חרוסת משני צידי הגבול: חַלַבּית מול טורקית

חרוסת היא מסורת שיושבת לה שם בצלחת הפסח, מתריסה בנו כל הערב בזמן קריאת המגילה. אצלי, ההגדה היא עוד שלב שצריך לעבור בכדי להגיע לתחנה האחרונה - הארוחה. בליל הסדר יש גם כמה תחנות ביניים, שבדרך-כלל הטובה מביניהן היא טבילת תערובת המצה והחסה בצלוחית החרוסת המתקתקה. המנהג הטעים הזה הוא חלק מקריאת הברכות המתייחס לברכה "כורך - זכר למקדש כהלל הזקן על מצות ומרורים יאכלהו".

אצלנו במשפחה יש שתי גרסאות לחרוסת: האחת של אמי והשנייה של סבתי (אמה של אמי). שתי הגרסאות שונות לחלוטין זו מזו. האמת היא שעד שהתחלתי לכתוב את הכתבה, לא ידעתי שאת החרוסת שאמא שלי מכינה כל פסח היא בכלל למדה להכין מאחותו הגדולה של אבא שלי, שהיא כמובן למדה מהאימא החלבית. מודה, הייתי בטוחה שאת החרוסת הנ"ל אמא למדה משכנותיה האשכנזיות שבגבעת מרדכי.

אז איזו חרוסת יותר טעימה, הטורקית מצד אמא או החלבּית מצד אבא? קשה להחליט, אבל אני מודה שההעדפה שלי בשנים האחרונות היא לחרוסת של סבתי מצד אמי

החלטתי להביא לכם, הקוראים, את שתי הגרסאות. אם תחליטו להתפרע ולשלב את שתיהן, מחית התמרים של החלבים עם תערובת האגוזים של הטורקים תהיה חגיגה לחך. אבל אני לא בטוחה שזאת תהיה חגיגה למסורת.

חרוסת חלבּית

כשהתקשרתי לשאול את אמי מאיפה קיבלה את המתכון לחרוסת היא ענתה לי ישר "מדודה לבנה". עניתי בפליאה: "דודה לבנה, אחותו של אבא? מה, החרוסת חלבּית ולא אשכנזית?" ואמי ענתה שכן. לא הבנתי כל השנים למה אבא שלי מכור לחרוסת הזה, והיום נסגר מעגל כשהבנתי שהחרוסת היא זיכרון ילדות מאמו. אמא סיפרה שכבר בשנה הראשונה לנישואיהם היא הוזמנה לחגוג את חג הפסח אצל אמו של אבי. שם למדה מגיסתה איך מכינים את החרוסת שהפכה עם השנים למסורת אצלנו בבית, למרות שהחרוסת שאמא גדלה עליה שונה בעליל.

חלק מסודה של החרוסת היא טחינת התמרים במכשיר שנקרא מוּלָאן אָה לֶגוּם (או איך שקראו לו לפני 44 שנה - "מולדת"). אמא קנתה את המכשיר כבר בשנת נישואיה הראשונה, ותפקידו הראשי היה להכין מחיות של פירות וירקות לאחותי הבכורה: "לא היה בלנדר, לא היתה מכונת כביסה - הכל ביד". עד היום המכשיר נמצא אצל אמא שלי וחל איסור מוחלט להוציא אותו מהבית. אתם מבינים, זה מכשיר ארכיאולוגי.

אחרי ההקדמה הארוכה, אסביר שמטרת המכונה היא להשאיר את כל לכלוך הקליפה הגסה והסיבים של התמרים בתוך המכשיר ולקבל מחית חלקה ללא גושים. אגב, טבחים מקצועיים משתמשים באותה השיטה בהכנת פירה חלק. לא מומלץ לקצר תהליכים ולקנות משחת תמרים מוכנה, היא מתוקה יותר ובעיקר מאוד נוזלית.

חרוסת חלבית (צילום: אריה פקר) 

המרכיבים (ל-10 סועדים ויותר):

1 ק"ג תמרים מגולענים (מומלץ לקנות 2 אריזות של תמרים בוואקום)

1/2 2 כוסות מים

1/2 עד 3/4 כוס יין קידוש מתוק עם אלכוהול

1 כפית קינמון - לא חובה

200 גרם אגוזי מלך קצוצים גס

אופן ההכנה:

1. מניחים את התמרים בסיר, מוסיפים מים ומבשלים עד לרתיחה. בזמן הרתיחה יש למעוך את המחית ולתת לה לספוג את המים. המחית של התמרים מתנפחת ומתרככת בתהליך זה.
2. לאחר הרתיחה מנמיכים את האש ומבשלים את תמרים כ-45 דקות עד שעה. יש לשים לב בזמן הבישול שתחתית הסיר אינה נשרפת או שהמחית אינה יבשה. במידה והמחית יבשה, אין להוסיף נוזלים אך יש לכבות את האש.
3. מצננים את המחית.
4. בעזרת מכשיר מוּלָאן אָה לֶגוּם מסננים את מחית התמרים עד ליצירת משכה חלקה. במידה ואין לכם את המכשיר, לכו על שיטת דודה שלי, העברה של המחית דרך מסננת דקה בעזרת תחתית של כוס.
5. לאחר שהמחית חלקה מוסיפים את היין והקינמון ומערבבים למסה אחידה.
6. מוסיפים את אגוזי המלך הקצוצים.
7. החרוסת יכולה להישמר כמה חודשים במקרר בתוך צנצנת אטומה.
   

חרוסת טורקית

מכיוון שאת חג הפסח חגגנו רוב השנים עם המשפחה של אבא, אין לי זיכרון ילדות מהחרוסת של סבתא. לפני ארבע שנים, שעה וחצי לפני תחילת החג, הגעתי לסבתי בזמן שביקרו אותה אחיה לאחל לה חג שמח. הם הביאו איתם את החרוסת המסורתית. טעמתי והתאהבתי בטעמה המיוחד. לא נעים לספר, אבל את כל קופסאות החרוסת שהיא קיבלה באותו היום אספתי לביתי והתענגתי עליהן לפחות שבועיים.

הכנת החרוסת מאוד פשוטה. המיומנות היחידה שצריך היא להימנע מאכילתה עוד לפני שבאים האורחים. היתרון הגדול של חרוסת זו הוא שאין צורך להכין את כל התערובת של האגוזים עם הסירופ. בכל פעם שבא אורח אתם יכולים להעביר חלק מתערובת האגוזים לצלחת ולהוסיף את סירופ הסוכר. כך האגוזים נשארים פריכים ואינם סופגים את הסוכר. כך האגוזים נשארים פריכים ואינם סופגים את הסוכר. במידה וסירופ הסוכר נגמר, מכינים חדש.

חרוסת טורקית (צילום: אריה פקר)

המרכיבים (ל-10 סועדים או יותר):

לתערובת האגוזים:

150 גרם אגוזי מלך

150 גרם שקדים לא מקולפים

200 גרם בוטנים לא מקולפים

100 גרם שומשום

1 כפית קינמון

לסירופ סוכר:

1/2 1 כוסות סוכר

1/2 1 כוסות מים

אופן ההכנה:

1. תערובת האגוזים: מפזרים את תערובת האגוזים למעט השומשום על גבי תבנית וקולים אותם במשך 15 דקות בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות או עד שהאגוזים מקבלים צבע זהוב כהה.
2. מוציאים את תערובת האגוזים מהתנור ומצננים.
3. בתבנית נפרדת יש קולים את השומשום לכ-5 דקות עד שהוא מזהיב.
4. מכניסים את תערובת האגוזים למעט השומשום למעבד מזון וטוחנים את התערובת עד לקבלת מרקם בינוני עד דק.
5. מעבירים לקערה את האגוזים הטחונים, השומשום והקינמון ומערבבים.
6. שומרים את האגוזים בקופסה אטומה רצוי בתא ההקפאה כך נשמרת טריותה והארומה אינה נעלמת.
7. הסירופ: מרתיחים את המים והסוכר ולבשל אותם על אש בינונית כ 10 דקות ולקרר.
8. החרוסת: מערבבים כמות רצויה של אגוזים עם סירופ הסוכר. הסירופ צריך לעטוף את האגוזים אך לא להטביע אותם.
   

יצאנו למירוץ בפייסבוק אחר החרוסת המושלמת. תנו לנו את המתכון המנצח שלכם!

• אלומה בליליוס הבעלים של "קייטרינג לאירועים קטנים " הנותנים שירותי קייטרינג למסיבות ואירועים
• אריה פקר : צלם אמנות ומזון
• סטיילינג ועיצוב: שרון טמיר 052-8393236