מסע בשביל החלב

לחג השבועות ניתנו שלל שמות, ביניהם גם חג הביכורים וחג הקציר. "שבועות" ו"קציר" מכוונים לקציר החיטה באביב, המתרחש בין פסח לבין שבועות. "ביכורים" מכוון לאיסוף פירות הקיץ שמתחיל בשבועות ומסתיים בסוכות. אף אחד משמותיו של החג איננו מתייחס למאכל העיקרי שמסמל אותו היום- החלב. אז בואו נדבר קצת על החלב.

צריכת החלב באזורנו קיימת, ככל הנראה, מזה 6000 שנים, וגם כיום כמעט כל החלב שצורכים בחברה הישראלית הוא חלב מקומי. אך הדרך והכמות בה צרכו חלב כאן לאורך ההיסטוריה היתה שונה מאד ממה שאנו מכירים היום. אז כן, החלב הוא מקומי, אבל שאר כללי השנה המקומית קובעים שצריך להתייחס גם למסורות התזונה המקומיות, גם לנושא הבריאותי וגם לסוגיות אקולוגיות. החלב, הוא דוגמה מצוינת לכך שהעובדה שמוצר מזון הוא מקומי אינה המדד היחיד לאיכותו."מקומי" היא סתם מילה אם לא משתמשים בה כדי להעלות את המודעות לאוכל שאנחנו אוכלים ולהשלכות שלו על סביבת החיים שלנו. כשאני קורא למוצר מזון "מקומי" מבחינתי הוא גם צריך לעמוד בקריטריונים נוספים שקשורים בדרך בה הוא מגיע אל הצלחת שלנו.

שותים חלב

• מקור: רוב החלב שנצרך בארץ ישראל לאורך ההיסטוריה היה מעזים וכבשים, כי בקר איננו יכול לשרוד פה רק על מרעה, באקלים שלנו לא צומחים עשבים גבוהים מספיק ולא מהסוג המתאים. חייבים להאכיל את הבקר בתוספות של גרעינים ומספוא.
• עונתיות וכמות: חלב היה מוצר עונתי, לא אכלו מוצרי חלב לאורך כל השנה אלא בעונות מסוימות. מעבר לכך, כמעט ולא צרכו חלב ניגר אלא בעיקר מוצרים מותססים שיוצרו מהחלב (על כך בהמשך).
• איכות: הרכבו התזונתי של החלב משתנה בהתאם לאופי החיים של החיות הנחלבות- איכות החלב של בעלי חיים שרועים באחו גבוהה יותר בכל קנה מידה מאיכות החלב של בעלי חיים שאוכלים תערובת. בימי קדם חלבו עזים וכבשים שרעו באחו, אכלו עשב וחיו בצפיפות נמוכה. כיום אנחנו חולבים בעיקר פרות שחיות במכלאות צפופות ואוכלות תערובות של דגנים ומזון מעובד.
• סביבה: עוד אספר שעל-פי דוח של האו"ם, רפתות תעשייתיות הן מגורמי זיהום הסביבה הגדולים מכלל משקי החי. הדבר הזה כנראה שאינו נוגע ישירות לאיכות החלב, אבל אחת הסיבות לחזור למזון מקומי היא השקיפות- קירבה למקור האוכל מאפשרת גישה למידע על דרכי הגידול. 
• עונת החלב המקומית היא האביב, באביב העזים והכבשים ממליטות ולאחר כמה שבועות של הנקה בלעדית יכולים הנוקדים להתחיל לחלוב אותן מבלי לפגוע בצריכת החלב של הגדיים והטלאים. החלב הרב נאגר, מותסס ונחבץ לחמאה, יוגורט וגבינות קשות.
  

השנה יצאתי באביב למסע מקומי של גילוי מקורות החלב באיזור. עוד רגע אספר לכם מה מצאתי, אבל קודם, למען הגילוי הנאות, חשוב לי לכתוב שאני לא צורך מוצרי חלב כמעט בכלל, וכתזונאי והיסטוריון של תזונה כל המידע שנתקלתי בו מראה שאין לבני האדם צורך תזונתי בחלב או במוצריו. על דיעותי בהרחבה אפשר לקרוא כאן. אם אתם אוכלים מוצרי חלב, הטור הזה הוא בשבילכם, בואו ננסה ללמוד ביחד מהם מוצרי החלב הבריאים יותר ומהן הדרכים המתחשבות יותר להשיג אותם. אם מעניין אתכם לגלות איך להכין גבינה לשבועות בלי חלב, דלגו היישר למתכון שבסוף- גבינה משקדים.

מיד אחרי פסח לקחה אותי יונית קריסטל, שמתמחה בשחזור מלאכות עתיקות, לדרום הר חברון. שם חיים בשולי המדבר באופן דומה לחיים הבדואים. פעם הם חיו במערות ועכשו באוהלים, אין להם מים וחשמל והם עדיין משתמשים בחלב שהם חולבים מהכבשים שלהם, ממש כמו שהשתמשו בו לפני אלפי שנים. הייתי שם יום שלם למדתי וטעמתי.

את החלב הם מעמידים מיד אחרי החליבה למנוחה של ליומיים, בזמן הזה החלב כבר מתחיל להחמיץ. בימי קדם כלל תהליך השימור והטיפול בחלב התססה (החמצה), כנראה גם מתוך הבנה שההתססה מקלה על עיכול החלב. אחרי יומיים של התססה, חובצים הפלאחים את החמאה מהחלב בתהליך מדהים, בתוך עור של עז, במשך שלוש שעות, יושבת אם הבית ומנענעת את החלב בתנועות שאף אחד מאיתנו לא הצליח לחקות. אחרי שלוש שעות היא מכניסה את היד פנימה ומוציאה גוש של חמאה טרייה. חמאה זאת נשמרת מספר ימים ומה שלא נאכל ממנה מזוקק לסמנה- מפרידים מהחמאה את שארית הנוזלים, החלבון והסוכר ואז השומן יכול להישמר ללא קירור לזמן רב מאוד. מהנוזל שנשאר אחרי שהוציאו את חמאה, מכינים מעין גבינת יוגורט קשה, שמוסיפים לה מלח ונותנים לה להתייבש בשמש וכך היא נשמרת לזמן בלתי מוגבל.

‏ (צילום: אסף רונן )

1

2

3

4

5

6

7

אז מה יש לנו עד עכשיו? מתסיסים אותו ליוגורט, חובצים ממנו חמאה, מזקקים לסמנה ומייבשים עם מלח גבינה קשה. אלה הם מוצרי החלב המקומיים, לא חלב ניגר, לא גבינה לבנה, רק שומן ומוצרי חלב מותססים מחלב מלא לא מהומגן ולא מופחת שומן.

באותו יום בדרום הר חברון אכלתי את אחת מארוחות הבוקר הטובות ביותר שאכלתי בחיי. פיתה אמיתית משאור מלא, שנאפתה בטאבון של חלוקי נחל מהחיטה המקומית, סלט שתובל בגבינה קשה מגוררת, חמאה טרייה מאוד וביצה מקושקשת מביצים שנאספו באותו הבוקר וטוגנו עם חמאה. והכל במאהל שאין בו לא חשמל ולא מים זורמים.

גבינה קשה ומיובשת, כזו שתיבלה את הסלט, נהוג היה לאכול באזורנו לאורך ההיסטוריה והיא כונתה בשמות רבים, המפורסם ביניהם הוא ה"קישק". כיום אפשר לקנות גבינה ביתית כזו בשווקים מובחרים. לי יש חתיכת גבינה כזו שקיבלתי בביקורי האחרון בירדן והיא שמורה אצלי כבר יותר משנה. מידי פעם אני לוקח את חתיכת הגבינה הזו שקיבלתי, מירדן או דרום הר חברון, (עד שתיגמר) ומגרר מעט מעל סלט הירקות שלי לתיבול מקומי.

גבינת קישק - נשמרת המון זמן (צילום: אסף רונן) 

חמאה מזוקקת – סמנה 

כמו שסיפרנו, כדי לשמר את החמאה היום מזקקים אותה והופכים לסמנה, או בשמה המודרני המוכר שהגיע מהודו, גהי GHEE. הגהי נחשב למקודש ומרפא במסורת ההודית וניתן גם לשמור אותו מחוץ למקרר לאורך זמן רב.

מאוד פשוט להכין סמנה בבית. שמים חמאה בסיר קטן על האש הכי נמוכה שאפשר, ממסים ומבשלים מעט לפני נקודת הרתיחה, כ-30 דקות. במהלך הבישול המים מתאדים, החלבונים צפים וסוכרים שוקעים. לאחר סיום הבישול אוספים את הקצף מלמעלה בעזרת כף, שופכים את החמאה המזוקקת לכלי ונזהרים לא לשפוך גם את המשקעים. אני מוסיף מעט מלח ואזוב (זעתר) מיובש. לאחר סיום ההכנה, ניתן לסנן החוצה את התבלינים וכך נשאר רק טעמם. הסמנה משמשת במטבח כתחליף לשמן, נשמרת מחוץ למקרר לאורך זמן רב ומתאימה לאנשים הסובלים מאי סבילות ללקטוז.

גבינה בלי להטריד אף פרה וגם מקומית

בשבוע שעבר ביקרנו אצל תמי בעץבעיר ודיברנו על תזונה מתחשבת. תמי מכינה גבינות ומוצרי-חלב ללא חלב וקוראת לגבינה שלה גבינה-בלי-להטריד-אף-פרה. את מתכון הגבינה הזה היא התאימה במיוחד עבורנו, לדרישות השנה המקומית.

שקדים מקומיים

זרעי חמנייה - אפשר להשיג מקומי, צריך לקלף, או לקנות קלופים לא מקומיים

מיץ לימון

עשבי תיבול לפי הטעם: שום/בצל, שמיר/בצל ירוק, אירית-שומית, אורגנו, פלפל אדום. בכל מקרה מוסיפים בעדינות כדי לא להטות יתר על המידה את צבע הגבינה - אנחנו רוצים אותה לבנה.

1. משרים את השקדים במים למשך לילה.
2. למחרת מקלפים את השקדים (זה עוזר להשרות אותם ל-15 שניות במים רותחים - להוציא למים קרים אחרי 15 שניות כדי שלא יתבשלו).
3. טוחנים את השקדים בבלנדר עם קצת מים.
4. מסננים דרך בד ומקבלים חלב שקדים ו"בשר" לגבינה שלנו.
5. מערבבים לתוך ה"בשר" זרעי חמנייה כתושים (במידה שלטעמינו) יחד עם התבלינים שבחרנו.
6. מוסיפים מיץ לימון.
7. מכניסים לצנצנת, מכסים בשכבה דקה של שמן זית.
8. מכסים בבד, סוגרים עם גומייה ומניחים במקום מוצל.
9. טועמים אחרי 24 שעות.
10. אפשר לתת לזה להמשיך לתסוס ("להבשיל"), לפי הטעם.