לכל עת: קיש פטריות ובצל ירוק

אני יודעת שפשטידות זה אייטיז וקישים זה נורא ניינטיז וזמנם עבר במטבח המעודכן, אלא אם כן אתם מתעקשים על אקט פוסט מודרניסטי ומכנים את המגזר שלהם רטרו. אבל אם נעזוב לרגע את אופנות הגסטרונומיה בגזרה המקומית ובכלל, אין, לדעתי, שום מאכל אירוח יותר ישראלי מפשטידה ומנחם (סליחה על הביטוי) יותר מקיש.

וכך, בכל פעם שנופל עלי אירוח בלתי צפוי, כשקשה להצטייד בכל מה שדורשת הצעקה האחרונה בתחום האוכל נכון לעכשיו, אני בוחרת במאפה כזה. כי פשטידה אפשר לקמבן מכל מה שיש תחת היד וגם קיש אסלי לא דורש יותר מדי מצרכים שאין בבית. בעיקר בעידן שבו הבצקים המוכנים מאופסנים בפריזר, נכונים לקריאה בטווח זמן אפסי. ובעיניי, מה שטעים וזמין הוא על-זמני.

אז זה מה שקורה גם כשמתחשק ארוחת בנות או ארוחת ערב שהיא קצת יותר מאשר לפרוש את כל המצאי מהמקרר על השולחן. פשטידה או קיש פלוס סלט הם אחת הארוחות האהובות עלי, אם לא ה... וכך היה כשהפטריות והבצל הירוק החלו מסמנים אותות מצוקה וזועקים הצילו ממגירת הירקות. תיכף ומיד צירפתי להם בצק (שהכינותי לבד), ביצים ושמנת מתוקה, קצת גבינה מגוררת והכנתי מהם קיש לתפארת שנות התשעים. ביחד עם סלט מלא עלי מיקרו (לטובת העדכון התקופתי) אף אחד לא סימן לי אנכרוניזם גסטרונומי.

מחפשים עוד מתכונים? רוצים להציע מלית חדשה? מחכים לכם בפייסבוק

החידוש העיקרי, בעיניי, בגזרת הקישים והפשטידות הוא הזמינות, המאוחרת משהו, של בצקים מוכנים. כשהקיש היה במלוא פריחתו, חובה היה להתקין לו בצק פריך משלו, כי לא היה בנמצא אחר. גם אז הצלחתי למצוא לו תחליפים לשעת הדחק (ראו מלוואח להלן) אבל זה היה הרבה פחות מוצלח. היום אפשר להשיג בצק פריך סביר במקפיאים. עלה אחד מפשיר בחום החדר בתוך פחות משעה. אופציה טעימה בהרבה היא בצק עלים על בסיס חמאה, אלא שהפורמט שלו (עלה גדול וכבד יותר) דורש יותר זמן הפשרה. הוא הדבר גם בבצק פילו, שכמה עלים ממנו משוחים בחמאה או בשמן זית הם בסיס מדהים לקיש מכל סוג. עליו יש לחשוב מראש, שכן ההפשרה דורשת כמה שעות מחוץ למקפיא או לילה במקרר. ברירת מחדל לממהרים מאוד היא בצק מלאווח - מפשיר תוך דקות ספורות, גזור לעיגול בגודל שמתאים לכיסוי תחתית התבנית ועוד עיגול אחד חתוך לרצועות מסדר לכם את הדפנות.

המלית, לעומת זאת, היא הכיף האמיתי. צריך לזכור, שכל ירק מבושל או תערובת של ירקות, שאפשר לחבר אליהם שאריות של פסטה, אורז, בשר, דגים, גבינות וכל מה שעולה על דעתכם, בתוספת 2-3 ביצים שתסדר לכם פשטידה אוריגינלית. ליצירת קיש על פי כל כללי הטקס תידרשו לתערובת בסיסית של מכל שמנת מתוקה, 2 ביצים ו-2 כפות קמח, שאותה יוצקים על המלית הנבחרת, המונחת מעל הבצק. היצירתיות יכולה לעזור גם כאן - 2 גביעי יוגורט או גביע גבינה לבנה כשרים להחליף, בשעת הדחק, את השמנת המתוקה. כל השאר - הרשות נתונה.

עוד טיפ קטן: אני תמיד מעדיפה להכין מהכמות שני קישים קטנים (בתבניות חד פעמיות בקוטר 18-20 ס"מ) במקום אחד גדול. בדרך כלל, לאירוח של עד 4 אנשים - זה מספיק. אם מישהו רוצה תוספת אני בוצעת מהקיש השני. אם לא, אני מקפיאה אותו בשלמותו. ולמי שחייב מתכון מדויק, כולל בצק מתוצרת עצמית, הנה הקיש האחרון שלי.

(צילום: ירון ברנר)

קיש פטריות חורש ובצל ירוק

המרכיבים: 

1/2 1 כוסות קמח

100 גרם חמאה

קורט מלח

3 כפות מים קרים

למלית:

2 סלסילות פטריות חורש

1 חבילה בצל ירוק

2 כפות שמן זית

20 גרם חמאה

2 שיני שום כתושות

3 ביצים גדולות

1 מכל (250 מ"ל) שמנת לקצפת

1/2 כוס (120 מ"ל) חלב

100 גרם גבינת פרמזן מגוררת

2 כפות קמח

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

מלח, פלפל

1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). משמנים בחמאה תבנית פאי בקוטר 27 ס"מ או שתי תבניות קטנות, בקוטר 20 ס"מ בערך.
2. הבצק: מניחים בקערה את הקמח, החמאה והמלח ומעבדים באצבעות לתערובת דמוית פירורים. יוצקים את המים ומעבדים במהירות לכדור בצק שאינו נדבק לידיים. אפשר להשתמש במעבד מזון ולעבד רק עד שהבצק נפרד מדופנות המכל. עוטפים בניילון ומצננים כשעה במקרר.
3. מרדדים את הבצק לעיגול שקוטרו כ-30 ס"מ ומרפדים בו את הבסיס והדפנות של התבנית. מהדקים על הבצק יריעה של נייר אלומיניום ואופים 10 דקות. מוציאים מהתנור ומסירים את הנייר.
4. המלית: מנקים את הפטריות ופורסים אותן לפרוסות. קוצצים את הבצלים הירוקים. במחבת גדולה, מטגנים את הבצלים בשמן זית וחמאה רק עד שהם מתרככים. מוסיפים את השום, מטגנים תוך ערבוב עוד דקה ומעבירים לקערה. מכניסים למחבת את הפטריות ומטגנים כ-5 דקות. מעבירים לקערה עם הבצלים.
5. טורפים את הביצים ומוסיפים אותן לתערובת הירקות ביחד עם השמנת, החלב, הגבינה והקמח. מערבבים היטב, מוסיפים את הפטרוזיליה ומתבלים במלח ובפלפל.
6. יוצקים את התערובת על הבצק האפוי למחצה ומחזירים לתנור. מנמיכים את החום ל-170 מעלות ואופים כ-40 דקות או עד שהמלית מזהיבה ומתייצבת.
   

• הערה לממהרים:
  

אפשר לוותר על שלב האפייה המוקדמת של הבצק. במקרה כזה, מומלץ להניח את התבנית בשליש התחתון של התנור ולאפות ב-180 מעלות כ-45 דקות, עד שהמלית מתייצבת.