על עליו: סלט תפוחי אדמה בעלי אנדיב

זה מה שיצא לי כשהחלטתי לנצל כמה מרכיבי יסוד לא שגרתיים שאספתי בשוק. תחילה, עלי אנדיב, שלהם אני הוגה חיבה מיוחדת עוד מהתקופה שנתקלתי בהם רק בחו"ל, בעיקר בצרפת. לפני שנים לא מעטות, למעלה מעשור, כמדומני, הם עשו עלייה גם לכאן, אלא שמשום מה, נראה שרק מעטים מעניקים להם את הכבוד שלו הם ראויים באמת, למרות שניתן להשיג אותם כמעט בכל מרכול. אני מאוהבת בהם בסלט חי - הם מעניקים לו שמץ מרירות ופריכות שאינה מושפעת מהר מהרוטב; מחבבת אותם מאודים (במיקרוגל, עם קצת חמאה, תענוג!); ובעיקר - ככלי קיבול לסלטים וממרחים. העלים הפנימיים הקטנים יותר, ממולאים במה שתבחרו (גבינות, כבד קצוץ, סלט ירקות טריים או מבושלים), הם חטיף נהדר לאפריטיף. העלים הגדולים יכולים לשמש מצע מרהיב לסלט מבושל שמוגש כמנת פתיחה.

ולמה דווקא בפסח? כי האנדיב הוא סוג של עולש, ועולש הוא אחד מסוגי המרור המוזכרים במקרא ובהקשר לצלחת הפסח. אמנם העולש של אבותינו נראה ללא ספק אחרת, שכן האנדיב "הומצא" בבלגיה רק במחצית המאה ה-19. כמו כל המצאה גאונית, זה קרה בטעות, כשגנן ששכח את אחד משורשי העולש שביקש להנביט בגינתו במרתף עבש. אחרי כמה ימים הוא מצא שם צרור עלים לבנבנים, פריכים וטעימים, וכל השאר היסטוריה. האנדיב, שגודל מאז כירק לכל דבר הוא פשוט עולש שנקטף בטרם ראה אור יום.

היסטוריה עוד יותר מאוחרת שייכת לתפוחי האדמה - שגם אותם לא זכו אבותינו המקראיים להכיר. תפוחי האדמה, כזכור, הגיעו לאירופה ולחצי הכדור המערבי רק לאחר גילוי אמריקה וגם אז נחשבו בעיקר למאכל בהמות. הם פצחו בקריירה הקולינארית המרשימה שלהם כמה מאות שנה אחרי שיובאו מהעולם החדש, ואף זקפו לזכותם את הצלתם מרעב של המוני העם במהפכה הצרפתית. קצת יותר מאוחר הם היו גם הסיבה לרעב הנורא שהבריח מאות מהגרים איריים לארצות הברית, ובין לבין הם הצליחו להשתלב היטב בשולחנות הסדר שלנו.

בביקור השבועי שאני מפרגנת לעצמי בשוק הנמל היפהפה של תל אביב אני רוכשת תפוחי אדמה מזן הקרוי ראט (כאן קוראים לו ראטה), שגם אותו אני זוכרת בערגה מצרפת. התפודים האלה, המצטיינים בגודל פעוט ובצורה אי-רגולרית, טעימים לדעתי מכל תפוח אדמה אחר שאני מכירה. בצרפת הם משמשים בעיקר לאפייה, אבל השף ז'ואל רובושון הצליח לזעזע את עולם הגסטרונומיה כשחשף את סוד הפירה האלוהי שלו - הוא מכין אותו, באופן בלתי צפוי וא-מסורתי בעליל מאותם תפודים קטנטנים נטולי צורה. אז אם יש לכם גישה לתפוחי האדמה האלה, תעשו לעצמכם טובה ותנסו אותם: בתנור, בבישול ואם יש לכם סבלנות לקלף, גם בפירה.

סלט תפוחי אדמה בעלי אנדיב (צילום: ירון ברנר)

אז הנה המנה החביבה שתוכל לעשות לכם סדר בארוחת החג: את עלי האנדיב שתלשתם מראש תוכלו למלא בסלט תפוחי האדמה בשעה שהמרק והקניידלך מתחממים, וכל מי שנמנעים מהגפילטע או מקבילו המזרחי יודו לכם. ואפשר, כמובן, להגיש אותם בהזדמנות חגיגית אחרת.

חג שמח!

סלט תפוחי אדמה על עלי אנדיב

המרכיבים (לכ-6 מנות):

לסלט:

כ-750 גרם תפוחי אדמה קטנים, רצוי מזן ראט

1 כוס אפונה ירוקה, טרייה או מוקפאת

2 גזרים חתוכים לקוביות

3 מלפפונים חמוצים חתוכים לקוביות

2 כפות שמן זית

1 כף מיונז

1 כפית חרדל

2 כפות שמיר קצוץ

מלח, פלפל

להגשה:

2-3 אנדיב

אופן ההכנה:

1. מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם במים מומלחים קלות עד שהם רכים. מסננים מהמים ומצננים היטב.
2. מבשלים את הגזר עד שמתרכך. מבשלים את האפונה במי מלח רותחים 2-3 דקות. מסננים ומעבירים לקערה עם מי קרח. מסננים מהמים.
3. חותכים את תפוחי האדמה שהצטננו לפרוסות. מניחים בקערה ומוסיפים את האפונה, הגזר והמלפפונים החמוצים. מוסיפים את כל יתר החומרים ומערבבים היטב.
4. מפרקים את האנדיב לעלים. מניחים כמות של כף בערך מהסלט בתוך כל עלה ומגישים.