אמץ לחם

התגעגעתם לבצק וללחם? קבלו כתובות שוות בהן תוכלו להשיג את הפרינה של המרוקאים, החצ'אפורי הגרוזיני, הלבאש של הקווקזים, הפריקסה הטוניסאית וגם חלות אשכנזיות

שרית סרדס-טרוטינופורסם: 26.04.11 , 11:10

מרוקאי: פרינה

אחד המאפים שהפופולריות שלהם נוסקת בשנים האחרונות במסעדות ובתי קפה הוא הפרינה – לחם מרוקאי מסורתי, שנאפה בעבר בחצרות הבתים, בתוך תנור ברזל ובו חלוקי נחל. סימן ההיכר שלו: חורים גדולים בתחתיתו, פרי הטבעה של האבנים שעליהן הוא נאפה. יתרונו הגדול: הלחם יכול לעבור רק חצי אפייה, וחימום קצר ברגע האמת משיג אפקט משכנע של טריות.

אפשר למצוא היום לחם פרינה בהמון מסעדות, אבל אם תרצו לקנות ככרות הביתה, אנחנו ממליצים על מאפיית הכפר ביבנה, המייצרים לחם פרינה משובח. גם ברשת מרקש אקספרס יש פרינה תוצרת בית, שאפשר לקנות הביתה. מוכרים אותו ממולא בנקניקיות מרגז, בקבב או בחזה עוף עם אריסה ולימון כבוש, או ריק, למילוי או לכרסום בבית.

מאפיית לחם הכפר, הירמוך 2 יבנה, טל' ‭.08-9322475‬
מרקש אקספרס, קרליבך 17 ת"א, טל' ‭.03-5618840‬

גרוזיני: חצ'אפורי

אוקיי, זה באמת נשמע מצחיק, השמות האלה - אצ'ארולי, מגרולי, אימרולי, חינקלי - אבל כשתטעמו מהם, תרצו לחסל תבניות שלמות. החצ'אפוריה בשיפולי שוק מחנה יהודה, ממש מול רחמו המיתולוגית, היא בית מאפה קטן ומיוחד, המתמחה במאפים גרוזינים. חאצ'ו, בגרוזינית, פירושו גבינה, ופורי - בצק. ואכן, המאפים פה מבוססים רובם ככולם על מילויי גבינה, בווריאציות שונות. האימרולי הוא בצק שמרים דק ממולא בגבינה, האצ'ארולי הוא סירת בצק רך עם גבינה וביצת עין, והמגרולי הוא מאפה קראנצ'י עם גבינה מלוחה. יש גם בצק עלים ממולא בתרד או תפוח אדמה, וחסר לכם שתזכירו את המילה המפורשת "בורקס‭."‬ פה יש גאוות יחידה גיאורגית, ושום מאפה בלקני לא יגנוב לו את ההצגה.

חצ'אפוריה, אשכול 6 פינת השקמה (שוק מחנה יהודה) ירושלים, טל' ‭.02-5373630‬

חצ'אפורי (צילום: דלית שחם)

טוניסאי: פריקסה

אנחנו מודים, מדובר בפצצת מצרר קלורית, אבל הטעם – גן עדן. כבר 25 שנה עומדים עמרם ומרים בלאיש מנתניה, ומהנדסים למעריציהם סנדביץ' טוניסאי, שהוא יצירת מופת קטנה: בתוך לחמניית פריקסה רכה ומטוגנת הם מורחים אריסה פיקנטית, סלטה משוויה חריפה, קוביות של תפוח אדמה, לימונים כבושים, אנשובי, צלפים, זיתים, טונה וביצה קשה. שילוב הטעמים מדויק, פשוט וגאוני, ואין ספק שזוהי תרומתה הגדולה של העדה הטוניסאית לקולינריית כור ההיתוך בישראל.

סנדביץ' טוניסאי מעולה אפשר למצוא גם אצל מוריס סיטבון באשדוד, ובסנדביץ' הטוניסאי של אלי בשוק רמלה.

בונז'ור סנדביץ‭,'‬ שער העמק 1 נתניה, טל' ‭.09-8616172‬
פינת הסנדביץ' הטוניסאי, מרכז מסחרי אזור א' שכונת רוגוזין אשדוד, טל' ‭.08-8567161‬
הסנדביץ' הטוניסאי של אלי, שלמה המלך 3 שוק רמלה, טל' ‭.08-9228363‬

פריקסה (צילום: קובי קואנקס)

קווקזי: לבאש

לחם קווקזי הוא מאפה זהוב, שטוח ורחב. מעין פיתה אליפטית עבה וגדולה. חיי המדף שלו אינם מצטיינים באריכות יתר, אבל כשהוא טרי – הוא נהדר. לחם קווקזי מצוין מצאנו באשדוד, במאפיית אלונושקה, באזור התעשייה. המקום קטן ופשוט מאוד, והתנור פולט עוד ועוד לחמים שטוחים, שמסלסלים בכל הסביבה את ניחוחותיהם המשכרים.

מאפיית אלונושקה, העבודה 56 אשדוד, טל' ‭.08-8566350‬

עירקי: לאפה

מה שבכל המדינה מכנים לאפה, בירושלים נקרא עשתנור. כך או כך, מדובר בפיתה רחבת יריעה ומלאה בועות בצק, המשמשת כתכריך מושלם לשווארמה או בשר שנצלה על שיפודים. לאפה טובה תהיה בשרנית מעט בחלקיה השונים, ובמקטעים אחרים שלה – מעט קריספית. לאפות טובות אפשר למצוא בכוך של האחים חבה, ברחוב אגריפס בירושלים, וגם במאפייה העיראקית באור יהודה.

האחים חבה, אגריפס 125 ירושלים, טל' ‭.02-6251618‬ מאפייה עירקית, קפלן 52 אור יהודה, טל' ‭.03-5338299‬

טורקי: בורקס

מעט מאוד תענוגות ישוו לאכילת בורקס טרי ולוהט, שהגיח הרגע מהתנור אחרי אפייה יסודית. מילויי גבינה תמיד מתקבלים בברכה, אבל גם חצילים, פטריות ותרד הם אורחי כבוד במשולשי הבצק השמנמנים, שהביא לעולם העם הטורקי.

יש בארץ לא מעט בורקסיות מצוינות, אבל אנחנו בחרנו בלאון ובניו ביפו. הבורקס שלהם עשוי בצק פילו עדין עדין, והוא נטול כמעט שומן לחלוטין. הצורות: שבלולים או גלילים. המילויים: מהממים. חצילים מעושנים, כרישה, פלפלים קלויים, תרד עם בולגרית ועוד. לחובבי המתוק יש גם בורקס מתוקים, במילוי תפוחים ואגוזים.

ליאון ובניו, עולי ציון 17 יפו, טל' ‭.03-6833123‬

הבורקס של ליאון (צילום: איוי לרר)

תימני: סאלוף

אם יש עדה המצטיינת בלהיטים פחמימתיים, הרי היא העדה התימנית. מי שמעוניין לעשות היכרות קרובה עם שפע המאפים של העדה, תוך התעלמות נחושה מהמחיר הקלורי, מוזמן להגיע למאפיית הסאלוף בשוק התקווה בתל אביב. לא רק סאלוף יש פה, אלא גם קובנה, ג'חנון, מלווח ועוד.

מאפיית הסאלוף, התקוה 1 ת"א, טל' ‭.03-6886324‬

אשכנזי: חלות

אחד המנהגים של יהודי עדות אשכנז, מיד בצאת חג הפסח, הוא אפיית חלות בצורת מפתח. זאת, מתוך תקווה שהקב"ה יפתח עבורם את שערי הפרנסה. אחת המאפיות הידועות ביותר בארץ, אם לא הַ ‭,..‬ היא מאפיית ויז'ניץ בבני-ברק. פה יש חלות בכל גודל צורה וסוג. חלה רגילה, חלה מתוקה, חצי חלה, חלת ענק, חלה שגודלה 3 חלות, חלה עם שומשום, ועוד ועוד. ברביעי-שישי תמצאו פה רק חלות.

גם בירושלים יש מאפייה מיוחדת - לנדנר, החבויה בכניסה לבניין מגורים בשכונת בית-ישראל. המאפיה פועלת בחמישי-שישי בלבד, ואופים בה חלות מתוקות ומבריקות, באורך מופלג, שנאפות בתנור לבנים.