מבשלים קינוח: בצק רבוך במילוי מתוק

הכל התחיל מסטטוס שהופיע בפייסבוק: "שבת של בצק רבוך: טורטליני עגל, ניוקי עשבי תבלין, רביולי עוף צלוי, צ'ורוס. ברוך שלא עשני בצק. אמן", על החתום: עומר מילר - ומכאן הגיע הרעיון לכתבה.

הצ'ורוס מגיע אלינו מארגנטינה, ובכלל מדרום אמריקה, והפחזניות והאקלרים מגיעות אלינו מצרפת. בקונדיטוריות השונות, הבצק הרבוך הוא בצק שעובר תהליך של בישול על הגז ואפייה או טיגון. האמת היא שמזה זמן רב שאני רוצה לכתוב על בצק רבוך, אבל היו לי לא מעט חששות הקשורות בעבודה עם הבצק הזה. לא ידעתי איך הוא ייצא, תהיתי אם הוא מהסוג שנדבק לדפנות, ובכלל הכל נראה לי מורכב מדי. למרות כל החששות, הסתבר שזה רק נראה מסובך ובעצם כל-כך פשוט וקל.

בצק רבוך אפשר להכין עם מילויים מתוקים ומלוחים, אם בחרתם בכיוון המלוח, אפשר למלא את הבצק בגבינות מלוחות ואפשר גם בבשר. כאן תמצאו כמה אפשרויות מתוקות.

בצק צ'ורוס

מתכון של דנה אלמוסני

1 כוס מים

1 כוס חלב

1/2 כפית סוכר

1/3 כפית מלח

100 גרם חמאה (לא חובה)

2 כוסות קמח

שמן לטיגון

כ-1/2 כוס סוכר (לפיזור על הצ'ורוס)

מילוי לצ'ורוס:

ריבת חלב (Dulce de leche)

1 תפוח חתוך לקוביות

כף סוכר

1. הצ'ורוס: יוצקים לתוך סיר את המים, החלב, החמאה, הסוכר והמלח ומבשלים, תוך כדי ערבוב, עד שהתערובת מתחילה לבעבע.
2. מוסיפים בבת-אחת את הקמח, מערבבים היטב, תוך כדי בישול, עד שהתערובת חלקה ונפרדת מהדפנות.
3. מעבירים את התערובת לשק זילוף מבד עם צנתר משונן או למי שיש בבית למכשיר של הצ'ורוס.
4. מחממים בסיר שמן לטיגון ומזליפים פסים לתוך השמן החם. מטגנים עד שהם שזופים.
5. מעבירים למגש ומפזרים ישר סוכר. מעבירים לצלחת עם נייר סופג.
6. המילוי: את התפוחים מקפיצים עם כף סוכר ומערבבים עם ריבת החלב.
7. ניתן להזליף לתוך הצ'ורוס את מילוי הריבת חלב או לטבול אותם בתוך המילוי.
   

צ'ורוס מתוקים (צלום: אסף רונן) 

בצק לאקלר ולפחזניות

מתכון של עומר מילר

240 מ"ל מים

100 גרם חמאה

1/2 כפית סוכר

1/4 כפית מלח

160 גרם קמח

4 ביצים M 

1. יוצקים לסיר את המים ומוסיפים את החמאה, סוכר והמלח, מבשלים תוך כדי ערבוב, ומביאים לרתיחה.
2. מוסיפים את הקמח, מערבבים היטב, עד שהתערובת חלקה. משאירים על האש כ-2 דק' שהתערובת נפרדת מהדפנות.
3. מעבירים את התערות למיקסר עם וו גיטרה, מערבלים במהירות בינונית כ-2 דק' ומוסיפים את הביצים אחת-אחת. התערובת מתפרקת ומתחברת שוב, (לא להיבהל).
4. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר משונן.
5. מזליפים על תבנית מרופדת בנייר אפייה את התערובת בצורת עיגול לפחזניות, ובצורת פסים לאקלר.
6. מומלץ להכניס להקפאה לשעה לפחות (לא חובה).
7. מניחים את התבנית בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לכ-20 דק' (עד שמזהיב). ב-5 דק' האחרונות של האפייה פותחים מעט את דלת התנור.
8. מצננים מעט ומוסיפים את המילוי המתאים.
   

בצק רבוך לפחזניות (צילום: אסף רונן) 

מוס פרלין לאקלר

מתכון של עומר מילר

100 גרם שוקולד חלב

30 גרם מחית פרלין

35 גרם חלמונים

30 גרם חלב

150 גרם שמנת מוקצפת

1. ממיסים בבאן מארי את שוקולד החלב יחד עם מחית הפרלין.
2. מחממים את החלב ועושים השוואת טמפרטורות עם החלמונים.
3. מעבירים את מסת השוקולד למיקסר עם ראש הקצפה ותוך כדי ערבוב שופכים את בלילת החלמונים והחלב ומערבלים עד שנוצר מרקם אחיד.
4. מוסיפים את השמנת המוקצפת בהדרגה ובקיפול.
5. מעבירים לשק זילוף ומשאירים במקרר לשעתיים לפחות.
6. חותכים את האקליר כמו לחמנייה בזהירות. ומזליפים את המוס לתוך האקליר.
   

אקלרים ממולאים במוס פרלינים (צילום: אסף רונן) 

מילוי לפחזניות

מתכון של דנה אלמוסני

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה לקצפת

2-3 כפות סוכר

250 גרם גבינת מסקרפונה

לקישוט:

1/2 סלסלת תותים, פרוסים לפרוסות, או כל פרי אחר

150-200 גרם אגוזים מסוכרים (ברס)

50 גרם אבקת סוכר

1. יוצקים את השמנת המתוקה לקערת מיקסר ומוסיפים את הסוכר. מקציפים במהירות גבוהה כ-2-3 דק' עד שהקצפת יציבה.
2. מוסיפים את גבינת המסקרפונה לקצפת ומערבבים בעדינות עד שהקצפת והגבינה מתאחדים.
3. מעבירים לשק זילוף עם צנתר או בעזרת כף ומזליפים את התערובת לתוך הפחזניות.
4. מפזרים אגוזים, מניחים את התותים מעל ומפזרים את האגוזים המסוכרים.
5. אפשר לפזר אבקת סוכר מעל. 
   

פחזניות ממולאות (צילום: אסף רונן)

• דנה אלמוסני : מתכונאית
• אסף רונן : צילום מזון, תדמית ופרסום
• סטיילינג וכלי קרמיקה : שרה זיידמן 054-4677202
• מצרכים באדיבות "לגעת באוכל" 03-9520390