תכינו ותסעדו: 5 מטעמים למימונה

המימונה היא חג שנחוג בצאת חג הפסח בקרב יהודי מרוקו. בערב זה פתחו יהודי מרוקו את ביתם לשכנים (כולל הערבים, שהיו בקשרים מצוינים עם היהודים) ולבני משפחה קרובים ורחוקים. לא היה צורך בהזמנה, כל מי שרצה בא. קבלת הפנים הייתה חמה ומחבקת לכל מי שהגיע.

אמי מספרת שכבר בחול המועד פסח החלו הנשים בהכנות למימונה. הן שקדו על הכנת עוגיות "כשרות לפסח", עוגיות שחומרי הגלם שלהן אינו חמץ, כמו: שקדים, בוטנים, אגוזים, שומשום, פירות מיובשים ועוד... הן גם רקחו ריבות פרי וירק למיניהן. ואת כל אלה הן עשו במקביל לבישולי החג, לארוחות הדשנות והמענגות שהיו מנת חלקם של יושבי הבית. שמחת החג הממשמש ובא העצימה את חדוות העשייה, והן פיזזו תוך כדי עבודה, אף שלא היה להן רגע של מנוחה.

בערב המימונה, על השולחן המרכזי שמו עוגיות, פירות מיובשים, פיצוחים, ריבות, סוכריות ומיני מתיקה נוספים. לאורך כל הערב והלילה הוגשה שתייה קרה, חמה וחריפה. קישטו את השולחן בעלים ירוקים, שסימלו את השפע והברכה, וגולת הכותרת הייתה: המופלטה עם הדבש והחמאה. המופלטות הוגשו לאורחים מתוך המחבת בעודן חמות, והיו בעצם החמץ הראשון שנאכל אחרי פסח. כל הערב מלֻווה בברכה "תרבחו ותסעדו", שפירושו "תרוויחו ותצליחו".

שולחן המימונה (צילום: אנטולי מיכאלו) 

שְׁבָּכִּיה

המרכיבים (לכ-30 יחידות):

2 כפות סוכר

1/2 כף מלח

1 כוס שמן

2 כפות חומץ

100 גרם שומשום או סוכריות לקישוט עוגה

שמן עמוק לטיגון

להכנת הסירופ:

1 ק"ג סוכר

2 כוסות מים

2 כפות מיץ לימון טרי

1. שמים בקערה את הקמח, הסוכר, המלח, השמן והחומץ. מוסיפים כ-2.5 כוסות מים חמים מעט, בהדרגה, תוך לישה. לשׁים היטב, עד לקבלת בצק רך וגמיש. מניחים בצד למשך חצי שעה.
2. מחלקים את הבצק ל- 4 חלקים. מרדדים כל חלק על משטח מקומח לעלה דק מאוד וארוך. חותכים לרצועות צרות וארוכות (בעזרת גלגלת משוננת).
3. מחממים שמן עמוק בסיר, ומטילים לתוכו את הרצועות בהדרגה כך: מחזיקים בקצה אחד של הרצועה, ומתחילים לטגן את הקצה האחר. לאחר שהוא מתקשה מעט, מורידים עוד חלק ועוד חלק (בצורת פרח או סלסול) עד לסוף הרצועה. מטגנים מכל הצדדים עד לקבלת צבע זהוב. מוציאים לתוך מסננת ומצננים.
4. בסיר נוסף מכינים את הסירופ: שמים את הסוכר והמים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-20 דקות. מוסיפים את הלימון, וממשיכים לבשל עד לקבלת נוזל דביק מעט.
5. טובלים כל עוגייה בסירופ, מכל הצדדים, בעודו מתבשל על להבה נמוכה. מניחים על מגש מרופד בנייר אפייה ומצננים. מפזרים שומשום או סוכריות לקישוט עוגה על העוגיות ומגישים או מאחסנים.
   

שבכיה (צילום: אנטולי מיכאלו) 

כפכפי שומשום

המרכיבים (לכ-40 יחידות):

3 ביצים גדולות

2 כוסות קמח

לסירופ:

1/2 2 כוסות סוכר

1/4 1 כוסות מים

1 כף מיץ לימון טרי

אופן ההכנה:

1. שמים את כל החומרים בקערה, ומערבבים עד לקבלת תערובת גמישה ואחידה. מניחים בצד למשך 20 דקות.
2. מחלקים את כמות התערובת ל-3 חלקים, מגלגלים לכדורים ומניחים בצד.
3. מרדדים הכי דק שאפשר, כל חלק בנפרד, לעלה רחב בעובי של 1/2 ס"מ. חותכים ריבועים קטנים, לוקחים קצה אחד עם קצה מקביל, ומדביקים בלחיצה. מניחים בצד על מגש למשך כשעתיים.
4. מטגנים את הריבועים המקופלים בשמן עמוק עד לקבלת צבע זהוב. מניחים במסננת.
5. טובלים את כפכפי השומשום בסירופ (ראו בהמשך), ומניחים על דפי ניילון חוצצים, כדי שלא יידבקו. מצננים ומגישים.
6. הכנת הסירופ: שמים בסיר את הסוכר והמים, ומביאים לרתיחה.
7. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-20 דקות. מוסיפים את הלימון, וממשיכים לבשל עד לקבלת סירופ זהוב ודביק מעט. הסירופ מוכן כאשר מכניסים כף ומוציאים, מקררים מעט, נוגעים באצבע - ונוצר חוט דק.
   

כפכפי שומשום (צלום: אנטולי מיכאלו) 

מָסָפָּאן

המרכיבים (לכ-100 יחידות):

לתחתיות הבצק:

כ-5 כוסות קמח

8 חלמונים

3 כפות סוכר

1/4 כף מלח

1 כוס שמן

1 כוס מים פושרים

למילוי:

5 כוסות שקדים טחונים

4 ביצים

2 כוסות סוכר

1 שקית סוכר וניל

1 כפית שטוחה של אבקת אפייה

להגשה:

כלים: תבניות מעוטרות קטנות (מנירוסטה, מניקל או מנחושת) - מומלץ להשתמש בתבניות העשויות מניקל - העוגייה יוצאת מהן בקלות רבה. זה אמנם קצת יקר, אבל שווה

100 גרם סוכריות עוגה צבעוניות

אופן ההכנה:

1. המילוי: שורים את השקדים במים רותחים למשך שעה, מסירים את הקליפה בלחיצה קלה ומייבשים היטב על ידי פיזורם על מגבת או סדין למשך כיומיים.
2. טוחנים את השקדים פעמיים: בטחינה הראשונה טוחנים את השקדים לבד, ובשנייה מערבבים את השקדים עם הסוכר (על כל 2.5 כוסות שקדים טחונים מוסיפים 1 כוס סוכר) וטוחנים יחד. מניחים בצד.
3. התחתיות: שמים בקערה את הסוכר, המלח, השמן, המים והחלמונים ומערבבים. מוסיפים את הקמח (בהדרגה, ייתכן שלא נשתמש בכל הכמות), ולשׁים היטב, עד שמתקבל בצק במרקם אחיד, גמיש ונוח לעבודה. מחלקים ל-3-2 כדורים, ומניחים בצד למשך 30 דקות.
4. ממשיכים בהכנת המילוי: מקציפים את הביצים, מוסיפים לתוכן את תערובת השקדים, סוכר הווניל ואבקת האפייה, מערבבים (בידיים) ומניחים בצד.
5. פונים שוב להכנת התחתיות: לוקחים כל כדור בצק, ומרדדים אותו לעלה דק. קורצים עיגולים בעזרת כוס גדולה, ומרדדים כל עיגול קטן לעלה דק ורחב יותר. מרפדים את כל התבניות הקטנות (כשהן משומנות מעט) בעלי הבצק שרידדנו, ומניחים בתבנית גדולה.
6. חוזרים לתערובת השקדים: צרים כדורים בגודל כדור פינג פונג בערך, ומניחים בכל תבנית כדור קטן (כך שיישאר להם מקום לתפוח). מפזרים במרכז העוגייה מעט סוכריות צבעוניות.
7. אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 150 מעלות למשך כ-30 דקות, עד שהכדורים מקבלים צבע זהוב.
8. מקררים מעט, ובזהירות רבה מוציאים את העוגייה מהתבנית - מכים קלות בכפית על תחתית התבנית כשפני העוגייה מול כף היד.
   

מספאן (צילום: אנטולי מיכאלו)

מעמולים

המרכיבים (לכ-60 יחידות): כ-1 ק"ג קמח

400 גרם מרגרינה לאפייה (2 חפיסות)

1/2 כוס שמן

1/2 1 כוסות מים פושרים

2 שקיות אבקת אפייה

2 שקיות סוכר וניל

200 גרם אבקת סוכר

למילוי:

1 קופסת תמרים מעוכים (500 גרם)

100 גרם אגוזי מלך, קצוצים דק

קליפה מגוררת מתפוז אחד (לא חובה)

1 כפית קינמון

100 גרם מרגרינה (1/2 חפיסה)

אופן ההכנה: 

1. המילוי: שמים בקערה את התמרים, האגוזים, קליפת התפוז המגוררת (לא חובה), הקינמון והמרגרינה, ומעבדים היטב, עד לקבלת מרקם אחיד.
2. הבצק: מחממים מעט את המרגרינה (במיקרוגל), מעבירים לקערת העבודה, מוסיפים את השמן, המים וסוכר הווניל ומערבבים.
3. מוסיפים את הקמח (בהדרגה, ייתכן שלא נשתמש בכל הקמח) ואבקת האפייה. לשׁים היטב, עד לקבלת בצק במרקם אחיד, רך וגמיש.
4. צרים כדורים (בכל פעם מספר כדורים), ויוצרים בתוך כל כדור גומה. מכניסים לתוך הגומה את המילוי שהכינונו מראש, סוגרים ומהדקים.
5. את הקישוט עושים בעזרת צבת דקורטיבי (מיוחד למעמולים) לאורך ולרוחב המעמול. מניחים בתבנית משומנת או על גבי נייר אפייה.
6. אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 150 מעלות למשך כ-20 דקות, עד להזהבה קלה ביותר.
7. מצננים, מפזרים אבקת סוכר בנדיבות, ומגישים או מאחסנים.
   

מעמולים (צילום: אנטולי מיכאלו) 

חְלְוָה דִלְעָזִ'ין

כדורי בצק בקרמל

המרכיבים (לכ-40 יחידות):

כ-1/2 ק"ג קמח

2 ביצים גדולות

1/4 כוס שמן

1/4 כוס מים

1 שקית אבקת אפייה

שמן לטיגון עמוק

להכנת הקרמל:

3 כוסות סוכר

3 כפות מים

1 כף מיץ לימון טרי

אופן ההכנה:

1. שמים בקערה את הביצים, השמן והמים, ומערבבים קלות. מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה בהדרגה (ייתכן שלא נשתמש בכל הקמח), ולשׁים היטב עד לקבלת בצק במרקם אחיד, גמיש ונוח לעבודה. מחלקים את הבצק למספר כדורים, ומניחים אותם בצד למשך כ-10 דקות.
2. על משטח מקומח מגלגלים כל כדור לרצועה דקה, וחותכים לחתיכות קטנות מאוד (הן הרי תופחות), מטגנים בשמן חם ועמוק עד לקבלת צבע חום. מעבירים למסננת.
3. מכינים את הקרמל כך: שמים את הסוכר, המים ומיץ הלימון בסיר רחב, מניחים את הסיר על להבה נמוכה, מערבבים וממִסים. ממשיכים כך עד לקבלת קרמל נוזלי, כ-10 דקות מרגע ששמים את הסיר על האש (היזהרו לא לשרוף את הקרמל, טעמו יהיה מר).
4. מוסיפים (בהדרגה) את המטוגנים שהכנו, כך שהקרמל יכסה אותם. מערבבים קלות ומעבירים את תכולת הסיר למשטח משומן היטב. מרדדים בעזרת מערוך.
5. ממתינים שהמשטח שיצרנו יתקרר מעט וייקרש (לא באופן מלא), ומתחילים במלאכת החיתוך: חותכים בעזרת סכין גדולה ופטיש (אפשר של שניצלים) רצועות אורך רחבות, ומנתקים את הרצועות בעזרת הסכין (כדי להקל על הניתוק בסוף התהליך). ממשיכים במלאכת החיתוך - חותכים באלכסון, כך שייווצרו מעוינים, מנתקים מהמשטח ומעבירים לכלי הגשה מתאים.
6. שימו לב, מרגע שהקרמל מוכן התהליך חייב להיות מהיר, משום שהקרמל ממשיך להתבשל מעצמו (מחומו הגבוה) גם לאחר כיבוי האש.
7. הימנעו מנגיעות בידיים עד שהעיסה תתקרר מעט. הרטיבו את הידיים לפני המגע בקרמל, מחשש לכווייה (חום הקרמל גבוה במיוחד). 
   

חְלְוָה דִלְעָזִ'ין (צילום: אנטולי מיכאלו) 

• מתוך "העוגיות המרוקאיות של אמא", מאת: רחל קינן. הוצאת "קוראים"