מנוחת העמלים: כרשה של אחרי החגים
בזמן שאחרים עוד עמלו במטבח, רותי קינן שהכינה הכל מראש, בחרה לגשת למניקוריסטית שלה כדי לתת לידיים קצת מנוחה. בין טלפונים של הכנות אחרונות למריחת לק, היא זכתה למתכון לקציצות כרשה שמנצלות את כל הטוב שיש בירק
כמו כל מתכון שעובר מבשלנית לבשלנית, גם המתכון הזה עבר בלי כמויות ועם הוראות כלליות בלבד. אבל הרעיון כל כך שבה את לבי עד כי אפילו הציפורניים העשויות למשעי לא יכלו לעצור בעדי מלנסותו לאלתר (טוב, חיכיתי כמה ימים...).
ההפתעה הראשונה שנתקלתי בה היתה ההתעקשות של בעלת המתכון להשתמש לא רק בחלק הלבן של הכרשה, כנהוג במטבח הצרפתי, למשל, אלא דווקא בכולה, כולל כל החלקים הירוקים. לטענתה, דווקא הירוק הוא שנותן את הטעם. בדיעבד, אני לא בטוחה בטענה זו, אך אין ספק שזה תורם לחיסכון ניכר בחומרי גלם ואולי קצת גם לצבע. מצד שני, זה אומר שיש לטפל בה מראש ביסודיות, כי הכרשה, ירק ערמומי שכמותה, מסתירה בין עליה וגלדיה לא סתם חול אלא בוץ של ממש. הדרך הכי טובה היא להסיר את החלקים הקמולים ופרוסה מהשורש ואז לחרוץ בסכין לאורך הירק. כך נפתחים הגלדים ואפשר לשטוף היטב את כל מה שמתחבא ביניהם.
את הכרשה מבשלים במים עד שהיא מתרככת לגמרי. תנו לה זמן, עד חצי שעה, ואל תכעסו עליה כשהירוק העז והמרהיב הופך עם הזמן לצבע חאקי עייף. אחר כך יש להיפטר ממקסימום נוזלים - קודם במסננת וכשהכרשה מצטננת, להפעיל כוח בסחיטה ידנית. אם יש לכם מטחנת בשר זמינה, כדאי להעדיף אותה על פני מעבד מזון ולטחון זה אחר זה את הכרשה, הבשר ותפוחי האדמה. אני השתמשתי לקיצוץ הכרשה במעבד מזון ונעזרתי במתג הפולסים כדי לא לקבל מחית דקה מדי. את תפוחי האדמה מעכתי בממעך ידני ואפשר במזלג, והשתמשתי בבשר עוף טחון מוכן.
במתכון המקורי והכשר לפסח נעשה שימוש בתפוחי אדמה בגרסת הפרווה (ומי שרוצה מוזמן להוסיף לה קשקבל מגורר לקבלת גרסה חלבית) ובשר בקר וקמח מצה בגרסה הבשרית. אני תרמתי גרסת כלאיים, לימי החול (בפסח מחליפים את פירורי הלחם בקמח מצה) שכוללת תפוחי אדמה ועוף. יצא מדהים.
(צילום: ירון ברנר)
קציצות כרשה ועוף
המרכיבים (לכ-30 קציצות):
1 ק"ג כרשה
300 גרם תפוחי אדמה (1 גדול או 2 קטנים)
2 ביצים
250 גרם בשר עוף טחון (חזה)
3 כפות פירורי לחם
2 שיני שום כתושות
1 כף פטרוזיליה קצוצה
מלח, פלפל
שמן זית לטיגון
אופן ההכנה:
- מסירים מהכרשים רק את העלים העליונים הכמושים ומשתמשים בחלק הלבן והירוק. חורצים בסכין לאורך הירק ושוטפים היטב את הגלדים, בעיקר בחלק הירוק.
- חותכים לחתיכות די גדולות, מכניסים לסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים עד שהכרשה רכה מאוד. מעבירים למסננת ומצננים.
- בסיר אחר מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם עד שהם מתרככים.
- סוחטים את הכרשה, טוחנים במטחנת בשר או קוצצים דק במעבד מזון ומעבירים לקערה. מועכים את תפוחי האדמה ומוסיפים לכרישה ביחד עם כל יתר החומרים, למעט השמן. לשים את הכל לעיסה אחידה. מניחים לה לעמוד 10 דקות לפחות.
- מחממים מעט שמן במחבת גדולה. מרטיבים מעט את הידיים וצרים מתערובת הכרשה קציצות. מטגנים עד שמזהיב היטב משני הצדדים. מגישים חם או פושר.
- רוצים עוד קציצות כרשה? היכנסו למתכון של אלומה
