חצילים עם בוטנים: מטעמי סודן

"למה את שורפת את החצילים האלה‭"?‬ עוזרת הבית שלנו מביטה בגועל בלתי מוסתר בחצילים, הנקלים על אש פתוחה במטבח שלי.

"מה זאת אומרת‭"?‬ אני מתבלבלת, "ככה אנחנו בישראל אוהבים לאכול חצילים‭."‬

העוזרת, פליטה מאריתריאה, בת ‭,32‬ אם לשישה, שהרתה לראשונה בגיל 13 ובמנוסתה ממוראות מדינתה התגלגלה כמה שנים בין גבולות, עברה גם בסודן עד שהגיעה לישראל, ממשיכה להביט בזוועה בחצילים הנשרפים מול עיניה. "אבל למה לא לבשל אותם בעדינות‭"?‬ היא מתמרמרת.

"איך בעדינות‭"?‬ אני שואלת.

"כמו שהסודנים עושים‭,"‬ היא אומרת, "עם חמאת בוטנים‭."‬

מי שבוורידיו זורמים חצילים בטחינה, לא יעבור בשתיקה על פרובוקציה כמו חציל בחמאת בוטנים.

הסמרטוט והמגב עפים מיד לפינת החדר. מה לעשות, יש דברים יותר חשובים מספונג'ה. אני יושבת מולה עם פנקס המתכונים, והיא מכתיבה לי הוראות מדויקות לחצילים סודניים. אחרי ההפתעה הראשונית מהשילוב בין חצילים לחמאת בוטנים, באה גם התהייה המתבקשת: למה, בעצם, טחינה כן וחמאת בוטנים לא? הרי שתיהן מאותה משפחה בעצם.

(צילום: שאול גולן) 

15 שקלים לארוחת צהריים

ועם המתכון בא התיאבון. אין מקום אידיאלי להתחקות אחר עקבותיו של האוכל הסודני מאשר במתחם המשתרע בין התחנה המרכזית הישנה לחדשה בתל-אביב. דקה מרחוב המסגר - ואתם בפלנטה אחרת, מהממת חושים, עם חוקי קיום שונים, שלטים בשפות זרות, מוזיקה לא מוכרת, ריחות, טעמים, מנהגים, ובעיקר - נוף אנושי שאינו מזכיר במאומה את הישראליות שבה צמחה הפלנטה הזאת. אקס טריטוריה סגורה ומסוגרת.

מדי כמה שנים משנה התחנה המרכזית הישנה את פניה, בהתאם לאוכלוסיית העובדים הזרים המוצאים בה מקלט: פועלים רומנים, עובדים זרים מתאילנד והפיליפינים, יחד עם אלפי פליטים מדארפור, סומליה ואריתריאה. אנשים שנעקרו מבתיהם וברחו מאימת האלימות, הביזה, הטרור והאונס, שהמלחמה האתנית בארצותיהם כפתה עליהם. אוכלוסייה כה גדולה מצמיחה גם בתי עסק שונים ומשונים. ואכן, שיטוט במדרחוב של נווה שאנן וברחובות המסתעפים ממנו מגלה מספרות אפריקניות, אינספור חמארות קטנות שבהן מעשנים נרגילות המעלות ריח מתקתק ונעים, בתי קפה שבהם לא אוכלים, כמקובל אצלנו, אלא מעשנים ושותים בלבד, תוך משחק קלפים או צפייה בטלוויזיה, וכמובן - מסעדות וברים. תל-אביב זה ממש לא כאן.

אדם בשר ‭,(23)‬ פליט דארפורי שחצה את הגבול לישראל עוד ב‭2005-‬ והיום לומד ממשל במרכז הבינתחומי בהרצליה, לוקח אותנו לסיבוב באזור. "רק אחרי שהבר הסודני הראשון נפתח, ואנשים ראו שאפשר להקים פה עסקים בלי להתרסק, גם אחרים קיבלו אומץ ופתחו עוד ועוד מסעדות וברים‭,"‬ הוא מספר.

אנחנו נכנסים למסעדת סברין, שהוקמה לפני כשנתיים. משמעות שמה: סובלנות. זו מסעדה קטנה ברחוב ראש-פינה ‭,2‬ קירותיה אדומים ואחד מבעליה, אובמה שמו (כן, כן‭,(‬ עובר בין הסועדים - גברים בלבד - ומחליף איתם הלצות. יעקוב אתום, שותף אחר, הוא הטבח. לפני שפתח את המסעדה עבד אתום כמה חודשים במטבח של מלון הילטון. על התבשילים הסודניים שלו הוא מדבר באהבה גדולה.

מיטב האוכל הסודני (צילום: שאול גולן) 

אתום מטגן סרדינים, מכין פול, מבשל עדשים צהובות ורוקח תבשיל פסוליה - שעועית לבנה עם עגבניות ותבלינים. כרעיים של עוף מוטלות אל מחבת עמוקה וענקית מלאה שמן רותח, מיטגנות שם עד שישחימו. הסלטים מורכבים מירקות מבושלים: תפוחי אדמה, בטטות, גזר וקישואים. על מגש מתכת עגול וגדול המוגש לשולחן מקבלים הסועדים קומבינציות שונות במחירים מצחיקים. תבשיל עדשים צהובות, מרק וסלטים עולה פה 15 שקלים בלבד. כך גם שעועית עם סלטים ומרק. המחיר מאמיר ל‭25-‬ שקלים תמימים כשהמגש עשיר יותר, ובו בשר מטוגן, עוף מטוגן, שעועית, סלט ועדשים. צלוחית קטנה, ובה רסק של פלפל סודני חריף מהגיהינום, מונחת אף היא על המגש. הרסק מעורב במעט חמאת בוטנים, לעידון הטעם. "בסודן יש מכלים ענקיים של חמאת בוטנים. פה הקופסאות קטנות והמחיר יקר‭,"‬ צוחק אתום.

באופן כללי, האוכל הסודני אינו חריף במיוחד. גם התיבול עדין יחסית: כמון, כורכום, פלפל שחור. שימוש מרובה בעגבניות ובבצלים כבסיס לתבשילים. בתבשיל הבמיה של אתום אנחנו מגלים שמיר, ואדם בשר מספר, ששמיר הוא עשב תיבול פופולרי.

הישראלים? בקושי מבשלים בבית

אנחנו עוברים למסעדה הבאה, "המסעדה הסודנית הראשונה‭,"‬ שנפתחה לפני יותר משלוש שנים ברחוב סלומון ‭,6‬ ליד "שווארמה ראש העיר" המפורסמת. מדובר בחלל גדול ופשוט מאוד, שבו המוני גברים. הנשים היחידות הן המלצריות - כולן מאריתריאה. כמו במסעדה הקודמת, גם פה הריהוט פשוט להפליא. מראות על הקירות, כיסאות פלסטיק, ועל השולחנות - שעווניות פלסטיק פרחוניות.

בניגוד לאוכל האסיאתי, המתבסס על חומרי גלם שאינם מצויים במקומותינו, באוכל הסודני החומרים מוכרים, רק ההרכבים וצורת ההגשה שונים. המנה הפופולרית ביותר היא עסידה ‭20)‬ שקל‭:(‬ צלחת גדולה שבמרכזה גוש גדול, עגול ולבן של בצק מבושל, ומשני צידיו תבשילים בשני צבעים. הירקרק - תבשיל המבוסס על במיה מרוסקת. האדמדם - תבשיל חלבי ובו עגבניות מרוסקות. העסידה עצמה תפלה לחלוטין: קמח, מים חמים ושמן, שעורבבו לכדי בצק ובושלו בסיר על האש. צובטים חתיכה מהגוש, טובלים ברסק הירוק או האדום, ואוכלים. הצלם ואני מנסים ומגלים שזה טעים מאוד. את רוב המנות אוכלים בידיים, אבל לזרים, שמתקשים להתמודד עם הרעיון, מגישים מיד סכו"ם.

את מנת הפול ‭15)‬ שקל) מרכיבים פה כך: יוצקים תלולית מהתבשיל החום, עליו מפזרים מעט סלט ירקות, ומעל הכל מגרדים בפומפייה גבינה מלוחה וביצה קשה. קומבינציה זהה מצאנו גם במסעדת "סברין‭."‬ אנחנו טועמים גם בשר מטוגן, אשר נקרא פה קבב טאווה: קוביות של בשר בקר, אשר הומלחו וטוגנו בשמן עמוק. הן טעימות מאוד ומזכירות בשר צלי.

מה תאכלו? עסידה (צילום: שאול גולן) 

אוכל סודני לעולם לא יוגש במנה אחת. תמיד יהיו כמה צלחות על השולחן. גם בסודנית הראשונה, יחד עם כל מנה, מגישים סלסילת פיתות וצלחת עם ירקות פרוסים (מלפפון, עגבנייה, לימון ופלפל ירוק חריף מעט, יחד עם עלי גרגיר‭.(‬ לשולחן מוגש תבשיל בשם מושקל - שמשמעותו תערובת: עוף וירקות ברוטב.

אדם מספר בינתיים על משפחת אליאס מתל-ברוך, המאמצת אותו בארץ ומסייעת לו במימון שכר דירה בעת לימודיו האקדמיים. "בפסח לקחתי אליהם כמה חברים דארפורים‭,"‬ הוא מגלה לי, "כדי שיראו שגם הישראלים מבשלים‭."‬

סליחה‭???‬

"לדארפורים יש תדמית מסוימת על הישראלים. הם בטוחים שאתם לא יודעים לבשל‭."‬

אנחנו? שכל הווייתנו וזהותנו היהודית והלאומית מתנקזת לסירים, לא יודעים לבשל‭!?‬ 

"נו, מה את רוצה, רבים מהדארפורים עובדים במסעדות. הם רואים אתכם יושבים כל היום במסעדות ובתי קפה, אוכלים רק בחוץ, אז נדמה להם שאתם לא יודעים לבשל. בגלל זה היה לי חשוב להראות לחברים שלי, שגם הישראלים מכינים אוכל טעים‭."‬

כן, רבותיי. דעות קדומות הן כנראה מנת חלקן של כל אומות העולם, לא משנה מאיזו עדה.

סלט חצילים בחמאת בוטנים

את הסלט הזה קשה למצוא במסעדות הסודניות, אבל הוא נפוץ מאוד בבישול הביתי. הסודנים קוראים לסלט הזה "שחור‭,"‬ לא משום צבעו (שאינו שחור כלל‭,(‬ אלא כרמז לירק שממנו הוא עשוי.

המרכיבים:

4 חצילים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

בצל, קצוץ דק

עגבנייה בשלה, קלופה וקצוצה

4 כפות שמן

1/2 קופסת חמאת בוטנים

מלח

אופן ההכנה:

• מבשלים את קוביות החצילים הקלופים במעט מים ומלח. אחרי שהחצילים מתרככים, מסננים וסוחטים אותם מהנוזלים ומועכים למחית.
• מוסיפים למחית את הבצל והעגבנייה הקצוצים, שמן וחמאת בוטנים. מערבבים היטב.
• מעבירים את המחית לסיר ומבשלים בעדינות על אש נמוכה עוד כ‭10-‬ דקות תוך ערבוב, כדי שהממרח לא יידבק.
• אפשר להגיש חם או קר, על פרוסה או בפיתה.
  

מושקל

תבשיל עוף וירקות, הגרסה הסודנית לגיבץ‭.'‬ עוף המכוסה ברוטב של ירקות מבושלים, שנהוג לאכול עם אורז לבן.

המרכיבים:

עוף שלם מחולק למנות

בצל קצוץ

2 עגבניות קלופות וקצוצות

קישוא פרוס לפרוסות בגודל חצי אצבע

חציל חתוך לקוביות גדולות

גזר פרוס

3 גמבות בשלושה צבעים

4-5 שיני שום קצוצות

מלח, כמון וזרעי כוסברה לפי הטעם

שמן

1/4 כוס מים

אופן ההכנה:

1. מנקים את העוף ומבשלים בסיר עם כוס מים ומעט שמן, עד שהעוף מתרכך.
2. בינתיים, בסיר אחר, מטגנים בצל קצוץ בשמן. מוסיפים את העגבניות הקצוצות. מוסיפים את המים ושאר הירקות ומבשלים על אש נמוכה עד שהירקות מתרככים.
3. מעבירים את העוף המבושל לסיר הירקות, מוסיפים את השום ואת התבלינים, ומבשלים עד שהכל הופך לרוטב.
4. מגישים חם, עם אורז לבן.
   

כתובות:

• "המסעדה הסודאנית הראשונה" רחוב סלומון ‭,6‬ תל אביב, ‭052-7788802‬ 
• מסעדת "סברין‭,"‬ רחוב ראש פינה 2 תל אביב ‭054-4987013 ‬
  

הכתבה פורסמה במוסף "24" של "ידיעות אחרונות"