גלובליזציה קולינרית: מרק גזר תל אביבי

שנה לאחר מכן, הבישול ההודי שלי עדיין עומד בגדר "לא-בדיוק-אותנטי", אבל משתפר באופן עקבי. ברם, התוצאה היותר מעניינת של התהליך היא "זליגה" של טכניקות ועקרונות בישול מזרחיים למנות האירופאיות שאני מכין, מה שנותן להן אופי חדש ומרענן, ויוצר את מה שלטעמי ניתן היום באמת לכנות "מטבח ישראלי".

באופן מסורתי, כשאומרים "מטבח ישראלי" מתייחסים למנות כמו פלאפל, חומוס וסלט ירקות קצוץ דק - מנות אשר ניכסנו לעצמנו מעמי האזור. אך לעניות דעתי לא ניתן באמת לקרוא למנות אלו "ישראליות", משום שהן לא ממש עברו תהליך של שינוי כאשר אימצנו אותן. אני מדמה את מה שאני מכנה "המטבח הישראלי" למטבח הוייאטנמי או האינדונזי, אשר משלב חומרי גלם מקומיים עם מנות וטכניקות בישול צרפתיות והולנדיות, בהתאם. ניתן לראות את המגמה הזו במסעדות השף העכשוויות; המודעות הגוברת בשוק המזון הישראלי לחומרי גלם איכותיים, בשילוב עם תהליך הגלובליזציה בו השפעות אירופאיות מגיעות לכאן - באמצעות טבחים מקומיים שיוצאים להשתלמויות באירופה והודות לתיירים גסטרונומיים אשר חוזרים ממדינות כמו איטליה וצרפת עם ידע חדש ודרישה למצוינות קולינרית גם בישראל - הביאו לצמיחה של דור חדש של מסעדות, בהן חומרי הגלם לא פחות ממצוינים (והמחירים - בהתאם).

אותם שפים עכשוויים מגלים מחדש את חומרי הגלם המקומיים שהיו בשימוש במטבח הערבי המקומי לאורך מאות שנים. הפריקי (חיטה ירוקה) נעשתה מרכיב חשוב בכל מסעדת שף שמכבדת את עצמה; בשר הגדי, אשר במשך מאות שנים היווה את עיקר תצרוכת הבשר של האוכלוסיה המקומית, ואשר נעלם מהמפה הקולינרית בישראל, התחיל להופיע מחדש אצל טבחים המחפשים לחדש; הטחינה כבר מזמן הפכה לנכס צאן ברזל במטבח העילאי התל-אביבי עם מנות החציל השרוף יחד עם טחינה גולמית, או הכרובית בטחינה. כבר מזמן אין זה נדיר למצוא באותה המסעדה מנות פסטה עם פטריות כמהין, סלטים מירקות טריים ומשובחים עם גבינה מלוחה מקומית בסגנון טורקי וקינוחים המשלבים שוקולד עם חלבה או מלבי. פעם קראו לזה "פיוז'ן", אבל לטעמי, זהו המטבח הישראלי.

המטבח הוויאטנמי הוא תוצר של האימפריאליזם הצרפתי, אשר כבשה את וויאטנם במאה ה-19. באופן דומה, המטבח הישראלי הוא תוצר של הגלובליזציה, אשר מאפשרת לנו לייבא במחירים מגוחכים (ביחס לעבר) חומרי גלם מעולים מהניכר, וכן לייצא לאירופה ירקות ופירות מקומיים באיכות מעולה - אותם הירקות והפירות אשר התחילו למצוא את דרכם גם לשוק המקומי, עקב הביקוש המתגבר.

מה שמביא אותנו למרק הגזר. אז נכון, החורף כבר נגמר והחמסינים הראשונים כבר כאן, אבל מרק טוב אפשר לאכול בכל מזג אוויר. המרק הזה משלב טכניקה אירופאית של סופריטו בסיסי בשמן זית וחמאה ובישול קצר (יחסית) בציר שהוכן מראש, עם תערובת תבלינים מזרחיים-מקומיים אשר מוסיפה לו עקצוץ ואופי ולוקחים אותו לכיוון חדש. לצד כמה פרוסות של לחם שאור מקמח מלא, הוא יהווה ארוחת ערב מצוינת.

נהנים מכל העולמות במרק אחד (צילום: קרן שגב) 

מרק גזר בנוסח תל אביב

המרכיבים:

2 ק"ג גזרים, חתוכים גס

1 שורש סלרי גדול, חתוך גס

4 עגבניות בשלות מאוד, חתוכות גס

1 ס"מ ג'ינג'ר, קצוץ

1 בצל בינוני, קצוץ

2 שיני שום קצוצות + 1 שן שום מעוכה

חופן פטרוזיליה, קצוצה

20 גרם חמאה

שמן זית

1/2 כוס יין לבן יבש

1 ס"מ מאשיה (פרחי אגוז מוסקט)

1 ס"מ מקל קינמון

1/4 כפית גרגירי פלפל לבן

1/4 כפית גרגירי פלפל אדום

1/4 כפית זרעי כוסברה

2 פלפלוני צ'ילי מיובשים

1.5 ליטר ציר בקר

מלח ים אטלנטי

פלפל שחור גרוס טרי

אופן ההכנה:

1. מחממים סיר גדול וכבד, אשר יכול להכיל את כל המרק, על אש בינונית. כשהסיר לוהט, זורקים פנימה את המאשיה, הקינמון, גרגירי הפלפל בשני הצבעים, זרעי הכוסברה ופלפלוני הצ'ילי ומכבים את האש. נותנים לתבלינים לעמוד מספר דקות בתוך הסיר על מנת לשחרר את הטעמים וטוחנים באמצעות מכתש ועלי או מטחנת תבלינים.
2. באותו הסיר, מחממים את החמאה ושמן הזית. כשהחמאה נמסה, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד להזהבה עמוקה.
3. מוסיפים את הג'ינג'ר, השום הקצוץ, תערובת התבלינים והעגבניות ומבשלים 2-3 דקות עד שהעגבניות נמסות.
4. מוסיפים את הגזר והסלרי ובוחשים היטב במשך כמה דקות. בוזקים מעל כפית מלח ים אטלנטי.
5. מוסיפים את היין הלבן ומצמצמים.
6. מוסיפים את הציר, מביאים לרתיחה ומבשלים כשעה על אש קטנה, עד שהגזר רך.
7. טוחנים את המוצקים באמצעות בלנדר יד (או בלנדר רגיל). מוסיפים את שן השום המעוכה, הפטרוזיליה ופלפל שחור גרוס טרי. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
   

• שי ילין כותב את הבלוג Ambrosiac