ההמתנה משתלמת: עוגת פאדג' שוקולד ודובדבנים

אני מודה, הפתיח של כתבה שפרסמתי לפני שנה רלוונטי גם היום וכך הוא היה: יש אנשים לא מעטים שכאשר הם אוכלים צהריים או ערב, ואפילו ארוחת חג, הם ממתינים בסתר לקינוח. למעשה הארוחה עבורם היא סוג של מס שהן חייבים לשלם כדי להגיע למנה האחרונה. וכשאני אומרת קינוח אני מתכוונת כמובן למשהו שכולל בתוכו שוקולד, שכן עבור אנשים רבים, עוגה ללא שוקולד היא עוגה מזויפת.

אני חייבת להגיד שאני לא נמנית על אלה שחושבים או שוקולד או כלום, אני מאוד נהנית מקינוחים נוספים, אבל אני בהחלט לא עומדת בפני פיתוי שוקולדי אמיתי. ככל שעוגת השוקולד נימוחה יותר, ככל שאחוזי הקקאו בשוקולד גבוהים יותר כך אני מתחברת למנה ואף כמהה אליה.

טיפים והסברים:

• משקל: את העוגה הזאת מאוד קשה לכמת בכוסות ולכן אין מנוס מלהכין את העוגה עם משקל דיגיטלי אשר ישקול את המצרכים והעוגה תצא מדויקת.
• חלק מ"היבשים" שנמצאים בעוגה הן עוגיות היין הכל כך מוכרות בחג הפסח. ניתן למצוא אותן בכל מרכול, ואין אדם בישראל, אני חושבת, שלא טעם את עוגיית היין פעם אחת בחייו. עוגית היין משמשת כפונץ' (בעגה המקצועית), כלומר, יבש שיספח אליו את הנוזלים (שוקולד, חמאה וביצים).
• שקדים: חלק "יבש" נוסף הוא קמח השקדים המשמש גם כסופח נוזלים ומשמש גם לטעם ועסיסיות של העוגה.
• שוקולד: חשוב להשתמש בשוקולד שאחוזי הקקאו שלו לא פחות מ-70% ולא עולה על 80% מוצקי קקאו. במידה ואתם משנים את אחוזי הקקאו מרקם העוגה ישתנה, העוגה יכולה להתפורר ו/או תצא מתוקה מאוד.
• המסת השוקולד: בכל ספר יכתבו לכם שאפשר להמיס את השוקולד במיקרוגל. לי יש בעיה איתו, כי מאוד קשה לשלוט בחום שלו ומספיק מספר שניות מיותרות על מנת לשרוף את השוקולד. הדרך הטובה, העדינה והעדיפה עלי היא להמיס את השוקולד על אמבט מים חמים (בן מרי).
• אפייה: מכיוון שהעוגה היא עוגת פאדג' אין לעבור את מספר דקות האפייה המופיעות במתכון. כל דקה נוספת תייבש את העוגה ומרכז העוגה לא יהיה יותר עסיסי ונימוח.
• שומרים את העוגה: מחוץ למקרר (בתנאי שלא חם מדי) למשך 5 ימים. במקרר עד שבוע או יותר - אך יש להוציא את העוגה לפני הגשה - שתפשיר קצת.
• רוטב דובדבנים: הבחירה בדובדבנים חמוצים נובעת מהרצון ליצור איזון בין מתיקות-מרירות העוגה לחמיצות הדובדבן והאלכוהול. רצוי לא לוותר על הרוטב, הוא משדרג את המנה כפליים.
  

אל תוותרו על הרוטב החמצמץ (צילום: אריה פקר) 

עוגת שוקולד פאדג'

המרכיבים (לתבנית בקוטר 26 ס"מ):

200 גרם חמאה

350 גרם שוקולד מריר (70-80% מוצקי קקאו)

100 גרם סוכר חום כהה (לא דמררה)

5 חלמונים (מביצים בגודל L-XL)

5 כפות ברנדי

1 כפית מחית וניל

80 גרם עוגיות יין מרוסקות במעבד מזון או בעזרת מערוך

100 גרם אבקת שקדים

50 גרם שקדים מולבנים קלויים - לא חובה

5 חלבונים

150 גרם סוכר

אופן ההכנה:

1. מרתיחים סיר עם מים בגובה 3 ס"מ. מעליו מניחים קערה ובה השוקולד, החמאה והסוכר חום. ממסים את החומרים ובעזרת מטרפה ידנית מערבבים עד שהבלילה אחידה ומבריקה (בן מארי).
2. מורידים את הקערה מהסיר ומניחים על משטח קר. מוסיפים לתערובת את החלמונים - כל פעם חלמון אחד - ומערבבים מהר והיטב בעזרת מטרפה ידנית על מנת שהחלמון לא יתבשל בתערובת השוקולד החמה. עושים עם כל 5 החלמונים.
3. מוסיפים לתערובת השוקולד והביצים את הברנדי והווניל ומערבבים היטב.
4. מוסיפים את פירורי עוגיות היין ומערבבים עד שהתערובת הופכת לאחידה ומעט סמיכה.
5. מוסיפים את אבקת השקדים והשקדים הקלויים ומערבבים.
6. מקציפים את החלבונים בעזרת מיקסר עם בלון או מיקסר ידני. ברגע שהחלבון מתחיל להחליף את צבעו ונוצרות בועות של אוויר יש להוסיף, בהדרגה, את הסוכר עד שהחלבון נהיה יציב אך לא קשה.
7. מקפלים את החלבונים המוקצפים לתערובת השוקולד.
8. מעבירים את התערובת לתבנית עגולה ואופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 170 מעלות למשך 30 דקות בלבד.
9. העוגה מוכנה כשמכניסים את הקיסם למרכז העוגה והוא יוצא לח עם פירורים רטובים.
   

רוטב דובדבנים חמוצים וקירש

בכדי שהרוטב יהיה סמיך ושלא יאבד מנוזליו מסמיכים את הרוטב עם מעט קורנפלור מהול במים היוצר רוטב סמיך וחמצמץ שמתאים לעוגת השוקולד כמו כפפה על יד.

המרכיבים:

1 חבילה (250 גרם) דובדבנים קפואים -  אפשר למצוא בסופר

מיץ וקליפה מגוררת מ-1 לימון

1 כפית מחית וניל

150 גרם סוכר

4 כפות קירש (ליקר דובדבנים) או ברנדי

1 כף קורנפלור

2 כפות מים

אופן ההכנה:

1. מבשלים בסיר את הדובדבנים, הלימון, גרידת לימון, הווניל והסוכר עד לרתיחה, על אש נמוכה למשך כ-3 דקות.
2. מוסיפים את הקירש ומערבבים.
3. בקערית נפרדת ממסים את הקורנפלור עם 2 כפות המים ומוסיפים לתערובת הדובדבנים. מערבבים עד שהתערובת מסמיכה.
4. מכבים את האש ומגישים את הרוטב על פרוסת העוגה.
   

תענוג שיש בו מהכל - פאדג' שוקולד ודובדבנים (צילום: אריה פקר)

• אלומה בליליוס הבעלים של "קייטרינג לאירועים קטנים " הנותנים שירותי קייטרינג למסיבות ואירועים.
• אריה פקר : צלם אומנות ומזון.
• סטיילינג ועיצוב: שרון טמיר 052-8393236 
• מתכונים נוספים לפסח תמצאו בעמוד המיוחד לחג