ברגע האחרון: קינואה לחג

הידעתם? גרגרי הקינואה אינם משתייכים לקטגוריית הדגנים וגם לא לקטניות, לכן הם כשרים לפסח, גם למחמירים. הקינואה הזינה שבטים אינידיאנים בדרום אמריקה כבר לפני אלפי שנים, אבל הגיעה לישראל רק בשנים האחרונות, ומייד תויגה כתוספת חיוורת לסלט: אמנם בריאה (עשירה בברזל, והחלבון בה מכיל את כל חומצות האמינו), אבל יאפית עם סקס-אפיל של בית מרקחת. וחבל, כי אם רק תתנו לה קצת תיבול וירקות טעימים, אחרי בישול קצר ופשוט תקבלו מנה טעימה להפליא - בלי שום השריה ושאר התעסקויות.

בדרום אמריקה הקינואה היא מאכל עממי ולא של בתי-טבע, והאמת שגם בישראל מחירה נמוך וכעת אפשר להשיגה גם בשוק ובסופרמרקט. לפניכם כמה מתכונים שיכולים להתאים ל"שני צמחוני" כשר לפסח, אבל בהחלט מומלץ לאמץ לשאר ימות השנה: תבשיל קינואה עם בצל מקורמל, דלעת ופטריות; תחתיות ארטישוק ממולאות בקינואה; סלט קינואה עם סלק; וקציצות קינואה.

• אופציה ראשונה: שוטפים היטב את הקינואה.
• מחממים כפית שמן זית בסיר, מוסיפים את הקינואה ומערבבים עד שכל הקינואה מכוסה בשמן.
• מוסיפים כוס ורבע מים קרים על כל כוס קינואה ומעט מלח, מביאים לרתיחה ומכסים את הסיר.
• מנמיכים את האש ומבשלים עם מכסה סגור עד שכל המים נספגים (כ-12 דקות).
• אופציה שנייה: מרתיחים בסיר מים עם מעט מלח, בערך ליטר וחצי (זה לא ממש משנה, העיקר שיהיה הרבה).
• מוסיפים את הקינואה למים הרותחים ומבשלים ללא מכסה כעשר דקות.
• מסננים במסננת דקה. שוטפים במים קרים ומסננים מעודפי מים.
  

קינואה לפני הבישול (צלום: אסף אמברם) 

סלקינואה: סלט קינואה עם סלק

את המתכון הזה אני מכינה בדרך-כלל עם נבטוטי עדשים שחורים או מש, אבל הוא טעים גם בלעדיהם.

המרכיבים (6-8 מנות):

3 כוסות קינואה מבושלת

3 סלקים (אפשר מבושלים או אפויים, ואפשר גם טריים)

10 זיתי קלמטה

1/2 צרור בצל ירוק קצוץ

צרור פטרוזיליה קצוצה

1/2 צרור שמיר קצוץ

1/2 כוס אוכמניות או רימונים

3 שיני שום קצוצות

חופן גרעיני דלעת וחמנייה

גזר מגורר(אופציונלי)

2 כפות חומץ בלסמי איכותי

כף חומץ אורז / תפוחים

מיץ מלימון 1

4 כפות שמן זית

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. מקלפים ומגררים לקערה את הסלקים.
2. מערבבים את הרוטב: שני סוגי החומץ, מיץ הלימון, שמן הזית, המלח והפלפל.
3. מוסיפים לקערה את השום ומחצית מכמות מהרוטב. נותנים לתערובת לשבת כ-10 דקות.
4. מוסיפים את שאר הרכיבים חוץ מהגרעינים.
5. קולים מעט את הגרעינים במחבת, ומקפידים שלא לשרוף אותם. מוסיפים לסלט.
6. עם ההגשה מוסיפים את שאר הרוטב, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול אם צריך. מגישים בטמפרטורת החדר.
   

סלט סלקינואה - בריא, טעים וצבעוני (צילום: ירון ברנר)

קינואה עם בצל מקורמל, דלעת ופטריות

המרכיבים (ל-5-6 מנות עיקריות):

4 כוסות קינואה מבושלת

8 בצלים קטנים, עדיף סגולים

שמן זית לטיגון

כפית סוכר חום

כף חומץ בלסמי

כף סילאן (לא חובה)

כף רוטב סויה תמרי

פלפל שחור גרוס (לפי הטעם)

3-4 כפות מים

חבילת פיטריות שמפיניון/ חורש

חבילת פטריות שיטאקי טריות

3 שיני שום חצויות

קילו דלעת מנוקה וחתוכה לקוביות

ענף רוזמרין קטן

מלח (לפי הטעם)

1. חותכים כל בצל לאורך ל-4 פלחים.
2. מטגנים את הבצל בכף שמן זית במחבת גדולה, עד להזהבה. מוסיפים את הבלסמי הסוכר, ולאחר מכן את הסילאן, רוטב הסויה והפלפל השחור. מערבבים, מוסיפים 3-4 כפות מים ומבשלים על אש קטנה עד לספיגת הנוזלים.
3. מנקים את הפטריות וחוצים אותן. לשיטאקי מורידים את הרגל (היא אינה אכילה).
4. מוסיפים את הפטריות לבצל המקורמל, מערבבים ומבשלים יחד כ-20 דקות.
5. מוסיפים את הקינואה המבושלת לתערובת הבצל והפטריות.
6. הדלעת: מחממים כף שמן זית במחבת, מוסיפים 3 שיני שום חצויות ומטגנים עד להזהבה קלה. מוציאים את שיני השום ומוסיפים את קוביות הדלעת ואת ענף הרוזמרין. מוסיפים מלח ופלפל, ומטגנים תוך כדי ערבוב עד שהקוביות משחימות.
7. מוסיפים את קוביות הדלעת לקינואה ומערבבים בעדינות.
   

אפשרויות גיוון:

• להוסיף פטרוזיליה קצוצה
• לפזר חופן שקדים לקישוט
  

קינואה עם בצל מקורמל, דלעת ופטריות (צילום: ירון ברנר) 

תחתיות ארטישוק ממולאות בקינואה ברוטב חמצמץ

אפשר להשתמש בתחתיות ארטישוק קפואות, אבל כמובן שיותר טעים להשתמש בארטישוקים טריים (להוראות טיפול בארטישוק).

המרכיבים (ל-8-10 ממולאים):

8-10 תחתיות ארטישוק (שקית)

כוס קינואה מבושלת

1/2 צרור פטרוזיליה

1/2 צרור שמיר

קצת נענע (לא חובה)

עגבנייה מקולפת וקצוצה

גזר מגורר

בצל

מלח

פלפל

לרוטב:

2כרישות קצוצות (החלק הלבן)

3-5 לימונים פרסיים

מיץ מלימון 1

מיץ מתפוז 1

כף קוזו או טפיוקה להסמכת הרוטב (לא חובה)

מלח

פלפל

1. מרתיחים 3 כוסות מים עם כף חומץ ומעט מלח. מוסיפים את תחתיות הארטישוק ומרתיחים שנית. לאחר ההרתחה, מבשלים כ-10 דקות, עד להתרככות הארטישוק.
2. מטגנים (מי שלא רוצה בשמן, אפשר במים) את הכרישות הקצוצות כ-10 דקות, עד שהן מתרככות. מוסיפים מלח, מיץ לימון, מיץ תפוזים, כוס מים וכף טפיוקה. אם משתמשים בקוזו, מערבבים אותו לפני כן בכוס מים.
3. לבשל עד שהטפיוקה מתפרקת והרוטב מתחיל להסמיך. להוסיף את תחתיות הארטישוק ולבשל על אש קטנה כ-10 דקות נוספות.
4. הכנת המלית: קוצצים את הבצל ומטגנים במעט שמן, עד שנעשה שקוף. מוסיפים עגבניה ומערבבים כ-2 דקות. מוסיפים את הגזר ומערבבים עד לריכוך. להוסיף מלח-פלפל.
5. מוסיפים את הקינואה ועשבי התיבול. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול.
6. הרכבת המנה: ממלאים כל תחתית במילוי ומהדקים. יוצקים מעט מהרוטב לפני ההגשה.
   

תחתיות ארטישוק ממולאות בקינואה ברוטב חמצמץ (צילום: ירון ברנר)  

קציצות קינואה, גזר ועשבי תיבול

המרכיבים (ל-24 קציצות):

3 כוסות קינואה מבושלת

4 גזרים מבושלים / מאודים ומגוררים

2-4 שיני שום קצוצות

כוס בצל ירוק קצוץ

כף טחינה גולמית, עדיף מלאה ונבוטה

1/2 כפית כורכום

פלפל שחור גרוס

מעט כמון

עשבי תיבול לבחירה: בזיליקום, פטרוזיליה, שמיר, נענע

כף קמח מצה

1. מערבבים את חומרי התערובת. נותנים לתערובת לנוח במקרר 30 דקות.
2. משמנים קלות נייר אפייה ומחממים תנור ל-170 מעלות.
3. קורצים קציצות מהתערובת ומניחים בתבנית.
4. אופים בתנור כ-20 דקות, או עד שהקציצות זהובות.
   

קציצות קינואה, גזר ועשבי תיבול (צילום: ירון ברנר) 

• חן וינשטיין  - בישול בהתאמה אישית לפי עקרונות הרפואה הסינית
• בשיתוף אתר הצמחונות הישראלי
• לכל המתכונים של שני צמחוני