החיבור המושלם: עוגת גבינה בטעם חלבה וקפה

יש תקופות שבהן מתקבעים על משהו ודבקים פה לפחות עד שהוא פתאום נראה לא רלבנטי - זה יכול להיות מאכל מסוים, סגנון מסוים של לבוש, דיסק שאוהבים במיוחד. אצלי בזמן האחרון אלו עוגות גבינה ומאכלי חלב. זה נובע, כמובן, מהסמיכות לחג השבועות הקרב ובא, אבל בעיקר בשל פרוייקט עליו עבדתי לאחרונה וקשור לחג. הפרויקט אמנם מתפרסם בימים אלו, אבל העבודה עליו התחילה כבר בפסח, ומזה כחודש שיש אצלנו בבית פרומו רציני לחג השבועות - פשטידות, קישים, סלטים, מאפים וכמובן עוגות גבינה שגדשו את המקרר ואת שולחן האוכל שלנו. עשרות מתכונים הוכנו ונוסו על בני המשפחה והחברים. אבל בעוד אני נמצאת עמוק בתוך שיגעון הגבינה שלי, החצי נתקף במקביל בשיגעון אחר - חלבה. קוביות רכות של חלבה בטעמים שונים של פיסטוק, קפה ועוד הופיעו אצלנו בבית. חצי הצליח לסחוף אחריו אותי ואת הילדים, והקוביות הטעימות נמוגו כשם שהופיעו.

מכאן נולד הרעיון לעוגה הזו, שידוך של השניים - שילוב של חלבה בתוך עוגת גבינה. מה כבר יכול להיות רע? הרי עוגת גבינה היא כמעט כמו ספוג. כמעט כל טעם שתוסיפו יתקבל אצלה באהבה ויעניק לה בכל פעם מחדש טעם (ולפעמים גם מרקם) שונה. לימון, שוקולד, קרמל, אייריש קרים, עוגיות, פירות ומה לא? כל תוספת תניב תוצאה שונה ומיוחדת. אני החלטתי ללכת הפעם על ממרח חלבה ועל נגיעה עדינה של קפה.

כמה הערות לפניי שמתחילים:

• עוגות גבינה רצוי להכין יום קודם. ההמלצה שלי לגבי העוגה הזו היא להכין אותה אפילו יומיים או שלושה מראש ולצפות אותה. בכל יום שעובר הטעמים שלה רק משתבחים ומעמיקים.
• למרות הכמות הלא מבוטלת של ממרח החלבה בעוגה, עדיין טעם החלבה לא מאוד דומיננטי ומשתלט. טועמים שונים ניסו להתחקות אחרי מה מסתתר בעוגה, ורק אחרי שהבינו באיזו תוספת מדובר הנהנו בהבנה והנאה. יחד עם זאת, אני לא ממליצה להגדיל את הכמות על מנת שלא תתקבל עוגה "כבדה" מידי.
• אני בחרתי להכין את בסיס העוגה מביסקוויטים בטעם שוקולד, משום שהקונטרסט בין הצבע החום הכהה לבין המלית הבהירה תמיד יפה ואסתטי, ומשום שרציתי להעניק טעם מעט שוקולדי. אם אתם מעדיפים להשתמש בביסקוויטים רגילים, זה בהחלט אפשרי וטוב.
  

(צילומים: חן שוקרון)

מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה - גם בתחתית וגם בדפנות (כדי להצמיד את הנייר לתבנית אפשר למרוח בעזרת מברשת מעט מן החמאה המומסת של הבסיס). מערבבים יחד את חומרי הבסיס ומהדקים היטב לבסיס ולדפנות. מעבירים למקפיא לכ-20 דקות, ואופים הישר מהמקפיא למשך כ-10 דקות בלבד. מצננים לחלוטין.

בינתיים מכינים את מלית הגבינה - בקערת המיקסר מערבלים היטב את כל חומרי המלית עד לקבלת תערובת חלקה. יוצקים את מלית הגבינה על גבי הבסיס שהתקרר.

את העוגה אופים בטמפרטורה נמוכה (160 מעלות) למשך כשעה ו-20 דקות. בתחתית התנור מניחים תבנית קטנה אליה יוצקים מים רותחים הישר מהקומקום. הסביבה העשירה באדים מבטיחה שהעוגה תאפה בצורה אחידה ושלא תשקע פנימה לאחר הקירור. כשהעוגה מתחילה להזהיב מעט בחלקה העליון, מוציאים מהתנור, העוגה תהיה עדיין רוטטת ולא יציבה. מצננים לטמפ' החדר ואח"כ מעבירים לקירור למשך הלילה.

למחרת מכינים את ציפוי השוקולד - מביאים לרתיחה את השמנת המתוקה ויוצקים אותה מיד על השוקולד המריר. מניחים למשך דקה ומערבבים היטב עד להמסה מלאה של השוקולד. מוסיפים כף ליקר קפה ומערבבים. יוצקים על גבי העוגה ומחזירים שוב לקירור, להתייצבות. כאמור, רצוי לשמור את העוגה (עם הציפוי) אפילו עוד לילה אחד או שניים בקירור לפני ההגשה.

עוגת גבינה אפויה בטעם חלבה וקפה (צילום: חן שוקרון) 

אפשר לעטר את העוגה לפני ההגשה בתלתלי שוקולד לבן כדי לשוות לה מראה חגיגי יותר (לא חובה).

עוגת גבינה אפויה בטעם חלבה וקפה

המרכיבים (לתבנית בקוטר 24 ס"מ):

לבסיס:

250 גרם ביסקוויטים (שוקולד או וניל), טחונים דק לפירורים

120 גרם חמאה מומסת

למלית:

1 ק"ג גבינה (1/2 מהכמות גבינת שמנת 30% וכל היתר גבינה לבנה 5% או 9%) בטמפ' החדר

3/4 כוס (150 גרם) סוכר

4 ביצים L

1 כוס (400 גרם) ממרח חלבה

1/4 כוס (60 מ"ל) ליקר קפה

1/2 כוס (125 מ"ל) שמנת מתוקה

לציפוי:

100 מ"ל שמנת מתוקה

100 גרם שוקולד מריר, שבור לקוביות או במטבעות

1 כף ליקר קפה

לעיטור:

תלתלי שוקולד לבן (לא חובה)

אופן ההכנה:

1. הבסיס: מרפדים את תבנית האפייה בנייר אפייה הן בבסיס והן בדפנות.
2. מערבבים היטב את פירורי הביסקוויטים והחמאה המומסת לתערובת פירורית ולחה, ומשטחים בשכבה אחידה בתוך התבנית (בסיס ודפנות). מעבירים למקפיא למשך 20 דקות, בינתיים מחממים את התנור ל-160 מעלות. אופים הישר מהמקפיא למשך כ-10 דקות בלבד. מוציאים ומצננים לחלוטין. משאירים את התנור דולק באותה הטמפ'.
3. המלית: בקערת המיקסר עם וו גיטרה מערבלים את הגבינות עם הסוכר. מוסיפים את ממרח החלבה ומערבלים היטב עד להטמעה. מוסיפים את הביצים. בכל פעם ביצה אחת, מערבלים בכל פעם היטב עד שהביצה נבלעת בתערובת. מוסיפים את הליקר ואת השמנת המתוקה ומערבלים שוב (במידת הצורך יש להעביר מרית בתחתית הקערה על מנת לוודא שהתערובת אחידה).
4. יוצקים בעדינות את הבלילה על גבי הבסיס שהתקרר. מניחים בתחתית התנור תבנית קטנה ויוצקים לתוכה מים רותחים. אופים את העוגה במרכז התנור במשך כ-80 דקות, עד שהעוגה מתחילה להזהיב קלות בחלקה העליון. מוציאים מהתנור (העוגה תהיה רוטטת וזה בסדר). מצננים לטמפרטורת החדר ומעבירים לקירור למשך לילה.
5. הציפוי: בקערה חסינת חום מניחים את השוקולד. בסיר קטן מביאים לרתיחה את השמנת המתוקה, מסירים מהאש ומיד יוצקים על גבי השוקולד. מניחים למשך דקה אחת ומערבבים היטב עד להמסה מלאה של השוקולד. מוסיפים את ליקר הקפה ומערבלים היטב.
6. יוצקים בעדינות על גבי העוגה הקרה, מטים את העוגה לצדדים על מנת שהציפוי יתפזר באופן אחיד. מעבירים לקירור, רצוי למשך לילה או שניים נוספים.
7. מעטרים בתלתלי שוקולד לבן (לא חובה) ומגישים. 
   

עוגת גבינה אפויה בטעם חלבה וקפה (צילום: חן שוקרון)

• חן שוקרון היא בעלת בלוג האפייה מתוקים שלי - שירלי נמש