טעימה מאיטליה: פסטה של קיץ

כבר עשור שאני מתכנן לשוב לפירנצה. הפעם הראשונה שלי היתה לפני עשר שנים - חלפתי ליומיים בפירנצה אחרי בילוי של  3 שבועות עם ג'יפ בטוסקנה במהלכם דגמתי יקבים בלי סוף ולנתי בבתי חווה. אחרי השקט האין-סופי והגבעות העטורות זיתים וכרמים, העיר טרדה את מנוחתי ולא נהניתי כלל, לא מבליל השפות ולא מהתור למוזיאונים. הכל הרגיש לי רע.

הביקור הנוכחי היה בפירנצה בלבד, כך שיכולתי לחקור כראוי את העיר שמופיעה בספרים שאני אוהב, בה מוצג דויד של מיכאלאנג'לו תחת כיפת זכוכית, בה חיו בני מדיצ'י וטיפחו את האמנות, הן הפלסטית והן הקולינרית - הסיפורים מתארים איך האצולה בפירנצה נהגה לערוך משתאות של אנשי רוח, אליהם כל אורח הביא מנה על מנת להרשים את חבריו ולהעתיק את נשימתם. בני מדיצ'י טבעו את חותמם בעיר בכל סורג ובניין, לרוב בטעם מדהים, ולעתים בצורות שאי אפשר לדמיין, כפי שגילה לי אופה מקומי, לאחר שהתעניינתי מדוע באף לחם שטעמתי בעיר אין מלח. האופה הסביר שלפני ארבע מאות שנה הטילו המדיצ'י מס כבד על מלח ומאז נעלם המלח ממתכוני הלחם בעיר.

הסיבה לנסיעה היתה ארוחת טעימות אצל השפית Annie Feolde במסעדה Enoteca pinchiorri. למסעדה 3 כוכבי מישלן והיא ממוקמת במלון בפאתי העיר. מרגע הכניסה אליה דרך השער, שורה על הסועדים אווירה מוזיאונית, החל בעבודות האמנות הפזורות בחלל ועד אוסף כלי הכסף העתיקים. הקהל מורכב ברובו מחובבי קולינריה מכל העולם, המוכנים להמיר רכישות נדל"ן בארוחות ערב מפוארות.

ארוחת הטעימות הייתה נפלאה. היא נפתחה בקרפצ'יו של דג עם קוביות פפאיה כתומה ומתוקה להפליא שעד שהונחה על לשוני גרמה לי להרים גבה (שילוב אשר לרוב מעורר בי חלחלה). מייד לאחר מכן הגיע רביולי כפול, המצאה גאונית של שני רביולים מחוברים במילויים שונים, האחד ריקוטה והשני אספרגוס ברוטב עוף עדין.

המנות זרמו ואיתן ערב קסום. אני מודה ומתוודה שיש לי חולשה לשפיות ולצערי הרב יש מעט מאלו בעולם. תחושה אחרת מלווה את ארוחותיהן, פחות מתאמצת ויותר מלטפת. הארוחה, למרות מחירה (היקר מאוד), לא הכילה את חומרי הגלם הבנאליים של מסעדות יוקרה - לא כמהין, לא יונים ולא כבד אווז, כי אם אוכל מקומי עשוי מעל לשלמות בעיר קסומה.

פסטה טרייה שעושה חשק לעוד (צילום: דודו אזולאי)

איטליה, באופן כללי, תמיד עושה לי חשק לפסטה טרייה. פסטה טרייה אוהבת רטבים קלים באופן יחסי שמן זית, חמאה ועשבי תיבול. בדרך כלל איני אוהב לתת מתכונים לרטבי פסטה, מסיבות שונות ובין היתר משום שלמעט רטבים של בישול ארוך לא ניתן לתת מתכון מדויק. למרות זאת חרגתי ממנהגי הפעם. המתכונים מיועדים לשני סועדים, כי לא מומלץ להכין יותר מהנחוץ לאכילה המיידית. פסטה שהוכנה מראש ונשמרה תאבד את איכותה.

פסטה קלילה וקיצית במיוחד.

המרכיבים (ל-2 אנשים):

150 גרם עגבניות שרי תמר

7 גבעולי בצל ירוק

1/3 כוס שמן זית

1/2 פלפל ירוק חריף

100 גרם גבינת מסקרפונה

מלח ופלפל

1. חוצים את עגבניות השרי, קוצצים את הפלפל והבצל הירוק.
2.  מלהיטים מחבת עם שמן זית עד עישון ומוסיפים את עגבניות השרי, כשהעגבניות מתחילות להתכווץ מוסיפים פלפל חריף ובצל ירוק, מערבבים ומסירים מהאש.
3. מבשלים פסטה במים מומלחים, עד לדרגת אל דנטה. 
4. מעבירים מייד למחבת, מערבבים היטב ומחלקים לצלחות הגשה, מעל כל צלחת מניחים כדור מסקרפונה צונן.
   

פסטה פרסקה (צילום: דודו אזולאי) 

פסטה אנשובי

המרכיבים (ל-2 אנשים):

1/3 כוס שמן זית

4 גבעולי סלרי

3 פלפלים צהובים

6 שיני שום

1 קופסה קטנה של אנשובי איכותי

אופן ההכנה:

1. קולים וקולפים את הפלפלים.
2. פורסים את הסלרי והשום לפרוסות דקות.
3. במחבת גדולה מלהיטים את השמן, מטגנים את השום והסלרי כדקה (עד רגע לפני הזהבה) מתבלים במלח ופלפל.
4. מבשלים את הפסטה במים מומלחים ומעבירים מייד למחבת, עם 3 כפות ממי הבישול.
5. מערבבים היטב על אש גבוהה לרגע ומעבירים לצלחות הגשה. מפזרים אנשובי מעל.
   

פסטה אנשובי (צילום: דודו אזולאי)

• ניר צוק הוא השף של מתחם המסעדות "קורדיליה", "נועה" ו"ג'אפה בר" ביפו העתיקה