פנק אותה: המדריך להכנת פנקוטה

פָּנָקוטָה (או פָּנָה קוטָה, Panna cotta), שפירושו באיטלקית שמנת מבושלת, היא קינוח איטלקי קלאסי שמוצאו באזור פיימונטה. פנקוטה קלאסית מורכבת משמנת, סוכר, וניל וג'לטין, אך עם הזמן נוצרו מאות גרסאות שונות, המשחקות עם המתכון הבסיסי.

(צילום: אסף רונן)

שמנת

המרכיב העיקרי בפנקוטה הוא שמנת. לעתים יופיע חלב במקום אחוז מסוים מהשמנת במתכון, במטרה להפחית מאחוזי השומן (וגם מעט מעלוּת המרכיבים) וכדי להשיג פנקוטה קלילה יותר במרקמה ופחות שמנתית או כבדה. "פנקוטה משמנת בלבד היא כבדה מדי לטעמי", אומר שף-קונדיטור אורן גירון ("עושים בישול"), "ופנקוטה מחלב בלבד היא דלה מדי. השילוב המנצח בעיני הוא שליש חלב ושני שליש שמנת".

"אפשר", עונה גירון, "אך אז יש להשתמש בשמנת בלבד - ולא לשלבה עם חלב". "זה אפשרי," עונה רוסֶלה יונה, שפית-קונדיטורית של קונדיטוריית "ביסקוטי", "אך המרקם ייפגע ויהיה פחות קרמי וחלק". "התוצאה תהיה פחות עשירה, מן הסתם", עונה דיוויד פרנקל, "אך מתאימה יותר לשומרי משקל". "מבחינת יציבות הקינוח אין בעיה להמיר שמנת מתוקה בשמנת רזה יותר", עונה לילך גרמן, שפית ובעלים של קייטרינג הבוטיק "פודארט-לילך", "משום שבכל מקרה הג'לטין הוא המרכיב שמייצב את המנה".

• קרם קוקוס: תיאורטית, אפשר להמיר את כל כמות השמנת בקרם קוקוס (19-21% שומן), לבשלה עד סף רתיחה בדיוק כמו המתכון הראשון בכתבה ולקבל קרם שנראה כמו פנקוטה, אך שונה בטעמו. לקבלת תוצאה טובה ממליץ פרנקל לצמצם את קרם הקוקוס. לא מומלץ לנסות להכין פנקוטה מנוזל קוקוס, משום שאחוזי השומן בו נמוכים מדי. אפשר לשלב בין שמנת צמחית ונוזל קוקוס, כפי שמציע גירון, אך הטעם לא יהיה משובח במיוחד ואף יופיע טעם לוואי של השמנת הצמחית, שגירון ממליץ לנטרל בעזרת זסט של קליפת לימון. לדברי פרנקל, אפשר לצמצם את נוזל הקוקוס עד שיסמיך, או לחלופין להוסיף מייצב, דוגמת עמילן.
• חלב סויה, כפי שממליצה רוסלה.
• שמנת צמחית
  

סוכר

מהו היחס האידיאלי בין שמנת וסוכר בפנקוטה, כדי שהפנקוטה לא תצא מתוקה מדי?

לדברי אורן גירון היחס האידיאלי הוא 100 גרם סוכר ל-500 מ"ל נוזלים, כלומר 20%.

וניל

להכנת פנקוטה קלאסית תזדקקו למקל וניל, שניתן להשיג בכל חנות תבלינים, או למשחת וניל, שהיא מוצר נפלא, המקל מאוד על השימוש בווניל, נשמר לאורך זמן במקרר וניתן להשיג בחנויות המתמחות בקונדיטוריה.

ג'לטין

מרכיב הכרחי בפנקוטה הוא הג'לטין, האחראי על ייצובה והפיכתה לקינוח שניתן להפוך מקערית לצלחת. קיימים בשוק שני סוגי ג'לטין: אבקת ג'לטין ודפי ג'לטין, כשדפי הג'לטין אינם כשרים וניתן להשיגם אך ורק בחנויות המתמחות בקונדיטוריה. הבדל נוסף הוא נוחות השימוש: את דפי הג'לטין יש לטבול במים קרים, לסחוט ואז לשלב עם נוזל חם - בעוד את אבקת הג'לטין יש לערבב עם מים, ביחס מדויק של 5 מ"ל מים לגרם ג'לטין. עוד בנושא קראו כאן. צמחונים שנמנעים משימוש בכל ג'לטין שהוא יבחרו בשימוש באגר-אגר.

אז מהו סוג הג'לטין המתאים ביותר לפנקוטה? השפים אורן גירון ורוסלה יונה מעדיפים את שני הסוגים במידה שווה; השפים דיוויד פרנקל ולילך גרמן מעדיפים את דפי הג'לטין, שהם, לדברי גרמן, חזקים ואיכותיים יותר.

יחס שמנת-ג'לטין

במתכון אחד שמצאתי, היחס היה בין 500 מ"ל שמנת ו-14 גרם ג'לטין; במתכון של אורנה ואלה היחס הוא 750 מ"ל שמנת ל-14 גרם ג'לטין; במתכון אחר ליטר שמנת ל-14 גרם ג'לטין ובמתכון של לילך גרמן 1150 מ"ל נוזלים ביחס ל-14 גרם ג'לטין.

אז מהו היחס הנכון בין שמנת וג'לטין, כדי שלא יתקבל מרקם ג'לטיני מדי ועדיין הפנקוטה תצליח להחלץ בקלות מהקערית?

לדברי פרנקל, יחס של 14 גרם ג'לטין ל-750 מ"ל הוא המדויק ביותר. "כמובן שכל פנקוטה מתנהגת קצת אחרת וכמות גדולה יותר של ג'לטין משפיעה על המרקם ויוצר שמנת יציבה וג'לטינית יותר", הוא אומר, "אך אם מוסיפים, למשל, יוגורט עזים, יש צורך להוסיף עוד ג'לטין". לדברי גירון ורוסלה, היחס האידיאלי בין שמנת וג'לטין הוא 14-18 גרם ג'לטין לליטר נוזלים. כיוון שהמתכון של גרמן מותאם להגשה בכוסות או ב"שוטים", היא ממליצה למי שמעוניין להפוך את הקינוח על גבי צלחת או להגישו בחוץ להגדיל את היחס ל-14 גרם ג'לטין לליטר נוזלים.

דפי ג'לטין (צילום: אסף רונן)

בישול השמנת

ההכנה מתחילה מבישול שמנת עם וניל וסוכר, תוך ערבוב בכף עץ (נטולת ריחות בישול קודם) או מרית סיליקון, עד שהסוכר יימס לחלוטין, אך מהו משך הבישול הנדרש בהמשך? הדבר משתנה ממתכון למתכון: לעתים מצוין שיש לבשל על סף רתיחה במשך 15 דקות - ולעתים כתוב שיש להביא לסף רתיחה ותו לא. "זה תלוי מה החוזק הרצוי של הווניל בפנקוטה", אומר אורן גירון, "כשמשתמשים בווניל טהור, אין צורך ביותר מבישול עד סף רתיחה. יש שמרתיחים את השמנת ומבשלים אותה במשך 10-15 דקות על מנת להעלות את רמת השומן, באמצעות אידוי חלק מהמים. כך מתקבל מרקם שומני יותר, סמיך ועשיר יותר, שידרוש פחות ג'לטין".

המסת הג'לטין

אבקת ג'לטין אפשר להמס במים קרים, ביחס של 5 מ"ל מים לגרם אחד של ג'לטין, או במעט מסך השמנת המתוקה. מה עדיף? גרמן, רוסלה וגירון ממליצים להמס את האבקה במים קרים – ואילו פרנקל ממליץ להמיסה בשמנת מתוקה, ביחס של 10 מ"ל שמנת על כל גרם אבקה. אחרי ערבוב הג'לטין במים/שמנת כדאי לערבב אקראית. כיצד תדעו שהג'לטין נמס כראוי? האבקה סופחת את כל המים שבקערית והופכת לג'לי שקוף-צהבהב-קריסטלי.

הוספת הג'לטין לשמנת

אחרי המסת הג'לטין, שמתבצעת לפני חימום השמנת או בזמן שהשמנת מתבשלת, בהתאם למשך הבישול המתוכנן, יש להוסיף את הג'לטין המרוכך לשמנת בבת אחת ולטרוף מהר בעזרת מטרף ידני. לחלופין מציע אורן גירון לבצע השוואת טמפרטורות בין שתי התערובות: לצקת מעט נוזל חם לקערית הג'לטין המומס, לטרוף מהר בעזרת מטרף ידני ואז לצקת תערובת זו בחזרה לסיר שבו הנוזלים החמים. "מה שחשוב הוא, לעולם לא להרתיח את הג'לטין או להוסיפו לנוזל רותח", אומר גירון, "משום שהוא עלול להתפרק ולהעלות ריחות לא נעימים".

סינון התערובת

עם תום האיחוד בין השמנת המבושלת והג'לטין המרוכך יש לסנן את התערובת במסננת דקה לקערה, במטרה להיפטר מגושי ג'לטין או גושי שמנת, במידה ונותרו כאלה, וגם במטרה לסלק מרכיבים ששימשו לתיבול השמנת, כגון מקל וניל, גרידת קליפת לימון וכו'.

יציקה לכלים

התערובת מוכנה ומצוננת? כעת יש לצקת אותה מייד לקעריות או לכוסות הגשה. אם אין לכם כלים אישיים שכאלה, אפשר לצקת את הפנקוטה לתבנית אינגליש או כל תבנית גדולה שהיא ולאחסן במקרר, אלא שההגשה תהיה הרבה פחות אסתטית.

הכנה לקירור

לפני ההכנסה למקרר יש לכסות את הכלים בניילון נצמד, כדי שלא ייווצר קרום צהבהב שיכער את המנה – וכדי למנוע ספיחת ריחות מהמקרר. בהכנת פנקוטה שמתכננים להפוך לפני ההגשה ממליץ פרנקל להצמיד את הניילון הנצמד לקרם עצמו – וכך למנוע היווצרות קרום באופן מוחלט. אם לא מתכננים להפוך את הפנקוטה, ממליצים השפים להמתין במשך 20-60 דקות לפני כיסוי המנות בניילון נצמד, כדי לצמצם את כמות טיפות המים שיזלגו על הפנקוטה כתוצאה מהאדים העולים מעלה.

קירור

אז מהו משך הקירור המינימלי כדי שתתקבל פנקוטה שניתן להפוך על גבי צלחת? גירון ופרנקל ממליצים על קירור בן 4-6 שעות. רוסלה וגרמן ממליצות על קירור ארוך יותר, בן לילה, כשמדובר על פנקוטה המוגשת בכוסות (כמו זו של גרמן) או על פנקוטה בה היחס בין הג'לטין לשמנת נמוך יחסית, להשגת יציבות והטמעת הטעמים. "אם תשלבי המון ג'לטין בשמנת אפשר לקבל פנקוטה גם תוך שעה", אומרת גרמן, "אך אין זה מומלץ מבחינת המרקם והטעם".

פנקוטה בקערית אישית (צילום: אסף רונן)

שחרור הפנקוטה מהקערית

אז איך מחלצים פנקוטה מקערית? השפים מציעים שיטות אחדות:

• עוברים עם מטלית ספוגה במים חמים סביב בסיס הקערית/הכוס.
• טובלים את הקערית/הכוס בכלי רחב ועמוק יותר, שבו מים חמים , למשך 2-3 שניות.
• משחררים עם סכין את דופנות הפנקוטה, הופכים על גבי צלחת ומחממים את בסיס הכלי בעזרת מטלית ספוגה במים חמים.
• הופכים את הקערית על צלחת ומחממים את בסיסה בעזרת ברנר.
• אם הפנקוטה קוררה ברינג, מחלצים אותה בעזרת פאלֶטה קטנה.
  

אפשר להקפיא פנקוטה?

לדברי אורן גירון - אפשר בהחלט; לדברי לילך גרמן לא כדאי, משום שהשמנת עלולה להתפרק.

שלב הניסוי: כיוון ששפע קעריות פנקוטה גדש את המקרר שלי בשבוע האחרון, החלטתי להקפיא קערית אחת, לא לפני שעטפתי אותה בשכבה נוספת של ניילון נצמד. אחרי הקפאה בת 24 שעות הפשרתי את הפנקוטה במקרר במשך לילה: הפלא ופלא - הפנקוטה חזרה למצבה הקודם, ללא כל פגע.

עם מה מעטרים/מגישים פנקוטה?

השפים מציעים לעטר את הפנקוטה ברוטב קרמל, גנאש שוקולד, רוטב טופי, סלט פירות אלגנטי, קוּלי (רוטב שמשמש כמצע) פטל, קולי תות (ראו בהמשך), קולי פסיפלורה (כנ"ל), קולי מנגו, פירות יער טריים – או שילובים פריכים כמו אגוזים מסוכרים, פיסטוקים מקורמלים, שטרויזל, קרמבל (הנה בצק מתאים), טוויל וכו', שייצרו קונטרסט לרכות של הפנקוטה.

הוספת טעמים לפנקוטה

זהו, מיציתם את הפנקוטה הקלאסית? השפים מציעים לתבל את הפנקוטה בטעמים שונים, שיש להוסיף בעת בישול השמנת – ואת רובם יש לסנן עם סיום הבישול:

• קפה – בעזרת מעט אספרסו, שיש לקזז מכמות הנוזלים הכוללת
• שוקולד – מוסיפים קוביות שוקולד מריר לשמנת החמה המעורבבת עם הג'לטין, אחרי הוצאת מקל הווניל, ומערבבים עד להמסה מלאה
• לימון - בעזרת גרידת קליפת לימון
• תפוז - בעזרת גרידת קליפת תפוז
• לבנדר - בעזרת פרחי לבנדר מיובשים, שניתן להשיג בחנויות תבלינים (וחשוב לאחסנם במקרר או במקפיא, במיוחד בקיץ)
• אניס - עם כוכבי אניס
• קינמון - עם מקלות קינמון