אין חדש תחת המתוק: ביקורת ספר

ספר האפייה החדש של הקונדיטור בן עמי ברתיני-שביט ישמח אופים מתחילים, אבל לא מציע בשורה גדולה לאלה שעברו את שלב האינסטנט פודינג. יעל גרטי מדווחת מהחזית

יעל גרטיפורסם: 04.05.11 , 10:29

לפני כשבע שנים התלוויתי לחברה שהשתתפה בתחרות מתכונים. לאירוע זרמו עשרות אופות, שעמלו על קישוט שולחנן והציגו את מרכולתן. אחד השופטים בתחרות היה הקונדיטור בן עמי ברתיני-שביט, שעמד דוּמָם, בדד, כפרח קיר במסיבה. כיוון שבדיוק עזבתי את עבודתי דאז כדי להתמסר לתחום האוכל, החלטתי לנסות את מזלי. ניגשתי אליו, סיפרתי לו שאני אופה נלהבת ושאלתי אם יש סיכוי שיקלוט אותי לעבודה בקונדיטוריה. בן עמי, שהיה חביב במיוחד למטרידה האנונימית, שאל מייד: "את יכולה להיות בחמש בבוקר בכפר ויתקין"? הרהרתי לרגע בהשכמות אכזריות בשעות החשיכה ואמרתי: "הממממ.... לא". כך נגדע באִבּו הרומן שלי עם בן עמי - ומאז לא פגשתיו שוב, אלא בין דפי ספרו שראה אור בימים אלה. יצאתי לבדוק ולנסות את הספר. המסקנות לפניכם.

הקונספט

קונדיטוריית "בן עמי", הממוקמת בכפר ויתקין שבשרון הצפוני, הפכה עם השנים לרשת בתי קפה משגשגת המונה שישה סניפים (ואני חייבת להודות שמעולם לא ישבתי באחד מהם). ברתיני-שביט, שהיה מנהל רפת לפני שהתמסר לתחום הקונדיטוריה לפני עשרים שנה, חלם במשך שנים ארוכות על הוצאת ספר מתכונים, שיבטא את אהבתו לתחום.

הספר, הקרוי "מתוק מהחיים" (שם לא מוצלח, לטעמי) כולל למעלה מ-100 מתכונים של עוגות בחושות, עוגות שמרים, עוגות מוס, עוגיות, קישים ועוד. כאָב לילד חולה צליאק (דָגֶנֶת), מציע בן עמי בספרו גם מאפים נטולי גלוטן ואפשרויות החלפת קמח באחדים מהמתכונים.

למרבה הצער, הספר מחולק לפרקים שאינם מקלים כלל על מלאכת החיפוש: "המטבח של סבתא זהבה" (מתכונים משפחתיים), "זכרונות מהרפת" (מתכונים חלביים), "סיפור אהבה צרפתי" (מתכונים שפגש אחרי שנישא לאורית, בתו של המנצח הידוע גארי ברתיני ז"ל, וצרפתייה למחצה), "העוגות הראשונות שלי" (העוגות שהכין בתחילת הקריירה הקולינרית), "קונדיטוריה מקצועית" (עוגות ועוגיות מקטלוג הקונדיטוריה בכל הזמנים) ו"בחזרה הביתה" (מתכונים שכיף לאכול בבית ומתכונים נטולי גלוטן שבן עמי מכין לבנו דניאל). כל הפרקים הללו מספרים את סיפורו של בן עמי ומסמלים תקופות בחייו, אך לגמרי לא נוחים למשתמש הפשוט. כשרציתי לבחור מה להכין מתוך הספר חשקתי תחילה בעוגה בחושה. נוכח מבנהו הפתלתל נאלצתי לעבור על כל דפיו כדי לאתר את כל העוגות הבחושות הפזורות בו. מוטב היה לו היה מרכז בן עמי את כל העוגות הבחושות יחדיו, את כל העוגיות יחדיו, את כל המאפים המלוחים יחדיו, את כל המאפים לצליאקים יחדיו, את כל העוגות המורכבות להכנה וכך הלאה.

כיוון שהספר מכיל עוגות קלות הכנה מחד ועוגות מורכבות מאידך, נדמה שהספר פונה לאופים המתחילים ולאופים הוותיקים יותר גם יחד. לטעמי כדאי היה להוסיף סימן בתחילת כל מתכון שיציין את רמה מורכבות ההכנה, כך שלא יהיה צורך לקרוא את כל המתכון כדי להחליט האם להכינו.

קלה, מהירה וטובה. עוגת אינגליש פקאן (צילום: דניאל לילה)

המתכונים

הספר מרכז עשרות קלאסיקות ומתכונים שיהיו מוכּרים לכם ממקומות אחרים: פאי לימון, פאי תפוחים צרפתי קלאסי, פאי פרג, פאי פירות בקרם פטיסייר, טארט טאטן, פבלובה,

עוגת קונקורד, עוגת מוצרט, עוגיות שושנים, עוגיות רוקפור, עוגת גבינה אפויה, עוגת שמרים ושוקולד, עוגיות תחרה, עוגת שיש, בראוניז, גלילות תמרים, אלפחורס, קנטונצ'יני, עוגיות שיבולת שועל, עוגיות זברה ועוד; את רובן הכנתי בעבר לפי מתכונים ממקורות אחרים. בן עמי, כך נדמה, אינו מנסה בהכרח להמציא את הגלגל. מי שמחפש מתכונים יצירתיים יותר יצטרך להסתפק בפאי אגסים ואשכולית אדומה, פאי פסיפלורה ושוקולד לבן, טארט טאטן עגבניות, עוגת מוס עם קרם ברולה, עוגת מוס אייריש קרים, עוגת פטל- קרמל ומתכונים בודדים נוספים.

כל המתכונים מלווים בסיפורים אישיים, חמודים יותר או מצחיקים פחות ("אל תגלו לפרות, אבל אחד הקישים האהובים עלי מבוסס דווקא על גבינה רכה מחלב עיזים") ולא בהכרח קשורים למתכון שאחריהם. לצד המתכונים ממתינים המוני טיפים מצויינים, שמעשירים בידע ומסייעים בהכנת המתכון, כמו: כיצד מקציפים נכון חלבונים, מתי הופכים את הטארט טאטן, אילו עוגות מותר להקפיא או כמה זמן מומלץ לצנן קיש לפני ההגשה ועוד. על כל אלה - שאפּוֹ לבן עמי.

המרכיבים בספר נגישים מאוד, חלקם אפילו "נגישים מדי" לטעמי - כמו אינסטנט פודינג, חלב ממותק, דובדבנים משומרים או משמשים משומרים, שהם מרכיבים תעשייתיים. סבורתני כי קונדיטור ברמה גבוהה יכול להסתדר מצוין גם בלי המרכיבים הללו.

הצילומים והעיצוב הגרפי

הספר מכיל עשרות תמונות של בן עמי מילדותו, נעוריו, חתונתו וכו'. אמנם זהו ספר אישי של בן עמי, משופע בסיפורים אישיים, אך כל התמונות האישיות הללו אינן תורמות מאומה לאופה השואף להכין ממתכוניו.

על צילומי המתוקים חתום דניאל לילה והם טובים כהרגלו, אלא שאין אחידות בסגנוּן: חלק מהמתוקים צולמו תוך כדי עבודה בקונדיטוריה (עמ' 197 185, 122, 61, 14) או בסניפי הרשת (ראו צילום חלש במיוחד בעמ' 181) – ומצד שני אפשר למצוא בספר גם צילומים מסוגננים היטב, עם שלל כלים ומפיות, כמו נשיקות המרנג (עמ' 17) או עוגיות הווניל (עמ' 183). לחוסר האחידות הסגנונית אחראית העובדה שאין לספר סטייליסט, כלומר כל התמונות סוגננו על ידי הצלם. בנוסף, אין אחידות בגודל האובייקטים ובמרחק מהם: לעתים יהיה האובייקט גדול וקרוב מאוד (ראו עמ' 28) כך שניתן להתרשם מהמרקם – ולעתים יהיה רחוק מאוד (עמ' 217) כך שקשה לראות את התוצר הסופי.

האם תוכלו ילדים למצוא את עוגיות הגרנולה? (צילום: דניאל לילה)

על כריכת הספר מופיע בן עמי בתמונה לא מוצלחת שלו, כשהוא אוחז בעוגת שושני שמרים-שוקולד מפתה דווקא. בעיניי אין כל צידוק לבחירה בתמונה הכוללת את הקונדיטור לכריכת הספר, כשהקונדיטור אינו מוּכּר לציבור הרחב כמו קונדיטורים אחרים המופיעים בטלוויזיה לעתים קרובות, כמו מיקי שמו או דודו אוטמזגין. אני מבינה את הצורך של ברתיני-שביט להנציח את עצמו למען הדורות הבאים, אך בעיניי זוהי בחירה שגויה. מוטב היה להסתפק בתקריב חינני של אחד ממיני המתוקים, מסוגנן היטב.

סטודיו מיכל ודקל, שמעבודותיו התרשמתי בעבר, הוא החתום כאן על העיצוב הגרפי, שהוא סביר בהחלט, אך אינני אוהבת את השימוש בשני פונטים (גופנים) שונים. בנוסף, אפשר היה להשתמש בפונט מעט יותר גדול במתכונים עצמם, לנוחות האופים. גם הדפים הצהובים, דמויי מחברת שורות צהובה, אינם מוצלחים – והמתכונים/טקסטים המודפסים על גבי תמונות מקשים על הקריאה.

העריכה

על העריכה הקולינרית חתומים יחדיו רונן גורן, שהוא גם המו"ל ומפיק הספר (וגם בעלה של קרין גורן) ומורן עמרמי-רוזנבוים, שאחראית גם על העריכה הלשונית. אם אינני טועה, זהו הספר הראשון בעריכתה של עמרמי, חובבת אפייה המכהנת כאחראית על האתר של קרין. המתכונים כתובים בצורה מפורטת מאוד, המובילה את האופים צעד אחר צעד, בדרך אל המטרה – ועל כך, שוב, שאפו לבן עמי ולצמד העורכים.

בעניינים מסויימים לא נרשמה אחידות: לעתים נכתב כי יש להשתמש במיקסר עם וו גיטרה - ולעתים (עמ' 139) לא צויין באיזה וו של המיקסר יש להשתמש (הקצפה). לעתים נכתב "סוכר חום" מבלי לפרט באיזה סוכר חום מדובר (חום בהיר-דמררה או חום כהה). במתכון עוגיות שיבולת שועל נכתב בטעות שיש לחמם את התנור בתחילת המתכון (כאשר יש להקפיא את גלילי הבצק למשך שעתיים) – ובהמשך שוב מופיעה ההוראה לחמם את התנור. באותו מתכון לא מצוין האם יש להשתמש בצימוקים בהירים או כהים.

לא מרשימים. אלפחורס (צילום: דניאל לילה)

המבחן המעשי

כמי שנוהגת לפעול מן הקל אל הכבד, בחרתי להכין תחילה עוגה בחושה: הלכתי על עוגת הדבש, שהיא חלבית דווקא, בניגוד למרבית מתכוני עוגות הדבש, המבוססים על שמן. המתכון היה מדויק, להוציא את העובדה שלא צוין האם יש להשתמש בחמאה רכה או קרה וכן משך האפייה התארך ב-12 דקות מעבר למצוין במתכון (והטמפ' נבדקת אצלי בעזרת מדחום לתנור). עשרה טועמים, שחיסלו את העוגה בתוך שעה קלה, מסרו שהעוגה טעימה מאוד, חלקם (ואני מסכימה איתם בהחלט) ציינו כי העוגה מתוקה מדי.

המשכתי לעוגת דובדבנים בניחוח רטרואי, שמבוססת על דובדבנים מצנצנת, שטעמם רחוק מאוד מטעמם של דובדבנים טריים. כיוון שלא צוין קוטר הצנתר הדרוש לזילוף פסי הבצק במרומי העוגה, בחרתי באחד משני הצנתרים שברשותי, שהתגלה כעבה מדי, כך שהבצק הספיק לשלוש רצועות בלבד ולא לשש, ככתוב. הכמויות במתכון היו מדויקות אך אופן ההכנה לא היה מדויק דיו: לא צוין שיש לשמן את התבנית (ובמה לשמן). התפלאתי על כך שאין כל קירור של הבצק במהלך ההכנה, ופליאתי זו התגלתה כמוצדקת, משום שנאלצתי להכניס את הבצק למקרר באמצע הרידוד בתבנית. בנוסף, משך האפייה (40 דקות) היה ארוך מדי: כעבור 29 דקות הפאי כבר היה זהוב – ובכל זאת המשכתי לאפותו 6-7 דקות נוספות, עד להזהבה נוספת. התוצאה היתה עוגה ביתית נחמדה וטעימה מאוד, אלא שמלית הדובדבנים היתה מעט אלכוהולית מדי לטעמי. כדאי, אם כן, לשנות את היחס בין סירופ הדובדבנים (מצנצנת הדובדבנים) והיין האדום. שפע הטועמים אהבו את העוגה ושיבחו את הבצק המצוין – ולא נותר אלא להמיר את הדובדבנים המשומרים בדובדבנים טריים (בעונה) או בדובדבנים קפואים, להכינה שוב ולהגישה עם גלידת וניל משובחת.

הבא בתור היה קיש גבינת עיזים ורוזמרין, שהתגלה כמתכון מוזר: אחרי אפייה עיוורת (חצי אפייה) של הבצק יש לשטח שני גלילי גבינת "פרומעז" על הבצק. ראשית, כדי שניתן יהיה לשטח גבינת עיזים שכזו על גבי בצק חצי אפוי, יש להוציא את הגבינה מן המקרר כ-3-4 שעות מראש – ולא כתוב זאת. שנית, גם אם הגבינה תהיה רכה, שיטוחה על גבי הבצק האפוי למחצה תשבור ותהרוס את הבצק. בנוסף, מעל הגבינה המשוטחת צריך היה לצקת בלילה שמורכבת משני גביעי שמנת חמוצה, שלוש ביצים ותבלינים. כמי שהכינה קיש גבינת עיזים לא פעם ולא פעמיים, לא ברור לי מדוע אין מערבבים את גבינת העיזים עם השמנת והביצים, כדי שטעמיהם יתמזגו. לאור האמור לעיל, החלטתי למרוד במתכון, מה שאינני עושה כשאני בודקת ספר בישול עבור ביקורת, ולרסק יחדיו את הגבינה, השמנת והביצים, במעבד מזון.

אמנם התקבלה כמות גדולה מדי של בלילה לנפח הפנוי בתבנית, עד קצה שולי הבצק, אך קרוב לוודאי שהדבר נגרם עקב השינוי שערכתי במתכון. הבצק של הקיש התגלה כמאכזב: פירורי מדי ולא עשיר או טעים כמו בצקים אחרים של קישים שאני מכירה (העדרות ביצה או חלמון יכולה להסביר את העניין); המלית התגלתה כמשעממת (על אף הרוזמרין, אגוז מוסקט וזרעי הכוסברה הטחונים המעורבים בה) והקיש, שנטעם על-ידי שלושה סועדים מביני עניין הועבר כמעט בשלמותו לשכנים יקרים, המואילים לקבל את הנסיונות העולים במטבחי.

המשכתי לאלפחורס, מהעוגיות האהובות עליי. המתכון היה מדויק אך הבצק לא התמסר בקלות לרידוד. המשימה הצריכה זמן רב ובסופו של דבר התקבלו אלפחורס פשוטים ולא מרשימים במיוחד, שאינם מתקרבים בעושר מרקמם לאלפחורס משובחים שהזדמן לי לטעום. אומָר זאת כך: אפילו ב"ארומה" האלפחורס טעימים יותר.

כל המתכונים הללו הותירו אותי עם תועפות של חלבונים, כך שהחלטתי להכין נשיקות מרנג עם אגוזי לוז. למרבה הצער, המתכון מציין ברשימת המרכיבים "100 גרם אגוזי לוז קלויים וטחונים" מבלי לציין האם מדובר באגוזי לוז מולבנים (קלופים) או באגוזי לוז בקליפתם (הלכתי על מולבנים - וצדקתי) או כיצד מומלץ לקלות ולטחון אגוזי לוז (175 מעלות, 10 דקות, לנער את התבנית ולאפות 5 דקות נוספות. לצנן היטב ולטחון דק במעבד מזון עם להב פלדה, תוך השגחה צמודה, רצוי בתוספת של 1/3 כפית קמח או קורנפלור כדי שהאגוזים לא יהפכו לעיסה שמנונית). בנוסף, המתכון אינו מציין באיזה עובי צריך להיות הצנתר שעמו יש לזלף את הנשיקות ובאיזה מרחק זו מזו יש לזלף את העוגיות בתבנית. כמו כן, לא צוין אם אפשר לאפות שתי תבניות במקביל, זו מעל זו (אפשר - וכדאי להחליף ביניהן באמצע האפייה הארוכה) משך האפייה היה מדויק, הנשיקות שהתקבלו היו פשוט נפלאות ואגוזי הלוז הטחונים התגלו כ"שוֹס" של המתכון.

לסיום חזרתי לגזרת העוגות הבחושות והכנתי את ה"אינגליש פקאן" שהתגלתה כאחת העוגות הקלות והמהירות בעולם (אם נתעלם מהזיגוג, שמצריך שלוש דקות נוספות). המתכון היה מדויק והעוגה יצאה פשוט מעולה: רכה, מפנקת וטעימה מאוד.

גם צילום מוצלח וגם מתכון מוצלח. נשיקות אגוזי לוז (צילום: דניאל לילה)

דברי סיכום

מתוך שישה מתכונים שניסיתי מהספר, כולם הצליחו (כלומר: הנפיקו מאפים) אך רק שלושה הם מה שנקרא באנגלית Keeper, כלומר מתכונים שאכין שוב: פאי הדובדבנים, "אינגליש פקאן" ונשיקות המרנג. בהשוואה לספרו של דודו אוטמזגין, שחמישה מתכונים שנוסו מתוכו הפכו ל-Keepers, זה מעט מדי. בהשוואה לספר "מאפים ביתיים" מאת דלפין דה מונטאלייה, שלא הותיר אצלי אף Keeper, זה מצוין.

אז מהי השורה התחתונה? ניכר שבן עמי השקיע את כל הלב וכל הנשמה בספר - והתוצאה היא ספר אישי (אולי אישי מדי), סימפטי, רגוע ונעים, המספר את סיפורו של בן עמי ומתאים במיוחד למעריציו ולחובבי רשת בתי הקפה שהקים. האחרים ימצאו כאן ספר אפייה חביב, לא יומרני ולא מקורי במיוחד, שמיועד בעיקר לאופים מתחילים. אלה ייהנו מהמתכונים המפרטים היטב את אופן ההכנה, משפע הטיפים ומהעובדה שהמרכיבים זמינים ונגישים. אופים מתקדמים לא ימצאו כאן בשורה גדולה, מה שלמרבה הצער מאפיין את ספרי האפייה בתקופה האחרונה, שנוטים לכיוון המיינסטרים הקונדיטורי.