בדיקת מעבדה ב-5 רשתות מצאה: חיידקים בשניצל

מהי איכות השניצל שאתם קונים בקצבייה של הסופר? האם ידעתם שמאחורי חזה העוף התמים והפרוס יכולים להסתתר חיידקי ליסטריה או סלמונלה? זה מה שמצאנו בשלושה מבין חמישה מקרים שבדקנו. האם ידעתם שפרוסות החזה הפרוס הטריות, שלכאורה אמורות להיות דומות באיכותן, שונות מאוד זו מזו במרקמים, בטריות, בצבע, במראה ואפילו בטעם אחרי ההכנה?

• בואו להתעדכן בסרטונים ותמונות בלעדיות בפייסבוק שלנו
  

"הפתעות" לא נעימות בשניצל

בדיקה שערכנו במעבדה ובעזרת שפים מומחים חושפת שורה של הפתעות בשניצל, גם ברמה המיקרוביאלית וגם באיכות הבשר, הטיפול בו, מקצועיות הקצבייה והמחירים.

לצורך הבדיקה רכש דוגם של מעבדת "אמינולב" חזה עוף טרי פרוס לשניצל, בקצביות של חמישה סניפים של רשתות השיווק. הבשר הובא למעבדה למיקרוביולוגיה שבהנהלת ד"ר רויטל מאור אלוני. שם נבדקה איכותו המיקרוביאלית שכללה את הפרמטרים הבאים: ספירת חיידקים כללית, קוליפורמים, אי קולי, וחיידקים מעוררי מחלות: סטפילוקוקוס אאוראוס, קלוסטרידיה, סלמונלה וליסטריה.

לחזה עוף לשניצל אין תקן המתייחס לקוליפורמים, ספירה כללית או שמרים ועובשים (התקן לבשר טחון מתיר עד ‭5,000‬ קוליפורמים בגרם‭.(‬ למרות היעדר תקן לחזה עוף שניצל, כמויות גבוהות של קוליפורמים בו עשויות להעיד על תנאי עבודה הטעונים שיפור, ולא צריכים להימצא בו חיידקים פתוגניים (מעוררי מחלות) כמו ליסטריה או סלמונלה.

לליסטריה מתייחסים בדרך כלל כבעייתית יותר. שני סוגים אלו של חיידקים מושמדים בבישול ובטיגון, אבל הם מזהמים את משטח העבודה לפני הבישול והטיגון, ועלולים בדרך זו לעבור למוצרי מזון אחרים.

"חיידקים לא אמורים להיות בשניצל‭,"‬ אומר פרופ' מוטי רביד, מנהל בית החולים מעייני הישועה. "זה ממש לא נחמד. זה עלול לגרום מחלות מעיים ובעיות במערכת החיסונית. אמנם חימום מעל 70 מעלות הורג אותם, אבל לא כדאי לקחת את הסיכון‭."‬

ההמלצה שלנו: הקפידו לטפל בבשר לשניצל על משטח ייעודי, שלא משמש לעיבוד מזון אחר.

טעימה בלי תיבול והמלחה

במקביל לבדיקת המעבדה, נרכשו בסיוע חברת "קמיליון" באותן רשתות פרוסות עוף לשניצל שהובאו בקירור למסעדת "אי זוגי" במלון ליאונרדו ברמת החי"ל, שבבעלות השף איתן מזרחי. במסעדה כינסנו את השפים אבי שטייניץ ממרכז הקונגרסים "אבניו‭,"‬ אורן גירון מבית הספר לבישול ואפייה "עושים בישול‭,"‬ אייל לביא ממסעדת "רוקח ‭,"73‬ ואת רחל יחיא, טבחית ב"אי זוגי‭."‬

המומחים בחנו את השניצלים לפני ההכנה (מבלי לדעת היכן נקנו‭.(‬ אחר כך הוכנו הנתחים, ללא תיבול והמלחה, על פלנצ'ה (משטח גריל) כדי שניתן יהיה לבדוק את איכות הבשר. הציונים שניתנו הם בסולם מ‭1-‬ עד ‭10) 10‬ הכי גבוה‭.(‬ התוצאות שיובאו להלן מתייחסות אך ורק למוצרים הספציפיים שנבדקו.

חצי חינם

• בדיקת המעבדה
  

איפה קנינו: הכישור, חולון, ‭34.90‬ שקל לק"ג (ב‭(31.3.11-‬

תוצאות:

ספירה כללית ‭1,200,000 -‬ חיידקים

קוליפורמים ‭79,000 -‬

אי קולי ‭530 -‬

ליסטריה - שלילי

סלמונלה - שלילי

• מבחן השפים
  

איפה קנינו: הוד השרון, ‭34.90‬ שקל לק"ג (ב‭(6.4.11-‬

ציון למראה ולצבע: 8

ציון לטריות: 8

ציון לעובי ולחיתוך: 7

ציון לתפקוד בבישול: 8

חוות דעת השפים: כנראה עוף בגודל ‭,2‬ הסטנדרט המקובל. הצבע טוב אם כי יש נטייה קלה לחיוורון, הפריסה לא אחידה, אין עצמות, השומן נוקה היטב, הטעם הטוב גם ללא תוספת מלח מראה על המלחת יתר.

שורה תחתונה: טוב יחסית לשניצל שנקנה בסופר, הן באיכות העיבוד והן בטעם.

רמי לוי

• בדיקת המעבדה
  

איפה קנינו: מתחם איילון, ‭19.90‬ שקל לק"ג (ב‭(31.3.11-‬

תוצאות:

ספירה כללית ‭16,000 -‬

קוליפורמים - 135

אי קולי - פחות מ‭10-‬

ליסטריה - שלילי

סלמונלה - חיובי

• מבחן השפים 
  

איפה קנינו: מתחם איילון, ‭14.90‬ שקל לק"ג (ב‭.(6.4.11-‬ בקצבייה לא היה בזמן הרכישה שניצל פרוס, ולכן נקנה חזה עוף ונפרס על-ידינו.

ציון למראה ולצבע: 5

ציון לטריות: לא ניתן לקבוע, בגלל כמויות מים גדולות (לא ניתן לקבוע אם החיוורון נובע מהמים או מחוסר טריות)

ציון לעובי ולחיתוך: אין

ציון לתפקוד בבישול: 6

חוות דעת השפים: לפי הגודל והסיבים, השתמשו בעוף מספר ‭,3‬ שהוא עוף מבוגר יותר. המראה מצביע על כך שהעוף שהה במים רבים, אולי במהלך ההכשרה. יש עליו מרקם רירי לא נעים. הפירוק בלתי מקצועי, יש שאריות עצם, סחוס ושומן רב. הבשר סיבי גם אחרי ההכנה.

שורה תחתונה: זול, אבל אפשר לוותר.

"חיידקים לא אמורים להיות בשניצל". קצבייה ברשת שיווק (צילום: תומריקו)

מחסני כמעט חינם

• בדיקת המעבדה
  

איפה קנינו: יבנה, ‭24.90‬ שקל לק"ג (ב‭(29.3.11-‬

תוצאות:

ספירה כללית ‭470,000 -‬

קוליפורמים ‭7,000 -‬

אי קולי ‭135 - ‬

סלמונלה - שלילי

ליסטריה - חיובי

• מבחן השפים
  

איפה קנינו: נחלת יצחק, תל-אביב, ‭34.90‬ שקל לק"ג (ב‭(6.4.11-‬

ציון למראה ולצבע: 7

ציון לטריות: 7

ציון לעובי ולחיתוך: 7

ציון לתפקוד בבישול: 8

חוות דעת השפים: רמת הנתחים מעורבת. לצד נתחים ברמה טובה עד טובה מאוד, השתחל אחד גרוע מאוד, מה שהוריד את הציון. אחרי הבישול רוב הנתחים נראו יפה מאוד, רמת ההמלחה אחידה, הטעם קצת מאכזב.

שורה תחתונה: יש פוטנציאל. הקפדה רבה יותר הייתה משפרת את המוצר.

שופרסל

• בדיקת המעבדה
  

איפה קנינו: שופרסל דיל, מתחם איילון, ‭19.80‬ שקל לק"ג (ב‭(31.3.11-‬

תוצאות:

ספירה כללית ‭18,000 -‬

קוליפורמים ‭195 -‬

אי קולי - פחות מ-10

סלמונלה - חיובי

ליסטריה - שלילי

• מבחן השפים
  

איפה קנינו: שופרסל שלי, צה"ל ‭,71‬ צהלה, ‭36.99‬ שקל לק"ג (ב‭(6.4.11- ‬

ציון למראה ולצבע: ‭8.5‬

ציון לטריות: 9

ציון לעובי ולחיתוך: 7

ציון לתפקוד בבישול: 7

חוות דעת השפים: עוף איכותי מספר ‭.2‬ הבעיה הגדולה נעוצה בפריסה בלתי אחידה שיצרה פרוסות מחוררות. לא נעים להגיש עוף עם חורים. חבל, כי הוא היה הטעים ביותר מבחינת הטעם והמרקם.

שורה תחתונה: עם מעט יותר הקפדה בחיתוך, היה מתקבל המוצר הטוב ביותר.

מגה

• בדיקת המעבדה
  

איפה קנינו: מגה בול, אזור התעשיה חולון, ‭17.90‬ שקל לק"ג (ב‭(31.3.11-‬

תוצאות:

ספירה כללית ‭1,300 -‬

קוליפורמים - פחות מ‭10-‬

אי קולי - פחות מ‭10-‬

סלמונלה - שלילי

ליסטריה - שלילי

• מבחן השפים 
  

איפה קנינו: מגה בעיר, עתידים, תל-אביב, ‭27.99‬ שקל לק"ג (ב‭(6.4.11-‬

ציון למראה ולצבע: 6

ציון לטריות: 6

ציון לעובי ולחיתוך: 7

ציון לתפקוד בבישול: 5

חוות דעת השפים: הצבע בהיר מדי, הבשר רטוב וקר, ויש עליו שאריות של נייר סופג. האם קיבל טיפול במים רבים מדי? מחלק מהנתחים נדף ריח לא נעים, שבלט דווקא אחרי ההכנה.

שורה תחתונה: טעון שיפור דחוף.

תגובות  הרשתות

מחסני כמעט חינם: הרשת מפעילה מערך בקרת איכות מחמיר וקפדני שעומד בתקן אירופאי, ויוזמת באופן שוטף ותדיר בדיקות במוצרי הקצבייה, לרבות בדיקות מזון, משטחי עבודה וידי העובדים, על ידי חברה ומעבדות חיצוניות. מעולם לא נתקלנו בבעיות, ואנו מודים ל"ידיעות אחרונות" על הסבת תשומת הלב. נפיק את הלקחים.

שופרסל: שופרסל עומדת בכל התקנים של משרדי הבריאות והחקלאות ובתקנים המחמירים באירופה ובארצות הברית. כל הסניפים נבדקים באופן קבוע על-ידי הרשויות, מעבדות וצוות וטרינרי מקצועי של הרשת. אין תקן, בישראל ובעולם, האוסר הימצאות סלמונלה בבשר טרי גולמי, כי היא נעלמת בבישול. שופרסל היא הרשת הראשונה המוכרת ברוב סניפיה בשר עוף ארוז ללא מגע אדם כדי לוודא אי הימצאות חיידקים.

רמי לוי: אנחנו מבצעים ומחייבים את הזכיין שלנו לבצע בדיקות, והן תקינות. בישראל קיימת נגיעות מסוימת של סלמונלה בכל העופות. כל העופות המשווקים לקצביות הן מספר ‭.3‬ לא ניתן לדעתנו להשוות חזה עוף לשניצל פרוס. אם כי אנחנו מתנצלים על התקלות ונעשה לתיקונן.

הכתבה התפרסמה במוסף "ממון" ב"ידיעות אחרונות".