כתבה שתהרוס לכם את החג: קלוריות בעוגת גבינה

לידיעת המיישרים: פרוסת עוגת גבינה עם פירורים עלולה לעלות לכם במאות רבות של קלוריות ולתת רק מעט חלבון. רגע לפני שאתם לוקחים עוד ביס בשבועות, הנה מספר הקלוריות, אחוזי השומן ועוד דברים שכדאי לדעת בעוגות של קונדיטוריות מובילות

שושנה חןפורסם: 02.06.11 , 13:23

מי שלא אוכל עוגת גבינה בשבועות - כאילו לא חגג את החג כמו שצריך. החלטנו לבדוק השנה כמה עולה לכם "המצווה" הזו. לא, לא בכסף, אלא בקלוריות. בחרנו עוגות גבינה פירורים משש קונדיטוריות שונות ושיגרנו למעבדה. התוצאות הפתיעו גם אותנו.

בואו להתעדכן בסרטונים ותמונות בלעדיות בפייסבוק שלנו

"קובע מה שמכניסים לפה"

למה דווקא גבינה פירורים? "עוגות גבינה פירורים נהנות לקראת חג השבועות מהזינוק הגדול ביותר במכירות‭,"‬ אומר הקונדיטור מיקי שמו. בשבועות הופכת גבינה פירורים - עוגה בלתי אפויה המבוססת על גבינה, סוכר, שמנת ובמקרים הגרועים ג'לטין למלכה הבלתי מעורערת.

שלחנו עוגות עגולות כאלה של רולדין, אנג'ל, אינגליש קייק, שמו, מתוקה ובייקרי 29 למעבדה של המכון למיקרוביולוגיה של מזון, בראשות ד"ר עירית וייזר. יש לציין שהעוגות נבדלו מאוד זו מזו בטקסטורות, בכמויות הפירורים מול הגבינה, בנוקשות הגבינה ובגדלים.

בשורה התחתונה, העוגות הכילו ‭726-413‬ קלוריות לפרוסה, כאשר משקל כל פרוסה היה 175 גרם (כך שוקלת פרוסה בגודל ממוצע‭.(‬

"ההסתכלות על פרוסה היא הנכונה יותר‭,"‬ מסבירה הדיאטנית מריאנה אורבך משירותי בריאות כללית, שליוותה את הפרויקט, "כי אחרי הכל מה שקובע הוא מה שאנחנו מכניסים לפה. את זה גם צרכנים המודעים לחשיבות רכיבי המזון ואפילו דיאטניות נוטים לשכוח ושוקעים בניתוח התכולות ל‭100-‬ גרם, אותן מחייב החוק לסמן על המוצרים התעשייתיים.

"אם אתם שומרים כל השנה על דיאטה של ‭1,600-1,500‬ קלוריות ליום‭,"‬ היא מוסיפה, "הרי שעם פרוסת עוגה אחת אתם יכולים לחסל כמחצית מהצריכה היומית. מקורם של בין ‭53%‬ ל‭68%-‬ מהקלוריות בעוגות הוא בשומן‭."‬

כמות עלובה של חלבון

לתזכורת, על פי ההמלצות הבריאותיות רק כשל יש מהקלוריות שאנחנו צורכים במשך היום צריך להגיע משומן. ולא רק שמדובר בשומן, אלא בכמויות גדולות לפי כל קנה מידה של שומן רווי. ‭15.9-12‬ גרם לכל 100 גרם עוגה. תוסיפו גם כמויות גדולות של כולסטרול, עד 166 מ"ג לפרוסה (העוגה של אנג'ל‭.(‬ אכלתם פרוסה של העוגה הזו, חיסלתם כמחצית מהצריכה היומית המומלצת. בפרוסת עוגה של בייקרי 29 התגלתה כמות מפתיעה של נתרן, 359 מ"ג.

ומן העבר השני, החלבון - אחד הנכסים התזונתיים החשובים של הגבינה - התגלה בכמויות עלובות להפליא, ‭-4 ‬‭6.2‬ גרם ל‭100-‬ גרם עוגה. לשם השוואה, 100 גרם של גבינה ‭5%‬ מספקים ‭12-10‬ גרם חלבון.

אורבך הופתעה מאוד מממצאי הבדיקה. "כשאתה אוכל פרוסת עוגת גבינה אתה רואה בראשך חלבון, סידן, בריאות, אתה לא חושב על כמות הקלוריות ועל כך שאתה מחסל למעשה את רוב תכולת השומן המומלצת לך ליום. אף אחת מהעוגות שבדקתם לא מומלצת מהבחינה הבריאותית. הן נעות בין הגרועות יותר לגרועות פחות‭,"‬ היא קובעת.

אורבך גם דירגה עבורנו את העוגות לפי ההרכבים התזונתיים שלהן, על פי ממצאי המעבדה. הגרועה ביותר מבחינה תזנותית הייתה העוגה של בייקרי ‭,29‬ בגלל כמויות גבוהות של קלוריות, שומן, שומן רווי, כולסטרול, נתרן ופחמימות. היו בה 415 קלוריות ל‭100-‬ גרם ו‭24.4%-‬ שומן. אחר כך, בסדר יורד מגרועה לגרועה פחות, היו: מתוקה, אינגליש קייק, רולדין ואנג'ל (שלוש האחרונות בדירוג דומה‭.(‬ הרעה במיעוטה הייתה העוגה של קונדיטוריה שמו, עם 236 קלוריות בלבד ל‭100-‬ גרם ו"רק" ‭17.8%‬ שומן.

ומה קורה לסוכר? לא ביקשנו מהמעבדה לפלח לחוד את הרכב הפחמימות, ועל כן קשה לדעת כמה סוכרים בדיוק היו בכל פרוסה. אבל כמות הפחמימות והקלוריות שתרמו הייתה מרשימה במיוחד בשתיים מהעוגות. העוגה של בייקרי 29 עם ‭42.6%‬ פחמימות (פרוסה אחת מכילה פחמימות בכמות של חמש פרוסות חלה מתוקה‭.(‬

הפערים גדולים

עוד תופעה מפתיעה היא הפערים. לכאורה בדקנו עוגות שענו על הגדרה זהה: עוגת גבינה פירורים קרה. בפועל קיבלנו תוצאות שונות בעשרות אחוזים, החל מהתכולה הקלורית ל‭100-‬ גרם (פער של עד ‭(76%‬ וכלה בפערים גדולים במרכיבים. למשל, פער של עד ‭111%‬ בכולסטרול, עד ‭412%‬ בנתרן, עד ‭37%‬ בשומן ועד ‭35%‬ בשומן הרווי.

"הפערים נובעים קודם כל מכמויות ומאחוזי השומן של הגבינות והשמנת, שהן בסיס העוגות האלו‭,"‬ מסביר מיקי שמו. "בקונדיטוריות משתמשים בגבינות שאחוזי השומן בהן נעים בין ‭9%‬ ל‭,30%-‬ ושמנת עם ‭32%‬ או ‭42%‬ שומן. הסוג האחרון מצוי רק בעולם הקונדיטוריות והוא זוכה לפופולריות, לא רק בגלל תוספת הטעם הנגזרת מהשומן, אלא מכיוון שאחוזי שומן גבוהים מאריכים את חיי המדף‭."‬ זו נקודה חשובה למוצרים שאינם מכילים חומרים משמרים.

"עקרונית, עוגת גבינה יכולה בהחלט להוות דרך מפנקת וטעימה להעשרת התפריט שלנו ושל ילדינו בסידן, חלבון איכותי, מינרלים וויטמינים נוספים‭,"‬ מסכמת אורבך. "כדי שזה יקרה יש להבטיח שהמרכיבים העיקריים בה יהיו גבינה דלת שומן ויוגורט או לבן. עוגה כזו יכולה לשמש ארוחת ביניים עם כוס משקה‭."‬

ובעקבות הממצאים, אולי הגיע הזמן לחייב גם קונדיטוריות ומי שמוכרים מיני מאפה בתפזורת לבצע בדיקת תכולה תזונתית ולסמן ליד המוצרים כדי שנוכל להתחשב גם בשיקול הבריאותי לפני החלטת הקנייה.

תגובת נטע קורין, הבעלים של בייקרי ‭" :29‬את עוגת הגבינה הזאת עשינו מכל הלב. אנו משתמשים בגבינות איכותיות מ‭30%-9%-‬ שומן ובשמנת ‭42%‬ שומן במטרה להגיש עוגת גבינה עשירה, איכותית ומפנקת. ללא ג'לטין, רכיב בו משתמשים לרוב על מנת לייצב עוגות גבינה. הקונדיטוריה מציעה מבחר מוצרים אחרים, מלוחים ומתוקים, שיעמדו במבחן הבריאותי על פי הפרמטרים שנבחנו בכתבה".

כך בדקנו: שורפים את העוגה

איך נערכה הבדיקה? הזמנו שש עוגות גבינה עם פירורים: חמש מרשתות של קונדיטוריות ועוד אחת מקונדיטוריה בודדת (כדי לתת ייצוג למי שאינן מאוגדות ברשתות‭.(‬

העוגות הובלו למעבדה למיקרוביולוגיה של מזון בנשר, חיפה, בראשות ד"ר עירית וייזר. במעבדה נטחנה כל אחת מהעוגות טחינה מלאה ועברה שורה של בדיקות. חלק יועד לחישוב הרטיבות באמצעות שקילה לפני ואחרי ייבוש בתנור במשך לילה בטמפרטורה של 102 מעלות - שיעור הרטיבות חיוני לחישוב הערך הקלורי.

האפר עבר חימום בתנור ייעודי שמגיע לטמפרטורה של 550 מעלות. מה ששורד את החימום הזה הוא האפר המורכב בעיקר ממינרלים. גם הוא חשוב לחישוב הקלוריות.

שיעורי החלבון, השומן, השומן הרווי, הנתרן והכולסטרול נמצאו אחרי שחמישה מצבורי עוגה בכמויות תקניות עברו תהליכי בדיקה בארבעה מכשירים ייעודיים לבדיקת כל אחד מרכיבים אלו.

ההרכבים התזונתיים והמשקל הממוצעים של הפרוסות הועברו לדיאטנית מריאנה אורבך מ"שירותי בריאות כללית‭."‬ אורבך בחנה את הנתונים מבלי לדעת איזו קונדיטוריה עומדת מאחורי כל עוגה.

לפי הממצאים נקבע הדירוג הסופי, שלקח בחשבון את התכולה הקלורית הן של הפרוסה הבודדת והן של 100 גרם, את תכולת השומן ואחוז הקלוריות המגיעות מהשומן בתוך סך הקלוריות הכללי, את השומן הרווי והכולסטרול ואת שיעורי הנתרן.