מהשדה אל הפה: פריחה קולינרית

הכל כרגיל. החורף נגמר, האביב הגיע ומוני עוד עושה "זהו זה". אה, בעצם כבר לא, חבל. לעומת זאת, האוויר מלא אביב. זה נפלא, זה נפלא, התחילו לקצור אצלנו את החיטה ולפנות ערב מגיע מהשדות ריח נפלא של קש. לטעמי, זה הריח הכי סקסי של הטבע. הכל סביב ירוק ופורח ועוד אפילו טיפה מטפטף פה ושם. הגששים אמרו שזה הזמן לפצוח בדיאטת פרחים חמורה: מחלקים את היום לשלוש הרחות. בהרחת בוקר אתה מריח איזה גלדיולה, בהרחת צהריים אתה מריח כריזנטמה ובערב, לפני השינה, שתיים-שלוש דקות של אפונה ריחנית.

פרחים במטבח הם לא המצאה חדשה. בתקופה שהרומאים שיחקו אותה, הם נהגו לתבל תבשילים שונים ויין בפרחים. כן, פרחים! זו לא טעות גפוס. יש הרבה פרחים אכילים שאפשר לשדרג בעזרתם טעם ומראה של מנות פשוטות לכאורה. כך עשו גם ההודים והסינים מימים-ימימתם, ובעצם די מהר הגיע האדם למסקנה שאם זה נראה טוב ומריח טוב, גם יש לזה טעם טוב. היו כמובן כמה שמתו בדרך או חטפו הרעלות קשות, אבל בסך הכל, פרחים מקשטים מנות ומתבלים אותן כבר די הרבה שנים.

בשגרתנו הקולינרית אנחנו אוכלים בהיסח היום-יום פרחים בשם ברוקולי, ארטישוק, כרובית, צלפים (בסדר, ניצני פרחים) ואפילו יש שמגדילים עשות וממלאים ומטגנים פרחי קישואים. אך אם נצא רגע אל הגינה נמצא גם שם לא מעט פרחים יפים וטעימים. כמה פרחי חרדל, כובע נזיר, חמציץ ואמנון ותמר למשל, יכולים לייפות את סלט החסה שלכם ולהכניס לתוכו את האביב. פרחי עשבי התבלין שמחייכים בימים אלה אל השמש ישתלבו נהדר עם פסטות, זיתים, עגבניות וסלטי פירות. פרחי לבנדר טחונים יקפיצו לגובה את עוגיות החמאה ה"רגילות" שלכם ותערובת רנדומלית של פרחים תעשה יפה ונעים לעוגת תפוחים. חרוזים!

את הפרחים כדאי לקטוף אך ורק בגינה הפרטית ולא באיי תנועה, שולי כבישים, גנים ציבוריים ומקומות בהם זה אסור (יש פרחים שבני חלוף), או שיש חשש שהצמחים מרוססים. זהירות, אל תקטפו פרחים שאתם לא מזהים, יש פרחים רעילים! מי שסובל מאלרגיה לפרחים, מיותר לציין, שיימנע. וכמובן, לא להזריק אטרופין.

לפני כמה שנים טיילתי בבוואריה הדרום-גרמנית בין גני בירה עם עצי ערמונים ושמשיות בצבעי לבן וכחול - צבעי דגל בוואריה (בסדר הזה, בשום אופן לא כחול ולבן). טיול בן שבוע בלבד תרם למסת הגוף שלי 8 קילוגרמים עודפים שלקח לי שבועיים להוריד. ליד אחד מגני הבירה היה מנזר וליד המנזר גינת עשבי תבלין מרשימה בצורת ספירלה וחנות של בית הספר גונדרמן ללימודי עשבי בר, מרפא ותבלין. בית הספר מחנך לאקולוגיה וחיבוק עשבים ועם תום הלימודים בו תוכלו לקבל תעודת "מומחה עשבים". חי נפשי!Kräuterpädagoge בגרמנית. Un-Kräuter יוצא באנגלית weeds וזה דווקא הולך טוב עם חיבוק עשבים, אם אתם מבינים למה אני מתכוון... בחנות ההיא קרצה לי במיוחד עוגת תפוחים שהיתה מנוקדת כולה בפרחים. טעמה נטה לעוד והיה זה בלתי נמנע שהיא תשוחזר במטבח שלי.

קרובת משפחה שלי, בּוֹדְיל, היא ילידת ממלכת הלגו והמאפים, דנמרק, וכיאה למסורת הוויקינגית, היא מומחית באפיית עוגיות ועוגות. בהשפעת העוגה הבווארית הפרחונית מהחנות ההיא אפיתי את הגרסה שלי למתכון עוגת התפוחים של בודיל, וכך יצאה לי עוגה דנו-בווארית.

פרחונית ואכילה (צילום: עודד רז) 

עוגת תפוחים עם פרחים

המרכיבים:

1/4 2 כוסות קמח

2 כוסות סוכר דמררה

1/2 2 כפיות (שקית) אבקת אפיה

1/2 כפית מלח

1 כפית קינמון (יותר מזה יהיה מר מדי)

200 גרם חמאה, מותכת

1/2 כוס ריבה (איזה שבא לכם)

6 ביצים

7 תפוחי עץ (אני אוהב את הגרני סמית' הירוקים), קלופים

2 כפות עשבי תבלין, שטופים וקצוצים דק (נענע, מרווה, מליסה, לואיזה, זוטה, לבנדר, גרניום לימוני, או כל עשב תבלין חביב עליכם)

כף יד מלאה בפרחים אכילים, שטופים (ורד, רוזמרין, מרווה, תימין, מליסה, לבנדר, קמומיל, אמנון ותמר, שן הארי, חמציץ, או כל פרח טעים ובלתי רעיל שאתם מזהים)

לשטרויזל (פירורי בצק לקישוט):

3 כפות (20 גרם) קמח

50 גרם חמאה

50 גרם סוכר

1. מערבבים את מרכיבי השטרויזל ויוצרים כדור בצק אחיד, עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקפיא עד שיגיע תורו, רגע לפני האפייה.
2. מערבבים בקערה גדולה את כל יתר המרכיבים, פרט לתפוחים, עשבי התבלין והפרחים.
3. מערבבים את עשבי התבלין והפרחים ומחלקים לשתי ערימות. מערבבים ערימה אחת עם הבלילה שבקערה.
4. מרחיקים את ליבות תפוחי העץ וחותכים את התפוחים לקוביות. מוסיפים גם אותן לבלילה. את הליבות, אגב, אפשר להוסיף לסיר בבישול ריבה. יש בהן פקטין שיעזור להקריש אותה. יש בהן גם ציאניד, אבל לא בכמות קטלנית.
5. מעבירים את הבלילה לתוך תבנית אפייה גדולה מצופה בנייר אפייה ומעליה מפזרים את ערימת הפרחים והתבלינים השניה.
6. בעזרת פומפיה גסה גוררים את כדור השטרויזל מעל לעוגה. לא שוכחים להוריד ממנו את הניילון קודם לכן.
7. אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מ"צ כ-25-30 דקות.
8. בהגשה מפזרים על העוגה כמה פרחים רעננים. לצד העוגה מכינים סירופ קרמל עם עלי מרווה, שישתלב עם עשבי התבלין שבעוגה, או שמכינים רוטב מאייריש קרים ושמנת מתוקה, כפי שראיתי שעושים בכמה פאבים איריים, גאוני.
   

‏ (צילום: עודד רז )

1

2

3

4

ריבת ורדים

לסבתא שלי היתה שכנה טובה בשם ז'ניה. מורה למלאכה בעברה, אישה קטנה, חביבה, יצירתית ומשעשעת,עם כמה התמחויות קולינריות. אחת מהן היתה ריבות, מתוכן התלהבתי במיוחד מריבת הוורדים. כן, ורדים!

יש הרבה מאד סוגים של ורדים, חלקם טעימים ולחלקם יש טעם של נייר. כדאי לבחור אדומים מאוד או ורודים מאוד, עם ריח טוב של ורדים. שימו לב שבמתכונים רבים לריבת ורדים נדרש הטבח להסיר את החלק הלבן שבבסיס כל עלה כותרת, בשל מרירותו. זה מביא לי דיכאון ואני לא עושה את זה.

ריבת ורדים (צילום: עודד רז) 

המרכיבים:

2 כוסות דחוסות עלי כותרת של ורדים אדומים או ורודים

מיץ מ-1לימון

2 כוסות מים

2 כוסות סוכר

1. שוטפים את העלים ומניחים בסיר עם כל שאר המרכיבים.
2. מבשלים על להבה נמוכה ובוחשים מדי פעם עד שכל הסוכר נמס.
3. מגדילים את הלהבה ומביאים לרתיחה. ריח של ורדים מתפשט בבית והעלים נעשים שקופים.
4. מנמיכים ללהבה בינונית ומבשלים עד לנקודת הקרישה. בוחשים מדי פעם. במתכוני ריבות נהוג להסיר את הקצף (לקפות) וגם את זה אני לא עושה.
5. מעבירים לצנצנת זכוכית נקייה ואוטמים מייד.
6. שומרים במקרר ומגישים עם גבינות צאן, פטה כבד או שפשוט זוללים עם כפית.
   

‏ (צילום: עודד רז )

1

2

3

4

5

6

7

אז מה עוד אפשר להכין מפרחים שלא הכנו? עוד דברים נחמדים הם חומץ, שמן ויין מתובלים בפרחים. פנקוטה או קרם ברולה מתובלים בפרחים הם מעדן משגע שגורם לאוכליו להשמיע קולות גרגור רבי משמעות. אפשר לצפות פרחים בחלבון וסוכר וליצור מהם קישוטים לעוגות, להכין מהם ריבות מיוחדות או להכניס אותם כמרכיב המפתיע לריבות קלאסיות, לעשות קוביות קרח עם פרחים בפנים או להכין ליקר לבנדר שאנשים תמיד יגידו שהוא מזכיר להם סבון. וכמו שעושים מי ורדים, אפשר גם להכין מי-פרחים-אחרים. אז עצרו רגע להריח את הפרחים ובשלו אותם. נה, באנגלית זה נשמע יותר טוב.

"כי כל שדה עורך תצוגת אופנה חינם פה וכל פרדס הוא פרפומריה ענקית" ("אביב" / יוסי גמזו)

• עודד רז הוא העורך של בלוג האוכל שפונדרה