קרח, אש ומתכון: אוכל איסלנדי

בשנת 2004 שפים וכתבי אוכל נורדיים חתמו על מניפסט שהדגיש את פיתוחו של "מטבח נורדי חדש" כשבבסיסו חומרי גלם מקומיים וייחודיים לסביבה הארקטית, שימת דגש על פשטות וטריות תוך הישענות על מסורת הבישול המקומית. מה שהחל כמניפסט צמח והתפשט למהפכה קולינרית חוצה גבולות כשאת הדרך מאירים המטבחים הנורדים העכשוויים, ביניהם איסלנד, עם בשורה קולינרית קרירה ומרגשת.

מזג אוויר אביבי, אבל ממש קר (צילום: נעמי אבליוביץ') 

להלן מדריך קולינרי (חלקי בהחלט) לחלק מהדברים הטובים יותר ופחות, באיסלנד:

מוצרי חלב

באיסלנד הפרות, הסוסים והכבשים ניזונים מדיאטה ייחודית למקום שמורכבת בעיקר מעשב ארקטי ומיני אזוב וחזזית עשירים. מוצרי החלב באיסלנד משובחים במיוחד ואמנם גבינות קשות אין אבל על כך מפצה החמאה העשירה והסקיר (Skyr), מעדן החלב המקומי, שעל פניו משאיר רושם של יוגורט סמיך, אבל בעצם זו גבינה מחלב רזה שמכילה 2% שומן בלבד. גם Mysa, מי גבינה, תמצאו על מדף מוצרי החלב. הוויקינגים נהגו לפתוח את היום עם כוסית לחיזוק כללי ובמטבח המקומי מי הגבינה משמשים לכבישה של מיני בשרים ודגים.

יוגורט שהוא כמו גבינה לבנה (צילום: נעמי אבליוביץ') 

למאפים האיסלנדים זהות מובהקת עם השפעה דנית ניכרת. הקליינה היא מעין סופגנייה דחוסה ויבשה ו"כדורי אהבה" (Astarpungar) הם כדורים מטוגנים של בצק שמרים וצימוקים, פריכים מבחוץ וספוגיים מבפנים. בכל בוקר לצד הקפה הבחירה הטבעית היתה הדונאטס המקומיים שמגיעים בציפוי עבה של שוקולד שנסדק בקול רם ומספק עם כל נגיסה.

ה-skonsur הם פנקייקס מתקתקים וה-flatkokur הוא לחם שטוח ומעושן. ה-Rugbraud לעומתם, הוא לחם מתוק שמזכיר עוגת תבלינים דחוסה (מתכון בהמשך). באזורים עם פעילות גיאותרמית אופים את הלחם שעות ארוכות מתחת לאדמה, עד לגוון כהה. הלחמים האיסלנדים נוטים למתקתקות שבאה לאזן את הטעם המעושן של הבשר או הדגים המעושנים וזה עובד טוב במיוחד עם שכבת ביניים נדיבה של סלט מיונז או חמאה צהובה.

מאפים עם נטייה למתוק. משמאל: "כדורי אהבה" (צילום: נעמי אבליוביץ')

בנמל של ריקיאוויק ישנה מסעדת דייגים ותיקה שמתמחה בשיפודי ים ומרק לובסטר. הלובסטר המקומי הוא אמנם לנגוסטין אבל המרק, המוגש עם לחם וחמאה, הוא כל מה שהגוף והנשמה צריכים אחרי צעדה כנגד הרוח והברד שמכה. ליד הקופה ניצב מקרר ובו תצוגה של שיפודים לפי סוגי הדגה המקומית: Redfish, צדפות, האליבוט, טראוט, שפמנון וכן, גם לוויתן. בשנת 2006 הוסר באיסלנד האיסור על ציד לווייתנים ובדומה לכבשים, סוסים, עגלים והדגה המקומית, גם הם בסוף מגיעים לצלחת. הבשר בגוון אדום כהה והטעם מזכיר בשר סטייק רך ומשובח בטעם ים עדין. מוצלח במיוחד על הגריל או נא, כסשימי.

ניחוח של אמוניה. בשר כריש (צילום: נעמי אבליוביץ') 

במטבח המקומי לא פסחו על העופות הארקטיים כמו "יסעור אטלנטי" שנראה כמו תוכי נפוח עם בשר בגוון אדום כהה, אווזים, ברווזים, תרנגולות ופטרמיג'אן, בשר ציד שנהוג להגיש ובחג המולד השייך למשפחת תרנגולי הבר.

הכבשים המקומיות מספקות את הצמר, שאותו האיסלנדים טווים וסורגים לסוודרים, וביחד עם הטלאים שנולדו באביב הן יוצאות לרעות בשטחים הפתוחים עד לבוא הסתיו, כאשר הבשר המשובח הוא תוצאה ישירה של חיי חופש במרחבים ודיאטה עשירה בצמחייה המקומית. אחד המאכלים המיוצרים מהבשר הוא ההאנגיקיוט (Hangikjot): בשר כבש או טלה מעושן שמעשנים בעץ לבנה או בגללי כבשים. פרוס דק, המקומיים נוהגים לאכול אותו עם לחם וסלט מיונז.

תקחו שיפוד לוויתן לדרך? (צילום: נעמי אבליוביץ')  

הסניף היחיד של מקדונלדס נסגר לפני מספר שנים ואם רוצים פאסט פוד קיימות מספר חלופות מקומיות. הראשונה היא ראש טלה חרוך ובקבוק קולה כשאת הראש חוצים ומרוקנים לפני שחורכים אותו, לטעם 'על האש'. את הראש אפשר לאכול במקום או בטייק אווי מהדרייב אין, כחטיף לדרך. אופציה נוספת היא נקניקייה. ליד שוק הפשפשים ניצב לו דוכן נקניקיות נודע ואפילו ביל קלינטון בביקור שלו כאן אכל הוט דוג עם כל התוספות: נקניקייה של בשר חזיר וטלה עם בצל טרי , פצפוצי בצל מטוגן, חרדל וקטשופ מעל. מומלץ לבוקר שאחרי לילה של שתייה או כמתאבן לפני ארוחה גדולה.

עד 1989 בירה אלכוהולית היתה מחוץ לחוק באיסלנד ומאז הסרת האיסור הבירה האיסלנדית הולכת ומפתחת זהות משל עצמה. הלתת והשמרים והכשות מקורם באירופה, כך שמי הקרחונים האיסלנדים הם הרכיב הבודד בבירה המקנים לה ייחוד וטעם מקומי. בחג המולד, חגיגות החורף וחג הפסחא גם אפשר למצוא בירות חגיגיות שעשויות מלתת קלוי לטעם "מתובל".

משקה קל נפוץ הוא בירה שחורה עם אורנג'דה ועל אף הסקפטיות הראשונית, זה לא רע כמו שזה נשמע. מומלץ לאוהבי מתוק.

ראש טלה ובירה מקומית (צילום: נעמי אבליוביץ')  

פירות וירקות

איסלנד קרובה לקוטב כך שהמבחר של פירות וירקות שגדלים כאן באופן טבעי מצומצם. חוץ מרוברב וכל מיני תותים נורדים שגדלים כאן יש עגבניות, מלפפונים, פלפלים ובננות מקומיות שמגדלים בחממות. אזוב וחזזית יש בשפע וכל השאר מקורו בייבוא.

לחם איסלנדי מתוק

רוגברוד, rugbrauð, הוא לחם שיפון איסלנדי מתוק ודחוס, עם מרקם וטעם שמזכירים עוגת תבלינים. באזורים באיסלנד בהם ישנה פעילות גיאותרמית 'קוברים' את הלחם באדמה שעות ארוכות. לחילופין, אפייה בסיר אידוי מספר שעות הניבה תוצאה דומה למקור. ברוח איסלנדית, נסו אותו חם מהתנור עם חמאה מלוחה, גבינה בשלה, דג כבוש או נקניק מעושן. טחינה גולמית גם עשתה לו טוב.

1/4 1 כוסות קמח שיפון

3/4 כוס קמח לבן

1/2 כף אבקת אפייה

1/4 כפית מלח

1/4 כוס סוכר חום כהה

3/4-1/2 כוס חלב, מורתח ומקורר עד שהוא פושר

1/2 כף דבש

1. את התערובת אפשר להכין ביד, עם כף עץ או במיקסר. בקערה גדולה מערבבים את שני סוגי הקמח, אבקת אפייה ומלח. מוסיפים את הסוכר החום.
2. בקערה קטנה מערבבים את החלב הפושר עם הדבש עד שהוא מתמוסס לחלוטין.
3. מוזגים בהדרגה את החלב לקערה עם החומרים היבשים, תוך כדי ערבוב. מעבדים את הבצק עד שהוא מבריק ואחיד לחלוטין.
4. משמנים בחמאה קערה חסינת חום בגודל בינוני (אפשר להשתמש בסיר מברזל יצוק, קערת פיירקס או קופסת שימורים במשקל 500 גרם, במקרה כזה היזהרו מקצוות חדים). מעבירים את הבצק לתבנית ומכסים עם נייר אלומיניום. יש לודא שנותר מרווח מספק שיאפשר לבצק להתרומם ולתפוח בתבנית מתחת לכיסוי. מהדקים את הכיסוי בעזרת גומייה או חוט על מנת לכלוא את האדים בכלי.
5. מניחים את התבנית בסיר גדול (או סיר אידוי חשמלי, אם יש) ומוזגים מספיק מים סביב התבנית כך שיגיעו לגובה מחצית התבנית.
6. מכסים את סיר האידוי ומניחים מעל אש בינונית-גבוהה ומאדים כ-3-4 שעות. מדי פעם בודקים ומוסיפים עוד מים, אם צריך.
7. מוציאים את הלחם מהתבנית ומגישים מיד עם חמאה מלוחה, גבינה בשלה, דג כבוש או נקניק מעושן. כדי שלא יתייבש, יש לעטוף את הלחם היטב לאחר שהצטנן לחלוטין.
   

רוגברוד - לחם איסלנדי (צילום: נעמי אבליוביץ')  

• נעמי אבליוביץ' היא ארכיטקטית, גסטרונומית, עיתונאית וצלמת אוכל. לאתר של גסטרונומי