עושה סדר בליל הסדר

בשנים האחרונות אני עורכת סדר לאורחים רבים, דבר המצריך השקעה לא פעוטה. הסוד הוא לא לחשוב על הבישול כעל מטרה מתישה ומפרכת, אלא להפך - להשקיע ברמת האוכל וצורת ההגשה ולתת דרור ליצירתיות שלנו. אני אוהבת לחלק את העבודה על ארוחה גדולה למספר ימים, ובכל יום "לגנוב" כמה שעות של בישול רגוע במטבח. כך לא מרגישים את העומס, עובדים בצורה מסודרת, ומגיעים לארוחה עצמה רעננים ומלאי אנרגיות.

לאפייה ולמנות אחרונות אני מקדישה יום שלם נפרד. את מרבית העוגות לפסח ניתן להכין מראש ולהקפיא, או לפחות להקפיא קרמים ומוסים ולהרכיב את העוגה ביום הארוחה או בזה שלפניו. גם קינוחים קפואים כמו פרפה או מקפא על בסיס שוקולד או פירות, ניתן להכין מראש ולשכן במקפיא.

הדברים שאני מכינה סמוך לחג הם הכנת תוספות וקוגל תפוחי אדמה מסורתי. מה נשאר לעשות יום לפני הארוחה? לחבר ולתבל סלטים מבושלים, להפשיר באיטיות מנות עיקריות ומרק במקרר, לבשל את הגפילטע פיש שהכנתי מראש, להכין מילוי לשוק ממולא, להכין חזרת וחרוסת לקערת ליל הסדר. את עריכת השולחן אני מבצעת לפחות לילה לפני החג על מנת להפחית מהלחץ ביום עצמו ולבצע בדיקה אחרונה לגבי שלמות הכלים וציוד חסר.

בערב החג כל שנותר הוא לקצוץ ירקות עבור סלטים חיים, להכין חסה עבור המרור, לאפות דגים, להכין תוספת אחת או שתיים, להכין קניידלעך למרק. כדי לחמם את המנות שאנחנו עומדים להגיש הכי טוב להצטייד בפלטה גדולה וכחצי שעה לפני ההגשה להניח עליה את המנה הבאה שתוגש. התוצאה מעולה.

כל שנותר עכשיו הוא לנוח היטב ולהיכנס לאווירת החג בשלווה. בהצלחה ופסח כשר לכולנו!

הרגע המיוחל (צילום: שאול גולן)

כמויות

1. אין צורך ואפילו מיותר להכין כמות מוגזמת של מנות עיקריות. כשמגיעים למנה העיקרית כבר מאוד מלאים. אני ממליצה על 3 מנות עיקריות - 2 סוגי בשרים כמו בשר בקר ולשון וסוג אחד של עוף או פרגית. לחילופין אפשר להכין סוג אחד של בשר ו-2 סוגים מהמנות הבאות: עוף, ברווז, פרגית או שוק ממולא. אם בארוחה של 6 סועדים מוגשות 3 מנות עיקריות, מומלץ להכין מתכונים שמיועדים ל-4-5 מנות מכל סוג.
2. בדרך כלל בספרי מתכונים המידות הכתובות הן עם כ-15% יותר, ולכן אם כתוב 6 סועדים הכמות אמורה להספיק. אם יש 8 סועדים, מומלץ להכין כמות וחצי של המתכון.
3. לגבי הכמויות, אין צורך להגזים ולהפריז. מומלץ להכין 2-3 סוגים של תוספות, אחת לפחות של ירקות והשאר על בסיס פחמימות.
4. אני אישית אוהבת מאוד סלטים וממליצה להרבות בהם. מבחינתי גם 8-10 סלטים מבושלים וחיים זה לא מוגזם. בסלטים חיים כדאי להרבות מבחינת סוגים, אך לא להכין כמות גדולה מכל סלט מאחר וסלטים חיים לא שומרים על טריותם והם נזרקים לפח באותו לילה.
5. כדאי להכין שתי מנות אחרונות, אחת מהן על בסיס כבד יותר כמו מוס, מרנג או ארטיקים ואחת על בסיס פירות או פרפה קליל.
   

שתי מנות אחרונות יספיקו בהחלט (צילום: ירון ברנר)

הקפאת מנות

1. רוב המנות העיקריות שאני מכינה ניתנות להקפאה, למשל צלי בקר או לשון מבושלת.
2. מאוד קל להכין מראש פרגיות ממולאות אך לא לאפות אותן - כך שבערב החג נותר רק לשפוך רוטב ולאפות בתנור.
3. גם דגים ממולאים ניתן לבשל ולהקפיא. יש להפשיר לילה קודם ובערב החג לבשל בסיר עד רתיחה.
4. הממהרים יכולים להכין דגים לאפייה עם הרוטב, להקפיא ולאפות בערב חג.
5. סלטים כגון פלפלים קלויים, חצילים קלויים ומטוגנים או מטבוחה ניתן להקפיא.
6. עיסת קציצות או עיסה למילוי מוסקה ניתן להקפיא.
7. מרק עוף - מצוין בהקפאה.
8. כל סוגי העוגות והקינוחים (מלבד סלט פירות) אפשר להקפיא, ולכן אפשר לסיים את הכנתם ולהקפיאם מראש.
9. מלבד תוספות על בסיס תפוח אדמה ואורז אפשר להקפיא הכל.
10. אני ממליצה תמיד להחזיק במקפיא כמות גדולה של בצל קצוץ מטוגן - שמשביח בקלות ובמהירות מאכלים בזמן הבישול, מבלי הטרחה שכרוכה בטיגונו בכל פעם מחדש.
    

הכנה מראש

1. עבור פעולות הכנה שלוקחות זמן רב, כמו קיצוץ וקילוף ירקות ופירות, אפשר להיעזר במישהו או לבקש מהילדים. כדאי לבצע את כל העבודה השחורה לילה לפני הבישול ולשמור את הירקות הקלופים בקערת מים ואת הקצוצים בקערה מאיכות טובה עם רשת מתחת.

2. עשבי תיבול אפשר לשטוף ולהכין לשימוש, כל עוד שומרים אותם בקירור ועל נייר סופג.

3. הכינו מראש רכיבים נלווים לסלט כגון: אגוזים מטוגנים, שקדים קלויים, רצועות עוף מוקפצות (ניתן להקפיא) ורטבים על בסיס שמן או ויניגרט.
4. הכינו כמות גדולה של חביתיות (אפשר מיוחדות לפסח) בטעם נייטרלי שיכולות לשמש מצד אחד למילוי בלינצ'ס מתוק או מלוח או לחיתוך דק כאטריות למרק.
5. הכינו מלאי רטבים של שונים לזיגוג עופות, פרגיות או דגים אפויים. מה שנשאר זה רק לשפוך ולאפות.
6. הכינו בפריזר תבניות עם עופות מחולקים מתובלים בתבלינים בסיסיים. הם ישתלבו היטב עם כל רוטב שנוסיף להם.
7. הכינו שיני שום אפויות בשמן זית בתנור. שמרו בצנצנת והשביחו כל מאכל.
   

קינוחים

1. אם ההכנה לא מתבצעת בלחץ ובסמוך לחג, אפשר לקחת לעצמנו יום להכנת קינוחים ולהשתולל לגמרי. לא צריך להתפשר על עוגות בחושות ממרכיבים משעממים, אלא להעז עם מתכונים מיוחדים ומרשימים.
2. קודם כל מכינים רשימה של הקינוחים שרוצים להכין וקונים מראש את כל המרכיבים הדרושים.  
3. הכנה של כמה עוגות בבת אחת חוסכת המון זמן הכנה - אפשר לקצוץ אגוזים, שקדים ושוקולד לכל העוגות בבת אחת, להכין כמה קרמים ולשלב כל אחד בעוגה אחרת או במרנג כיד הדמיון. אפשר לעשות כמות גדולה של מוס שוקולד בסיסי, חלק ממנו לשלב בעוגת מוס, חלק בתור קרם לעוגה וחלק בתור שכבה של עוגת גלידה.
4. אפשר למשל להכין ביסקוויט שקדים בכמות גדולה ולהשתמש בו כבסיס לרולדה עם מילוי של אחד מהקרמים, בסיס לארטיקים בריבוע, או בתור שכבת בצק בתוך עוגת שכבות.
5. אפשר לטחון פירות שונים - חלק לשים בגלידה, חלק במוס, חלק בפרפה וחלק ברוטב פירות.
6. את כל הדברים האלה ניתן להקפיא, כולל לפתן פירות מבושלים.
7. אפילו מרנג אפשר להכין מראש ולהקפיא, ללא מילוי או קרם. בערב החג נותר לנו רק לחבר את המרנג והקרם ולהשלים את הקינוח בקלות.
   

אחסון

1. כשדוחים את כל הבישולים לימים האחרונים, נתקלים בדרך כלל בבעיה של מחסור בסירים או כלי בישול. מכיוון שאני לא מבשלת הכל ביום אחד, אני לא נתקלת בבעיה. עם סיום הבישול של כל מנה אני מעבירה אותה מהכלי בו התבשלה לתבנית אלומינים חד-פעמית עם מכסה.

2. קנו תבניות חד-פעמיות בכמות גדולה ואחסנו בהן את כל האוכל המבושל. תבניות כאלה נוחות מאוד לשימוש: קל מאוד להקפיא בהן, הן עומדות מסודרות במקרר או בפריזר אחת מעל השנייה ואפשר להניח אותן על פלטת החימום או לחילופין בתנור.
3. עטפו כל תבנית בשקית ניילון אטומה. הצטיידו במדבקות והדביקו על כל תבנית את שם המאכל שבתוכה.
4. הכינו מראש המון כלי פלסטיק. השתמשו בהם לאחסון סלטים ורשמו על כל אחד מה אחסנתם בו.
   

תבניות חיוניות (צילום: shutterstock)