כי בא אביב למטבח

דקה לפני פסח, בתוך כל טירוף הקניות וההצטיידות, כאילו ממש עכשיו יוצאים כולנו ממצרים - קרה משהו בשוק. הכל נצבע בירוק עז של ירקות-תינוקות שנראים כאילו פיית האביב בעצמה קטפה בשרביטה הקסום מייד בהפציעם, והנחיתה בדוכנים, לשמח לבנו בחג בפרט ובאביב בכלל.

בבת-אחת צצו במיות פצפונות, תרמילים קטנטנים של פול, שיחים של תרמילי חומוס שמנמנים ובתוכם גרגיר או שניים ירוקים ומתוקים, תרמילי אפונה ענוגה ומתוקה שאפשר לאכול עם או בלי לקלף, תירסים ראשונים עם זקנים ג'ינג'ים שעוד לא הספיקו להתייבש, מלפפונים ארוכים, דקיקים ופריכים עם ריח של שדה אחרי הגשם, שקדים ירוקים שאפשר לאכול על קליפתם החיצונית והפנימית, כרשים מדושנות, בצלים אביביים לא קטנים ולא גדולים, שומים ירוקים עם שיניים שמנות ובשרניות, אבוקדו מחוספס בשלבי הבשלה ראשונים, פאקוסים (מלפפונים לבנוניים) בהירים ומתפצחים מכוסים בזיפי מתבגרים, שסק כתום ומתוק, נקטרינות קטנות שכבר מפיצות ריחות מבטיחים, סלקים מוארכים עם גבעולים אדומים ומוצקים שחבל לזרוק לפח, עלי גפן רכים וקטיפתיים שרק התחילו ללבלב, תפוחי אדמה עטופים ברגבי אדמה לחים, פלפלים חריפים שלא נמהלו במי גשמים ומסוגלים לייצר בעירה ראויה בפה ועגבניות שטח ראשונות, מלאות קפלים ועיוותים, קשות ומוצקות עם זרעים ירוקים ומתיקות עדינה. קשה לבחור מה לקנות קודם.

המון השראה ורצון עז לטוס הביתה, לפרוק סלים ולבלות את שארית היום במטבח עם כל החברים החדשים הצעירים והמוצקים שגורמים גם לי להרגיש כאילו פיית האביב נשקה על מצחי והחדירה בי אנרגיות של התחדשות ויצירה שאוטוטו יתרגמו לריחות מפתים ולסירים וצלחות מלאי כל טוב.

תינוקות חומוס ירוק (צילום: מיכל וקסמן)

סלט שקדים ירוקים ועגבניות

יש משהו מגרה מאוד בשקדים ירוקים. בדרך כלל מגיעים לקנות אותם כשקליפתם הירוקה שעירה וקשה ובתוכה מתהווה כבר קליפה פנימית שמגנה על שקד לבן וטרי. נחמד לקלוף את הקליפה החיצונית ולכרסם את השקד הלבן שבפנים. מין פיצוחים רעננים שמהווים בני לוויה נפלאים לדרינק של לפנות ערב אביבי במרפסת. אבל ממש עכשיו, ולזמן קצוב בלבד, אפשר ליהנות משקדים ירוקים שאפשר לאכול בשלמותם, על קליפתם הירוקה החיצונית וכל מה שבתוכה. אם לא יצא לכם לטעום אותם בשלב הזה, מהרו! הזמן קצר והתמורה מלאה, מרעננת ומשמחת מאוד. הנה סלט נחמד שאפשר להפיק מהשקדים האלה כתוספת לבשר או לדגים, לצד גבינה מלוחה, קערית יוגורט או כארוחה קלה בפני עצמה.

המרכיבים:

6 שקדים ירוקים קטנים ועדינים

1/2 פלפל ירוק חריף

חופן עלי פטרוזליה קצוצים, בלי הגבעולים

עלים מגבעול נענע טריה מאוד קצוצים, בלי הגבעולים

מעט מיץ לימון סחוט טרי

2 כפות שמן זית

קורט מלח גס

אופן ההכנה:

1. פורסים את השקדים הירוקים לפרוסות דקיקות ומטפטפים עליהם מעט מיץ לימון על מנת לשמור אותם לבנים ויפים מבלי שישחירו.
2. פורסים את העגבניות ואת הפלפל החריף.
3. מערבבים את כל הירקות. מוסיפים עלי נענע ופטרוזיליה קצוצים. מתבלים במלח, מוסיפים שמן זית, מערבבים ומגישים מיד. אפשר עם טחינה או יוגורט מחלב צאן ליד.
   

מלוא הצבע בסלט (צילום: מיכל וקסמן) 

סלט פאקוס ומלפפוני בייבי

המלפפונים של תחילת האביב קטנים, דקים, פריכים וטעימים מאוד. המשובחים מכולם הם אלה האורגניים. זוהי גם תחילת עונתם הקצרה של הפאקוסים: מלפפונים ארוכים שצבעם ירוק-לבנבן והם נראים כמו הכלאה בין מלפפון וקישוא שצימח פלומת שיער בלונדינית. לפאקוס יש טעם מתקתק יותר משל מלפפון ובצעירותו הוא גם פריך ויבש יותר. אפשר לכבוש אותו, לאכול כמו שהוא או להוסיף לסלט. הנה גרסה אחת לסלט מרענן של מלפפונים צעירים ופאקוסים עם ליטוף של יוגורט קריר ונענע ריחנית.

המרכיבים:

2 מלפפונים ירוקים קטנים וטריים מאוד

1 גביע יוגורמה או יוגורט אחר

1/2 שן שום ירוק קצוץ

חופן עלי נענע טריים מאוד, קצוצים

2 כפות שמן זית

קורט נדיב של מלח גס

אופן ההכנה:

1. פורסים את הפוקוס והמלפפונים לפרוסות דקיקות. מתבלים במלח ובשמן זית ומערבבים.
2. מערבבים את היוגורט עם השום ועלי הנענע הקצוצים. יוצקים מעל המלפפונים ומזלפים מעליו מעט שמן זית. מגישים י.
   

זה ירוק על ירוק (צילום: מיכל וקסמן) 

סלט פול ירוק, חומוס ירוק וכרשה

תחילת האביב היא שעתם היפה של הגרגירים הירוקים, הביישנים, שמתחבאים להם עמוק בתרמיליהם, כמו מנסים לשמור את מתיקותם הרעננה לעצמם ולבעלי זכויות מיוחדות. צריך להשקיע לא מעט עבודה בקילוף, לפעמים רק כדי לגלות שיש עוד ועוד קליפות שצריך להסיר, אבל יגעת ומצאת זה לגמרי כאן. בתוך התרמילים הירוקים מסתתרות פנינים עגלגלות וירוקות עוד יותר, ששווה לחפון בעדינות, לבשל עוד יותר בעדינות וליהנות ממתיקות ראשונית, עדינה ומרומזת שתגרום לכם להרגיש קצת כמו דבורה או פרפר שיונקים טיפת צוף מגביע של פרח ענוג.

אופן ההכנה:

500 גרם פול ירוק (כ-200 גרם נטו אחרי קילוף) 

זר של תרמילי חומוס טריים עם הענפים (כ-1/2 כוס גרגרי חומוס ירוקים)

1 כרשה בינונית, החלק הלבן והירוק-בהיר בלבד

1/2 פלפל ירוק חריף פרוס דק (לא חובה)

1 בצל ירוק קטן פרוס, החלק הירוק בלבד

גרידה מ-1/2 לימון טרי

1 כף מיץ לימון סחוט טרי

1 כף שמן זית

קורט מלח

אופן ההכנה:

1. פותחים את תרמילי הפול ומחלצים מהם את הגרגרים הירוקים. מקלפים את הקליפה הגסה שמכסה את גרגיר הפול.
2. תולשים את תרמילי החומוס מהענפים שלהם. פותחים את התרמילים ומחלצים מתוכם את גרגרי החומוס הירוקים. למי שלא טעם אף פעם חומוס ירוק טרי – שווה לטעום, הטעם מפתיע בעדינותו ובמתקתקות שלו. פורסים את חלקה הלבן והבהיר של הכרשה לפרוסות דקות.
3. מכינים קערה גדולה עם מי קרח. בסיר לא גדול מביאים מים לרתיחה. ממליחים את המים מעט ומבשלים בהם את הפולים, החומוס ופרוסות הכרשה במשך 3-4 דקות ולא יותר. מסננים את הירקות מהמים הרותחים ומעבירים אותם מייד לקערה עם מי הקרח על מנת להפסיק את תהליך בישולם ולשמור על צבעם הירוק-זרחני. מסננים את הירקות ממי הקרח ומניחים על נייר סופג להתייבש מעט.
4. פורסים את הבצל הירוק והפלפל החריף וקוצצים את עלי הנענע. מערבבים את הבצל והנענע עם הירקות, מוסיפים לימון, מלח ושמן זית. מערבבים ומגישים מייד.
   

כמו פריחה של אביב - סלט ירוק (צילום: מיכל וקסמן) 

פסטה אביבית

האפונים עכשיו רכים ומתוקים. כל כך מתוקים שחבל לא לאכול גם את התרמילים הפריכים שעוטפים אותם. הארטישוקים קטנים, בתוליים וחלקים כמו תינוקות. מאמץ הקילוף לא גדול. אין צורך בכמויות גדולות במיוחד, והתוצאה? ארוחה מלאה, לא כבדה. אביב בצלחת.

המרכיבים (ל-2 מנות):

סיר עם מים לבישול הפסטה

500 גרם תרמילי אפונה טרייה, רצוי מהסוג שאפשר לאכול גם עם התרמיל (חפשו אפונה סינית גדולה, עם גרגרים או sugar snap)

3 ארטישוק בייבי

1 כרשה בינונית, רק החלק הלבן פרוס דק

1 שן שום ירוק פרוסה דק

2 כפות חמאה קרה (בערך 40 גרם)

3 כפות שמן זית

"משיכה" אחת של גרידת לימון

פרמזן מגורר להגשה

1. מבשלים את הפסטה במים רותחים ומומלחים, לפי הוראות היצרן.
2. מכינים את האפונים: מקלפים את האפונה ושולפים את האפונים מתוך התרמילים. נקבל בערך כוס של גרגרים אחרי קילוף. כדאי להשאיר 3-4 תרמילים מלאים ולחתוך אותם לקוביות, מוסיף מתיקות וקראנץ' למנה הסופית.
3. מקלפים את הארטישוקים, שהם עכשיו ממש קטנים וצעירים. העלים שלהם נתלשים בקלות ואין להם שערות שעוטפות את ליבם הענוג, מה שעושה את מלאכת הקילוף מהירה ופשוטה. מכינים קערית עם מים וסוחטים לתוכם מיץ מחצי לימון. מניחים את הלימון הסחוט בצד לשימוש בקרוב. מסירים את עלי הארטישוק בתלישה. מורחים מעט לימון על מקום חיבורם של העלים לגבעול. ממשיכים בתלישה עד שמגיעים לעלים הרכים והבהירים שמקיפים את הלב. חותכים את העלים בחצי גובהם בערך ותובלים במי הלימון כדי שהחתך לא ישחיר. חותכים כל לב עם שאריות העלים לארבעה רבעים ותובלים במי הלימון. הארטישוקים כאמור צעירים וקרחים ואפשר לאכול את ליבם מבלי לערוך בו ניתוחים קוסמטיים נוספים.
4. פורסים את חלקה הלבן של הכרשה לפרוסות דקות וכך גם את שן השום.
5. מסננים את הפסטה שהתבשלה בינתיים. שומרים 2-3 כפות ממי הבישול שלה.
6. בסיר רחב ושטוח, או במחבת רחבה ועמוקה, מחממים את השמן. מוסיפים את הכרישה ואת תרמילי האפונה החתוכים. מטגנים תוך ערבוב במשך דקה או שתיים, עד שמתרככים אבל לא משחימים. מוסיפים את גרגרי האפונה ורבעי הארטישוקים. מטגנים דקה או שתיים נוספות תוך כדי ערבוב. מוסיפים את הפסטה המבושלת ואת מי הבישול שלה. מוסיפים חמאה ומערבבים היטב. ממשיכים לערבב עד שהחמאה כולה נמסה ומי הבישול של הפסטה התאדו.
7. מכבים את האש. מחלקים את הפסטה והירקות לשתי קעריות. מגררים פרמזן בנדיבות ומגישים מייד.
   

משימה משפחתית (צילום: מיכל וקסמן) 

פסטה וחברים (צילום: מיכל וקסמן) 

• לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"