דג של חג: גפילטע מול קציצות ברוטב עגבניות

השנה, בפעם הראשונה, סדר פסח ייערך אצלנו בבית. לא ברור איך זה קרה, אבל אמא שלי החליטה, בינה לבינה, שזה ממש בסדר "לעבור דור" כמו שהיא אומרת. 16 איש, אוכל חגיגי מסורתי וגם משהו שהילדים אוהבים. הרבה מורשת של הסבתות ונוסטלגיה בצלחות פורצלן מבריקות.

על פי המסורת המקובלת בפולניה רבתי מחלקים משימות: מי במרק ובקומפוט (אמא), מי בסלטים ובתוספות (נויה), מי בבשר, בחזרת, בחרוסת, בכבד קצוץ, בקניידלעך בעוגה ובכל השאר (אני), ואז נשארת שאלת השאלות: ומה עם הגפילטע פיש? פסח ללא גפילטע איננו פסח. גם אם הקרפיונים כבר לא שוחים באמבטיה ואת הפירוקים והטחינות עושה איש הדגים, גפילטע זה עניין למיתולוגיות בין-דוריות, לגאוות יחידה ולדיונים אינסופיים על המתכון המושלם והחיפוש אחריו.

השנה אני מכינה גפילטע! סבתא תילה לקחה איתה לגן עדן גם את המתכון לדגים המושלמים שלה, אבל בצד השני של המשפחה יש לי דודה אחת, חרוצה ואהובה, שעדיין טורחת ומכינה דגים ממולאים כהלכתם, ממש כמו אלה שגדלה עליהם בבית אמא-סבתא חנה הליטאית, שנפטרה בגיל צעיר מדי, כשהייתי ממש ילדה ולא נותרו בי זכרונות חיים ממאכלים מזרח אירופאים מסורתיים אותם הכינה.

הרמתי טלפון לדודה עדינה וסידרתי לנו דייט עם קרפיונים במטבח הפעיל שלה בהוד השרון, מרחק יריקה ממה שהיה פעם החצר הקסומה של סבא אריה וסבתא חנה, שם גדלה. היא והגפילטע המיתולוגי.

הגפילטע האבוד של סבתא חנה

אין מתכון לגפילטע בלי מיתולוגיה משפחתית. אצלנו מדובר בדרמה של ממש: על ערש דווי, במיטת חוליה בביה"ח, הכתיבה סבתא חנה את המתכון לדגים שלה לשכנתה לחדר. כי על מה כבר ידברו שתי בלעבוסטיות משועממות אם לא על בישולים? עדינה דודתי ישבה לה בצד ולא חשבה לשלוף עט ולרשום. בישולים לא עניינו אותה אז ולא עלה בדעתה שמדובר במורשת ולא בסתם מתכון. סבתא חנה נפטרה מוקדם מהצפוי ועם האבל באו הגעגועים לריחות וטעמים של בית אמא. שנים חיזרה עדינה על פתחן של דודות ושאר קרובות בשלניות, אך לשווא. התוצאות לא השביעו רצון. ואז, כשכמעט אמרה נואש, על מפית לבנה בבית קפה שכונתי, נתנה לה חברה בשלנית מתכון לגפילטע שנשמע מבטיח. היא רצה למטבח, טחנה ובישלה, הגישה ביד רועדת מזלג אל פיה והוצפה התרגשות ותחושת ניצחון: נמצאו הדגים האבודים!  

המתכון הסודי (צילום: מיכל וקסמן) 

רגע לפני שמתחילים צריך לקנות את הדגים: כבר בשלב קניית הדגים צריכה להתקבל ההחלטה אם רוצים גפילטע פיש או רק גפילטע. המהדרין מבשלים פרוסות שלמות של קרפיון ממולאות בתערובת הדג הטחון. אני באופן אישי אוהבת יותר את הגפילטע ופחות את הפיש ומוותרת על פרוסות הדג לטובת קציצות בלבד. גם בעניין הראשים יש כל מיני אסכולות: אם יש לכם בעיה עם תזכורות בוטה בסיר לחיה שאתם אוכלים, אפשר להשאיר את הראשים אצל מוכר הדגים ולהסתפק בבשר הדג הטחון. אצל אבא שלי למשל, חג בלי ראש של דג בצלחת איננו חג וראשו של הקרפיון משתכשך לו בסיר שלי במלכותיות.

בכל מקרה אל תוותרו על האידרות של הדג, שיונחו בין שכבות הקציצות בסיר וישמשו חוצצים שימנעו מהן להידבק ובאותה נשימה יוסיפו נופך ג'לטיני חגיגי לרוטב לטובת אסכולת הפולנייה האדוקה שאוהבת את הדגים שלה קרים עם ג'לי רוטט ליד.

ובקיצור: אם רוצים רק קציצות מבקשים ממוכר הדגים 750 גרם (או כמה שתרצו) בשר קרפיון טחון פעם אחת עם האדרות והראשים בנפרד. אם תרצו למלא גם פרוסות של דג תבקשו שיחתוך את חלקו העבה של הדג לפרוסות בעובי אצבע, שלמות - בלי לקרוע את רצועת העור שעל הבטן - ואת חלקו התחתון של הדג יטחן לקציצות.

המרכיבים (ל-20-25 קציצות):

750 גרם קרפיון טחון בלי עור ועצמות

3 בצלים בינוניים

4 ביצים

1 כוס קמח מצות

1 כפית מלח גס

3 כפות סוכר

קורט נדיב של פלפל שחור גרוס טרי

לרוטב:

מים (הכמות תלויה בגודל הסיר)

2 בצלים בינוניים חתוכים לפלחים גסים

1 כף מלח גס

2-3 כפות סוכר

1/2 כפית פלפל שחור גרוס טרי

ראשים ואידרות של הדגים

2 גזרים שלמים קלופים

גפילטע מתבשלים (צילום: מיכל וקסמן) 

אופן ההכנה: 

1. הקציצות: מקלפים את הבצלים וטוחנים במג'ימיקס בפולסים על מנת שלא יווצר רסק בצלים אלא בצל קצוץ קטן מאד, שאינו שוחה במיץ בצלים. אם יש לכם מטחנת בשר בבית ואתם טוחנים את הדגים בעצמכם, כדאי לטחון איתם גם את הבצלים.
2. בקערה גדולה מערבבים דגים טחונים, ביצים, סוכר (לא להיבהל, זה נראה הרבה אבל פחות מורגש בבישול), מלח ופלפל. מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב, עדיף בידיים, לקבלת תערובת חלקה ואחידה. התערובת תהיה רכה מאוד, אפילו קצת דביקה וזה בסדר.
3. כאן מגיעה נקודה משמעותית ביותר בתהליך הכנת הדגים: צריך לטעום את התערובת ולוודא שהתיבול מאוזן, בכל זאת - על טעם ועל ריח וכו'. אם אתם אמיצים תקחו צביטה מיניאטורית מהתערובת ותניחו על הלשון למבדק מהיר. אם גדול עליכם קרפיונים וביצים חיות אפשר לחמם מחבת טפלון קטנטן ולצלות עליו מעט מהתערובת לכמה שניות ואז לטעום ולתקן תיבול אם צריך.
4. מרטיבים מגש או צלחת גדולה במעט מים. מרטיבים מעט את כפות הידיים ויוצרים מתערובת הקציצות דיסקיות שטוחות יחסית בגודל של כף יד לא גדולה, או כל גודל שתרצו, ובלבד שלא יהיו גדולות מדי כדי שלא יתפרקו בבישול. הקציצות יתנפחו קצת בבישול אז לא להגזים בעובי. אם בחרתם למלא את פרוסות הדגים בתערובת הקציצות: מחזיקים את הפרוסה ביד וממלאים את החלל שלה בתערובת. משטחים את התערובת בעזרת כף היד ומחליקים אותה כך שתמלא בדיוק את פרוסת הדג בלי לבלוט מעליה או מתחתיה.
5. הרוטב: בוחרים סיר רחב ושטוח יחסית שיאפשר לסדר את קציצות הדגים בשתי שכבות מקסימום. ממלאים את הסיר במים בגובה 5-6 ס"מ. מפזרים את פלחי הבצלים בתוך המים ומוסיפים סוכר, מלח ופלפל. מכסים ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. מערבבים עד שהסוכר והמלח נמסים. טועמים ומתקנים תיבול.
6. קציצות ברוטב: בעדינות ובזהירות מסדרים את פרוסות הדגים או הקציצות בסיר. מניחים את אדרות הדגים מעל השכבה הראשונה של הקציצות או הפרוסות ומעליהן מסדרים בעדינות שכבה נוספת. מעל הכל מניחים את הגזרים בשלמותם. מכסים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה במשך שעתיים תוך שמירה על רתיחה מתונה.
7. כשהדגים מוכנים כדאי להפריד אותם מהרוטב כמה שיותר מהר. יש להם נטיה להחמיץ די מהר אם הם נשארים לשחות בתוכו. מניחים לדגים להתקרר מעט בסיר ומעבירים בעדינות ובזהירות את הקציצות או פרוסות הדגים יחד עם הגזרים לכלי גדול עם מכסה. מנקזים את הנוזלים שמצטברים בתחתית הכלי ומשתדלים להשאיר את הדגים בסביבה יבשה ככל האפשר. את הרוטב שבסיר מסננים לכלי נפרד ושומרים גם אותו במקרר. אפשר להכין את הדגים יום לפני ארוחת החג אבל לא יותר מזה.
8. אופן ההגשה: אם אתם אוהבים את הדגים שלכם קרים אז החיים קלים: מסדרים בצלחת קציצה או שתים. פורסים את הגזרים לפרוסות דקות ומקשטים כל קציצה בפרוסת גזר או שתיים. מגישים עם כף של רוטב שנקרש בינתיים לג'לי מוזהב, או בלי. אם אתם אוהבים את הדגים שלכם חמים, מחממים את הרוטב בסיר שטוח ומסדרים בתוכו את קציצות הדגים ומעליהם הגזרים השלמים. מכסים ומביאים לרתיחה. מגישים חם בתוך שלולית של רוטב עם פרוסות דקות של גזר מעל.
   

גפילטע פיש לתפארת (צילום: מיכל וקסמן) 

חזרת

אין גפילטע בלי חזרת. אין סדר פסח בלי חזרת. הצבע האדום-סגול ואדי החריפות שמטפסים באף כמו שוט של אדרנלין ששואף להשתלט על המוח, הם בעיני זריקת חיים לשולחן הסדר. אני אוהבת את שלי חריפה עד כאב ודמעות בעיניים ומשתמשת ביחס שווה בין חזרת לסלק. אם אתם מעדיפים חזרת מתונה יותר הגדילו את כמויות הסלק והפחיתו את כמויות החזרת בהתאמה.

המרכיבים: 

4-5 סלקים בינוניים, רצוי באותו גודל פחות או יותר (בערך 750 גרם לפני צלייה, 500 גרם אחרי)

1 כפית סוכר

3 כפות חומץ יין לבן

1/2 כפית מלח גס

אופן ההכנה:

1. אפשר לאדות את הסלק או לבשל במים עד שהוא מתרכך. אני מעדיפה לצלות בתנור עטוף בנייר כסף, צבעו וטעמו העז של הסלק נשמר כך במלוא העוצמה.
2. מחממים תנור לחום גבוה ביותר. שוטפים את הסלקים ועוטפים אותם בנייר כסף. צולים בתנור 30-40 דקות או עד שהם רכים. הזמן יכול להשתנות מעט לפי גודל הסלקים שבחרתם. אפשר לבדוק על ידי נעיצת קיסם בבשרו של הסלק הצלוי. אם הקיסם חודר בקלות סימן שהסלק מוכן. שולפים את הסלקים מתוך נייר הכסף, מקלפים ומקררים.
3. בעזרת סכין חדה מקלפים את שורשי החזרת ומסירים את החלקים הסיביים והמעוצים במיוחד. חותכים גס. מעבירים את החזרת החתוכה למעבד מזון וטוחנים לאבקה דקיקה. היזהרו בפתיחת המכסה של מעבד המזון - החזרת בוערת ומשחררת אדים שיגרמו לכם לבכי ובעירה פנימית. אם גם אתם, כמוני, מכורים להמראה של אדי החזרת במעלה האף ישירות אל המוח, לכו על זה ותסניפו בהנאה.
4. מעבירים את החזרת הטחונה לקערה. מוציאים את הסכין של מעבד המזון ומרכיבים במקומו את דיסקית הפומפייה הדקה. מגררים את הסלק בדיסקית הזו ומוסיפים לחזרת שבקערה. אפשר לגרר את הסלק גם ביד על פומפיה דקה, אבל בשום אופן לא לטחון בסכין של המג'מיקס. חזרת טובה צריכה להיות בעלת מרקם גס ולא כזה שמזכיר אוכל מרוסק לתינוקות.
5. מוסיפים סוכר, מלח וחומץ ומערבבים היטב. מאכסנים בצנצנת אטומה היטב. כדאי להכין יום-יומיים קודם ולהניח לחזרת לספוג טעמים ולהיכבש במיצים של עצמה. אפשר לשמור כשבוע במקרר אבל לקחת בחשבון שהחריפות מתנדפת בהדרגה. הולך מצוין גם עם בשרים קרים או חמים ובסנדוויצ'ים.
   

קציצות דגים עם עגבניות חריפות

מי שדם אשכנזי אינו זורם בעורקיו וגם רבים מאלה שכן, מתייחסים אל גפילטע-פיש בבוז מהול בחשש ורואים בקציצות הקרפיון אוכל אפור, עם מרקם בעייתי, ואיך לעזאזאל קשורה כל המתיקות הזאת לדגים? האיש שלי למשל, שבאמת מוכן לטעום ולאכול הכל, לא יכניס ולו ביס אחד של גפילטע לפיו, גם אם יהיה זה האוכל האחרון עלי אדמות. לטובת כל אלה, הנה מתכון לקציצות דגים שיש להם צבע עז ומגרה, הן קטנות ורכות ומפיצות ריח של פלפל חריף, כוסברה ושום. קונטרה מצוין בשלב הגפילטע ומנה אטרקטיבית גם בסתם יום של חול.

המרכיבים (ל-30-25 קציצות קטנות):

לקציצות:

750 גרם מוסר ים ללא עור ועצמות

3 כפות מיץ לימון סחוט טרי

1 שן שום

3 כפות שמן זית

מלח גס

1/2 חבילה כוסברה (או פטרוזיליה)

1 ביצה

1/2 כוס קמח מצה (לא בפסח מחליפים בחלק הלבן של 3 פרוסות לחם, מושרות במים וסחוטות)

לרוטב העגבניות:

4 כפות שמן זית

2 שיני שום קלופות ופרוסות דק

1 פלפל ירוק חריף פרוס

1 ק"ג עגבניות שרי אדומות ומתוקות מאוד (עדיף תמר), חצויות

1 כפית שטוחה מלח גס

חריפות חריפות (צילום: דניה ויינר) 

אופן ההכנה:

1. הקציצות: שמים את כל החומרים לקציצות במעבד מזון וטוחנים בפולסים, עד לקבלת תערובת בעלת מרקם גס יחסית ולא משחתי. אם התערובת רכה מדי לעבודה, אפשר להעביר לשעה במקרר.
2. יוצרים מהתערובת כדורים קטנים ומסדרים בצלחת.
3. הרוטב: מחממים את השמן בסיר רחב וכבד (ללא מכסה) על הלהבה הגדולה ביותר. מוסיפים את פרוסות הפלפל החריף ומטגנים עד שצבען הופך לירוק זרחני. מוסיפים את פרוסות השום ומטגנים כ-30 שניות. מוסיפים את העגבניות ואת המלח ומערבבים.
4. מבשלים את העגבניות 5-10 דקות או עד שהעגבניות מתפרקות ושוחות במיץ של עצמן. מערבבים בעדינות מפעם לפעם. מנמיכים את האש אך שומרים על רתיחה מתונה. מבשלים 5-7 דקות נוספות, עד שכל העגבניות התפרקו והרוטב מסמיך.
5. קציצות ברוטב: מסדרים את הקציצות בתוך הרוטב, בשכבה אחת. בעזרת כף מכסים אותן בעדינות עם הרוטב. מביאים לרתיחה. מכסים את המחבת, מנמיכים את האש לרתיחה מתונה ומבשלים 10 דקות. מקטינים את הלהבה ומבשלים 10 דקות נוספות.
6. אפשר להכין יום לפני הארוחה ולשמור במקרר לחימום חוזר.
   

קציצות ברוטב חריף (צילום: דניה ויינר)

• לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"