על השיפוד: הגעגועים לבשרים

מזה זמן רב שאני מתגעגע לשיפודיות, או יותר נכון לסטייקיות של פעם. נכון, אני יודע שיש לנו נטייה לעשות אידאליזציה לעבר, אני אפילו יודע שהאוכל היום יותר טוב, אבל עם נוסטלגיה לא מתווכחים. נער הייתי, יושב על הדלפק ב'דרבי בר' ליד כיכר דיזנגוף, סופר את המעות ומזמין חומוס בפיתה. נהנה מהאווירה, מהמיומנות, מהזריזות של הצוות ומהבדיחות עם הקבועים, שאת רובן לא הבנתי. כן, וגם מהחומוס. בימים בהם הייתי יותר לארג', הייתי מזמין חומוס בצלחת ואפילו חולק עם עוד חבר מנת צ'יפס. לאט-לאט העולם התקדם וגם אנחנו. אז הזמנו גם מוסקה עם כף טחינה מעליה, ואם רצינו להתפרע, גם שווארמה.

למה בכלל אני מטריד אתכם - דור ההייטק שנולד הישר לתוך סטייק טרטר, סשימי, בשר קוֹבֵּה משובח ואורז בנוסח קנטון נשכח בסין - עם זכרונות ילדותי?

כי השבוע אכלתי בשתי סטייקיות שאחת מהן מכנה עצמה שיפודיה. אז נתחיל מהשניה. אצלי שיפודיה זה ניסים בשכונת התקווה, כשהוא יושב בבוקר בפתח המסעדה, מקבב את הקבבים ומשפד את השיפודים.

'שיפודיית האחים' באבן גבירול היא נוסח משודרג. כך אמרה גם הפרסומת. האווירה מודרנית, המלצרים צעירים ומלאי חביבות. סלטי הבית היו טעימים רק בחלקם. אני, למשל, מאוד לא התחברתי לכרוב אדום ששמן הכמהין עליו נראה לי בזבוז, הוא רק הפריע. לעומת זאת סלט שעועית היה מעולה וגם המסבחה. שיפוד קבב הטלה היה טוב, שיפוד האנטרקוט היה בינוני, הבשר היה די אנמי. לעומתם שיפוד צוואר לבן היה הברקה. נתח נהדר מבהמה לא כשרה. הסלוף שלהם פריך סוף הדרך. המקום עדיין בהרצה. ערק שאיני זוכר את שמו אך המלצר המליץ עליו בחום, אכן היה פגז.

אציין כי כבר הרכבתי לעצמי את הארוחה הבאה במקום: שיפוד צוואר לבן יושב על מסבחה וערק ליד. יש לי רק בקשה אחת: צרפו לזה חמוצים טובים, אל תבגדו במסורת השיפודיות עם שמן כמהין והכל יהיה טוב.

זוכרים את השיפודים של פעם? (צילום: Shutterstock)  

אחרי יומיים - 206. זו אצלי מאחרונות המוהיקניות של השיפודיות הקלאסיות. נכון שהם שיפצו וזה אפילו נראה טוב, אבל לשמחתי הם הצליחו לשמור על האווירה הישנה. כאן כבר ישבתי על הדלפק. מבחינתי לשבת בסטייקיה ליד שולחן זה כמו לאכול שווארמה בצלחת ולא בפיתה נוזלת - יותר נוח אבל פחות טעים. הדלפק דומה לישיבה מול מטבח שף פתוח, אתה פשוט נהנה מהאקשן. הדלפק לא בנוי להתנחלויות של קבע וממש לא בנוי לארוחה רומנטית או לישיבת עסקים וקינוח של כוס ברנדי. הוא בנוי בול למה שאני עשיתי: ארוחה זריזה, בירה וקינוח של פעם (יוחזר הנוזל הכהה בטעם שוקולד לאלתר לכל סוגי הקינוחים הקיימים! הבוז לגנאש ולפאדג'!).

רק התיישבת ומספר צלוחיות מתעופפות לכיוונך, מספר פיתות נחרכות על הגריל לכבודך, את הראשונה אתה מסיים כמו בכל סטייקיה טובה עם הזיתים והחמוצים; את השניה על החומוס הקטן (צחוק הגורל, כשהיית קטן והתאווית לאכול חומוס גדול, לא היה לך כסף לשלם על זה, עכשיו כשאתה יכול להרשות לעצמך לאכול חומוס גדול, אתה נאבק לסיים חומוס קטן); השלישית מסתיימת עם פלאפלים וקבב טלה, ועם עוד צלחת חומוס, הפעם עם בשר טחון. מצוין. ורק אז נזכרת שבכלל באת לאכול צלע לבן, כי לבוא לכאן ולא לאכול צלע לבן עם שפע בצל קלוי זה פשוט עוול. לידו, חובה לאכול מהכרוב האדום עם סתם חומץ, מעט סוכר, מלח ופלפל, הכרוב הזה והצלע פשוט נועדו זה לזו (כמו שעד היום כשאני אוכל פלאפל בפיתה אני מתגעגע למיץ ענבים כזה שלא ראה ענבים מימיו).

קינחנו במלבי מצוין ואיך אפשר בלי בוואריה. כן, חברים, זה הזמן להתוודות שמזמן מזמן, כשהייתי צעיר ודווקא רזה, בהתערבות מטופשת עם כמה מחבריי סיימתי מגש שהכיל כ-8 מנות בוואריה. כשהגעתי הביתה לקחו אותי ישר לד"ר סקודוביץ', שכן סבלתי מחסור נשימה והוא מיד אבחן שזה מעודף אכילה. הפעם, לצערי, הסתפקתי בבוואריה אחת.

בבית סיפרתי למשפחה המורחבת על חוויותיי השבוע והם אתגרו אותי לפתוח סטייקיה במטבח. אוקיי, אמרתי, מנה ראשונה - חומוס עם נגיעות טלה. אצלנו שום דבר זה לא נגיעות ממש, אבל זה נשמע טוב. הכמויות יסדרו לכם מנות פתיחה קטנות ל-6 סועדים.

חומוס עם נגיעות טלה

המרכיבים:

1/2 ק"ג חומוס קנוי, טוב (חברים, שקים של גרגרי חומוס, מכלים של טחינה, שעות של טחינה וגריסה ידנית או מכנית ירדו לטמיון, עד שהחלטתי: חומוס עושים כשיודעים, או שלא עושים בכלל. מאז אני קונה חומוס רק במקומות טובים ומשתמש בו באותו היום)

600 גרם בשר טלה וטחון גס

2 בצלים, קלופים וקצוצים דק מאוד

מעט מלח

מעט פלפל שחור

קורט קינמון

מעט אגוז מוסקט מגורד

1/2 כפית פפריקה חריפה

לקישוט: שפע בצל ירוק קצוץ ומעט סומאק

אופן ההכנה: 

1. כשעה לפני האוכל מוציאים את החומוס מהמקרר לשיש. חומוס קר זה לא טעים.
2. ממש לפני האוכל במעט שמן זית במחבת עמוקה מזהיבים את הבצל, מוסיפים את הבשר והתבלינים ומטגנים תוך כדי בחישה עד שהבשר משנה את צבעו ומתפורר. זה לוקח מספר דקות. אגב, אותו פטנט מוכר של חומוס עם בשר עשיתי פעם עם תערובת של בשר שבושלה לבולונז, עם עגבניות והכל, יצא לא רע בכלל.
3. הגשה: מחלקים את החומוס ל-6 צלחות קטנות, בערך כף וחצי לכל צלחת ועושים גומה במרכז. יוצקים את תערובת הבשר הטחון, מפזרים את הבצל הירוק ומתבלים בסומאק.
4. אנחנו לא מצאנו סלוף, אבל פיתות תימניות מהסופר שנקלו קלות, הלכו עם זה מצוין.
   

אל תשכחו לבחור בחומוס טוב (צילום: יהונתן צור) 

טחינה עם נגיעות פלפל חריף ועגבניות קלויות

הפעם נגיעות בלי צחוק. השתמשו בכמות פלפלים חריפים בהתאם ליכולת הסבל שלכם או עשו כמוני: מצאו שפן נסיון, רצוי מהעדה המתאימה, ותנו לו לטעום מעט מהפלפל לפני הקלייה. לפי רמת האודם בלחייו, תוכלו לדעת כמה לשים.

• אופן ההכנה כאן הוא פשוט מאוד. מכינים טחינה כהלכתה מאיכות טובה (אני לאחרונה משתמש באל-ארז) ומסדרים בצלחת הגשה מרכזית.
• קולים במחבת במעט שמן זית מספר פלפלים חריפים, מוציאים, מקלפים כמה שאפשר וקוצצים דק בלי הגרעינים.
• באותה מחבת קולים מספר עגבניות שרי ומפזרים מעליהן מעט שום קצוץ. את הפלפלים החריפים מערבבים בעדינות בתוך הטחינה.
• מניחים את עגבניות השרי הקלויות יחד עם השום בצורה די מסודרת במרכז יחד עם כל הנוזלים שהצטברו במחבת. זהירות, זה לוקח הרבה פיתות.
  

אחרי כל כך הרבה נגיעות, החלטתי שמגיעה לי שווארמה. הפעם זו הייתה שווארמה מאנטרקוט. אל תגידי בזבוז עד שתטעמי, הזהרתי את הגברת. האמת, אלו היו 3-4 נתחי אנטרקוט שנשארו במקרר מארוחה קודמת והם מיד הותאמו לקונספט.

שווארמה אנטריקוט

המרכיבים:

700 גרם בערך של אנטרקוט פרוס בעובי של שניצל עבה, משהו כמו 1 ס"מ, או משוטח

מעט מלח

פלפל שחור

פלפל אנגלי

תבלין שווארמה מהסופר ואם אין - תבלין למעורב ירושלמי

כ-200 גרם שומן טלה בקוביות קטנות

2 בצלים גדולים חתוכים לקוביות גדולות מאוד

מעט שמן זית

אופן ההכנה:

1. חותכים את הבשר לרצועות דקות ומתבלים במלח ובתבלינים.
2. במחבת כבדה מטגנים את הבצל במעט שמן זית, מוסיפים את שומן הטלה ולאחר מספר דקות את נתחי האנטרקוט המתובלים. מטגנים תוך כדי ערבוב לעוד מספר דקות עד שהבשר משנה את צבעו. כאן הוא כבר מוכן.
3. אם מוציאים את הבשר כשעה לפני הטיגון מהמקרר, הוא ייטגן יותר מהר ויתייבש פחות.
4. אופן ההגשה אצלנו היה פשוט: בצד- טבעות בצל חתוכות דק מאוד עם סומאק, שמן זית, מלח ולימון סחוט, פיתות מאותו סוג תימני שנפתחו לשניים וחוממו מספר דקות במחבת כשהן סופגות את שארית הנוזלים, ועל השווארמה כף גדושה של יוגורט כבשים סמיך. הייתה רק בעיה אחת. הערק נגמר.
   

בפיתה או בלאפה - איך אתם אוכלים שווארמה? (צילום: ירון ברנר)

יש כאלה שיגידו שבאותו ערב זו הייתה השיפודיה הטובה באזור. יש צנועים כמוני שיסכימו, אבל שטיפת המשקפיים אחר-כך מכל הטיגון שכנעה אותי סופית - מחר אוכלים שוב בחוץ.

• לאתר של רפי אהרונוביץ'
•