מחליף צבעים: קינוח גבינה עם רוברב
הוא ורוד וטעמו חמוץ וסיבי אבל בכל זאת הוא נחשב כמרכיב עיקרי בקינוחים. רותי קינן מחזירה את הרוברב למרכז הבמה ומכינה ממנו קינוח עם גבינות לשבועות
בואו נצא מתוך הנחה שהירק הזה, שמקיים בימים אלה את ההופעה השנתית שלו בשוקינו, כבר מוכר לכם - אני נתקלת בו בשנים האחרונות כמעט בכל אביב ותמיד מתפתה להכין ממנו משהו, בטרם ייעלם עד לשנה הבאה. בשבילי הוא דווקא לא בגדר חידוש, אני זוכרת אותו כאחד מכוכבי הקומפוטים, הקינוחים הכי שגרתיים בימים של לפני המוס, אולי אפילו טרום ימי הבוואריה.
במשך שנים הרוברב כאילו נעלם לחלוטין מהשוק, אני מניחה שמי שהתעקש ידע היכן למצוא אותו, אבל אני נתקלתי בו רק בספרי בישול לועזיים (בעיקר אנגליים) או במדורי בישול של מגזינים באותה השפה. עד לפני כמה שנים, כשנדמה כאילו עשה קאמבק מתוקשר חלקית.
אני לא בטוחה שזה אחד המאכלים שמתגעגעים אליהם, אף כי בזיכרונות הילדות שלי הוא מתויק כאחד מפלאי הקולינאריה, כזה שמשנה את טבעו לחלוטין לאחר הבישול - זה מתחיל במקלות אדמדמים, קשים ולא במיוחד מושכים ומסתיים בלפתן מתוק בעל צבע ארגמני ומרקם סיבי חלקלק. ממש כמו החבושים- מעין תפוחים כעורים ושעירים שהופכים אחרי הבישול לברבורים ורדרדים מלאי אופי. בעניין הצבע אני דווקא זוכרת אדום הרבה יותר משכנע מהוורדרד-ירקרק שמתקבל אחרי הבישול של הרוברב בהופעתו המחודשת.
למרות היותו ירק, הרוברב משמש לרוב בקינוחים, אולי בגלל שעל חמיצותו המוגזמת אפשר להתגבר רק בעזרת כמות מכובדת של סוכר. את המקלות אי אפשר לאכול לפני הבישול, הם לא רק חמוצים, אלא גם סיביים וקשים. לבישול יש שתי שיטות- האחת במים והשנייה בלעדיהם. ללפתנים אני מעדיפה את השיטה הראשונה; למלית לעוגות (פאי נפלא!) או לקינוחים אחרים אני מעדיפה את השנייה. אפשר להוסיף לרוברב קצת חמאה בשלב הבישול - זה מוסיף, אבל לא הכרחי. שהות לא ארוכה על הכיריים או בתנור מניבה ירק נהדר בעל מרקם משיי, שונה לגמרי מכל ירק-פרי אחר. מי שטועם, מתאהב. בסביבה שלי הוא זוכה לרוב מעריצים מוחלט.
הקינוח שהכנתי הפעם, שילוב מתבקש של רוברב עם גבינה חגיגית, התברר כשידוך טעמים ומרקמים מוצלח במיוחד: הירק הסיבי, החמוץ-מתוק, משתלב בנעימות בתערובת הגבינה העשירה והחלקלקה. הסיבים הוורדרדים יוצרים מעין דוגמה משוישת שהיא חוויה לעין, כך שעדיף להגיש בצלוחיות או בכוסות שקופות.
עוד משהו: מומלץ לערבב את הרוברב בתערובת הגבינה לא יותר משעתיים-שלוש לפני ההגשה. אפשר להכין את הרוברב המבושל אפילו יומיים מראש ואת תערובת הגבינה יום לפני ההגשה, ולשמור במקרר, מכוסה.
את מקלות הרוברב הוספתי רק לקישוט, אל תתפתו ללעוס מהם, הם בפירוש בלתי אכילים.
קינוח גבינה עם רוברב
המרכיבים (ל-6 מנות):
כ-1/2 חבילה (750 גרם) רוברב
1 כוס סוכר
מיץ מ-1/2 לימון
500 גרם גבינה לבנה 9% (אפשר גם 5%)
1 כפית תמצית וניל אמיתי
1 מכל שמנת לקצפת
אופן ההכנה:
- שוטפים את הרוברב, קוטמים את הקצוות וחותכים לקטעים של 5 ס"מ. מניחים בסיר, מוסיפים 1/2 כוס מהסוכר ואת מיץ הלימון ומבשלים, על להבה בינונית-נמוכה, כ-20 דקות או עד שהרוברב מתרכך לגמרי. מצננים היטב.
- מערבבים את הגבינה עם הסוכר שנותר ועם תמצית הווניל. מקציפים את השמנת לקצפת יציבה ומערבבים אותה בתנועות קיפול לתערובת הגבינה.
- מעבירים את הרוברב המבושל לתערובת הגבינה ומקפלים בתנועות רחבות - התערובת לא צריכה להיות אחידה, להיפך. יפה שהסיבים יוצרים מעין דוגמת שיש בתוך הגבינה.
- מעבירים לכוסות שקופות או לקעריות ומגישים מיד.
