הפתעות קטנות: נשנושי גבינה לשבועות

פחזניות גבינה מלוחות (גוז'ר)

הפחזניות ממולאות בקרם רוקפור, אגסים מבושלים ביין אדום ואגוזי מלך.

המרכיבים:

1 כוס חלב

1 חבילה (100 גרם) חמאה

כ-1 כוס (120 גרם) קמח לבן 

4 ביצים M

100 גרם גבינת פרמזן או גרוייר מגוררת דק מאוד

קורט מלח

לקרם הרוקפור:

150 גרם גבינת רוקפור

1/2 גביע (125 גרם) גבינה לבנה 5% 

1/2 גביע (125 גרם) גבינת שמנת 30% בטעם טבעי 

לאגסים המבושלים:

3 אגסים

1/2 כוס (100 גרם) סוכר 

1/2 כוס (125 מ"ל) מים 

1 כוס יין אדום מתוק

לגיוון: מקל קינמון

לאגוזים הקלויים:

1 כוס (100 גרם) חצאי אגוזי מלך

1/2 כוס (125 מ"ל) מים רותחים

1 כף (20 גרם) מלח

פחזניות גבינה מלוחות (צילום: יולה זובריצקי)

אופן ההכנה:

1. פחזניות: מחממים בסיר חלב, חמאה ומלח. מערבבים מדי פעם בכף עץ עד להמסת החמאה.
2. מנמיכים את האש. מוסיפים קמח ומערבבים היטב עד שנוצר כדור בצק שנפרד מן הדפנות.
3. מעבירים את הבצק לקערת מיקסר ובוחשים בעזרת הגיטרה (צורת K) עד שהסצק מצטנן וחמים למגע יד, לא חם מדי.
4. מוסיפים את הביצים אחת-אחת (רק לאחר שהביצה נבלעת בבצק, מוסיפים עוד ביצה).
5. מעבירים את המסה לשק זילוף (לפחזניות קטנות - צנתר מספר 10) ומזלפים כדורים במרווח 2 ס"מ אחד מהשני (הפחזניות תופחות מאוד באפייה). במידה ואין שק זילוף, ניתן ליצור כדורים בעזרת 2 כפיות טבולות במים. אם לאחר הזילוף, נוצר "שפיץ" משטחים אותו בעזרת אצבע טבולה במים.
6. אופים בתנור שחומם מראש ל-180מעלות למשך 15-20 דקות, עד שהפחזניות מזהיבות. אין לפתוח את התנור במשך כל האפייה ויש להשאירו סגור 15 דקות אחרי כיבוי התנור. פתיחת התנור תגרום לקריסת הפחזניות ולהידבקות.
7. קרם רוקפור: מגרדים את הגבינה בפומפייה דקה.
8. בקערת מיקסר מערבבים, בעזרת הגיטרה (צורת K), את 3 סוגי הגבינה. ניתן לקפל ידנית בעזרת מרית.
9. מעבירים לשק זילוף עם צנתר משונן ומקררים. במידה ואין שק זילוף, מעבירים לצינון בקופסא סגורה.
10. אגסים מבושלים: מקלפים את האגסים, חוצים ומנקים את הליבה (הכי קל בעזרת כף פריזיאן).
11. מניחים בסיר את האגסים, הסוכר, המים והיין ומביאים לרתיחה. מבשלים כרבע שעה עד שהאגסים מתרככים מעט. במהלך הבישול הופכם את האגסים על מנת שיספגו היטב את הנוזלים.
12. מסננים את המים ומקררים (ניתן להשתמש ביין המבושל כבסיס לסנגריה).
13. חותכים את חצאי האגסים לפרוסות בעובי 1 ס"מ וכל פרוסה חותכים ל-2.
14. אגוזים קלויים: מערבבים את המים הרותחים והמלח.
15. טובלים את האגוזים במי המלח ומסננים.
16. קולים את האגוזים כ-10 דקות בטמפ' של 150 מעלות. מערבבים את האגוזים במהלך הקלייה, עד שהם מתייבשים לחלוטין.
17. קוצצים את האגוזים. 
18. הרכבת המנה: חוצים את הפחזנית (לא עד הסוף, משאירים קצה מחובר), מזליפים מעט קרם רוקפור, ומעל מניחים פיסת אגס. מעל פיסת האגס, מזליפים עוד קרם רוקפור (במידה ואין שק זילוף ניתן להשתמש בכפית) ומוסיפים חתיכת אגוז. על כיפת הפחזנית מזליפים טיפת קרם גבינה ומדביקים מחצית אגוז קלוי.
    

קרם ריקוטה בתוספת גריסיני תבלינים וג'לי ירקות

המרכיבים: 

1 קופסה (250 גרם) גבינת ריקוטה (בטמפ' החדר, מסוננת מנוזלים)

1/52 מכל (125 מ"ל) שמנת מתוקה ללא סוכר, רצוי 32%

1 כפית (7 גרם) מלח

לגיוון: שן שום קצוצה דק מאוד

למקלות גריסיני (כ-50 מקלות גריסיני קצרים):

1/2 1 כוסות + 3 כפות (250 גרם) קמח לבן (ניתן להחליף חצי מכמות הקמח, בקמח מלא)

1/4 קוביה או 1/2 1 כפות גדושות משקית (12.5 גרם) שמרים טריים

1/2 כוס (125 מ"ל) מים פושרים

1/4 כוס (60 מ"ל) שמן זית 

1 כף מחוקה (15 גרם) מלח

1/2 כוס עלי רוזמרין טריים קצוצים דק

תערובת תבלינים שמכילה סה"כ 5 כפיות מתוך התבלינים הבאים: אבקת שום, צ'ילי גרוס, פפריקה מתוקה, פפריקה חריפה, כמון, אורגנו יבש, בזיליקום יבש, אבקת ג'ינג'ר, סומאק. ניתן להוסיף לבצק קצח או שומשום, או יותר תבלינים אם אוהבים טעמים חזקים

לג'לי בזיליקום:

1 כוס עלי בזיליקום דחוסים

1 כף (10 גרם) ג'לטין

4 כפות (60 מ"ל) מים 

1/4 כפית מלח

3/4 כוס (180 מ"ל) מים

לג'לי עגבניות:

3/4 כוס (180 מ"ל) מיץ עגבניות (ניתן לטחון 3 עגבניות בינוניות, לסנן היטב מקליפות וגרעינים ולהוסיף 1 כף רסק עגבניות ולערבב היטב)

מלח

טבסקו

1 כף (10 גרם) ג'לטין

4 כפות (60 מ"ל) מים

לגיוון: שום כתוש

קרם ריקוטה בתוספת גריסיני תבלינים וג'לי ירקות (צילום: יולה זובריצקי) 

אופן ההכנה: 

1. קרם ריקוטה: מערבבים את גבינת הריקוטה בקערת מיקסר, בעזרת וו גיטרה, עם 1 כפית מלח עד לקבלת מסה קרמית ואחידה. אפשר להוסיף שן שום הקצוצה.
2. מקציפים את השמנת המתוקה לקצף יציב וקשה.
3. מוסיפים את השמנת המתוקה המוקצפת לגבינה, ומקפלים בעדינות בעזרת כף מתכת. לא מוסיפים את כל הכמות בפעם אחת, אלא מחלקים ל-4 מנות, בכל פעם מוסיפים "מנה" וכשהיא נטמעת, מוסיפים את המנה הבאה.
4. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר 14 ומצננים במשך כ-6 שעות. במידה ואין שק זילוף וצנתר, ניתן לשמור בקופסא אטומה.
5. מקלות גריסיני: ממסים את השמרים במעט מהמים הפושרים, מוסיפים מעט מהקמח, מערבבים וממתינים מספר דקות עד שהתערובת מבעבעת קלות.
6. במיקסר עם וו לישה מערבבים קלות את הקמח עם המלח מוסיפים את תמיסת השמרים התוססת ומערבבים. מוסיפים שמן זית ועשבי התיבול ומערבבים. מוסיפים את המים, לשים כ-5 דקות עד לקבלת בצק אחיד, חלק ולא דביק.
7. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעובי של 1/2 ס"מ. חותכים למקלות ברוחב 1 ס"מ, רצוי בעזרת גלגלת פיצה וסרגל, אפשר גם בסכין ביד חופשית. אפשר לחתוך את הרצועות ל-2 מקלות קצרים או להשאיר מקלות ארוכים. 
8. מניחים את המקלות על נייר אפייה משוח בשמן זית ואופים במרכז התנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות למשך 25-30 דקות עד שגיני מזהיבים וקשים.
9. מצננים ומעבירים לקופסה סגורה.
10. ג'לי בזליקום: מערבבים 1 כף ג'לטין עם 4 כפות מים ומניחים בצד לכשעה.
11. ממיסים את גוש הג'לטין במיקרו בפולסים של 10 שניות בכל פעם, עד שמתקבל נוזל.
12. טוחנים את הבזיליקום במעבד מזון, בתוספת 3/4 כוס מים ומלח.
13. מערבבים את נוזל הבזיליקום עם נוזל הג'לטין, שופכים לקופסת אחסון מפלסטיק, מכסים ומצננים במקרר במשך 3 שעות.
14. חותכים לקוביות בגודל 1 ס"מ.
15. ג'לי עגבניות: מערבבים 1 כף ג'לטין עם 4 כפות מים ומניחים בצד לכשעה.
16. ממיסים את גוש הג'לטין במיקרו בפולסים של 10 שניות בכל פעם, עד שמתקבל נוזל.
17. מערבבים את מיץ העגבניות עם מלח, טבסקו ושום - לפי הטעם.
18. מערבבים את מיץ העגבניות המתובל עם נוזל הג'לטין, שופכים לתוך קופסת אחסון מפלסטיק, מכסים ומצננים במקרר במשך 3 שעות.
19. חותכים לקוביות בגודל 1 ס"מ.
20. הרכבת המנה: בכלי שקוף מסדרים שכבות של קוביות ג'לי משני הסוגים. מזליפים קרם ריקוטה (ניתן לעשות זאת בעזרת כפית). מוסיפים עוד קוביות ג'לי למעלה לקישוט (אפשר גם להכין שיפוד) מוסיפים 1-2 מקלות גריסיני. ניתן לזלף מעט שמן זית.
    

מתכונים באדיבות קונדיטורית אלזי רפפורט,ILZY ממתקים בעבודת יד

צילום וסטיילינג: יולה זובריצקי