פלורנטינים: עוגיות שקדים והפתעות

קוראים להן עוגיות פלורנטינר או פלורנטינים, ולא, הן לא נולדו בדרום תל-אביב, בין שוק לוינסקי לרחוב מטלון המפויח, אלא דווקא באיטליה. הפלורנטינר הן עוגיות דקות, פריכות ועשירות עם הפתעות בפנים וציפוי מענג של שוקולד מריר. האיטלקים נוהגים לשדך להן פירות יבשים, בעוד שאני אוהב להוסיף להן קליפות הדרים שמעניקה לעוגיות מרירות מיוחדת וניחוחות ארץ ישראליים, ודבש שמספק מתיקות מעודנת. כמו שתראו, ייחודן של העוגיות הללו טמון בכך שתחילה מבשלים את הבצק ומקררים אותו, ורק לאחר מכן אופים אותו. אני אוהב לצפות חלקית את התוצר הסופי בשוקולד - גם בשביל היופי וגם בשביל תוספת הטעם.

טיפים:

• בהכנת העוגיות אנחנו משתמשים במעט גלוקוזה. הגלוקוזה היא סירופ שקוף וסמיך, בעל מתיקות נמוכה מזו של סוכר רגיל, המעכבת את התגבשות הסוכר ומסייעת בייצור מרקם נימוח.
• את הפלורנטינים אופים בחום שלא יעלה על 160 מעלות. רכיבי הסוכר הרבים מעניקים לעוגייה את צבעה הקרמלי.
• ניתן להחליף את קליפות ההדרים והדובדבנים בכל פרי מיובש אחר.
• ניתן להחליף את החמאה במרגרינה או מחמאה ואת השמנת מתוקה בשמנת פרווה ובכך להפוך את המתכון ללא חלבי.
  

הפתעות קטנות ומתוקות (צילום: דודו אזולאי)

עוגיות פלורנטינר

המרכיבים (לכ-15 עוגיות):

75 גרם חמאה

1 כף (25 סמ"ק) שמנת מתוקה

1 כף (25 גרם) גלוקוזה (להשיג בחנויות המתמחות)

1/4 כפית תמצית וניל

1/3 כוס (75 גרם) סוכר

1 כף (20 גרם) דבש

1 כף (10 גרם) קמח

3/4 1 כוסות (170 גרם) שקדים מולבנים פרוסים

1 כף (20 גרם) קליפות הדרים מסוכרות, חתוכות קטן

2 כפות דובדבנים מסוכרים, חתוכים קטן

לציפוי:

100 גרם שוקולד מריר

אופן ההכנה:

1. מבשלים בסיר חמאה, שמנת, גלוקוזה, תמצית וניל וסוכר עד שנוצר צבע חום (לא כהה מדי). מוסיפים דבש וכשהצבע חום ויפה מורידים מהאש.
2. מוסיפים קמח ושקדים ומערבבים עד להספגת החומרים היבשים. 
3. מוסיפים דובדבנים מסוכרים חתוכים וקליפות הדרים ובוחשים לעיסה אחת.
4. מצננים את העיסה בטמפרטורת חדר (ולא במקרר!) במשך כרבע שעה. זאת משום העוגה עמוסה בסוכרים שיתקררו היטב בטמפרטורת חדר.
5. לאחר שהתערובת התקררה משמנים תבניות אלומיניום עגולות קטנות (קוקוטים) ומסדרים בהם את התערובת של הפלורנטינר בגובה של 4 מ"מ בערך. מיישרים עם האצבעות.
6. אופים בטמפרטורה של 160 מעלות במשך כ-10 דקות.
7. לאחר האפייה מקררים והופכים את העוגיות. אם יש עקבות שומן סופגים בעדינות בעזרת נייר סופג.
8. לאחר שכל העוגיות יבשות ממיסים שוקולד מריר במיקרו או על באן מרי. מורחים מהשוקולד על החלק התחתון של כל עוגייה בעזרת פלטה קטנה ומיישרים בעזרת קלף בצורת מסרק לקישוט (ראו תמונות). לאחר שהשוקולד מתייצב ניתן להגיש את העוגייה.
   

‏ (צילום: דודו אזולאי)

1

2

3

4

5

6

7

מה עוד אפינו: 

• עוגת גזר
• עוגיות ג'ינג'ר
• עוגת אפרסקים ותפוחים
• סופגניות
• שטרודל תפוחים, אגסים ובננות
• טארט קרם ברולה ופירות יער  
• עוגת שוקולד ואגוזי לוז
• בבקה שוקולד ופפרו רושה  
• פאי לימון ופירות יער
• עוגת שיש, קפה ושוקוצ'יפס
• עוגת פירות יבשים
• עוגת תפוזים
• פאי שוקולד
• עוגת בננות וקשיו
• עוגת גבינה ותותים
• עוגיות קוקוס ופיסטוקים
• רולדת פרג ופירות יבשים
• אזני המן 
• לחמניות גבינה
• עוגת שוקולד ואגוזים לפסח
• עוגת פירות בחושה לפסח
• בראוניז שוקולד ואגוזים
• עוגיות סבלה
  

• אורן בקר הוא השף-קונדיטור של רשת "בליקר בייקרי"