבת חם מטגנים את רצועות הטלה, מוסיפים את רצועות הפלפל ולבבות הארטישוק ומטגנים אותן קלות. מוסיפים את ציר הבקר ומבשלים על אש גבוהה עד אשר התערובת מסמיכה מעט ומסירים מהאש. 
2. מבשלים את הניוקי עד אשר הניוקי הראשון צף, מסננים ומוסיפים למחבת הטלה.
3. "מקפיצים" את הכל יחד ומוסיפים את עלי הבזיליקום. מתבלים ומגישים. 
   

ניוקי ברצועות טלה, פלפלים קלויים ולבבות ארטישוק (צילום: ירון ברנר) 

אוכף טלה צלוי ברוטב ציר מצומצם ופיסטוקים

המרכיבים: 

4 פרוסות אוכף טלה, בעובי של כ-2 ס"מ, חצויות

3 בצלי שאלוט קצוצים

50 גרם פיסטוקים לא קלויים וקלופים

1/4 ליטר ציר בקר מצומצם לחצי

כפית קורנפלור מומס ב-1/4 כוס מי ברז

1/4 כוס שמן זית

מלח ופלפל שחור גרוס

1. במחבת חם מטגנים את בצלי השאלוט עד להזהבה, מוסיפים את הפיסטוקים ומטגנים אותם קלות. מוסיפים את ציר הבקר ומביאים לרתיחה.
2. מתבלים ומסמיכים באמצעות הקורנפלור (שהומס ב-1/4 כוס מי ברז). כשהרוטב מגיע לרמת הסמיכות הרצויה מסירים מהאש.
3. צולים את נתחי אוכף הטלה על מחבת פסים כ-3 דקות מכל צד, את הנתחים הצלויים מכניסים למחבת הרוטב, מחממים יחד ומגישים.
   

אוכף טלה צלוי ברוטב ציר מצומצם ופיסטוקים (צילום: ירון ברנר) 

אוסובוקו טלה עם ירקות שורש, תפוז ותימין

המרכיבים: 

2 בצלים בינוניים חתוכים לקוביות

3 גזרים חתוכים לקוביות

שורש סלרי חתוך לקוביות

שורש פטרוזיליה חתוך לקוביות

5 שיני שום פרוסות

גרידת תפוז מתפוז 1

מיץ מ-3 תפוזים

4 ענפי תימין

1/4 כוס שמן זית

1/2 ליטר ציר בקר

בקבוק יין לבן (ריזלינג יתאים מאד)

מעט קמח

מלח ופלפל שחור גרוס

אוסובוקו טלה עם ירקות שורש, תפוז ותימין (צילום: ירון ברנר) 

אופן ההכנה: 

1. מקמחים קלות את נתחי האוסובקו.
2. בסיר כבד (מאוחר יותר הוא יבלה בתנור) צורבים את נתחי האוסובוקו המקומחים עד להשחמה ומוציאים מן הסיר.
3. מטגנים את כל ירקות השורש - בצל, גזר, סלרי, פטרוזיליה - והשום עד להזהבה.
4. מוסיפים את מיץ התפוזים, גרידת התפוז, התימין ציר הבקר והיין הלבן, מחזירים את הבשר ומביאים לרתיחה.
5. מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפ' של 150 מעלות למשך כ-4 שעות (בסיר מכוסה ואטום).
6. בסיום הבישול מאזנים טעמים באמצעות המלח והפלפל ומגישים.
   

בני לוי הוא השף והבעלים של איטליז "מעדני עופר". אוסישקין 24, רמת השרון