הקצפת שבדובדבן

עונת הלבלוב והפריחות חלפה עברה לה ופירות הקיץ כבר ממלאים את השווקים. אז אמנם אין מנוס מהעונה החמה שבדרך, אבל זו עוד תפצה בשפע רענן של אבטיחים, מלונים, נקטרינות, אננסים ואפילו ראשוני המשמשים נצפו פה ושם. עד אז ובינתיים, אני עוברת על פני קופסאות גדושות דובדבנים שמסודרות בערימות בדוכן בשוק ואין דרך שאחזור הביתה בידיים ריקות ומבלי להצטייד בקופסה או שתיים. אחרי שמיציתי את הדובדבן במצבו הטבעי, או כתוספת נוצצת לכוס של לבן מבעבע, אפשר לערב גם חמאה ובצק ולהתחיל לשחק, אבל ברצינות.

יש לו חזות משולמת, לדובדבן: קטן, תפוח, מתוח ומבריק, בגוון עמוק, חושני ומדמם. הטעם, חמוץ-מתוק, במיטבו במפגש עם חמאה וסוכר, מזוגג או תחת מעטה של בצק שזוף.

על אף החזות המושחתת, מחקרים מראים שלדובדבן תכונות אנטי דלקתיות ויכולות לשכך כאבים - קצת כמו אספירין רק הרבה יותר סקסי, במיוחד אם ניחנתם בכישרון לקשור את הגבעול לקשר עם הלשון כמו ההיא מטווין פיקס. גם יפה, גם טעים וגם בריא, אפשר לומר שהוא כמעט טוב מכדי להיות אמיתי. אם רק חסה היתה כזו.

עכשיו, כשהם עוד בעונה, מומלץ לשמר דובדבנים בברנדי, לכבוש אותם בתערובת של סוכר ותבלינים, לבשל מהם ריבה או לחילופין, להכין מהם ליקר, ברנדי או אלכוהול מזוקק תוצרת בית, כמו למשל וישניאק, קירש וברנדי. בינתיים ולרגל עונת הדובדבנים וחג הביכורים שבדרך, שני מתכונים שחוגגים את הפרי בשיאו.

איך מגלענים הרבה דובדבנים? יש פתרון פשוט ומהיר להסרת החרצנים מהדובדבנים בעזרת סיכת מְהַדֵּק: מנתקים את הגבעול, מחדירים את הסיכה לדובדבן ושולפים החוצה את החרצנים. פטנט.

קסם הדובדבן (צילום: נעמי אבליוביץ')

קלאפוטי דובדבנים אישי

הקלאפוטי (Clafoutis) הוא קינוח מסורתי בחבל לימוזין שבצרפת של דובדבנים אפויים בתוך בלילה - מסוג הקינוחים שדורשים מינימום השקעה ומקסימום תוצאה. יש אסכולה שגורסת שהדובדבנים צריכים להיאפות עם החרצנים, לטעם מודגש יותר. אם בחרתם באפשרות הזו, בזהירות על השיניים.

400 גרם דובדבנים טריים שטופים (בערך 2 כוסות)

1/2 כוס קמח

1/4 כפית מלח

2 ביצים טריות

2 כפות סוכר

1/2 כוס חלב

1 כפית תמצית וניל

קליפה מגוררת מ-1 לימון

אגוז מוסקט, מגורר

אופן ההכנה:

1. מגלענים את הדובדבנים (אלא אם כן מחליטים שלא).
2. מחממים תנור ל-220 מעלות ומשמנים תבניות מאפינס אישיות או תבנית שקעים.
3. בקערה של מעבד מזון או בעזרת מיקסר יד, מערבבים היטב את הקמח, מלח, ביצים, סוכר, חלב ותמצית וניל, במשך דקה. מוסיפים את גרידת הלימון ואגוז מוסקט ומערבבים היטב. מניחים בצד.
4. מניחים בתוך כל תבנית 4-5 דובדבנים ויוצקים מעליהם את הבלילה. אופים בתנור כ-20 דקות, עד שהקלאפוטי תפח והקצוות שלו קיבלו גוון שזוף. יש להקפיד שלא לפתוח את דלת התנור לפני סיום האפייה, אחרת הקלאפוטי עלול לקרוס.
5. אם השתמשתם בתבנית שקעים, מניחים להצטנן כ-5 דקות ואז בעזרת סכין חדה חורצים מסביב לשוליים לשחרור המאפים ואפשר פשוט להגיש בתוך התבניות האישיות.
6. מפזרים מעל אבקת סוכר ומגישים מייד.
   

קלאפוטי (צילום: נעמי אבליוביץ') 

דובדבנים מזוגגים עם שמנת חמוצה

ספק קומפוט, ספק מרקחת חגיגית - קינוח קל עם דובדבנים שכמו שקשוקה, מגישים ישר מהמחבת, עם בריוש או מאפה שמרים לניגוב.

המרכיבים (ל-4 מנות):

50 גרם חמאה

3 כפות סוכר

400 גרם דובדבנים טריים שטופים (בערך 2 כוסות)

מיץ מ-1/2 לימון

קורט קינמון

1/8 כפות תמצית שקדים (לא חובה)

1 מיכל שמנת חמוצה (הכי טעים 27% שומן, בטעם של פעם, אבל גם 15% עוד)

קינמון

חופן שקדים, קלויים קלות במחבת יבשה וקצוצים גס

1-2 כפיות של ליקר אמרטו (לא חובה)

1. מגלענים את הדובדבנים.
2. מחממים מחבת ברזל כבדה על להבה בינונית וממיסים את החמאה. מוסיפים את הסוכר, הדובדבנים, מיץ לימון, קינמון ותמצית השקדים, אם משתמשים. מערבבים בכף עץ את התערובת המבעבעת ומבשלים את הדובדבנים עד שהם מגירים נוזלים ועטויים זיגוג מבריק, כ-5 דקות. מסירים מהאש ומניחים בצד.
3. בקערית קטנה טורפים את השמנת החמוצה עם ליקר השקדים, אם משתמשים, ובעזרת כף יוצקים מעל הדובדבנים המזוגגים.
4. מפזרים מעט קינמון ושקדים קלויים ומגישים מייד לצד בריוש, שיהיה עם מה לנגב.
   

דובדבנים מזוגגים עם שמנת חמוצה (צילום: נעמי אבליוביץ') 

• נעמי אבליוביץ' היא ארכיטקטית, גסטרונומית, עיתונאית וצלמת אוכל. לאתר של גסטרונומי