פוּל האוס: 2 מתכונים עם פול טרי

זו העונה לצאת לגינה, לקטוף תרמילי פול שלמים ולאכול את גרגרי הפול כשהם טריים וירוקים. למרות טעמו הטוב כשהוא טרי, הפול ידוע בעיקר בזכות צירופו למנת החומוס. יש בכך היגיון אם מתחשבים ברפואה המקומית העתיקה בה נחשב החומוס למקרר ויוצר לחות, והפול למחמם ומייבש. בצלחת חומוס-פול הם יוצרים איזון בין קור וחום, לחות ויובש.

חלק גדול מהאוכלוסיה אלרגי לפול, בעיקר מיוצאי עדות המזרח. מצב זה מכונה פאביזם או G6PD (שזה בעצם שמו של האנזים שהפסקת פעולתו היא הגורם לתופעה), וכ-400 מיליון איש בעולם סובלים מרמה מסוימת של פאביזם. לרגישות זו יש גם יתרון - היא יוצרת חסינות למחלת המלריה. אמנם המלריה כבר לא מהווה איום בעולם המערבי המודרני, אך לאורך כל ההיסטוריה האנושית הייתה המלריה מחלה נפוצה וקשה, ולבעלי הפאביזם היה יתרון בהתמודדות מולה. נראה כי בשל כך יש יותר אנשים הלוקים בפאביזם באזורים בהם הייתה המלריה נפוצה - באפריקה, באסיה ובמזרח אגן הים התיכון.

הפול היבש המשווק בחנויות הוא פול מיובא וישנם שני סוגים עיקריים של פול יבש: המצרי, שהוא יותר קטן ועגול, והרחב. הפול נחשב למזון המהיר הפופולרי ביותר במצרים ולתבשיל מרכזי במזרח התיכון כולו, אוכלים אותו, בדרך-כלל, מבושל בבישול איטי עם שמן זית. אל מוקדסי, הגיאוגרף הערבי בן המאה העשירית שחקר את האזור, מזכיר שבסוריה אוכלים פולים מונבטים, מבושלים בשמן זית ואח"כ מטוגנים. גם השומרונים נוהגים להכין תבשיל פול דומה. כיום אנחנו יודעים שהנבטה של הפול (כמו של כל קטנית) משפרת את יכולתו להתעכל בגופנו. כאשר קונים פול יבש יש לשים לב לצבעו, ככל שהוא יותר ירוק ופחות חום כך הוא יותר טוב וטרי.

תבשיל פול טרי עם בשר מקומי

אם התרמילים מספיק צעירים מבשלים אותם שלמים כולל התרמיל (כמו שאוכלים שעועית ירוקה). אם התרמילים כבר סיביים וגדולים אפשר להוציא את הפולים הירוקים ולהשתמש רק בהם.

500 גרם תרמילים צעירים של פול טרי

250 גרם בשר טלה טחון

2 כפות שמן זית

1 בצל לבן בינוני, חתוך לרצועות דקות

1 1כף זרעי שומשום

1 כפית סומאק איכותי

חופן פטרוזיליה קצוצה

קורט מלח

1. מקפיצים על מחבת חמה את הבשר עם הפול ושמן הזית כחמש דקות, מוסיפים את הירק והתבלינים ומקפיצים עוד כחמש דקות.
2. מגישים חם.
   

תבשיל פול טרי עם בשר מקומי (צילום: אסף רונן) 

פול מדמס

תבשיל הפול הידוע ביותר באזורנו נקרא "פול מדמס", משמעות השם היא "פול קבור" (בקופטית). נהוג לאכלו בלילות צום הרמדאן ומכינים אותו על-ידי בישול איטי וממושך. פה מובאת גרסה של תבשיל פול זה המוכן מפול מונבט.

מרכיבים:

4 כוסות פול מונבט

מים

בצל לבן שלם קצוץ

2 שיני שום

כפית כמון טחון

מלח

שמן זית

לימון שלם סחוט

צרור פטרוזילה קצוץ

1. מכניסים לסיר את הפול, הבצל הקצוץ, השום, והכמון.
2. מכסים במים כס"מ מעל הפול.
3. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה.
4. מנמיכים את האש וממשיכים לבשל כשלוש שעות, מידי חצי שעה בודקים את כמות המים ומוסיפים עוד אם חסר.
5. אחרי שלוש שעות, מוסיפים שמן זית, מלח ולימון סחוט ומערבבים.
6. לפני ההגשה מפזרים מעל פטרוזיליה.
   

פול מדמס (צילום: אסף רונן) 

• טיפ מקומי: כליל החורש נמצא עכשיו בשיא פריחתו, אפשר לקחת את פרחיו ולדחוס אותם לתוך צנצנת דבש איכותי שממולאת עד חצייה. אחרי כמה ימים נוצר בתוך הצנצנת מעדן של פרחי כליל החורש ברוטב חמצמץ מתקתק של דבש.
  

דבש שהוא כליל השלמות (צילום: אסף רונן) 

• אורי מאיר-צ'יזיק הוא יועץ תזונה, שף טבעי והיסטוריון של אוכל. הוא מטפל, מטייל ומרצה בכל רחבי הארץ, ומתגורר בעמק בית-שאן עם אשתו טלי ושתי בנותיו
• צילומים: אסף רונן - צילום מזון, תדמית ופרסום
• סטיילינג: נעמה רן