טעם של געגוע: מוס שוקולד עם דובדבנים

בזמן האחרון אני מתגעגעת לאיטליה, אולי זה בגלל שמדובר באחד המקומות המקסימים ביותר שאי פעם הגעתי אליהם, או אולי משום שזה הטיול האחרון שלנו לחו"ל שהסתיים בצורה מאושרת ממש. אני לא יכולה לשים על זה את האצבע בוודאות, אבל יודעת שפשוט מתגעגעת למדינה הזאת, על הריחות והצבעים שלה, האוכל הנפלא שבכל מקום והאנשים המחייכים.

פיסטוקים גורמים לי להתגעגע עוד יותר. יש לי מעין זיכרון אחד מהטיול שלנו לרומא בו קנינו גלידת פיסטוק נפלאה באחת מהגלידריות הטובות ביותר בעיר. טעימה קטנה מהגלידה הספיקה לי כדי להתאהב עוד יותר באגוז הנפלא הזה - קרמיות מושלמת, טעם מובהק של פיסטוקים, וצבע ירקרק עדין-עדין (ולא מצבע מאכל!). אני זוכרת אותנו אוכלים את הגלידה הזאת בעודנו מהלכים בין המזרקות והפסלים היפים הפזורים ברחבי רומא, וזו זכורה לי כאחת החוויות הטובות ביותר מהטיול הזה.

אחד השילובים המוצלחים ביותר בעיניי עם פיסטוקים הוא של שוקולד ודובדבני אמרנה. השבוע החלטתי להכין קינוח שמשלב בדיוק את הטעמים האלה בכוסיות אישיות (שזה תמיד כיף). בכל כוסית נח לו מוס שוקולד מריר, שמחבק אל תוכו דובדבן אמרנה (או שניים, אם אתם לא מתקמצנים), ומעל הכל קציפת פיסטוקים עשירה ומלטפת. נוצר קינוח שכמה שהוא פשוט להכנה - ככה הוא גם טעים ומפנק.

כמה הערות לפני שמתחילים:

• דובדבני אמרנה הם דובדבנים המיובאים מאיטליה, המושרים בתוך אמרטו. קשה לי לתאר בדיוק את הטעם, אבל מדובר באחד המעדנים הטובים ביותר שניתן להביא מאיטליה. אפשר להשיג גם בארץ (במחירים גבוהים למדי) בכל החנויות המתמחות. אני משתמשת בדובדבני אמרנה מתוצרת Fabri.
• מחית פיסטוק ניתן גם כן להשיג בכל חנות מתמחה למוצרי אפייה וקונדיטוריה.
• אם אין לכם דובדבני אמרנה, אפשר בהחלט להכין גם עם דובדבנים רגילים טריים (ולא קפואים או משומרים בסירופ). הטעם יהיה מעט פחות עוצמתי, אך עדיין טעים.
• הקינוח אינו מכיל גלוטן, ולכן מתאים לכל הצליאקים באשר הם.
• אם לא אוהבים פיסטוקים אפשר לותר על מחית הפיסטוק ופשוט להשתמש בקצפת וניל רגילה.
• שומרים את הקינוח במקרר עד ארבעה ימים, אך הוא במיטבו ביומיים הראשונים.
  

שוקולד, דובדבנים ופיסטוק - מושלם (צילום: נטלי לוין) 

מוס שוקולד עם דובדבני אמרנה וקציפת פיסטוק

המרכיבים (ל-7-9 כוסיות אישיות):

למוס שוקולד מריר:

250 גרם שוקולד מריר, 53% קקאו

3/4 כוס (150 מ"ל) חלב

קורט מלח

2 חלמונים

כף (10 גרם) סוכר

מיכל (250 גרם) שמנת 38% שומן, מוקצפת לקצפת רכה

לקציפת הפיסטוק:

מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

2 כפות אבקת סוכר

2 כפות מחית פיסטוק איכותית

כמה דובדבני אמרנה (בסירופ)

פיסטוקים קלויים לקישוט

אופן ההכנה:

1. מוס שוקולד מריר: קוצצים או שוברים לקוביות את השוקולד המריר ומניחים בקערה קטנה.
2. ממיסים את השוקולד במיקרוגל ומניחים בצד.
3. מכינים קרם אנגלייז: מביאים לסף רתיחה חלב ומלח. בינתיים טורפים יחד את החלמונים והסוכר. כשהתערובת מגיעה לסף רתיחה עושים השוואת טמפרטורות: מוזגים כשליש מכמות החלב החם על תערובת החלמונים, תוך כדי טריפה, עד שנוצרת תערובת אחידה. מוסיפים את יתרת החלב ומערבבים היטב. מחזירים את התערובת לסיר.
4. מחזירים חזרה לבישול על אש נמוכה-בינונית, עד שהתערובת מגיעה לטמפרטורה של 82-84 מעלות (או מצפה גב של כף), ומסמיכה מעט. חשוב לערבב במהלך כל הבישול באמצעות לקקן/ מרית (לא לטרוף!).
5. מוסיפים אל התערובת את השוקולד המומס ומערבבים היטב. מצננים 5-10 דק' בטמפרטורת החדר.
6. מקפלים אל תוך תערובת השוקולד את השמנת המוקצפת בעדינות, עד שהתערובת אחידה לחלוטין, ונוצר מוס שוקולדי מבריק ומשגע.
7. מעבירים את המוס לשק זילוף ומחלקים באופן שווה בין כוסיות הקינוח. ממלאים כל כוס עד לגובה של חצי עד שני שליש מהכוס.
8. קציפת פיסטוק: בקערת מיקסר עם מטרפה מניחים יחד שמנת מתוקה, אבקת סוכר ומחית פיסטוק ומתחילים להקציף על מהירות נמוכה עד שהחומרים מתאחדים.
9. מגבירים את המהירות וממשיכים להקציף עד שנוצרת קציפת פיסטוק אחידה ויציבה.
10. הרכבת המנה: בתוך כל כוסית עם מוס שוקולד מניחים דובדבן אמרנה אחד או שניים ומשקיעים אותו מעט בתוך המוס. אפשר להוסיף עוד טיפת רוטב מהדובדבנים, מה שייצור שכבה יפה ואדמדמה. מעל הכל מזלפים את קציפת הפיסטוק (בעזרת שקית זילוף עם צנתר חלק). מקשטים במעט פיסטוקים קלויים ומגישים.