המירוץ למתכון

עוגות בחושות

במתכוני עוגות בחושות לרוב לא מצוין שאלה הן עוגות בחושות. כיצד תזהו עוגה שכזו? ראשית, מדובר במתכונים שהינם לרוב פשוטים יחסית ומתבססים על ערבוב של כמה מרכיבים שונים. דרך טובה לזהות זאת היא שבמתכון לעוגה בחושה או מאפינס יצוין לרוב שיש לחמם את התנור כבר בשלב הראשון של המתכון (זאת משום שמשך ההכנה קצר).

עוגה בחושה היא עוגה המכילה, באופן בסיסי, חמאה (או שמן), סוכר, ביצים, קמח (רגיל או תופח), אבקת אפייה ו/או סודה לשתייה (אם הקמח רגיל) ולעתים גם שמנת חמוצה, יוגורט, ריוויון או מוצר-חלב אחר, שמספק שומניות לעוגה, מוסיף טעם - ומתפקד כחומר נוזלי, שהרי עוגה בחושה היא משחק עדין בין חומרים יבשים ונוזלים.

לפני שניגשים להכנת מתכון, יש לקרוא אותו בעיון ולוודא שכל המרכיבים הבסיסיים של עוגה בחושה כלולים בו. במתכון לעוגה המכיל אבקת סודה לשתייה, אמור להיות גם מרכיב חומצי, כגון ריוויון או יוגורט או שמנת חמוצה, המעורר את פעולת האבקה. ללא מרכיב חומצי שכזה תניב האבקה טעם מריר-מתכתי בעוגה. בעוגות פסח יופיע אלמנט אבקתי-יבש במקום הקמח, כגון שקדים או אגוזים טחונים דק, קוקוס טחון, קמח תפוחי אדמה וכו'. עוגות המכילות פירות טריים יכילו מעט יותר קמח או קורנפלור, שיספוג את הנוזלים שמשחררים הפירות.

לדברי שף-קונדיטור מיקי שמו ("שמו – הקונדיטוריה") המתכון הקלאסי שתמיד עובד הוא "ארבעת הרבעים", כלומר רבע מכל דבר: חמאה, סוכר, ביצים, קמח תופח, מבלי לשכוח להוסיף ארומות באופן מינימליסטי. גם הדס סמירנוף ממליצה להישען על נוסחה זו, ומציעה להפחית מעט את כמות הקמח בהשוואה למרכיבים האחרים, להגדיל מעט את כמות הסוכר והביצים או להחליף חלק מהביצים בחלמונים.

במתכוני מאפינס ממליצה הדס סמירנוף לבדוק שיש 2 כמויות קמח, כמות אחת של נוזלים, כמות אחת של ביצים וכמות אחת של חמאה (לדוגמה: 200 גרם קמח, 100 גרם חלב, 100 גרם ביצים ו-100 גרם חמאה).

מיקי שמו מציע טיפים לבחירת מתכון טוב לעוגה בחושה:

• במידה ומשקל הסוכרים גבוה ביותר מ-25% ממשקל הקמחים במתכון (למשל 125 גרם סוכר לעומת 100גרם קמח), העוגה תקבל שקע במרכזה ולאורכה.
• משקל הביצים והנוזלים לעולם לא יהיה מעל 80% ממשקל הקמחים (למשל, 180 גרם מיץ תפוזים וביצים לעומת 100 גרם קמח). ברוב המתכונים, משקל הביצים והנוזלים יהיה גבוה ב-35-40% ממשקל הקמחים.
• לרוב יכללו מתכוני עוגות בחושות חומרי תפיחה ביחס של 4% ממשקל הקמח. אפשר גם למצוא מתכוני עם 6.5% חומרי תפיחה ביחס למשקל הקמח. כשכמות חומרי ההתפחה גדולה מדי, העוגה תתגלה כפירורית מדי בעת חיתוכה ויתגלה בה טעם לוואי, על גבול העקצוציות בלשון.
• כמות המלח לא תעלה על 0.3% מכמות הקמח, שהרי אז נקבל עוגה יחסית מלוחה, עם "אפטר טייסט" בולט.
  

הדס סמירנוף ממליצה לבדוק שהיחס בין כמות הקמח לכמות אבקת האפייה במתכוני עוגות בחושות או מאפינס לא עולה על כפית אבקת אפייה לכוס קמח.

• עוד על עוגות בחושות
  

(צילום: index open)

טארטים

מתכוני טארטים מופרדים תמיד למרכיבי הבצק – ומרכיבי המלית. בבצק פריך של טארט מתוק יהיו תמיד קמח, חמאה וסוכר או אבקת סוכר. מנסיון, בצק עם אבקת סוכר מניב תוצאה מעודנת וטעימה יותר. לרוב יהיו גם ביצה או חלמון. מנסיון, מתכוני בצקים לטארט שאין בהם ביצה או חלמון, מתקבלים פירוריים מדי ופחות טעימים/עשירים. המתכון אמור לציין האם נדרשת או לא נדרשת אפייה עיוורת, כלומר אפייה חלקית, של הבצק, לפני שילוב המלית.

לדברי שף-קונדיטור אורן גירון ("עושים בישול"), מתכון של בצק פריך נמדד לפי יחסי השומן והקמח: היחס המינימלי שיבטיח בצק טוב ואיכותי יהיה של לפחות 50% שומן ממשקל הקמח, כשבתפקיד השומן יכולים לככב חמאה, חלמונים, שמנת חמוצה, שמנת מתוקה, גבינות שמנות, אגוזים ושקדים. "ככל שאחוז השומן גבוה יותר", אומר גירון, "ואף עובר את המינימום הנ"ל, יתקבל בצק פריך, עשיר ומתפורר יותר".

• עוד על בצקים פריכים ואפייה עיוורת
  

במתכון מלית לטארט שמכיל ביצים צריכה להופיע אפייה של המלית. דנה מזור ממליצה לבדוק את היחס בין כמות הבצק והמלית. "לפעמים מופיעים במתכון מרכיבים לקלתית בצק שמספיקה לתבנית אחת ומלית שמספיקה לשלוש תבניות. כדאי לעיין היטב בכמויות. "אם במרכיבי המלית יש 3 חבילות שמנת מתוקה, משהו לא בסדר", היא אומרת.

עוגיות

במתכוני עוגיות ממליצה דנה מזור לבדוק שיש קמח, סוכר, סוג של שומן - ומשהו שיאחד את כל המרכיבים, כמו ביצה, חלבון או חמאה (ראו: שומן).

לדברי שף-קונדיטור הדס סמירנוף, בצק לעוגיות אמור להכיל כמות אחת סוכר, 2 כמויות שומן ושלוש כמויות קמח (לדוגמה: 100 גרם סוכר, 200 גרם חמאה ו-300 גרם קמח), מה שמניב למעשה את העוגיות הקרויות שורטברד. "לא תתקבל מבצק זה העוגייה הכי מדהימה בעולם", אומרת סמירנוף, "אך תתקבל עוגייה בעלת מרקם נכון, פריכות נכונה ואיזון טוב בין שומן וסוכר. אפשר, כמובן, להשקיע בחמאה טובה, להוסיף אגוזים, טעמים או קישוטים ולקבל עוגייה מעניינת יותר". לקבלת עוגיות בעלות מרקם לעיס ("צ'ואי") ועשיר, מבצק שיש ליטול בעזרת כפית לתבנית, ממליצה סמירנוף על בצק מכמויות שוות של סוכר, חמאה וקמח.

עוגות שמרים

במתכוני עוגות שמרים ממליצה דנה מזור לבדוק את היחס בין הקמח והשמרים, שצריך להיות סביב ה-20 גרם שמרים טריים ל-600 גרם קמח. אמורות להופיע שתי התפחות במתכון: ראשונה לבצק כגוש, שנייה כשהעוגות כבר מעוצבות.

מיקי שמו מציע טיפים לבדיקת מתכוני עוגות שמרים:

• משקלם של השמרים הטריים יהיה לרוב עד 5% ממשקל הקמח, במיוחד בבצקים עשירים בביצים ובחמאה. כמות גדולה מזו תגרום לטעם מאוד מודגש של שמרים בעוגה, מה שכמובן אינו מומלץ.
  

• לרוב יופיע סוכר במתכון ביחס של 15-20% ממשקל הקמח. הוספת סוכרים למתכון מעבר לכך תביא להאטת ההתפחה, להשחמה מהירה מדי של העוגה במהלך האפייה ולתחושה שהעוגה מוכנה הרבה לפני שהיא באמת מוכנה. בנוסף יתקבל מרקם קשה ודחוס.
• משקל הנוזלים בעוגת שמרים לא יהיה מעבר ל-70% ממשקל הקמח (לדוגמה: עד 350 גרם מים ו/או חלב במתכון עם 500 גרם קמח). כמות גדולה מזו תניב בצק דביק, שיהיה קשה לרדד ולמלא.
• מלח יופיע ביחס של 1-2% ממשקל הקמח. במתכון שיכיל כמות גדולה מזו המלח יפריע לפעולת השמרים, העוגה תשחים מהר מדי, תתקבל פחות אוורירית ותפוחה – ופחות מתוקה ביחס לעוגות שמרים.
• חמאה תופיע במתכון ביחס של 25% ממשקל הקמח. מעבר לכך יהיה קשה לבצק לתפוח והתוצאה תהיה פחות אוורירית.
  

לחמים

• בספרה המצוין "ספר לחם וגם עוגות ועוגיות", מציעה הילית רינון-חמו (כיום הילית חמו-מאיר) את הנוסחה הבסיסית של לחם לבן: "100 קמח, 60 מים, 2 מלח, 2.5 שמרים. "זה יכול להיות בגרמים, בקילוגרמים או בכל כפולה שתרצו", כותבת הילית בספר, "אך יש לזכור שאלה המידות לאפייה תעשייתית, באפייה ביתית תזדקקו מן הסתם ליותר שמרים, כי קשה לפתח ידנית את הבצק כפי שעושה מלוש".
  

• אורי שפט ממליץ לוודא שאחוז המים לקמח הוא ביחס של 55-80%, כשמשקלו של ק"ג קמח זהה למשקלו של ליטר מים, כך שבמתכון שמכיל ק"ג קמח אמורים להיות 550-800 מ"ל מים.
• מתכוני לחמים על בסיס שמרים אמורים לציין באילו שמרים מדובר: שמרים טריים או יבשים. אם לא מצוין באילו שמרים מדובר, רצוי לברר עם מחבר המתכון או לפעול לפי הנוסחה שלעיל או לפי מתכוני לחמים אחרים, שכבר נוסו על ידיכם.
  

• בצק מקמח לבן או משילוב שווה של קמח לבן וקמח מלא יהיה נוח ללישה, רך וגמיש. אם הבצק שלכם קשה ולא נוח לעבודה, קרוב לוודאי שהמתכון אינו טוב.
  

• גם כאן אמורות להיות שתי התפחות: ראשונה - כבצק, שנייה - כלחמים או לחמניות. בשלב האפייה יצוין אם יש צורך בהנחת כלי מים בתנור ליצירת אדים - או לא.
  

עוד מדריכים של יעל גרטי בנושא אפייה:

• אין עוגה: 20 תקלות האפייה הכי מעצבנות
• מדריך לעוגות לפסח
• מדריך לעוגות תפוחים
• מדריך לעוגות דבש
• מדריך לעוגות פרג
• מדריך לעוגות גבינה
• מדריך לעוגות שמרים
• מדריך להמרת עוגות בחושות חלביות לעוגות פרווה
• מדריך לעוגות יום הולדת
• מדריך לאפיית לחמים